目录 1 拼音 2 《辞典》:蟹爪 21 出处 22 拼音名 23 来源 24 原形态 25 功能主治 26 蟹爪的用法用量 27 注意 28 附方 29 摘录 附： 1 用到中药蟹爪的方剂 2 古籍中的蟹爪 1 拼音

xiè zhǎo

2 《辞典》:蟹爪

21 出处

《本草经集注》

22 拼音名

Xiè Zhǎo

23 来源

为方蟹科动物中华绒螯蟹的爪。

24 原形态

动物形态详"蟹"条。

25 功能主治

破血，消积，堕胎。治产后瘀积腹痛，症瘕，产难。

①《别录》："主破胞堕胎。"

②《日华子本草》："破宿血，治产后血闭肚痛，酒及醋汤煎服良。"

③《滇南本草》："破血催生。治难产，症瘕，瘀血积块、疼痛。"

④《纲目》："堕生胎，下死胎。"

26 蟹爪的用法用量

内服：煎汤或烧存性研末。

27 注意

孕妇忌服。

28 附方

①治胎动及难产子死腹中：蟹爪一升，甘草二尺，阿胶三两。上三味以东流水一斗，先煮二物得三升，去滓，纳胶令烊，顿服之，不能分再服。（《千金方》）

②治妊妇有病欲去胎：蟹爪二合，桂心、瞿麦各一两，牛膝二两，为末，空心温酒服一钱。（《千金方》下胎蟹爪散）

29 摘录

《辞典》

用到中药蟹爪的方剂 蟹爪汤

zhǎotāng《千金》卷二：方名：蟹爪汤别名：蟹爪散组成：蟹爪1升，甘草2尺，桂心2尺，阿胶2两。

蟹爪饮

，名见《圣济总录》卷一五九：方名：蟹爪饮别名：千金神造汤组成：蟹爪1升，甘草2尺，阿胶3两。主治：动

蟹爪散

：方名：蟹爪散组成：甘草（炙）1两，干姜1两，人参1两，芎1两，生姜1两，桂心1两，蟹爪1两，黄

加料佛手散

àofóshǒusǎn处方：当归2两，川芎1两，蟹爪3钱，龟版（酥炙，研，新鲜者佳）1枚，肉桂1钱半

蟹爪丸

owán《外台》卷十二引《广济方》：方名：蟹爪丸组成：蟹爪3分，附子6分（炮），麝香3分（研），半夏

更多用到中药蟹爪的方剂

古籍中的蟹爪 《医方考》：[卷六妇人门第七十]《千金》神造汤

蟹爪（一升）阿胶（三两）甘草（二两）妇人脉阴阳俱盛，名曰双躯，若少阴微紧者，血即凝浊，经养不周，胎却

《普济方》：[卷三百四十三妊娠诸疾门]下胎

杏仁六味。蟹爪散（出圣惠方）疗羸人欲去胎不能安。甘草（炙）干姜人参（去芦头）芎生姜桂心蟹爪黄芩（各一

《验方新编》：[卷二十妇科临产门]子死腹中论

神造散∶如妊妇双躯一死一生，服此生者安死者出矣。蟹爪一升，阿胶二两，甘草二钱，以流水先煮蟹爪，甘草、

《痘疹心法要诀》：[卷二痘形并证治门]蟹爪

痘形连贯颗碎密，上阔下细蟹爪形，起胀根松毒始解，清热解毒服有功。注蟹爪者，痘形连贯，颗粒碎密，上

《胎产心法》：[卷之中]子死腹中论

俗话说：“菊黄蟹肥”啊。

水族中的“旅游世家“-螃蟹，正是长得最成熟的时侯。

每年秋分过后，西北风吹起，生活在江湖河中的螃蟹，进入了性腺成熟的时期，就沿着淡水流往东游弋，到河口浅海“旅行结婚”、欢度蜜月，繁殖后代。

第二年的初夏，蟹苗再溯江而上，进入淡水中“安家落户”，经过多次蜕壳，生长成熟，螃蟹这种洄游生殖的习性，使它一生在旅行中生活。

螃蟹全身披褂带甲，兼备螯角武器，横行江湖，使一些鱼虾望而生畏，逃之夭夭，人类的祖先-巴解自从吃了螃蟹，发现它是水产品中绝佳的美食后，便在长期的生产实践中，渐渐摸清了螃蟹洄游繁殖的规律，慢慢掌握了捕蟹的汛期，流传下来许多蟹谚，便是捉螃蟹蟹和食螃蟹的经验总结， “寒露发脚，霜降捉着”，“ “西风响，蟹脚痒”，说明螃蟹成熟，进行洄游繁殖，正是捕螃蟹的季节到来了；“九雄十雌”，农历“九月团脐，十月尖”， 分别表示九月雌螃蟹卵满，黄膏丰腴;十月雄螃蟹性腺发育最好，最美，黄白鲜肥，这段时期，正持螯赏菊最佳的食蟹季节；“立了冬，影无踪”，说明天气寒冷，水族的“旅行家“要“埋泥“冬眠了，但是，如果气候温暖，生长环境良好， “小雪前后，闹踵踵，“照样还是可以捕食到螃蟹，延至寒冬腊月。

人类掌握了螃蟹一生的活动规律，开始人工放养，春末夏初，从长江入海的长江口，或苏北洪泽湖一带，捕捞蟹苗运往淡水区域放养，环境，气候和放养蟹苗多少，对汛期长短和产量高低有着密切关系，情况变异，决定丰歉。

过去还有一句“虾荒蟹乱“的民谚，用以推测年成世道，虾多了，要荒年;蟹多了，要乱世，可是，经过人工放养螃蟹，产量年年增多，尤其是阳澄湖蟹上升幅度逐年高涨，社会安定团结，人民生活提高，有力地推翻了“老古话“，在持螯赏菊时，如能联想到这些，蟹的味道，也许更为鲜美了。

阳澄湖蟹，历来被称为蟹中之冠，这与阳澄湖的特殊生态环境有关，水域百里方圆，碧波荡漾，水质清淳如镜，水浅底硬，水草丰茂，延伸宽阔 ，气候得宜，正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫，所以，阳澄湖蟹的形态和肉质，在螃蟹家族中，大大的与众不同，形态有四大特征:一是青背，蟹壳成青泥色 ，平滑而有光泽;二是白肚，贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点;三是黄毛，蟹腿的毛长而呈**，根根挺拔;四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力 ，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛，肉质肥嫩鲜美，食过后再食其它再好的佳肴名菜，都会索然无味，就在离开阳澄湖数公里的雉城湖 ，湖蟹产量亦多，但受海潮影响，肚不白，毛微黑，肉质远不如阳澄湖蟹好吃，同一境域的湖蟹，尚且不能相比，其它地区的螃蟹，更是大为逊色了 ，因此，阳澄湖蟹在海外久享盛誉，被称为“中华金丝绒毛蟹。

阳澄湖蟹为什么又普遍称为“大闸蟹“呢包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》，说到“大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口 ，““人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的，所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道:'闸蟹来大闸蟹'，“这个“闸“字，音同“炸“，蟹以水蒸煮而食 ，谓“炸蟹“，这样的解释，尚不能尽意， 他“有一日，在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之文)，座有张惟一先生，是昆山人，家近阳澄湖畔，始悉其原委 。

吴讷士是苏州草桥中学的创始人，父亲吴大徵晚清时官至湖南巡抚，甲午战争中当过刘坤一的副帅，一门三代，都是著名的古籍收藏家 。

张惟一就是方还，与王颂文同为吴讷士的好友，吴家的常客，顾炎武《天下邵国利病出》手稿，流失二百多年，为吴士讷所购得，又为方还和王颂文在吴家发现 ，并慨然接受相赠迎回昆山，这是一件了不起的大事，成为书林中的一段佳话， 事有凑巧吴家设蟹宴，方还亦在座，包笑天作了有关“大闸蟹“名称的解释:“闸字不错 ，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。

夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了 ， 竹闸就是竹簖，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。

这些是否能满足你对大闸蟹名字由来的疑问

女丑，我国传说中的神明。《山海经》大荒东经记载:海内有两人，名曰女丑。女丑有大蟹。有人衣青，以袂蔽面，名曰女丑之尸(有个人穿着青色衣服，用袖子遮住脸面，名叫女丑尸)。亦作" 女仞 "。神名。《山海经·海外西经》:" 女丑之尸 ，生而十日炙杀之。在 丈夫 北，以右手鄣其面。十日居上， 女丑居山之上"。晋郭璞《山海经图赞·女丑尸》:"十日并熯， 女丑 以毙，暴于山阿，挥袖自翳。" 晋葛洪《抱朴子·释滞》:" 女仞 倚枯， 贰负 抱桎。"仞，一本作" 丑 "。

戏剧中的女丑角《山海经校注》:"即女丑之尸;言其变化无常也。然则一以涉化津而遯神域者，亦无往而不之，触感而寄迹矣。范蠡之伦，亦闻其风者也。"珂案:女丑之尸已见海外西经;女丑盖女巫也，郭释"变化无常"云云则无非臆想之玄说耳。

《太平御览》:大蟹在海中。(盖十里之蟹。)又，女丑有大蟹。

《抱朴子内篇》:君子为鹤，小人成沙，女丑倚枯，贰负抱桎。

《子略》:山海经，大蟹在海中有大可十里者，又曰女丑有大蟹十里，玄中记曰，天下之大物，北海之蟹举一螯能加于山身，故在水中岂所谓魁而王乎

《管城硕记》:山海经曰帝俊之妻生十日，又曰女丑之尸生而十日炙杀之，是盖以十日命名者耳。

不是螃蟹叫大闸蟹，而是长江出的河蟹被称作了大闸蟹，大闸蟹不是学名，不是正式名称。

大闸蟹是河蟹的一种，河蟹学名中华绒螯蟹。在我国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美。一般来说，大闸蟹特指长江系的中华绒螯蟹。

过去大闸蟹在长江口近海产苗，长成幼蟹后，逆长江洄游，生长在长江下游一带的湖河港汊中。

大闸蟹名称的由来：据说捕蟹前先用竹枝和稻草筑成大闸，在闸的一边布网，晚上亮起马灯，湖中蟹群受诱，向闸游守去，投入网中，故有「大闸蟹」之称谓。

　　鲁迅先生说：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，谁敢去吃它呢？” 其实这话说得并不准确，

　　我们最早吃螃蟹的祖先可能不是人，而是猴子（古猿）。 螃蟹生活在水陆交错的地域，与灵长类高度重合；杂食或肉食的食性，让它体内累积着丰富的蛋白质和脂肪积累；节肢动物的蛋白结构简单，即便生吃也容易被消化系统分解吸收；个体较小，无毒，自卫能力弱，相较于大型哺乳动物、爬行类和鱼类来说，也容易捕获得多。

　　

　　所以，在莽荒时代，灵长类已经是螃蟹的天敌。其他生物无从下嘴的坚壳，在灵长类面前，却可以轻易用石块、火这类工具搞定。即便到今天，东南亚的雨林里，依然生活着大量以螃蟹为主食的食蟹猕猴。 从这个角度理解，螃蟹是地球对人类的馈赠，是最适宜送上餐桌认真对待的食物。

　　全世界的人类都爱吃蟹，几乎没有例外。

　　

　　墨西哥湾沿岸的美国、墨西哥、古巴人用芥末酱淋石蟹钳，甜嫩可口；东南亚的泰国、马来、新加坡用辣椒、咖喱烹制青蟹或旭蟹，滋味丰厚；南北半球高纬度地区的北欧、阿拉斯加、智利、澳新等地喜欢就地取材，冰镇帝王蟹腿，充满嚼劲；北美洲西岸的加拿大、美国盛产珍宝蟹，水煮后膏肥脂满；西欧地区吃的是面包蟹，蟹如其名，像面包一样厚实的蟹肉，咬起来过瘾；日本松叶蟹其实就是雪蟹的一种，通常是一半刺身一半煮日式高汤，极其鲜美……

　　

　　当然，吃蟹这种事，在美食大国中国是不会落下的。

　　在全球已知的4000多种螃蟹里，中国出产的占到近五分之一。

　　而且，聪明的中国人，在烹饪螃蟹方面，演化出了最丰富、最多元的技法。

　　

　　No:1

　　壹

　　撇开良渚文化、崧泽文化等史前遗址中发现的螃蟹壳不论。中国最早对于吃蟹的文字记载，来自于《周礼·庖人》中，描述周天子饮食篇目中的“青州之蟹胥”。

　　青州，就是今天的山东半岛；胥，就是螃蟹锤碎后的肉酱。

　　按照《周礼》成书于汉代来分析，最晚在2000年前，螃蟹已经成了贵族餐桌上的精制食品。

　　

　　到了《齐民要术》成书的魏晋时代，螃蟹已经有了蒸、炸、面拖、酒醉等各种烹饪形式。一种用糖腌渍保存螃蟹的方法更是被重点介绍。这种糖蟹，在后来数百年中，引领了中国人吃蟹的主流方式。 值得一提的是，《齐民要术》的作者贾思勰也是青州人。可见从汉代开始，一直到南北朝的五百多年中，山东半岛一直是蟹的主要产地。在那里，海蟹无疑是主流，而非淡水蟹。

　　但这种情况，已经在南方悄悄发生变化。

　　与贾思勰同时代的南方人刘义庆，在他的《世说新语》里，记载了晋朝名士弼柞饮酒吃蟹的诗句“左手持酒杯，右手持蟹鳌，拍腹酒穿中，便足俩一生”。

　　这种持螯饮酒，微醺快意的状态，很快成了当朝文人名士们的模仿对象。由此开始，螃蟹从简单的食物，上升到了一种生活态度的诠释者，在后来的1800多年中，几乎所有的中国文人士大夫，都一致将吃螃蟹，当作雅致的风尚。

　　

古人吃蟹的“蟹八件”

　　值得一提的是，刘义庆是江苏镇江人；而《世说新语》描述的，也主要是是东晋与南朝政治中心建康、吴郡、扬州地区发生的文人轶事。

　　这些地方，正是中国淡水湖蟹，也就是大闸蟹的核心产区。

　　

　　可以说，千年来文人士大夫的口味与喜好，造就了大闸蟹在中国螃蟹群落中无与伦比的崇高地位。

　　

　　No:2

　　贰

　　隋唐开始，北方糖蟹和糟蟹的精致料理方式开始南下，与南方的湖蟹开始结合，生长出新的美味。 《隋书》里记载了隋炀帝驾幸江都，当地人向他呈送了糖蟹的故事。炀帝每次食用糖蟹之前，都要让侍从把蟹壳仔细擦干净，贴上金缕龙凤花云，美其名曰“缕金龙凤蟹”，可见皇帝对它的喜爱。

　　

　　这里的糖蟹与《齐民要术》里的糖蟹已经有显著差异：

　　用新鲜、完整的活螃蟹，吐净泥沙。

　　把糖浆煮过，放凉，把活蟹放入糖浆中一夜。

　　在干净的瓮中加入适量的醪糟和盐，取出糖浆里的螃蟹放入瓮中，用软泥封住瓮口。

　　事实上，廉价的砂糖制作技术，是唐玄宗年间，由印度或阿拉伯传入中国的。

　　在此之前，中国人主要吃的糖是麦芽糖与蜂蜜，成本高企。

　　所以《齐民要术》里的糖渍蟹，制作材料其实极其昂贵。 但隋炀帝吃的这种糖蟹，耗糖量就要低得多，且因为盐与醪糟的参与，口味也没有那么甜腻，想来应该是咸甜并重，还带着酒香。

　　酒、姜掩盖了淡水蟹本来的腥味，突出了食物本身的清爽，很明显，这已经有现代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的风范了。

　　

　　随着制糖技术的进一步成熟，到了唐中叶，蟹已经不是贵族的专享，越来越多地进入平民阶层的生活。诗仙李白则常光顾长安的胡姬酒肆，吃腻了西域风味的牛羊肉，就要吃螃蟹。他说：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”

　　

　　吮蟹肉饮美酒，自然是快事一桩。不过从节令看，长安天气，只有夏季才需要“摇扇”，夏日所食之蟹，无论是江浙地区冒着酷暑送到长安，还是前一年窖藏的糖蟹，都

　　显示了当时糖蟹的普及率与防腐水平已经达到相当的高度。

　　No:3 叁

　　宋元之后，中国的文人士大夫文化一再达到了新高度。湖蟹的地位也水涨船高，出现了大量咏蟹的诗词。

　　

　　苏轼说：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”自嘲自己用诗来换螃蟹吃。 黄庭坚说：“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。每恨腹未厌，夸说齿生津。”吃蟹吃到怀疑人生，为啥总吃不厌。

　　陆游说：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”吃蟹吃到老年性白内障都痊愈了。 如此等等，不胜枚举。“镶金”“脂膏”“嫩玉”这类形容蟹黄、蟹膏、蟹肉的语句，甚至成了宋以后文人诗词小品里的高频词。

　　

　　明末清初的李渔，把吃湖蟹上升到了类似于宗教信仰的崇拜，他说蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要准备好买蟹的钱，并称之为“买命钱”。而

　　蟹的烹饪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剥自吃。

　　

　　在文人们前赴后继的不懈炒作下，到了清代，湖蟹的价格已经突破天际。

　　《红楼梦》里，一方面不厌其烦描述公子和**们蒸蟹、持螯、饮酒、对诗的场景，另一方面又写了刘姥姥目睹大观园里一顿湖蟹宴的花费“抵得上穷人家吃穿用度一整年”。

　　相比于今天湖蟹的价格，其实清中叶更加离谱。看得出曹雪芹内心的矛盾：倾羡啖蟹之风雅，又厌恶标榜湖蟹之恶习。

　　

　　No:4

　　肆

　　由文人士子自导自演培养起来的价格高启、取材单一，吃法单一的吃蟹恶习，也总归有终结的时候。 同样在清中叶，

　　袁枚的《随园食单》里，已经出现了盐水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹

　　，

　　乃至剥壳加鸡蛋的蒸蟹

　　这些五花八门的吃法。

　　

　　更可贵的是，《随园食单》出现了专门谈海鲜的篇目，虽然其中没有出现海蟹，但这已经

　　颠覆了南北朝以来中国文人对水产“一湖二河三溪四海五塘”的排序，也打破了封关禁海数百年来，中国人对大海认识的陌生。

　　这固然与18世纪食物保鲜技术的突飞猛进、乾隆朝交通运输基建的完善，使得海产品走入更多中国人餐桌有关，但也与西方列强逐渐叩开中国大门有关。

　　

　　从此之后，中国东部海域的梭子蟹、东南海域的青蟹、台湾海峡与西太平洋的花蟹（远海梭子蟹），在千年后重归中国饮食的主流舞台。顺带着，

　　保留在浙南、闽东和潮汕等少数古代交通不发达地区的，诸如生腌蟹、鲟饭之类的饶有古意的吃法，也得以重登大雅之堂。

　　这不是历史的巧合，而是一个民族重新拥有海一样胸怀的必然。

　　

　　No:5

　　伍

　　另一个具有隐喻色彩的细节是，当西方列强以坚船利炮轰开中国大门，让海蟹重归中国人餐桌的同时，

　　制霸中国饮食谱系千年以上的湖蟹，也悄悄爬上了长江上的某艘战列舰。

　　它们躲藏在逼仄暗无天日的船舱底部，悄悄地，没有护照地，踏上了奔赴欧洲的漫漫长路。 此后一百年中，中国大闸蟹经历了选种、繁育、水系泛滥的杂交后，已经不复原来的面貌。但人们很惊讶地发现，湖蟹在德国突然以入侵生物的姿态泛滥成灾。

　　

　　这些中国大闸蟹的远房表亲们，有着青背、金毛、白肚的外观，依然保存着明清古籍上对优质湖蟹的描述。

　　虽然滋味未必胜过阳澄湖，但无可挑剔的颜值，还是吸引了华人们的青睐。

　　

　　德国人原本是不吃淡水生物的，没有天敌的湖蟹大多直接拍死了做肥料，或者放进粉碎机作为鸭饲料。但在目睹了华侨们的吃相之后，也动起了脑筋，甚至有白人抱着试试看的心态买来丢进烤箱焗——反正蟹壳是硬的不能吃，也不怕火力过头了烤焦。 由此可见，

　　人类在吃蟹这件事上，总有类似的天赋。

　　蟹肉、蟹黄、蟹膏给人带来的愉悦，是其他任何食物都无法比拟的。

　　

　　来看看面对各式各样的螃蟹时，中国各地人都是怎样料理的。

　　辽宁盘锦：蟹饭同炊

　　| 生在东北的江南大闸蟹 |

　　因为缺少文献记录，今天已经没人能说清盘锦的河蟹起源于何时。这种与江南大闸蟹同根同种的螃蟹，植根于黑土地的历史，也许最早能追溯到东北农业大开发时期。 19世纪中叶之后，清政府积弱，逐步放弃了对东北地区的边禁。朝鲜移民大批进入东北，并开始种植水稻。盘锦作为距离鸭绿江最近的沼泽地区，成了最早被开发的水田。

　　

　　这几乎重演了东晋南北朝时期，北方移民进入长江三角洲，把大沼泽开发成水田的历史。 巧的是，盘锦又毗邻渤海，大辽河经由这片地区流入大海。这与长三角地区有着相当类似的适应洄游生物生长的环境。

　　

　　也许，盘锦的第一只湖蟹是以太湖流域入侵物种身份进入的，但当地人却给予了足够的宽容，甚至还在水田里有意识地豢养。

　　蟹为水稻捕捉虫害、疏松土质，并以排泄物提供有机肥；

　　而水稻也给蟹提供丰富的饵料，这种共生，让盘锦早在日据时期，就成了关外的江南。

　　到了六十年代，辽宁人以

　　“棒打獐子瓢舀鱼，螃蟹爬到饭锅里”

　　来形容盘锦的富足。 和南方大闸蟹一样，盘锦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹饪水产，唯有盘锦河蟹，清蒸后蘸姜醋汁，可得真味。南方人来盘锦，当地人以这种吃法待客，足以让对方恍若归家。

　　

　　也许是参考了北方人吃饺子“原汤化原食”的传统。盘锦当地常常蟹饭同锅而烹，下屉煮饭，上屉蒸蟹，到蟹飘香的时候，饭也熟了。与蟹共生的米，当地人称蟹田米，认为有饭里有蟹味。其实它的香气滋味，多半吸收了同锅的蟹味而来。

　　天津：紫蟹火锅

　　| 小螃蟹里的大味道 |

　　紫蟹其实是大闸蟹的一个亚种，大者如银元，小者如铜钱。

　　按照以大为美的南方湖蟹的审美标准，这种迷你型选手其实是上不来台面的。 但北方原本乏蟹，特别是冬令时节，蟹黄最丰厚的时候，透过薄薄的蟹盖，呈现出一层紫色，风味和意境都卓尔不群，自然被人奉为上品，不惜大费周章，破冰掏捕。 上档次的天津馆子里，冬季都会售卖“七星紫蟹”，其实就是下垫鸡蛋羹蒸熟的紫蟹，并把蟹排成七星连珠的样子。虽然蛋羹会起到一定的保温作用，蒸紫蟹时渗出的汁水也会让蛋羹变得更鲜甜，但总的来说，这并不算是创新或独特的滋味。

　　

　　更讲究一点的，会把紫蟹剁小块，蒸熟后淋上酸甜鲜美的芡汁，这是天津冬令最上得台面的好菜：酸沙紫蟹。 但要论最过瘾的吃法，莫过于普通津沽人家都会做的紫蟹涮什锦火锅。天津人将什锦火锅称作“锅子”。锅子是清汤底的，其中豆腐白菜、海参鲍鱼，丰俭由人，每家每户都有不同的选料。但被誉为天津冬令四珍的四样东西是不能少的——银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄。

　　

　　铁雀是一种生活在高纬度地区的候鸟，比麻雀大，比鸽子小，雀头和雀脯肉一般拿来软溜，剩下的架子丢在什锦锅里吊鲜汤。紫蟹整个丢到锅里去煮，蟹身小、易入味，只要几分钟就熟了。汤汁渗入蟹肉，软嫩无比。 吃完蟹后还能喝汤，

　　紫蟹什锦锅的汤有奇妙的鲜甜味，不输广式打边炉

　　山东莱州：葱油大蟹

　　| 当鲁菜手艺遇上大海至味 |

　　莱州人把梭子蟹称为“大蟹”，但凡去过当地饕餮的人，都会觉得这个“大”字名不虚传。

　　较大的昼夜温差、黄河入海带来的大量营养物质，以及渤海湾天然冷水渔场的环境，都为梭子蟹生长带来极其优越的环境。

　　在莱州的海鲜市场里，最大的梭子蟹重达一斤半，这是连云港的黄海梭子蟹、舟山的东海梭子蟹都无法望其项背的体型。

　　

　　面对梭子蟹，胶东大厨也展现除了粗犷豪放的烹饪手艺。葱油淋，是最对得起莱州大蟹的做法。不用切，不用拆，整只大蟹蒸熟；再另起一口锅，把油熬到冒烟；最后拆开蟹盖，铺上葱姜，趁热淋上热油。 呲啦一声，充满了鲁菜风味的葱油大蟹，就是对秋天最好的奖赏。

　　四川成都：香辣蟹

　　| 螃蟹来到内陆后的待遇 |

　　对于爱吃辣的中国中西部地区来说，香辣蟹并非四川独有，湖南、江西、贵州都有此物出没。而且越来越有席卷餐饮江湖的气势。 在口味清淡的东南沿海地区人看来，用香辣处理滋味轻灵鲜美的蟹，总会觉得暴殄天物。但从食物发展的宏大历史观来看，被大众所广泛接受的审美，或许才代表了未来口味发展的趋势。而众多的香辣蟹中，又以川菜的做法最为考究经典。

　　

　　

川式香辣蟹的选材不拘一格，但有一点，以蟹肉厚实者为妙。湖蟹个头小，蟹肉单薄，用来香辣炒，往往是调料充分渗入肉中，已尝不出蟹味，且吃不过瘾。 最好是个头硕大的面包蟹，用热油炮到断生后捞起斩件，再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒，最后撒一把芹菜碎。这样的香辣蟹油香四溢，镬气逼人。再来一瓶冰啤酒，就是川中夏夜最好的风景。

　　安徽黄山：徽州醉蟹

　　| 江南醉蟹的鼻祖 |

　　江浙地区素有秋风起做醉蟹的传统，

　　扬州的中庄醉蟹以微甜胜场；

　　上海的醉蟹加了酱油，咸鲜滋味浓郁；

　　苏州会拿六月黄做醉蟹，这大概是每年可以吃到的最早的醉蟹，且苏式醉蟹很多是鲜醉，即做即吃，蟹肉蛋白质还未凝固，和醉虾一样呈半透明的胶状，味道绵长；

　　杭州醉蟹酒香突出，且会加入干桂花，让蟹肉带着桂花香，这是两种季节限定最好的组合。

　　但大多数江浙人不知道的是，江浙醉湖蟹的风尚，最早也许来自长江、钱塘江和太湖上游的徽州。

　　

　　明清时代交通不便，但徽州人仍前仆后继地涌入江浙地区经商卖物、科举做官。

　　为了保证带来家乡食物的途中不变质，徽州人想出了各种各样的防腐手段。

　　臭鳜鱼、毛豆腐，包括醉蟹，都来自那个时期。

　　徽州当然不比江浙，有大量现成的大闸蟹。但清澈的水质，也养肥了河溪里的小毛蟹。洗刷干净，用白酒、姜蒜、盐腌了，再密封好，可以保存两个月以上不变质。开封后蟹钳充盈了酒香，是很好的佐酒吃食。

　　

　　醉蟹传到江浙后，

　　讲究生活品质的江南文人们，嫌白酒味道太重，改用更温和的黄酒，并按照本地口味，加入了糖、陈皮和花椒，让醉蟹的滋味更加丰富。

　　久而久之，醉蟹本来仿佛的作用也被削弱无视了，加入酒，或许只是为了获得浓郁的酒香，杀灭细菌，以及还原唐宋之前生腌洗手蟹的风雅情致。

　　江苏苏州：六月黄炒年糕

　　| 没有大闸蟹的日子如何解馋 |

　　六月黄其实就是没成熟的大闸蟹。 本来要九月捕捞的蟹，早在六七月还没长成时就售卖。看起来浪费，但其实，有人计算，假使一亩塘中只能养出1000只大闸蟹。但若能提早规划养殖部分“六月黄”，就可放下2000只蟹苗，此时蟹体幼小、消耗的水体营养等也不多，完全可以和谐共处，正常生长，等到了夏天长成“六月黄”，捞起一部分卖出，剩下的就可获得更多空间生长直到成年。

　　虽然没有大闸蟹那种紧实致密的蟹膏，但六月黄体内充裕的蟹黄，已经初露制霸江湖的气概。 显然，

　　这种精明的算计，最有可能出自江浙人的头脑；

　　最适宜湖蟹生长的江浙地区，更是为六月黄的诞生孕育了良好的温床。

　　

　　而苏州，作为太湖蟹的故乡，阳澄湖的所在地，自然也是六月黄最重要的产区。 在苏州人眼里，六月黄并不像大闸蟹那样需要认真对待。不是清蒸、水煮这些原汁原味的做法，对不起大闸蟹昂贵的价格。但六月黄的意义却在于是提早三个月满足口腹之欲，以及将一些舍不得对大闸蟹下手的烹饪手法，应用于它。

　　

　　这些做法，包括但不限于麻辣、椒盐、酱爆、面拖炸。但最具苏州本地特色的，还是六月黄炒年糕。 苏州的糕团是江南糕点的代表，而苏州年糕更是以软糯中不失爽口而闻名。将苏州年糕与斩块的六月黄同炒，下葱白、姜片、生抽、白糖。

　　年糕焦香，六月黄鲜肥。

　　后来，不少饭馆学习六月黄炒年糕的组合，囿于六月黄的季节限制，改用四季皆可得的梭子蟹。传得多了，几乎家家会做，却忘记了这道菜原本的模样。

　　

　　浙江杭州：蟹酿橙

　　| 古籍里复活的千年滋味 |

　　蟹酿橙其实并不是杭州菜。 三十多年前，它还是一道只存在于古籍里的传说菜。这本古籍，就是记录南宋城市风物的《武林旧事》。

　　

　　而杭州，作为南宋的都城，当仁不让成为让蟹酿橙复活的城市。到今天，在杭州能做出最正宗的古法蟹酿橙的，也只有两家饭馆。

　　这种用湖蟹的蟹黄、蟹膏、蟹肉，与橙肉橙汁一起炒，最后再填回橙里蒸的菜，酸甜俱备。从湖蟹发展的大历史来看，

　　它前承唐以前的糖蟹，后启元以后的清蒸蟹蘸醋汁；

　　又是宋代南北文化大融合时，北方水果与南方水产的结合品。

　　所以，蟹酿橙是当仁不让的，国家螃蟹地理中承前启后，站在十字路口的那一位。

　　

　　如今坐在杭州西湖边上的高级饭馆里吃蟹酿橙，依然是一件充满雅趣的事。行家说，蟹酿橙的味道有四层，第一口吃掉橙内浓稠鲜香的蟹肉，酸甜中带着咸鲜，这是第一层口感； 拿起橙子盖，将橙盖上的果肉挤出汁，你会发现橙子内部的食物味道开始逐渐变清雅，这是第二层口感； 吃完后不要急着喝汤，用手揉捏蒸软的橙子壳，剩余果肉会部分脱离，果汁则将从果肉中滴落汤中，酸甜口感混合橙子壳内饱含蟹肉香味的汤汁，一口喝掉会催生第三层口感； 最后放下橙子，反复摩擦双手，会闻到指尖全是橙子的香味，这是第四层“闻香”。

　　

　　福建福州：螃蜞酥、八宝鲟饭

　　| 一座城里的山海盛宴 |

　　有人用山海盛宴来形容福州菜，陆上和海中的食材，在这里有着最好的碰撞。 这话用在螃蟹上，尤其准确，

　　也许福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

　　螃蜞是一种生活在闽江冲击平原的小型的淡水蟹，或许与天津紫蟹是近亲。福州有人用盐和虾油生腌螃蜞吃，黑色的蟹膏极鲜。但最普及的，还是螃蜞酥和螃蜞酱。

　　

　　做法其实不难，螃蜞剁碎后，用白酒醉腌后，再和福州特产的红糟一起入油锅焙炒到香脆。最后加酱油、糖、五香粉拌匀就是螃蜞酥。 这是福州人餐桌上必不可少的小菜，佐粥尤其好。

　　爽脆咸鲜的口感，与白粥的绵绸相得益彰，比腐乳酱菜好得多。

　　

　　而螃蜞酱则不用炒，直接把腌好的螃蜞和红糟拌在一起，磨成酱就行。这是福州菜最重要的调味料，不管炒菜、还是点蘸，都有不输于酱油的重要价值。 如果说螃蜞酥和螃蜞酱，是福州人把小型的淡水蟹做出了花样。那么八宝鲟饭，就是福州人料理海蟹的至味。

　　

　　鲟是福州人对青蟹的俗称。这种壳坚肉厚的大家伙，在东南沿海很多地方都有踪迹，尤以浙江的台州三门、温州洞头，福建的福州连江等地为佳。但多数青蟹都被拿来清蒸，作为酒宴中的上品大菜。

　　福州人在青蟹上的想象力突破天际，甚至有人拿青蟹与桂圆一起煲汤，作为老幼妇儿的补品，民间俗语说：“红鲟桂圆汤，营养胜人参”。

　　

　　但最福州人对青蟹最成功的演绎还是八宝鲟饭。 虽然与八宝饭仅一字之差，但八宝鲟饭的口味却与前者完全不同。做法并不复杂，只是费工夫，要用猪肚、鸭肉、火腿、虾米、花生、鸭肫、香菇、冬笋八种荤素食材，与糯米一起蒸。再覆切块的青蟹于饭上，继续蒸透。 最后浇上薄芡明油，蟹壳红亮，八宝饭颜色丰富、滋味多层，青蟹的鲜汁融入饭里，

　　只这一道大菜，就几乎构成了从前福州人逢年过节的所有向往。

　　

　　

　　广东潮汕：生腌蟹

　　| “毒药”的威力 |

　　如果说江浙的醉蟹，是复原唐宋风情的高仿古董，那么潮汕的生腌蟹，就是真正的中国饮食活化石。 因为古代交通闭塞，东南沿海的很多地区都保留了生吃梭子蟹的传统。比如宁波的呛蟹、温州的江蟹生，但最精工细作的，还是潮汕的生腌蟹。因

　　为很多人吃了一次还想再吃，有“毒药”之名。

　　

　　潮汕的生腌蟹，除了必要的白酒、酱油、姜片之外，还另加了蒜头、辣椒、香油、糖、陈皮和芫荽。腌渍时间虽然不长，但海蟹生活的咸水环境，与人体的淡水环境有差异，这就使得生吃的安全性高于江浙醉蟹。 潮汕人爱吃白糜（白粥），佐粥小菜被称为“杂咸”，而包括血蚶、虾蛄、梭子蟹、牡蛎、薄壳在内的各种生腌海鲜，是杂咸中最上档次的品类。

　　

　　生腌的口感奇妙，半凝固状态的蛋白质吸入嘴，鲜嫩软滑，自动滑入喉咙，又咸又鲜的蟹膏刺激着味蕾，让人即刻感受到扑面而来的海风。 从此，除却巫山不是云。

　　

　　广东广州：清蒸黄油蟹

　　| 富到流油的天然炒蟹粉 |

　　黄油蟹其实也是青蟹。 它并不是青蟹亚种，而是

　　某些青蟹仔，因为肥过了头，膏油积聚过多，无法完成重壳、脱壳的过程，少了一轮的发育的变异种。

　　只有在珠三角极其适合青蟹生长的海域，才有较高几率出现这种青蟹界的“儿童肥胖症”患者。 神奇的是，这种变异蟹居然能存活下来，到了6-8月的产卵季节，它们爬上海滩，在猛烈的阳光照射下，它体内的蟹膏就分解成金**的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙**，甚至在蟹壳上都会有点点“油珠”，故称为黄油蟹。

　　所以有人说：

　　六月黄是发育不良，黄油蟹是病入膏肓。

　　

　　早几十年前，黄油蟹大多被人当成病蟹、杂蟹来看待，不配单独料理，可能会被食客投诉“膏散、漏油”，只能剔出来用做炒蟹或煲粥。 但九十年代后，以蔡澜为代表的香港老饕们开始撰文盛赞黄油蟹的美味，价格一再走高。再加上“富到流油”的好彩头，击中了港粤地区无数人心底的梦想。到今天，

　　当年的病蟹，已经变成与“发菜”一样的象征图腾了。

　　

　　至于黄油蟹的味道，膏肥脂满、黄肉交织，当然会给人极大的满足。

　　参考炒蟹粉的口感，基本大差不离。

　　广西北海：白切鸡蘸沙蟹汁

　　| 又腥又鲜，南海滋味 |

　　本质上来说，北海的沙蟹汁，与福州的螃蜞酱其实是同一种东西——腌制后的碎蟹。 它们之间的区别在于，螃蜞是淡水小蟹，而沙蟹则是海产。

　　

　　把这种海边小蟹处理干净，放入切成颗粒的大蒜、姜、白酒、海水，捣碎拌匀。在热带的太阳底下晒小半天，晒到出汁，这就是沙蟹汁了。 沙蟹汁的味道，咸、腥，并带着海鲜的鲜甜。对于广西人来说，这是欲罢不能的家乡味，就好比臭豆腐于长沙、豆汁儿于北京，爱者极爱，不爱者唯恐避之而不及。

　　

　　沙蟹汁适合佐粥、也能当成调料炒菜。北海的大部分餐厅，都把沙蟹汁焖豆角当成本地名菜售卖。

　　但最好的吃法是替代豉油点蘸白切鸡，顺滑的鸡饭、略带胶质的鸡皮，撞上咸腥的蟹汁，这是只有在南海之滨才能品尝到的至味。

　　

　　-END-

　　从填肚子的价值来讲，螃蟹的作用并不大。但是从品尝、探索食物之美的过程出发，螃蟹的意义非凡。 所以，能不能善待餐桌上的螃蟹，是鉴定一个人、一个民族，是否有足够生活情趣的重要标志。 如林语堂在《吾国吾民》中所言：“

　　我们吃蟹，出于爱好；

　　我们也吃树皮草根，出于必要。

　　”

　　汾湖蟹

　　汾湖蟹是产于嘉善县境内汾湖和附近水域的一种高档水产品。它的蟹壳是青灰色的，脐部饱满、雪白，蟹脚坚硬结实，最特别的是汾湖蟹的两只螯（俗称大钳）有大小，右边那只大，左边那只小。汾湖蟹生活在汾湖里，汾湖湖水清澈，湖边芦苇根连根，养料丰富，最适合螃蟹的生长。汾湖蟹富含蛋白质、多种维生素和矿物质，营养价值很高，而且膏肥肉香，鲜美可口，是蟹中上品。

　　沱湖螃蟹

　　沱湖螃蟹生产历史悠久，相传明太祖朱元璋曾在此品蟹赏菊。八十年代中期，沱湖承担了国家星火计划项目—《河蟹人工养殖技术开发》，螃蟹生产有了迅速发展，年产量达150吨以上，成为沱湖的龙头和特色产业，养殖面积和产量位居皖北之首，沱湖人民衣在螃蟹、食在螃蟹、住在螃蟹、行在螃蟹，当地有一句俗语叫 “吃蟹饭、住蟹房、娶蟹婆、嫁蟹郎”，螃蟹养殖在沱湖经济发展中的作用可窥一斑。沱湖生产的清水大闸蟹选用正宗的长江系中华绒鳌蟹苗，水草茂盛、清洁无污的沱湖为其提供了良好的生长环境，丰富的小鱼虾、螺狮等天然水生物是其食之不竭的饵料，沱湖螃蟹青背、白肚、黄毛、金爪，具有膏丰肉满、味道鲜美、营养丰富的特点。民国早年，北京四大名医之一的施今墨，是个出了名的品蟹美食家，他把各地出产的蟹分为六等：一等是湖蟹、二等是江蟹、三等是河蟹、四是等溪蟹、五是等沟蟹；六等是海蟹。沱湖的螃蟹当属一等湖蟹中的极品。它所含的水份少，蛋白质、脂肪质、碳水化合物和维生素A等营养成份特别丰富。据专家测定，每 100克沱湖蟹肉中含蛋白质15克，铁14毫克，核黄素072毫克，维生素A5970国际单位。螃蟹除了是名贵的美食，有丰富的营养价值外，还有较高的药用价值，是传统的食疗方剂，据《本草纲目》和我国古代一些医书记载，蟹肉清热散血、养筋益气，可治筋骨损伤、疥癣、烫伤，湿热黄疸；蟹爪破血消积，可治产后瘀积，血崩、腹痛；蟹壳攻毒行瘀，可治瘀血积滞，乳痈、冻疮等，同时蟹壳还可提制成可溶性的甲壳质，该物质粘性高，是很有发展前途的工业原料。沱湖螃蟹在省内外市场享有很高的声誉，每年近100吨销往上海、南京、欧美及东南亚等地市场，深受消费者的好评。

　　“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。是须饮美酒，乘月醉高台”，欢迎您在金秋十月到风景如画的沱湖来，来看看大闸蟹的故乡，来听听大闸蟹的故事，来品尝朱元璋亦爱食的沱湖大闸蟹。秋高气爽，持螯赏菊，人生之一乐，您岂可错过!

　　从五河县城驱车西北35公里，便是风景秀美的沱湖省级自然保护区，这里拥有6万亩沱湖大水面，是中华绒螯蟹的盛产地，年产优质大闸蟹150多吨。沱湖为一手掌形河迹洼地型浅水湖泊，其湖岸弯曲，核心区面积5800公顷，常年水质清新无污染，水草丰茂，淤泥深厚，浮游动植物种类较多，天然供饵力强。近年来，沱湖乡党委、政府立足乡情，充分发挥沱湖水资源优势，积极实施“走水路、念水经、发水财”的经济发展战略，大力发展以螃蟹为重点的特种水产养殖，使沱湖逐渐成为皖北最大的商品蟹生产基地。

　　阳澄湖大闸蟹

　　阳澄湖大闸蟹 此蟹产于江苏苏州地区阳澄湖，是闻名国内外的中国名产。阳澄湖湖水大闸蟹，个大体肥，一般三只重500克，大者只重250克以上，最大者可达500克，青背白肚金爪黄毛，十肢矫健，蟹肉丰满，营养丰富。自古以来，阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。章太炎夫人汤国黎女士有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州!”

　　阳澄湖蟹,历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆,碧波荡漾,水质清淳如镜,水浅底硬,水草丰茂,延伸宽阔,气候得宜,正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以,阳澄湖蟹的形态和肉质,在螃蟹家族中,大大的与众不同。形态有四大特征:一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽；二是白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,无墨色斑点；三是黄毛,蟹腿的毛长而呈**,根根挺拔；四是金爪,蟹爪金黄,坚实有力,放在玻璃板上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛。肉质肥嫩鲜美,食过后再食其它再好的佳肴名菜,都会索然无味。就在离开阳澄湖数公里的雉城湖，湖蟹产量亦多,但受海潮影响,肚不白,毛微黑,肉质远不如阳澄湖蟹好吃。同一境域的湖蟹,尚且不能相比,其它地区的螃蟹,更是大为逊色了。因此,阳澄湖蟹在海外久享盛誉,被称为"中华金丝绒毛蟹。

　　阳澄湖蟹为什么又普遍称为"大闸蟹"呢包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》,说到"大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口。""人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的。所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:'闸蟹来大闸蟹'。"这个"闸"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,谓"炸蟹"。这样的解释,尚不能尽意。 他"有一日,在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之文),座有张惟一先生,是昆山人,家近阳澄湖畔,始悉其原委。"

　　吴讷士是苏州草桥中学的创始人,父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚,甲午战争中当过刘坤一的副帅,一门三代,都是著名的古籍收藏家。

　　张惟一就是方还,与王颂文同为吴讷士的好友,吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿,流失二百多年,为吴士讷所购得,又为方还和王颂文在吴家发现,并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话。 事有凑巧吴家设蟹宴,方还亦在座，包笑天作了有关"大闸蟹"名称的解释:"闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名所由来了。" 竹闸就是竹簖,簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹。

　　阳澄湖大闸蟹形成里与众不同的四大特点：一是青背，阳澄湖蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的脐腹，晶莹洁白；三是黄毛，脚毛长黄挺拔；四是金爪，阳澄湖蟹爪金黄坚挺有力，放在玻璃上能八足挺立，双螯腾空。

　　营养价值：螃蟹是高蛋白的东西，具有滋阴壮阳的作用。而且蟹肉含有丰富的微量元素，比如磷等人体所需的物质，因此吃螃蟹对人身体是有好处的。一般都可以吃。但是有些人还是慎食螃蟹，因为螃蟹性寒，对于伤风感冒的人暂时少吃，等身体恢复健康以后可以放心吃了。

　　据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化淤、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。蟹肉对各种癌症都有较好的疗效。同时，又是儿童天然滋补品，经常食用可以补充儿童身体必需的各种微量元素。

　　螃蟹营养丰富，含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生及水生动物，维生素B2是肉类的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白质175克，脂肪28克，磷182毫克，钙126毫克，铁28毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。

　　螃蟹不但为食中佳肴，作为药用也有奇功。《本草拾遗》说：“其功不独散，而能和血也。”祖国医学认为螃蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用；其壳可清热解毒、破淤清积止痛。

　　现代研究发现，蟹壳含有一种物质——甲壳质，甲壳质中可提炼出一种称为ACOS-6的物质，它具有低毒性免疫激活性质，动物实验已证实，该物质可抑制癌细胞的增殖和转移。

　　但是，现在许多阳澄湖大闸蟹都是“洗澡蟹”，即到阳澄湖区养一段时间（洗澡）。正宗的都已出口至香港及国外。

　　东平湖中华绒鳌蟹

　　东平湖螃蟹，学名“中华绒螯蟹”，俗称“湖蟹”、“毛蟹”。我县沿湖乡镇商老庄、银山、老湖镇等都有养殖，总养殖水面约10000亩以上，其中湖内网围养殖5000亩，湖外池塘养殖4000亩，稻田养殖1000亩，年总产量约30万公斤。商老庄乡是湖塘和稻田养蟹面积最大，产量最高的乡，约占全县养蟹总量的一半左右。

　　中华绒螯蟹为方蟹科，属绒毛蟹类。它有步足五对，第一对步足呈棱柱形，末端似钳，称螯足；螯足是五对步足中最强的一对，密生绒毛，故而取名绒螯蟹。步足，是中华绒螯蟹爬行、游泳和捕捉食物的器官，但由于它的头胸部的宽度大于它的长度，步足伸展又在身体的左右两侧，关节向下弯曲，长短不等，爬行时只能一侧步足抓地，另一侧推送身体向侧方移动，所以移动时总是向斜前方，人们故而戏称它为“横行介士”。

　　中华绒螯蟹平时在淡水中生活成长，到了交配产卵季节，需要到咸淡江河入海口附近的浅海中繁殖。刚孵化出的中华绒螯蟹幼体经过四至六次的蜕壳变态后，即成幼蟹，它便又回到江河湖泊中生活成长。上个世纪五十年代以前，东平湖与黄河相通，每年都有大量的河蟹进入湖内生长，产量甚丰。六十年代，湖河相接处建闸，阻塞了河蟹回游通道，湖蟹基本绝迹。1975年，我县水产部门从上海崇明岛引进蟹苗360公斤，放入湖内试养成功，1976年10月，湖内出现大量成蟹起动回游，当年捕获成蟹20万公斤。1979年，东平湖沿岸照蟹如灯市，全湖捕蟹达100万公斤以上。从试养情况看，由于东平湖水质优良 ，食物丰富，每放养1公斤蟹苗可获1吨成蟹，产量比在崇明岛养殖还高，且食之味道美于它的故乡崇明岛之蟹。九十年代以来，沿湖养蟹面积逐年扩大，产量大幅度提高，产品畅销全国各地，并进入国际市场，成为名牌绿色食品。因此，在湖蟹市场上，出现了“南有崇明岛，北有东平湖”之说。

　　东平湖所产螃蟹个体大（雄蟹每只重6两左右，雌蟹每只约重3两）、膏满、黄实、色鲜、味美，很早以来，就进入了名菜系列。蟹的腹部俗称“脐”，用以抱卵。雌蟹为圆形，俗称“团脐”，雄蟹呈三角形，俗称“尖脐”。我国南方食蟹有“七月尖，八月团”的说法，就是说七月以尖脐雄蟹最肥；八月以团脐雌蟹最肥。由于气候和环境方面的原因，东平湖蟹一般在每年的八九月份进入捕获期，此时正值秋高气爽，金菊盛开，也是东平湖旅游旺季，游客在饱览湖光山色之后，品尝膏满黄实的菊花蟹，会增添无限乐趣。

　　湖蟹除食用外，还有多种用途，如蟹壳可提炼甲壳质，广泛用于纺织、印染、人造纤维、造纸、塑料以及医药等方面。

　　南湖蟹

　　南湖蟹 此蟹产于浙江省的杭、嘉、湖水网地带，素以个体肥大，肉质鲜美而著称。这里的湖蟹，过去都是靠自然繁殖，每年到汛期捕捉上市。现在已开始人工繁殖和放养，并获得了一定成果。

中国已有近5000多年的吃蟹历史。在长江三角洲，考古工作者在对上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层的发掘时发现，在我们的先民食用的废弃物中，就有大量的河蟹蟹壳。这表明中国人吃蟹的历史十分悠久，而西欧、北美的一些国家至今还不敢吃河蟹。经过长期的历史沉淀，人们发现，在中国三个地区生长的河蟹品质最好，即中国有三大名蟹：地处苏皖两省的古丹阳大泽河蟹——花津蟹；河北白洋淀河蟹——胜芳蟹；江苏阳澄湖河蟹——阳澄湖大闸蟹名字的来源。历史上，古丹阳大泽包括：丹阳湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周边地区一大片低洼湿地，面积近300万亩（15亩=1公顷，下同）。这块湿地横跨苏南和皖南，呈三角形号称河蟹“金三角”。在这三大名蟹中，历史最悠久的要数古丹阳大泽的“花津蟹”。吃大闸蟹是一种季节性的享受，唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”，饕客们怎可错过这个大快朵颐的好时机，这不吃大闸蟹的季节又到了！俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚，有关大闸蟹的饮食文化又成为了大家的话题。 包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》，说到“大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口。人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的。所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：‘闸蟹来大闸蟹’。”这个闸字，音同炸，蟹以水蒸煮而食，谓炸蟹。这样的解释，尚不能尽意。他有一日，在吴讷士家作蟹宴（讷士乃湖帆之文），座有张惟一先生，家近阳澄湖畔，始悉其原委。吴讷士是苏州草桥中学的创始人，父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚，甲午战争中当过刘坤一的副帅，一门三代，都是著名的古籍收藏家。张惟一就是方还，与王颂文同为吴讷士的好友，吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿，流失二百多年，为吴士讷所购得，又为方还和王颂文在吴家发现，并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事，成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家设蟹宴，方还亦在座，包笑天作了有关“大闸蟹”名称的解释：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。又因产自阳澄湖，故名阳澄湖大闸蟹。 关于蟹八件的来历，民间传说，是从晚清时期的苏州流传开的。当时苏州阊门一带有一个富商。他打算将女儿出嫁，嫁妆竟有一百二十抬之多。发妆的前一天，人们把所有嫁妆配置装饰好，顺次摆放在街上，作最后一次检验。没想到，在围看嫁妆的人们的夸赞声里，有一个工匠却说：“嫁妆九十九样，再添一样‘蟹八件’就百全百美了。”富商是一个食蟹迷，觉得他讲得有道理，二话不说就让这工匠连夜赶制“金蟹八件”。第二天是喜日子，这一抬书写着“飞黄腾达”的蟹八件，在男家被围观，引起了轰动。一传十，十传百，于是到了民国年间，蟹八件就成了许多苏沪一带女儿的嫁妆之一。