古代有酱油

　　酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

　　酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

1将黄豆浸泡，看起来膨胀无皱纹，再用清水洗上几遍，晾干后，放在蒸笼里蒸上1~2小时（主意，别把它蒸烂了）

2蒸好后先让其降温，再将酱油曲靖和面粉混合均匀，然后再倒进黄豆里搅均匀，再捏成小块，晒干

3把搅好的黄豆放在干净的盒子里，用布包好，再把它放起来，让它发酵成曲，温度30~35度最好，

4酿10小时左右将曲翻一次，28小时左右曲便已成，再拿去晒三天

5晒好后，再放到缸里，将准备好的盐水倒入搅均匀，密封后拿去晒，每天搅拌一次7天后再加点盐水，加入花椒

6晾晒4个月后，将酱油滤出即可，颜色越深越好越香

酱油酿制过程中，在各种微生物的不同酶系作用下，原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应，形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下，经一系列水解过程，生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为40~45℃。植物蛋白含有18种氨基酸，谷氨酸与天冬氨酸具鲜味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鲜味与口味。在成品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%。若加盐少或混拌盐水不均，酱醅中易有腐败细菌发育，分解氨基酸生成氨与胺，失去鲜味，产生臭味与恶臭味，因此应注意预防。腐败细菌生长适温为30℃左右，适宜环境为中性或微碱性。

淀粉酶系水解淀粉生成糖，为发酵性细菌(如乳酸细菌)提供营养，可渐繁殖并进行乳酸发酵，环境变为微酸性与酸性，有效地抑制腐败细菌，为酵母菌生长、发酵创造良好条件。蛋白质则在酸性蛋白酶作用下继续水解。与此同时，也有其他类型发酵进行，各产生相应产物，如有机酸和醇类等。

发酵中，原料中的纤维素、半纤维素、果胶质、脂肪等，亦在酶促下发生变化，形成各自分解产物。

产物中，有机酸与醇经酯化反应形成各种酯化物。

除氨基酸产物外，酱油中的糖类有糊精、麦芽糖、葡萄糖、戊糖;有机酸类有乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、丙酸、苹果酸等;醇类有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等;酯类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。各赋予酱油特有的滋味。

酱油酿制中还发生褐变反应，即生色。褐变有酶褐变与非酶褐变两种。前者是在微生物酚羟基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，这主要发生在发酵后期。后者无酶直接能参与，是发酵产物葡萄糖类物质与氨基酸经美拉德(Maillard reaction)反应生成类黑素。延长发酵期，提高温度，能强化此反应，但影响酶发酵。所以，只在发酵后期可采用此褐变反应。上述褐变仅生成淡色酱油，如需要黑褐色酱油，须加入酱色，即焦糖色素(糖在150~200℃下焦化而成，酱油发酵中无此过程)。因此，将制成的曲与盐水混合，在保温发酵过程中，能加速各种酶在适宜温度下的化学变化，产生鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合，而变成酱油特有的色、香、味、体。酱油香气成分的形成则更加复杂，已发现有多达80余种微量香味成分，主要有酯类、醇类、羟基化合物、缩醛类及酚类等，它们的来源主要有由原料成分生成、由曲霉的代谢产物所构成、由耐盐性乳酸菌类的代谢产物所生成以及由化学反应所生成等。

1、黑豆用清水洗净，挑除漂浮在表面的黑豆以及杂质。

2、黑豆放进水中（水要腌没过豆子），室温下静置4小时让豆泡软。提示：水太少豆子会因无法吸到水而过硬，蒸煮过程中就不易软化。

3、倒掉浸泡水并沥干，再次加入水（水要淹没过豆子），大火煮滚后转小火继续煮30分钟。

4、再把煮后的黑豆滤干备用。

5、把麴菌分散撒进黑豆中，拌匀。提示：注意麴菌不要集中放置，避免搅拌时无法均匀。

6、拌匀的黑豆放于透气的容器里摊平，再盖上餐巾纸，避免脏东西或杂质掉入。每隔24小时翻动1次，以排出热量和二氧化碳。此步骤共持续4天。这4天期间应放置于通风干燥处，不可放于温度高易闷热的厨房，否则容易产生杂菌。

7、把豆麴倒进容器中，加入冷开水（水要没过豆麴），让豆麴吸收水30分钟，至膨胀。

8、豆麴倒入容器，加入盐200克。

9、用手翻动和搅拌，让豆麴和盐充分结合。提示：此动作要在高盐状态下进行，让豆麴中耐盐的酵母菌和乳酸菌发酵，且用来阻绝杂菌进入。

10、拌好盐的豆麴倒进容器，再倒入盐（盐为容器表面的1-2公分高）。盐的作用是隔绝豆麴与外在空气的接触，避免杂菌感染，并慢慢变成盐块。静置180天后酱油制成后盐块会自动沉底，不会影响酱油味道。

11、把倒入盐的容器放于干净高温的地点。14天后在中间挖一个小洞倒入盐水。盐水约为9分满即可，千万不要淹没到盐层，避免盐稀释出来，影响酱油味道。

12、再把盐块放回原来的位置，整罐封存约180天就可以了。

传统酱油做法:

　①选豆、泡豆

　精心筛选东北黄豆为主要生产原料，经去杂（去除不饱和颗粒和杂质）、清水淘洗、浸泡。

　②蒸豆

　蒸煮、冷却后，出锅装入竹制簸箕，再拌面粉（菌种选育、扩大培养、蒸煮麸皮、制成小培、制成种曲）、装匾制曲。

　③移进曲室

　曲室是一间屋顶有传统双层瓦片、隔热通风的发酵醅间。第二天就要翻醅，由于发酵起来会比较硬，要将其翻松，整个过程翻一遍就可以了。

　醅间温度保持在35-43摄氏度，湿度保持在31-38度之间，前期发酵5-6天，其间由看醅师傅观察种曲，就是醅的发酵生长情况，若菌丝布满整个簸箕，将黄豆连成一片，就需要快速将其打散，让菌丝裹于每颗黄豆表面，颗颗分明，一天进行2次翻曲。

　④下缸发酵

　装入陶制大瓷缸，加入17波美度食盐水，缸口盖上竹制大斗笠，白天（晴天）掀开缸口盖着的竹制大斗笠，让缸里的大豆充分吸收阳光，促进大豆的糖分转化和蛋白质的分解，夜晚盖上斗笠，在露天晒场上经过日晒夜露十个月以上，促成缸内酱坯原料里的蛋白质、淀粉和微生物酶活力在自然状态中缓慢发酵分解，形成多种有益的微生物菌类。让酱料充分发酵成汁，酿成成熟豆酱。

　⑤成熟出缸

　抽油、存放、沉淀、调配、杀菌、均质、冷却、灌装封口、贴标签。

　传统酱油差别何在？

　非遗保留的是传统的东西，采用以前的古老技艺酿造酱油，原材料讲究，质量上乘，口感好，只是产量低、成本高。刘团结说，现在外面的工厂发酵做酱油不一定用黄豆，豆粕就可以做酱油，发酵一大桶几十吨，占地十来平方米。而古法酿造，一缸才几百斤，占地将近一平方米。

　例如大豆蒸完拌面粉进行发酵，豆蒸完已经很烂，机械搅拌有时候会打破。人工手是软的，不会像机器那样硬梆梆，拌完还是整颗的，对后面发酵各方面都有很大的好处。“一道工序一道工序的积累，才能达到最后所要求的质量。所以我们不会计较成本，一定要保证原材料、口感和香味，几代老师傅传下来的东西，跟现在外面做的酱油有很大的差别。”

　传统酿造的酱油，经过一整年，比较咸，比较黑，因为没有防腐剂，是靠盐防腐的。很多人会问古龙酱油老抽还是生抽，其实这是要靠下缸发酵时间长短来定位。发酵时间短是生抽，发酵时间长是老抽，颜色深一点。“现在有的靠加焦糖色变成老抽，我们的不加色就很黑。古法和现代化最大的区别就是原料、工艺和时间这三个方面。酱油应该有酱油本身的风味，酱油本身就是从酱里面出来，煮后肯定稍微有点酱的味道。如果是勾兑的，肯定会有香精的味道。古法酿制的酱油，煮菜加热的时候，酱的香味自然就会出来。”

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淀粉酶系水解淀粉生成糖，为发酵性细菌(如乳酸细菌)供给养分，可渐繁衍并进行乳酸发酵，环境变为微酸性与酸性，有效地按捺糜烂细菌，为酵母菌成长、发酵发明良好条件。

蛋白质则在酸性蛋白酶效果下持续水解。与此同时，也有其他类型发酵进行，各发作相应产品，如有机酸和醇类等。

发酵中，原猜中的纤维素、半纤维素、果胶质、脂肪等，亦在酶促下发作显着的改变，构成各自分化产品。

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酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。

酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

酱油是由酱演变而来，中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

酱油的发展

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间。

早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

甜酱油是指在以黄豆制成酱坯后，配加红糖、饴糖、食盐、香料及酒曲酿成的酱油。酱油味甜咸兼备，咸中偏甜，气香味鲜，可用于蒸、炖、煮、炒等调味。著名的如云南通海甜酱油。

黄豆酱油很多人都知道，这也是厨房中必不可少的配料，黄豆酱油在烹饪的时候主要起到调味的作用，有很多人比较好奇黄豆酱油的做法。所以除了在外面购买黄豆酱油之外，人们也可以自制比较经典的黄豆酱油，这样做起来也更安全卫生。那么老式的自制黄豆酱油都是怎么做的呢？

1、原料处理。选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2-4小时左右，洗净沥干，用压力锅煮熟；面粉和麦皮用锅炒至微焦**。酱油,食醋,味极鲜,老抽,生抽,陈醋,米醋,香醋,北京佐禾食品有限公司。

2、接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，摊凉后将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。

3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2－3厘米后，盖上盖子，放在室内温暖的地方制曲。经过约24小时后料温上升，豆粒表面长满了白色菌丝，此时用铲将豆分成几块翻过来，经过约24小时，期间约5小时打开盖子1次，豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香，无其他异味即为成曲。（以上时间视环境温度而变，以菌种生长情况为准）。

4、发酵。将黄豆曲倒入罐或坛中，加入饱和盐水，达到用手用力压豆粒能浸没为合适，表面再盖一薄层盐粒。

5、日光暴晒。将黄豆曲放到阳光下，经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。

6、淋油。加入盐水浸泡成熟酱醪3天，吸出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香浓，再加入盐水浸泡7天，吸出酱液，第三次加入盐水浸泡7天，再吸出酱液。

8、配制成品。将三次吸出的酱液混合，经10天日光曝晒，沉淀，加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17%（约10-15斤酱油），加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油

厨房里的酱油是如何酿造的？酿造酱油其实是一个漫长的过程，传统的制造方法主要以大豆或者黑豆、小麦水、食盐以及酵母发酵而成。

第一、首先把你准备好的大豆洗干净，让它浸泡吸水，直到豆粒表面圆润后放进锅中再蒸煮三到四个小时。接着把你提前烤好的小麦放到碾磨机中打碎，这样做的目的是让它跟其他的原料均匀混合。把刚刚蒸熟的大豆倒在竹扁中，不停的翻滚，好让它快速降温，当温度降到33度左右的时候，再把刚才碾碎的小麦倒进去，搅拌均匀后，接着再倒进一定比例的酵母进行搅拌。最后把这些配置好的原料放到专门的恒温室中，让它们进行活化，这个过程大概需要48小时，在这期间你需要经常检测原料的温度，避免在发酵的过程中酵母菌因温度过高而导致变质。

第二、接下来开始准备调制盐水，在酱桶中倒入一定比例的盐和水，等它们完全融化后，就把之前调配好的原料倒进去接下来将进入漫长的发酵过程，在发酵的第一个月里，你需要每天开缸搅拌一次，这样做的目的是让酵母菌可以更好的进行活化。一个月以后，你就每七天开缸操作一次，如此往复，直到12个月以后，浓稠的酱胚就算是大功告成了。

第三、接下来进入最后的提炼酱油环节。首先你要把酱胚搅拌打散，然后把装好的酱胚放到压榨机上，垫上几块大的实木块，在压榨机的压力下，酱胚中的酱油就随着管道不断的流到底部的盆里，此时的酱油只要经过高温杀菌和过滤后就可以进行灌装出厂了。而压榨后的酱渣也不要扔，可以留着给邻居家的母猪做饲料。在这里提醒各位，酱油是比较容易霉变的，如果在炎热的夏季，一定要在低温而且阴凉的环境下保存。