卤水最简单的配方是白卤水。例：

原料：

A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克。

B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6、5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。

C冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克。

制作：

1、将猪脊骨、老母鸡、棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。

2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅制作完成。

卤水豆腐的做法：

1、干豆拣去杂质和不饱满的豆，用清水浸泡一夜，使之膨胀至完全泡发，夏天需要放冰箱冷藏室；准备清水适量，豆浆机带的滤缸一缸即可，取半碗泡好的黄豆加入料理机中，再放入料理机桶高3分之二的水，打成豆浆；打好的豆浆用棉布过滤，滤出的豆渣放入冰箱保存，可以用来蒸馒头、烙饼等。

2、然后放在比较厚点的锅里烧开；烧开后撇掉浮沫，再烧2分钟左右关。

3、盐卤用4倍的水化开，等豆浆凉到80-90度左右时开始点卤。

4、点卤的时候边搅拌边一滴一滴的加入卤水，直到有出现豆花停止。

5、豆腐模具铺好打湿的棉布，把豆花舀进模具中，用布把豆花包好，

6、模具加好盖子，上边放重物，这样更有利于使豆腐成型，压20分钟左右，打开模具盖子脱模即可。

卤水的配方和熬制方法如下：

工具/材料：猪耳朵，鸭爪，豆腐干，肉皮，八角，桂皮，香叶，小茴香，花椒，白胡椒，干辣椒，草果，生姜，香葱，料酒，生抽，酱油，糖色，食盐，锅。

1、猪耳朵、鸭爪适量，鸭爪剪去指甲和老茧，猪耳朵清理干净上面的毛，把猪耳朵和鸭爪用清水浸泡半小时，浸泡是为了去除鸭爪和猪耳朵里面残留的血水。浸泡好后，锅中倒入清水，将浸泡好的猪耳朵、鸭爪冷水下锅，然后加入姜片、葱结、料酒去腥，大火煮开后撇去上面的浮沫，然后捞出洗净，控干水分备用。

2、锅烧热下入八角、桂皮、香叶、小茴香、草果小火炒香。

3、调料炒香后放入卤锅中，卤锅中再加入干辣椒、适量花椒、白胡椒粒5克、冰糖50克、姜片、葱结，肉皮100克，然后倒入适量的清水，盖上盖，大火煮开后转小火熬煮1小时，熬出调料的香味。

4、1小时后把猪耳朵、鸭爪放入卤锅中，再加入适量的盐、料酒、酱油、生抽、糖色。

5、大火煮开转小火炖煮半小时关火，盖上盖，浸泡4小时左右；食材浸泡的时间越长越入味，口感越好。

6、4小时后捞出猪耳朵，沥干卤汁即可，卤好的猪耳朵色泽诱人，口感丰富。

7、鸭爪捞出沥干卤汁，装盘即可食用。

卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：

　　1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

　　做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。

　　2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1／4个)

　　做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

　　3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果

　　做法：加水熬一小时。

　　4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

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制卤基本上都是利用海滩沙土来吸附、富集海盐，然后利用潮汐淋洗或人工舀水浸卤来获得较浓的卤水。北宋苏颂《图经本草》的记载已相当详明，谓：“于海滨掘土为坑，上布竹木，覆以蓬茅，又积沙于其上。每潮汐冲沙，卤咸淋于坑中……因取海卤注于盘中煎之，顷刻而就。”。宋人乐史的《太平寰宇记》在介绍通州海门县海陵盐监时，对刮沙浸卤的方法有翔实记载，但不是利用潮水冲沙，而是靠人工提舀海水入坑渠浸渍盐沙。

食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大葱150g， 绍酒100g ，酱油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精盐350～500g， 鲜汤5000g ， 纱布袋2个。 卤药包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

制作方法

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤肉制作

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

使用时注意：

1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。