香菇有多种不同的分类方法。例如：依菇体大小可分类为大叶种、中叶种、小叶种。如果按照生产季节分类，就可分为春菇、夏菇、秋菇、冬菇。香菇一年四季都可生产。冬天与春天，湿度低，空气干燥，所以在菇伞表面生成裂痕，看起像花朵。因此价值较高。

基本介绍 中文学名 ：香菇 拉丁学名 ：Lentinus edodes 二名法 ：Lentinus edodes (Berk) Pegler 界 ：真菌界 门 ：担子菌门 亚门 ：伞菌亚门 纲 ：伞菌纲 亚纲 ：伞菌亚纲 目 ：伞菌目 科 ：光茸菌科 或 小皮伞科 属 ：香菇属 种 ：香菇 分布区域 ：中国、日本 元素含量,营养价值, 元素含量 春菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪18g、碳水化合物54g、粗纤维78g、灰分49g、钙124mg、磷415mg、铁253mg、维生素B1 007mg、维生素B2 113mg、尼克酸189mg。春菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白199%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。春菇含丰富的维生素D原，但维生素C甚少，又缺乏维生素A及A原。 营养价值 香菇多糖能提高辅助性T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。春菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。现代研究证明，春菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。春菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为975%，对艾氏癌的抑制率为80%。春菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。春菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。

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香菇品质要求是：体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。按香菇品种不同，质量要求也有差异。看外形，干香菇外形的总体要求是菌盖厚实、齐整，盖面平滑，大小均匀;菌褶整齐细密;边缘内卷、肥厚;菇柄短而粗壮，手捏有坚硬感;无霉变、碎屑及焦片。与挑选鲜香菇相比，挑选干香菇需更加仔细。挑选干香菇主要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。菌盖厚的好，其香味更浓郁;菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。另外，干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。

花菇：香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇。裂开的花纹说明营养成分积累更多，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高，因此花菇的营养价值更高，而且组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。厚菇：“脸崩紧”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽;菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。厚菇以大小4～6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。  菌肉较薄，产自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。

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香菇的营养成分确实在大多数食品中都排的上前列。香菇在我国被认为“山珍之王”，含有多种人体必需的维生素和矿物质。能有效的增加人体免疫力和抵抗力，也有越来越多的研究表明香菇能有效抑制癌细胞的增长，在众多蘑菇种类中称的上“真菌皇后”。

香菇会重金属超标吗？

会有很多的人认为香菇重金属超标，就减少对香菇的食用量。其实网上有很多传言，一些农产品因为土地被污染，常常种出来的作物都被检测出重金属超标。但其实不必有这样的担心，我国曾经对220个城市栽培的香菇做过调查，重金属含量是远远低于国家安全标准的。所以，对于香菇和其它的农产品，很多都是专门进行人工栽培的，也会有专门的检测确保农副产品的安全性。

 干香菇和鲜香菇，到底哪个更具有营养成分？

这个即使是专业的营养师都难以区分到底哪个更有营养，无论是干香菇还是鲜香菇，都具有人体所需的各种营养成分，难以区分到底是哪一个含的营养成分高，哪一个营养成分少。

真要细分的话，只能这么说鲜香菇因为没有受到太阳暴晒，保留了较多的蛋白质和矿物质。但是经过太阳暴晒后的干香菇，维生素D就会显著增加。只能说看需要补充人体的哪类营养物质，才能区分哪一个更具有营养。