一、选择题：(选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中)

　　1、关于扒法的说法，准确的是( A )。

　　A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而

　　B、 定，C、有深有浅

　　B、汁扒的芡宜紧

　　C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

　　D、扒法的底菜都是植物性原料

　　2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。

　　A、滚 B、烩 C、氽 D、清

　　3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(C )会引起坏血病。

　　A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

　　4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是( D )。

　　A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>

　　维生素A>维生素D

　　B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>

　　维生素E>维生素D

　　C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>

　　维生素D>维生素E

　　D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>

　　维生素D>维生素E

　　5、《饮膳正要》主要是( C )方面的权威著作。

　　A、烹饪原料 B、食单菜谱

　　C、食疗方剂 D、饮食市场

　　6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。

　　A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用

　　C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用

　　7、关于火力的说法，不正确的是( B )。

　　A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃

　　B、火力的强弱取决于炉火

　　C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

　　D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

　　8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( D )不属于其中之一。

　　A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

　　9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。

　　A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡

　　10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。

　　A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色

　　11、( D )属于料头中的小料头。

　　A、蚝油料：姜片、葱度

　　B、鱼球料：姜花、葱度

　　C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

　　D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

　　12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( B )。

　　A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥

　　13、下面四项中( C )不是鲜菇目的。

　　A、鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

　　B、鲜菇让其除去异味

　　C、鲜菇让其吸收内味

　　D、过的鲜菇不再生长

　　14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

　　A、六成 B、七成 C、八成 D、九成

　　15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料。

　　A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水

　　16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( B )。

　　A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割

　　17、除尽污秽杂质，满足( C )要求，是水产品初步加工的基本要求。

　　A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观

　　18、水产品初步加工中，必须注意清除(D )，确保成品良好的卫生状况。

　　A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质

　　19、初步加工时，须将外皮剥去的是( B )。

　　A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼

　　C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼

　　20、用于蒸的(B )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。

　　A、红 B、膏 C、海 D、肉

　　21、关于熬烹调法的描述，不正确的是( B )。

　　A、分清熬与浓熬两种熬法

　　B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅

　　C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

　　D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

　　22、调糖醋汁配方：白醋500克，( C )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。

　　A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克

　　C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克

　　23、盐鸡是( D )的名菜。

　　A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜

　　24、烹调法煎分为( C )种煎法。

　　A、三 B、四 C、五 D、六

　　25、传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( C )。

　　A、盐法 B、法 C、浸法 D、蒸法

　　26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是(D

　　A、法与浸发 B、煮发与蒸发

　　C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发

　　27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( C )方法。

　　A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚

　　28、黏性大的原料( A )含量大。

　　A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶

　　29、( C )属于海洋鱼类。

　　A、龙利鱼(条鳎) B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼

　　30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是( B )。

　　A、可避免肉料直接接触热油

　　B、便于肉料在油中迅速分散

　　C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

　　D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

　　31、鱼边鱼以( A )季质量为最肥美。

　　A、春 B、夏 C、秋 D、冬

　　32、除( B )外，其余都是鲜菇需要的原因。

　　A、鲜菇含有草酸，可破坏草酸

　　B、鲜菇带有细菌，可防止变质

　　C、鲜菇带有异味，可消除

　　D、鲜菇会继续生长，可使其生长停止，保持鲜菇的质量

　　33、关于块与件的区分，( D )的说法是错误的。

　　A、块可用切和斩两种刀法成形

　　B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

　　C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

　　D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

　　34、合理安排上菜有重要的意义，( B )是其中之一。

　　A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受

　　C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求

　　)。

　　35、网鲍的主要产区在( C )。

　　A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲

　　36、涨发珧柱用( B )法。

　　A、浸 B、蒸 C、浸 D、

　　37、“油泡虾球”的菜名属于( C )命名。

　　A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品

　　C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点

　　38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是( A)。

　　A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

　　B、毛幼滑，麻**，脚衣褐色

　　C、冠小，尾大而高耸

　　D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

　　39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作( A)。

　　A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应

　　40、保证菜肴的脆嫩和入味是( B )的其中一个作用。

　　A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发

　　41、以下情况中，(D )不是引起油脂变质的原因。

　　A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射

　　C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E

　　42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( A )。

　　A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹

　　43、中国烹饪的形成期又称为( B )。

　　A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期

　　44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是( D )。

　　A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

　　B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

　　C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

　　D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

　　45、宰杀( C )取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

　　A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼

　　46、广州菜的宴席菜品讲究( B )。

　　A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴

　　47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( A )。

　　A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感

　　C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏

　　48、关于猴头蘑干品的说法，( C )是不准确的。

　　A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

　　C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

　　49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是(B )。

　　A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

　　B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

　　C、煲的原料也能变得软 、松散

　　D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

　　50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是( A )。

　　A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡

　　51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( A )。

　　A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背

　　52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( C )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

　　A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸

　　53、食盐安来源不同，可分为( D )等多种。

　　A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐

　　C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐

　　54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( B)。

　　A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩

　　55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，( D )是不正确的。

　　A、色相就是色种

　　B、色相是色彩的名称

　　C、色相也可以理解为是色彩的相貌

　　D、色相反映了色彩中色素的含量

　　56、生焖的原料在焖前一般要经过( D )的处理。

　　A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒

　　C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡

　　57、关于焯法的说法，不正确的是( C )。

　　A、焯分白焯法和生焯法两种

　　B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

　　C、生焯的原料一般要腌制

　　D、焯都要用猛火沸水加热。

　　58、( A )不是干煎法的特征。

　　A、以大虾为原料

　　B、主料不上浆也不上粉，直接煎制

　　C、主料可以沾上芝麻

　　D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

　　59、关于烩的工艺，( B )是错误的。

　　A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

　　B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

　　C、应配鲜汤作汤底

　　D、在汤微沸时调入芡粉

　　60、蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。

　　A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基

　　61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。

　　A、维生素A、维生素D、维生素K

　　B、维生素B、维生素C、维生素E

　　C、维生素C、维生素K、维生素U

　　D、维生素PP、维生素A、维生素E

　　62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( C )会引起坏血病。

　　A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

　　63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D )。

　　A、皂素 B、红细胞凝集素(血液凝集素)

　　C、秋水仙碱 D、龙葵素(龙葵碱)

　　64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。

　　A、把亚硝酸盐当作食盐食用

　　B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

　　C、 吃了腌制的咸菜

　　D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

　　65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括( A )大部分，约4万字。

　　A、两 B、三 C、四 D、五

　　66、不是柴油炉缺点的是(C )。

　　A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境

　　C、热值低，浪费能源 D、噪音大

　　67、对流一般发生在( A )一组的热传递中。

　　A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水

　　C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油

　　68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( D )不属于其中之一。

　　A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

　　69、以下关于芡色的讨论，正确的是( B)。

　　A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量

　　C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出的是深黄芡。

　　70、下面四项中( C )不是配菜的意义。

　　A、确定菜肴的质与量

　　B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。

　　C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

　　D、确定菜肴成本

　　71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。

　　A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度

　　C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米

　　72、( B )不是菜肴命名方法的类型。

　　A、直接命名

　　B、以寓意吉祥的文字命名

　　C、运用形象和抽象的文字命名

　　D、运用历史典故和地方名产来命名

　　73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。

　　A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片

　　74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( C )加热片刻，捞起，用清水冲洗。

　　A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火

　　75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( A )。

　　A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉

　　76、烹调法研究的重点是(C )。

　　A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性

　　C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领

　　77、关于法的制作特点，陈述不正确的是( A )。

　　A、肉料前要先腌制 B、前要先经过煎或炸

　　C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D、以热气加热

　　78、以下不属于油泡法特点的是( B )。

　　A、一般姜花、葱榄为料头

　　B、芡色为原色芡

　　C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

　　D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

　　79、以精白米面为主食的人容易缺乏( B )，从而引起脚气病。

　　A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K

　　80、重体力劳动者每天需要糖类( C )克。

　　A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700

　　81、《齐民要术》是( B )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

　　A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清

　　82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的( B )，别称“随园老人”。

　　A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂

　　83、辣味不具备( A )的作用。

　　A、减弱咸味 B、对腥、臊、膻等异味的抑制

　　C、刺激胃肠的蠕动 D、增强食欲，帮助消化

　　84、关于菜肴香味的说法错误的是( C )。

　　A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

　　B、香味是令人产生食欲的第一因素

　　C、香味是菜肴是否新鲜的标志

　　D、香味影响着整个进食的过程

　　85、把虾仁腌制好，( A )是关键点。

　　A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉

　　C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天

　　86、下列选项中( B )不属于配菜人员的工作要求。

　　A、了解原料的市场供应情况

　　B、做好烹制前原料的造型

　　C、熟悉菜肴的名称及制作特点

　　D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

　　87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉(D )。

　　A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化

　　88、筵席菜点组合中，冷菜能起到( C )。

　　A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动

　　89、焖与煮的主要区别是( A )。

　　A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

　　B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

　　C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

　　D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

　　90、不属于炖品特点的是( B )。

　　A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

　　B、适用原料广泛，菜品滋味丰富

　　C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

　　D、原料质地软 ，形状完整， 而不散

　　91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( C )阶段，源流分明。

　　A、二 B、三 C、四 D、五

　　92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约( C )万字左右。

　　A、30 B、40 C、50 D、60

　　93、关于西汁的说法，正确的是( D )。

　　A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料

　　C、调制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

　　94、鲜菇牛肉这个菜名是以( C )命名。

　　A、主要原料和烹调方法 B、主要原料和主要调味品

　　C、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料的形状

　　95、能使肉料易于在油中迅速分散是( D )作用中一点。

　　A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉

　　96、汤品一般介于( A)与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。

　　A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食

　　97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是(C )。

　　A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸

　　98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( D )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

　　A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制

　　99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( D )。

　　A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚

　　100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( C )。

　　A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工

　　三、判断题：(请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。)

　　( × )1、盐技法与热盐技法的技术要领相同。

　　( √ )2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

　　( × )3、清汤的主料为鲜料。

　　( × )4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

　　( √ )5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

　　( × )6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。

　　( × )7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。

　　( × )8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。

　　( × )9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

　　( × )10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

　　( √ )11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

　　( × )12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 ( √ )13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调的特 ×色。

　　( × )14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

　　( √ )15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

　　( √ )16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

　　( √ )17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

　　( × )18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉15克。

　　( √ )19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

　　( × )20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法

　　( √ ) 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

　　( √ )22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

　　( √ )23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

　　( × )24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。

　　( × )25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。

　　( √ )26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

　　( × )27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

　　( × )28、青蟹又叫作海蟹。

　　( √ )29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

　　( × )30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。

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中国饮食的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

先秦时期

这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。

新石器时代的烹饪

新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是：

1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。

3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。

4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

夏商周

夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。

1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之，原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。

2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世，不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

3、菜品质量飞速提高，推出著名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。

产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是："淳熬"（肉酱油浇大米饭）、"淳母"（肉酱油浇黍米饭）、""炮豚"（煨烤炸炖乳猪）、"炮牂"（煨烤炸炖母羊羔）、"捣珍"（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、"渍 "（酒糟牛肉）、"熬"（类似五香牛肉干）、"肝 "（烧烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出后，历代争相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天厨八珍"，明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"，还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名贵的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八珍"、"琼林八珍"（科举考试中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而来。

4、在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。再如筵宴，也按尊卑分级划类。此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。

所以，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有"百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇"的评语。 春秋战国

春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。

1、以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒，兴修水利，使用牛耕和铁制农具，农产品的数量增多，质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的。

2、在一些经济发达地区，铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。与此同时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

3、继周天子食单之后，又推出新颖的楚宫筵席，形成南北争辉的局面。据《楚辞》中的记载，楚宫宴包括主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-4种）四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼，都达到了较高的水平；而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本。

4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。其中的北菜，以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心，活跃在黄河流域，它以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚鲜咸，汤汁醇浓。其中的南菜，以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心，遍及长江中下游，它是淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进，由二变四，逐步显示出四大菜系的雏型。

5、烹饪理论初有建树，推出《吕览本味》和《黄帝内经》。《吕览本味》被后世尊quot;厨艺界的圣经"，战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著。其贡献主要是：正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关；强调火候和调味在制菜中的作用，并介绍人了一些方法，归纳出菜占质量检测的8条标准，并主张"适口者珍"，开列出当时各地著名的土特原料，以供厨师择用，《黄帝内经》是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验，托名黄帝与歧伯臣之间的对话而陆续写成的。它由《素问》和《灵枢》组成，共18卷，162篇。该书除了系统阐述中医学术理论，从阴阳五行、脏腑（中医对人体内部器官的总称），经络（人体内气血运行通路的主干和分支）、病因、病机（疾病发生和变化的机理）、预防、治则（治病的基本法则）等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外，地食养食治方面还依据自然环境与健康的关系，提出了"六*"（中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过，使人致病）、"七情"（中医指喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志）、饮食不当、劳倦内伤等病因说，告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适。这两部著述的起点均高、在2200年前可以列为"世界级"的科研成果，它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。

秦汉魏晋南北朝

秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。

1烹调原料的扩充

在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张赛通四域后，相继从阿拉伯等到地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种，《盐铁论》说，西汉时的冬季，市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏（又称苏子，种子可榨汕，嫩叶可吃，还可入药，能镇咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供应，而且货源充足。《齐民要术》记载了黄河流域的31种蔬菜，以及小盆温室育功苗，韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。有"植物肉"之誉的豆腐，相传也出自汉代，是淮南王刘安的方士发明的，不久，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。

这时的调味品生产规模扩大，《史记》记述了汉代大商人第年酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。《齐民要术》还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等），便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。当时植物油的产量很大，不仅供食用，还作为军需口。有文章介绍说，在赤壁之战中，芝麻油曾发挥出神威。

在动物原料方面，这时猪的饲料量已占世界首们，取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐（从酥酪中提制的奶油）。汉武帝在长安挖昆明池养鱼，周长达20公里，水产品上市量很多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿，都摇篮上餐桌。《齐民要术》记载的肉酱品，就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。

此外，在主食中，由于水稻跃居粮食作物的首位，米制品开始于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等，也都引起厨师的重视。

2筵席格局的变化

汉魏六朝，筵宴昌盛。《史记》踢的鸿门宴，《汉书》中的游猎宴，都写得有声有色。特别是枚乘在《七发》中为"生病的楚太子"设计的一桌精美的宴席达到了相当高的水平："煮熟小牛腹部的嫩肉，加上笋蒲；用肥狗肉烧羹，盖上石花菜；熊掌炖得烂烂的，调点芍药酱；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤着吃，取鲜活的鲤鱼制鱼片，配上紫苏和鲜菜；兰花酒上席，再加上野鸡和豹胎。"它与战国时的《楚宫宴》相比，在原料选配，烹调技法与上菜程序上，都有长足的进步。

至于汉高祖刘邦的《大风宴》、汉武帝刘彻的《析梁宴》、东汉大臣李膺的《龙门宴》、吴王孙权的《钓台宴》、魏王曹的《求贤宴》、诗人曹植的《平乐宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大将军桓温的《龙山宴》、梁元帝萧绎的《明月宴》梁简文帝萧纲的《曲水宴》、乡老的《籍野宴》等，在格局和编排上都不无新意。其中最突出的是，突出筵席主旨，因时因地因人因事而设，重视环境气氛的烘托。这些后来都成为中国筵宴的指导思想，并被发扬光大。

3炊饮器皿的鼎新

炊饮器皿的鼎新突出表现是，锅釜由厚重趋向轻薄。战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。西汉实行盐铁专卖，说明盐与铁同国计民生关系密切。铁比铜价贱，耐烧，传热快，更便函于制菜，因此，铁制锅釜此时推广开来，如可供煎炒的小釜，多种用途的"五熟釜"，大口宽腹的铜，以及"造饭少倾即熟"的"诸葛亮锅"（类似后来的行军灶，相传是诸葛亮发明的），都系锅具中的新秀，深受好评。与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工刀法，使菜形日趋美观。

汉魏的炉灶我系台灶，烟囱已由垂直向上改为"深曲（即烟道曲长）通火"。并逐步使用煤炭窑，有得利于掌握火候。河南唐县石灰窑画像石墓中的陶灶，河南洛阳烘沟出土的"铁炭炉"，以及内蒙古新店子汉墓壁画中的6 个厨灶，都有较大改进，有"一灶五突，分烟者众，烹饪十倍"（意思是一台炉灶有5 个火眼和许多排烟孔，可以提高烹饪工效十倍的褒词。

这时的厨师还有紧身的"禳衣"，"犊鼻 "式的围裙（即现今厨师所用的围裙，因形似牛鼻而得名），以及名为"青 "的护袖，劳动保护观念增强了。

4饮食市场的活跃

西汉经过"文景之治"，经济发展，府库充盈，民间较为富足，为饮食市场注入了活力，形成了"熟食遍列，肴旅城市"的红火景象，并开始呈现三个特色：

1、 网点设置有相对集中的趋势。如北魏的洛阳大市分为八里，东市的"通商"、"达货"二里， "里内之人，尽皆工巧，屠贩为生"；西市的"延酤"、治觞"二里"里内之人，多酿酒为业"。长安、邯郸、临淄、成都、江陵、合肥、番禺的情况也类似。

2、公务人员的食宿多由驿馆（古代供传递政府文书的人和来往官吏中途更换马匹或吃饭、住宿的地方）提供。像云梦睡地虎出土的秦简上规定，御史的从卒出差，每叔餐供应半升稗米（糙米）和四分之一升酱料，还有菜羹和韭葱；大夫等官吏了差，则按爵位高低分别提高标准。汉魏仍承此制。所以驿馆实际上是官办的伙食服务待业起了补充作用。

3、出现了一些专为权贵报务的特供店。像北魏都城洛阳永桥以南的"四夷（古代对外国人的泛称）区"，专住"外宾"。这一带的餐馆主营精美的鱼菜，有"洛（河）鲤伊（水）鲂，贵于牛羊"之说。汉代长安城外的"五陵区"（先皇的墓葬区），专住王公大臣，这里有许多胡人办的"胡姬（西域的少女）酒店"，以"异域情调"吸引白马金冠的"公子王孙"。

4、由于饮食市场的兴盛，地方风味也得以发展，随着经济、政治、文化、军事中心的更移，先秦时的"北菜"转以秦、豫为主，并充实进"胡食"（西域一带的饭菜）。"南菜"逐步一分为三，西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导；华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响；岭南地区则是粤、闽菜品渐占优越。至此，黄河、长江、珠江三大流域的肴馔差异已经很明显了，它说明鲁、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。

5烹调技法的长进

秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。

在烹调技法上，也比先秦精细。据《齐民要术》记载，当时的烹调有齑（用酱拦拌和细切的菜肉），鳆（用盐与米粉俺鱼），脯腊（腌熏腊禽畜肉），羹肤肤（将肉制成羹），蒸（蒸与煮）煎消（烧烩煎炒之类），菹绿（泡酸菜），炙（烤），奥糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌），饧脯（熬糖与做甜菜）等大类；每大类又有若干小类，合计近百种，这是一大进步。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下，油烹法颖脱而出，制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。现今常用的30多种烹调法中，油烹法约占60%以上；从中不难看出，汉魏六朝发明油烹，其影响是何等深远。

尤为可取的是，这时兴用栀子花和苏木汁染色，用枣、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶与芝麻油和面，用蛋黄上浆挂糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都跃上了新的高度。

我国自古就有素食的传统，但未形成专门的菜品毓。汉魏六朝佛、道两教大兴，风姿特异的素菜这时才应运而生。素菜的基地是寺观，早期以羹汤为主，辅以面点，是款待施主小吃，后来充实菜品，才形成阵容。《齐民要术》有"素食"，一章，介绍过11个品种，但不少仍杂有荤腥料物，属于"花素"，乃素菜的早期形式。到梁武帝时， "南朝四百八十寺"，素菜更为活跃，有关记载增多。此时的面点工艺，亦是成就巨大。其表现是：面点品种增多，技法迅速发展，出现专门著作。如《急就篇》、《饼赋》对面点都有生动的描述。我国的市食面点、年节面点、民族面点、筵会面点、馈赠面点等等，都是在这一时期初奠基石的。特别是"胡饼 "（即今烧饼），流传千载仍有活力。

6烹饪理论的收获

1食疗肇始。这时出现了张仲淳于意、华佗、王叔和等名医，推出《神农本草经》、《伤寒病杂论》、《脉经》等新著，总结出脏腑经络学说，奠定了辩证论治（中医指根据病因、症状、脉向等全面分析，判断病情，进行治疗）的理论基础，传统医学体系初步形成。在药物运用上，强调"君臣佐使"（中医方剂的比拟词，"君"指起主要作用的药，"臣"指发挥功效的药，"佐"指辅佐作用的药，"使"指直达病区的主药和辅药）、"七情和合"和"四性五味"，并且试图用阴阳五行观解释食饮与健康的关系，既有仪器入药，又用药物制菜，使"贸医同源"的理论进一步得到验证。像淳于意的"火剂粥"，华佗用葱姜酱醋合剂治疗寄生虫病，都可视作食疗的开端。

2系统食书部世。如《淮南王食经》、《太官食方》、《食珍录》、《四时食利》、《安平公食学》、《食论》等，它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，是中国烹饪理论演进史上一座丰碑。该书10卷、92篇、12万言，涉猎面甚宽，容量远远超过前代的农书和食书。它是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的全面总结，其主要贡献是：较多地介绍了主要农作物的品种、性能、产地和养殖方法，初具烹饪原料学的雏型；广泛收集调味品生产的传统工艺，对食品酿造技术进行了总结，并有发展；汇集了众多菜谱，分析了不少技法，保留了珍贵的饮馔资料，堪称我国最早的菜品大全。这本书上起夏禹，下及六朝，思路贯通10多个朝代，健笔纵述2000余年。引用了古籍150余种，包容百川。对横向知识也很重视，虽然主要介绍齐鲁燕赵，但对荆湘吴越和秦陇（指甘肃一带）川粤亦有反映。作者力争列全主食、副食、荤菜、素菜和外域菜，以及原料、异馔、炊具、储藏知识等，因此它素有"便民的方法、治疱之良方"的美誉。

总之，汉魏六朝上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。引进了众多外来原料，提高了农副产品的养殖技术，食源进一步扩大，改进了炉灶和炊具，以漆器为代表的餐具轻盈秀美；调味品显著增加，开始使用植物油，油煎法问世；菜肴花色品种增多，质量有所提高，素菜发展较快，"胡风烹饪"（西域一带的烹饪技艺）独树一帜；出现不少面点小吃新品种，节令食品与乡风民俗逐步融合；筵宴升级，重视情味；饮水思源食市场兴隆，菜系正在孕育之中；医学理论逐步形成，膳补食疗渐受重视；出现了一批食书，《齐民要术》贡献卓著。

詹王

相传詹王又名詹鼠，湖北应山县人，出生于战乱纷飞的南北朝时代，从小机智聪明；长大后拥有精湛的厨艺和仁爱的情怀，并在不断的烹饪实践中，将野山鸡煮熟后磨制成鸡粉，制成调味料，是鸡粉调味料的先驱。

隋文帝在开国初期，食遍山珍海味以至腻烦，由于食之无味，大量御厨招杀身之祸，厨师纷纷改行，隋文帝广贴黄榜征御厨。

詹鼠愤而揭榜，叩见隋文帝，告知最好吃的菜肴就是"饿"。隋文帝急于找"饿"，带着大臣跑遍大街小巷，饥肠辘辘。这时詹鼠奉上做好的菜肴“金鸡报晓”，隋文帝吃后龙颜大悦，并悟出治国安邦之道。

从此，隋文帝体恤民情，励精图治，使隋朝走向兴盛。为感念詹鼠，隋文帝封詹鼠为詹王，民间尊詹王为厨师福星，餐饮业敬詹王为祖师爷。