川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。

川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮、小河帮、下河帮的基础上，规范化完整表述为：上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的乐山川菜；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。2017年9月28日，中国烹饪协会授予四川眉山市“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表。

取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。

明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、重庆火锅、板栗烧鸡、辣子鸡等。

　川菜是 中国十大名菜 之一，其菜式多样，虽然它的主要调味是用辣椒。但他的制作手法独特，融合了我国东南西北各地菜肴的特点。川菜善于吸收其他菜系的优点，也善于不断创新。由于四川地理位置独特，天候怡人，使得植物生长和动物生活提供了优越的环境。为川菜取材创造很大良好的条件，接下来我我带领大家了解 川菜文化 。

　川菜作为中国汉族四大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味着称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川地区位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤。川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。

　川菜即四川地区的菜肴，是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。

起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。着名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。

　泡椒鸡脚

即四川菜系，分为以川西成都、乐山为中心的上河帮，川南自贡、宜宾为核心的小河帮，川东重庆，南充、达州为中心的下河帮。川菜风味包括成都、乐山、内江，自贡，南充等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚着称。历来有＂七味＂（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、夫妻肺片、东坡肘子等。

　上河帮

上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，历来作为四川总督的官家菜。名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府养生菜”，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。

　着名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白（甜烧白）、鱼香系列（肉丝、茄子）、鲃泥鳅系列（石锅鲃泥鳅）、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列（雪魔芋、魔芋烧鸭）、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香，干锅有盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜，譬如石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。

　四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，凉粉系列（川北凉粉、伤心凉粉）、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（酸辣粉、肥肠粉）、锅盔系列（卤肉锅盔、肺片锅盔等）、豆花系列（泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花）、面食系列（担担面、香辣牛肉面）、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭／彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁，以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。上河帮由于口味略温和，火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。

　　 川菜文化 从秦汉时期流传至今，它已经融合各朝各代浓郁的地方特色和深厚的传统文化底蕴。随着时间的沉淀，川菜不断演变发展为我国最大的菜系。接下来由我我为大家介绍川菜美食文化和川菜的制作方法。

　　川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、鲜熘、酥炸、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40种，菜品3000种有余。

　川菜作为一种文化现象，其底蕴十分深厚。历代名人及名作，在涉及巴蜀风情人物时，往往离不了饮食。东晋常璩《华阳国志》将巴蜀饮食加以归结，为“尚滋味”，“好辛香”。唐代杜甫则以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的诗句高度概括、赞美巴蜀美酒佳肴。抗战时期，着名人士郭沫若、阳翰笙、陈白尘、戈宝权等常聚于通远门附近小巷中的一家小餐馆，品尝“五香牛肉”、“清炖牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等川菜川点。郭沫若还乘兴为小餐馆题写“星临轩”招牌，留下一段名人与川菜的佳话。

　许多川菜的取名就有着丰富的文化内涵。如“一品”、“三元”、“四喜”、“五福”、“六合”、“八珍”等。以“六合同春”菜名为例，既借东、南、西、北、天、地之“六合”雄威，又谐音“鹿”、“鹤”，寓祝人们长寿之美意。至于“太白鸭”、“贵妃鸡”、“东坡肘子”、“宫保鸡丁”等菜名，亦颇能发食客思古之幽情。30年代北碚开了家“兼善餐厅”，店主人取孟子“穷则独善其身，达则兼善天下”之立身哲名，命名餐馆，立意可谓深远。其后之“兼善汤”、“兼善面”、“兼善包子”，更成为着名佳肴，令人回味悠长。“荷包鱼肚”，则是重庆着名特级厨师曾亚光老先生有感于“小小荷包，双丝双带飘，妹绣荷包嘛，挂在郎腰”的民歌，精心创制出的一道名菜。品其美味，观其美形，似能感受到清新扑面的巴风乡情。

　改革开放以来，重庆川菜在保持传统风味的基础上，不断推陈出新，比如在重庆毛肚火锅的基础上，20世纪80年代出现了鸳鸯火锅、四味火锅和酸菜鱼系列；90年代又有辣子鸡系列，啤酒鸭、豆花鱼系列和泉水鸡系列菜品等风靡山城。

营造文化气氛，是川菜成功的亮点。大连美食，似乎缺少的就是这一点。

　川菜味型

川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，成各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类：

　第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜的味型。其菜品有怪味鸟丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、陈皮牛肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、回锅肉、盐煎肉、太白鸭等。

　第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟荷鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、姜汁热窝鸡、香糟肉等等。

　第三类为鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，有代表性的如一品官燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、锅巴肉片、八宝鸭、盐水鸭脯等。

川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。川菜有着本土川菜与海派川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴、面点小吃、火锅等。[11]

川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。

“三派"已有定论的基础上，规范化表述为：

上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜；

小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。

下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。

三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。

明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、麻辣鸡块、重庆火锅、鸡豆花、板栗烧鸡、辣子鸡等

很多人喜欢吃川菜，但是他们不知道川菜的历史和背景，因为他们只关注川菜的色、香、味。川菜文化源远流长，博大精深。值得我们深入研究的是，只有了解川菜文化的历史及其背景，当我吃川菜的时候，我才会感到津津有味。川菜是中国菜之一，历史悠久，素有的美誉。据史料记载，川菜起源于古蜀。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川的政治、经济、文化中心，川菜得到了极大的发展。川菜以成都、重庆、乐山、内江、自贡等地方菜系为特色。

其主要特点是风味类型多样。辣椒、花椒、花椒、豆瓣酱等为主要调味品，比例不同，有变麻拉、酸辣、麻麻麻、麻姜、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种风味类型，都有浓香醇厚，具有“一菜一格”，“百菜八味”风味独特，各式菜品都是家喻户晓的。早在一千年前，西晋作家左思所著的《蜀都赋》中就有“坐金库，吃四陈，饮清酊，鲜紫鳞”的描写。唐宋时期，川菜更受欢迎。诗人陆游曾写过一首赞美川菜的诗：吃峨眉的耳朵，吃金鸡兵的鱼。

元、明、清三代都城在北京建都后，随着江中官员的增多，大批北京厨师到成都经营餐饮业，四川菜得到进一步发展，逐渐成为中国主要的地方菜。美国、日本、法国、加拿大、南洋和香港都有四川餐馆，所有国家的外宾都有。川菜在烹调上，有煎、炸、干、炸、熏、泡、炖、焖、糊、爆等三十八种。在口味上，尤其注重色、香、味、形，南北兼长，以味多、宽、厚著称。

历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）、八字（干、酸、辣、鱼香、干炒、怪味、胡椒麻、红油）之说。川菜因此具有选料广泛、风味多样、菜式适应性强三大特点。它由五种食物组成，如宴会食物、普通菜、家常菜、三蒸九扣菜和小吃。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最有名的菜有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、蒸牛肉粉、麻婆豆腐、肚火锅、干扇牛肉、夫妻肺片、光影牛肉、丹面、来汤圆、龙手等。

川菜整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国，其的形成大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。其实，无论烹饪原料的取材，还是调料品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。

川菜风味独特、口味多样，在中国菜中享有很高的声誉。菜肴常用的原料除鸡、鸭及肉类、蔬菜外，山珍海味亦颇多，但是水产较少。川操的最大特点是十分注意调味。调味品既复杂多样，又富有特色。一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。这些复杂多样的调味品经过厨师的巧妙调和，可以形成成千上万的口味，如酸辣、嘛辣、椒嘛、怪味等，口味种类之多，使川菜享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。

川菜发祥地为巴、蜀二地，调味多变，素有“百菜百味”之说，重油重味，尤以麻辣见长。以成都、重庆两地菜肴为代表。抗战八年，大家都聚处南都，男女老幼，渐嗜麻辣，一旦成瘾，非有辣味不能健饭，现在川菜风行，是时势所造成。川菜空间好在何处？一般说来，它的特点是：油而不腻，鲜而不腥；强而不烈，威而不猛；醇厚中见刺激，刺激中见醇厚。吃起来不仅有余味，更是回味无穷。川菜在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其主要名菜有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉，樟茶鸭子、毛肚火锅、鱼香肉丝等三百多种。

川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系[1]之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。它的代表菜有：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、糖醋排骨、水煮牛肉、锅巴肉片、咸烧白、鸡米芽菜、糖醋里脊、东坡肘子、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头等。轰动大陆界。 川菜的由来: 两宋时期，古典川菜成为全国的独立菜系：　两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。以后，苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。　业余烹调爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》（注44）中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，在《饭罢戏作》一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。　两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。这就是所谓北宋的“川饭”，这些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”南宋的“川饭分茶”。从上述两书的内容可以发现，川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存，因为我们在《东京梦华录》里找不到第二处有记载燠面的地方，根据《都城纪胜。食店》，南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代称，因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。而我们知道，现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了。我们现在不知道，这些烹调的具体调味特色，而且没有发现其厚味、辛香的特色。从《梦梁录》的说明中，我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期，为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“谓其不便北食故耳。”南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临安的川饭店，已经“无南北之分矣”，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异。　换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我们可以总结到，古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。 这只是其中一部分,想了解更详细的可以去百科看~http://baikebaiducom/view/9899htmfr=ala0_1_1 希望能对你有帮助!

从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。

其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。

1、秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色：

秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征，如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生，不文明陋习。在这以前，从《史记》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出巴蜀古文化遗留一样，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色。

2、古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期：

东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了巴蜀烹饪的成熟景象，其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种，两汉时期馄饨被称为“餦馄”，是通称“饼”的一种，或者叫做汤饼。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，但我们并不能准确理解汤饼的含义，我们只知道，馄饨或者水饺应该是小麦去麸以后的面粉制作成的，要求面粉加工质量很高，由此我们可以推测至迟在东汉时期，四川地区的农业加工技术和中原地区一样，已经发展到相当的阶段。馒头，或称“曼头”，作为一种方便面食，应该是上面所引《释名》句子里所谓“蒸饼”的一种，在东汉末已经出现了，但为什么要被高承归之于蜀汉诸葛亮的发明？这里除了名人效应以外，可能还因为蜀地曼头首创加入肉馅，而且在形状上略似人首的缘故，和刘熙时的蒸饼当有所不同。魏晋时候可能托名曹操的人写的《魏武四时食制》谈到当时巴蜀的烹饪，说：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；说黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”，可见当时巴蜀地方已有清蒸鲶鱼的菜式了。不管怎么说，都说明了巴蜀地区的烹饪水平在东汉末、三国时期有了相当的提高，并且以“喜着饴蜜”为中原所知，后来在东晋时期，再次为常璩的“尚滋味、好辛香”所确定。

三国时，成都作为鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台，第二次移民运动促成了巴蜀经济文化的继续发展，在此期间，后主刘禅大兴土木，“颇出游观，增广声乐”，相应地，在高层饮食水平上有所体现。 这时候的成都，已经成为“既丽且崇”，“外则轨躅八达，里闬对出，比屋连甍，千庑万屋。”繁荣的全国大都会了。西晋时，左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》，盛赞蜀中物产丰富，所谓“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。”因此才有成都宴会上的“肴槅四陈，觞以清（酉票）”。西晋诗人张载《登成都白菟楼》诗里也谈到蜀都饮食之丰盛：“鼎食随时进。百和妙且殊。” 值得我们注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹饪风格与“调夫五味”的精神是冲突的，由此我们结论：魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，所以我们认为，古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野，应该在东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际。

3、隋、唐、五代时期巴蜀饮食文化的繁荣：

西晋末巴蜀地区的战乱，导致了大批巴蜀地区人民的东迁，使得经济文化遭到一定程度的破坏，到了隋唐时期，统一大帝国的建立使得生产得到恢复，经济得到了空前发展。经济大恢复与生活富裕下的文化充实始于隋占领巴蜀地区以后，隋徙封成都的越王杨秀在成都大兴土木，扩建成都城垣，说明至隋统一中国时，巴蜀地区的人口增加，蜀汉时成都城区规模已不敷居住。杨秀“渐奢侈”对成都饮食消闲文化起到了表率作用。其后自安史之乱起，巴蜀成为唐王朝的后院，成都曾短暂地被改名为“南京”，随后成都在中唐和晚唐再次经由韦皋和高骈进行两次扩城，成为一个相当规模的大城市了。唐中后期的动乱里，四川一直是世族、著名文人避难的地方，这就为文化交流，包括饮食水平的提高创造了条件。

这一时期的巴蜀饮食水平达到了新的高度，在唐人诗里有所反映，例如杜甫在四川夔府时，曾作《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇会中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”“冷淘”是一种凉面，早在南北朝时期即已出现其雏形，盛唐时成为宫廷宴会的时令饮食，杜甫能在夔府吃到冷淘，说明京师盛宴里的佳肴业已流传到四川民间。杜甫又曾对四川绵州“饔子左右挥霜刀，鲂鱼金盘白雪高”的烹鱼技术非常欣赏。繁荣的巴蜀经济、商品的交流给了地区性饮食文化以充分的支持，张籍在《成都曲》中有“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”、雍陶“自到成都烧酒熟，不思身更如长安”的描述。李商隐有“美酒成都堪送老，当炉仍是卓文君”的句子都描述了当时四川饮食的丰盛。

特别在第三次移民后的五代时期，前后两蜀的经济文化达到了又一个高潮。这是因为迁徙到四川的高文化素质的世族人士在数量上超过了前两次，使巴蜀成为当时全国中原世族避难的两个地区之一。

《清异录》载：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有赐绯羊。其法：以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄乃进。” 从《齐民要术》里，我们看到直接用酒处理肉类的烹饪只有蒸缶（下四点水）小猪，绯羊的制作方法似发扬了此种方法，现代的“东坡肉”也继承了这一方法，用酒处理猪肉。从花蕊夫人的宫词里，我们知道当时饮宴方式丰富多彩，有了“船宴”。《食典》以其高达一百卷的数量，应该是隋唐至五代期间内容最浩大的食谱书，虽然它仅反映了皇家御厨的厨艺，但可以窥探出巴蜀烹饪文化在五代时期的五彩缤纷。今天，我们已无从知道失传了的孟蜀《食典》的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面。

4两宋时期，古典川菜成为全国的独立菜系：

两宋四川继续保持经济文化的繁荣。北宋时，成都游宴之风甚炽，北宋仁宗时宋祁知成都，更把游宴活动开展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略记》，第一个向四川以外的地区详细介绍四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。以后，苏轼第一个身体力行，创造性把四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，关于苏轼的烹饪实践，我们可以从多本他的诗词、词话和宋人笔记里发现。

业余烹调爱好者，浙江人陆游长期在四川为官，对川菜兴味浓厚。唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象，离蜀多年后还念念不忘。晚年曾在《蔬食戏作》（注44）中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句，在《饭罢戏作》一诗中，他说：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸美至极。此外在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。陆游的《剑南诗稿》谈到四川饮食的竟达50多首，他的作品让我们从另一个角度观察到四川各地民间美食的绚丽。

两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始。这就是所谓北宋的“川饭”，这些川饭店，主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”南宋的“川饭分茶”。从上述两书的内容可以发现，川菜出川主要经营大众化的饮食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品种是面条，附带也有一些快餐类肉食。今日上海、杭州面条里的“燠面”或“沃面”很可能是川饭面条的遗存，因为我们在《东京梦华录》里找不到第二处有记载燠面的地方，根据《都城纪胜。食店》，南渡以后的南食店和川饭分茶事实上成了面食店的代称，因此北宋开封川饭店的燠面在南渡一百五十年以后很可能变成一种固定的江南面条了。而我们知道，现代的燠面已经和现代川菜面条大不一样了。我们现在不知道，这些烹调的具体调味特色，而且没有发现其厚味、辛香的特色。从《梦梁录》的说明中，我们知道川饭的出现原因是，在北宋时期，为照顾在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“谓其不便北食故耳。”南渡一百五十年以后，这些随南渡开设到临安的川饭店，已经“无南北之分矣”，说明这些川味面食曾与中原烹调有较大差异。

换句话说，只有到了北宋，川菜才单独成为一个全国有影响力的菜系。我们可以总结到，古典川菜肇始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，定型过程几乎花费了一千年时间。