酿酒技术到底起源于何时，已不可考了，但据《孟子》上云：禹恶旨酒。可见在夏禹以前已知酿米制酒，当时的酒力甚微，都是低酒精成分的薄酒，善饮的人可喝五斗一石不醉。到后魏时，才有烈酒的酿制，这在《齐民要术》书中可得知。

　　当原始社会末期，由于生产的发展，农业与手工业逐步分工，社会上逐渐形成贫富的阶层划分，一部分上层富有者就利用农业所提供的谷物酿酒作为享乐。到了奴隶社会，奴隶主常常驱使奴隶们用上好的谷物酿酒，供作宴饮或祭祀。原始氏族社会末期的龙山文化遗址中出土大量陶制的酒器，说明大约四千年前我国已开始酿酒。

　　在商、周时代，酿酒已成为奴隶主的风气，甲骨文中出现有许多“酒”字，地下出土的商、周青铜器及陶器中，有许多是盛酒或煮酒用的，如尊、卣、壶、爵、角、觚等，有的青铜器上还有关于用酒的铭文，都可作为奴隶主贵族酗酒的明证。《书经·说命篇》就曾记载了武丁的说法：“若作酒醴，尔惟麴蘖；若尔和羹，尔惟盐梅”。由此可见，那时酿酒运用了今天所用的酵母，古称“麴蘖”，“醴”是一种甜味的酒。

　　随着所用原料及酿造方法的不同，出现了各种不同类的酒。到周代，已有了“酒正”、“酒人”等专门掌管奴隶主阶层所用的各种酒曲和酒品的生产。《礼记·月令》中更记录了造酒时的六个必须注意的事项：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。这段记载把造酒过程中的从原料选择到制曲、渍料、蒸煮、用水、掌握火候和挑选设备等重要关键点都指出来了，反映了古代劳动人民在酿酒过程中所积累起来的技术经验。这里特别应提出的是酒曲的制造。古代劳动人民通过长期实践，探索出来用某种微生物霉菌通过生物化学作用先使少量谷物发霉成“曲”，再用曲使更多的谷物糖化和酒化而酿造出酒，这是个既经济又有效的方法。

　　在我国一些少数民族地区，很早以前就会酿造各种酒类，例如新疆地区的葡萄酒早已闻名于内地。葡萄，古书中又作“蒲桃”，至迟在西汉时就已在新疆等地种植，《本草经》中已把葡萄列为上品，指出它“可作酒”。《魏书·高昌传》谈到新疆地区特产时，就指出：“多蒲桃酒”，魏遣使人中原时也常携带葡萄酒，为内地所欢迎。

　　在酿酒的同时，人们还利用发酵原理，从谷物中酿造出醋，供作调料，醋古代称“醯”、“酢”或“苦酒”，在春秋、战国时的文献中已有所记载，如《周礼·天官》中的醯人，掌共五齐七菹，是管理酿醋的官员，比这成书更早的《论语》中有“或乞醯焉”之语，除酒、醋以外，酱及酱清（酱油）也是古代酿造工艺产品，供作食用，从前的史书中常把酿酒术的发明归之于某一个人，如所谓“仪狄造酒”、“杜康作酒”等等，其实这项古老的化学工艺像其他古代工艺一样，从来就不是某一个人所能发明出来的，而是广大劳动人民在长期实践过程中发现的。

酒是夏禹时代一个叫仪狄的人开是造作的，一说发明酿酒的人是杜康，一说神农时代一有酒了；还有所谓“天有酒星，酒之作也”，既认为酒是天上救星开是酿造的。 

有一部叫《世本》的书上说“仪狄始作酒醪”，也就是说：酒是一个叫仪狄的人发明的。酒与中国文化密切相关，它的发明者，共推仪狄、杜康。晋人江统说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”

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酒产生的故事：

根据古人的记载，酒的发明也相当偶然。有一次，杜康把剩饭放在空桑之中，日子久了，饭自然发酵，散发出一种芬芳的气味，并流出一种液体，杜康取而饮之，感觉其味甘美。杜康受此启发，发明了酒。

所谓空桑，即树心被朽空的桑树。据古代文献记载，洛阳伊水流域有一个地名叫空桑涧，可能与空桑有关。杜康酿的酒称秫酒，即酿酒的原料以黑秫为主。黑秫是高粱的一种，它野生于洛阳山区，上古先民把它培育成一种重要的农作物。

杜康善于酿酒，其酿制工艺颇为讲究。《杜康纪闻》记载的“五齐六法”据说就是杜康酿酒的秘方。它要求造酒用的黑秫要成熟，投曲要及时，浸煮要清洁，要取用山泉之水，酿酒器物要优良，火候要适当。

―中国酒文化

一种说法叫“仪狄作酒拨，杜康作秣酒”。

由字面看，是讲他们在作不同的酒。“拨”，是一种糯米经过发酵加工而成的“酪糟儿”。性温软，其味甜，多座于江浙一带。现在的不少家庭中，仍自制醒糟儿。醋糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于酒。

“林”，高粱的别称。杜康作林酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。由此看来，仪狄是黄酒的创始人，而杜康可能是高粱酒创始人。

另一种说法是“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳总结起来，始之流传于后世的。

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仪狄是酿酒的“始祖”的矛盾说法：

比起杜康来，古籍中关于仪狄的记载比较一致。例如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》中部认为他是夏禹时代的人。那么，仪狄是酿酒的“始祖”此说自古看法就不一致，甚至有与《世本》相矛盾的说法。

例如孔子八世孙孔驸，说帝尧、帝舜部是饮酒量很大的君王。黄帝、尧、舜，部早于夏禹，早于夏禹的尧舜部善饮酒，他们饮的酒的造酒人无记载，可见，说夏禹的臣属仪狄“始作酒醪”并不确切。事实上用粮食酿酒是件程序、工艺都很难的事，单凭一个人力量是难以完成的。

凤凰网-酿酒传说之仪狄造酒说

酿酒始祖是杜康。

据民间传说和历史资料记载，杜康 又名少康，生于陕西白水县人，夏朝人，幼年随父母迁址洛阳杜康村，少年的杜康以放牧为生，带的饭食挂在树上，常常忘了吃。

一段时间后，少康发现挂在树上的剩饭变了味，产生的汁水竟甘美异常，这引起了他的兴趣，就反复地研究思索，终于发现了自然发酵的原理，遂有意识地进行效仿，并不断改进，终于形成了一套完整的酿酒工艺，从而奠定了杜康中国酿酒业开山鼻祖的地位。

关于杜康：

杜康传说：传说杜康在白水康家卫开了一个酒店。东晋竹林七贤中的名士刘伶，以饮酒闻名天下。一天，刘伶从这里路过，看见酒店门上贴着一幅对联：“猛虎一杯山中醉，蛟龙两盅海底眠”。横批：“不醉三年不要钱”。

刘伶看了，不禁哈哈大笑，心想，我这个赫赫有名的海量酒仙，哪里的酒没吃过，从未见过这样夸海口的。且让我把你的酒统统喝干，看你还敢不敢狂。

接着，刘伶进了酒店，杜康举杯相敬。谁知，三杯下肚，刘伶只觉天旋地转，果然醉倒了，跌跌撞撞地回家去，一醉三年。三年后，杜康到刘伶家要酒钱。家人说，刘伶已死去三年了。

杜康酒的起源--杜康造酒说也有一种叫法是杜康"有饭不绝，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出自于代，不由自主验方。"是说杜康将未吃了的剩饭剩菜，置放在桑园的灌木丛里，剩饭剩菜在洞中发醇后，有芬芳的味道传来。

窦苹考究了"杜"姓的发源及历史沿革，觉得"杜氏本出自于刘，累在商为豕韦氏，武王封对于杜，传到杜伯，为宣王所诛，子孙后代奔晋，遂有杜氏者，士会和言之后也。"杜姓到杜康的情况下，早已是禹以后好长时间的事儿了，在这里上古时代，就早已有"尧酒千钟"之讲了。假如说酒是杜康创立，那麼尧喝的是啥人造就的酒呢？在历史上杜康确有其人。古书中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解字》等书，对杜康都是有过记载自不必说。清乾隆十九年重新修的《白水县志》中，对杜康也是有过较详的记载。

白水县，坐落于陕北高原南麓与关中平原相接处。因流过县治的一条河水下多乳白色头而而出名。白水县，系"古雍州之地，礼拜天为彭戏，秋春为彭衙"，"汉景帝刘启建粟邑衙县"，"唐建白水县莫谓治"，可以说有悠久的历史了。

村边有一道大沟，约长十公里，最宽处一百多米，深处也近一百米，大家叫它"杜康沟"。沟的发源上有一眼泉，四周绿林围绕，蔓草散生，名"杜康泉"。县志上说"俗传杜康取此水造酒"，"乡民谓此水迄今有酒味"。有酒味故然不确，但此山泉水质甘冽甘爽则是客观事实。明溪从泉水中涓涓冒出，顺着排水沟流动，最终汇到白水河，大家称它为"杜康河"。杜康泉边上的陡坡上，有一个直径五六米的大土包，以墙体围护结构着，传说故事是杜康埋骸之所。

唐朝大诗人杜甫于黄巢起义时，曾挈家来此就其舅区崔少府，写出了《白水舅宅喜雨》等诗两首歌，诗词中有"今日醉弦歌"、"生开桑落酒"等喝酒的记载。制酒权威专家们对杜康山泉水也做过检验，觉得水体适合造酒。白水县人杜康泉周边创建了一家智能化酿酒厂，命名为"杜康酿酒厂"，用该泉之水制酒，产品名字"杜康酒"，曾得到我国轻工作部全国各地酒水比赛的铜杯奖。如出一辙，清道光十八年重新修的《伊阳县志》和道光二十年修的《汝州全志》中，也都是有过有关杜康遗迹的记载。

在距杜康仙庄北约成员国十多公里的伊川县地区，有一眼名字叫作"上皇古泉"的泉水，流传也是杜康取焯水的泉子。现如今在伊川县和汝阳县，已各自创建了颇具规模的杜康酿酒厂，商品都叫杜康酒。伊川的商品、汝阳的商品连着清水的商品合在一起，总产量达一万多吨，这也许是杜康当初所无法想象的。历史文献中也有少康造酒的记载。

少康即杜康，不过是时代不一样的称呼而已。那麼，酒之源到底在哪儿呢？窦苹觉得"予谓聪明人作之，天地后人循之而莫能废"它是很有些道理的。劳动者在此去经年累月的劳动实践中，累积下了制造酒的方式 ，历经有专业知识、高瞻远瞩的"聪明人"归纳总结，后代子孙依照先家传出来的方法一代一代地相袭相循，广为流传迄今。这一叫法是较为贴近具体，也是符合唯物的认识论的。

康酒的起源--杜康造酒说也有一种叫法是杜康"有饭不绝，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出自于代，不由自主验方。"是说杜康将未吃了的剩饭剩菜，置放在桑园的灌木丛里，剩饭剩菜在洞中发醇后，有芬芳的味道传来。

这就是酒的做法，并无什么奇特的方法。由一点日常生活的有时候的机遇作突破口，启迪发明创造之设计灵感，它是很符合一些创造发明的规律性的，这一段记载在后人广为流传，杜康便变成很可以留意周边的琐事，并能立即运行写作设计灵感之科学家了。据这种记载，大家觉得杜康是最开始的制酒者。特别是在古时候的白酒行业中，都尊为杜康为祖师爷。