酸菜的历史来源
一、“酸菜”起源历史
1古籍中记载的酸菜
关于“酸菜”的形成历史,最早可以追溯到几千年前的西周时期。据《周礼》记载酸菜又称为“菹”,这个字的含义就是酸菜或腌菜。“馈食之豆,其实葵菹”,也是《周礼》中有关酸菜的表述。
《管子·轻重甲》中也有:“请君伐菹薪,煮沸水为盐”;而《释名》中对“菹”的解释更为透彻,“菹,阻也。生酿之,遂使阻于寒温之闲,不得烂也”,这其实也写出了腌制酸菜的具体方法。
“生酿之”指的是将新鲜的白菜,直接制作成酸鲜的酸菜。而“遂使阻于寒温之闲,不得烂也”,则是说在腌制酸菜的时候,一定要将其放在隔寒、热之地,这样腌制出来的饭菜才不会腐烂。而且从口感方面来讲不仅特别酸爽,最重要的是还特别清脆。
南朝农学家贾思勰,其编著的《齐民要术》中,曾将这种腌制的酸菜称为“菘”,就是大家比较常见的白菜。在这部综合性农学著作中,不仅详细介绍了古人使用白菜,腌渍酸菜的工序和多种方法,而且还指出酸菜是北方人,饮食结构中不可或缺的美食。
酸菜作为一种延续了三千多年的传统食物,不仅见证了古代饮食文化的发展历史,而且也在一定程度上,彰显出了生活在北方地区古代先民的饮食习俗。人们之所以会腌制酸菜,其实与当时的生产率较低,以及人们的饮食习惯息息相关。
2东北人吃酸菜的历史
《诗经》中也曾有:“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的说法。如果从这个观点来看,酸菜在先秦就已经出现。事实上如果大家认真翻阅古籍,不难发现早在几千年前的汉朝时期,东北人其实就已经吃上了酸菜。
东汉许慎在《说文解字》中云:“菹,酢菜也”。“酢”就是变酸、腐败的意思,当“菹”“酢”了之后就变成了酸菜。
另外《周礼》还曾提及“七菹”,即“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋”。这七种蔬菜不仅是当时社会中的家常菜,而且也是制作酸菜的主要原料。尤其是北魏时期《齐民要术》对酸菜的记载,更加坚定了东北人吃酸菜的史实。
因为北魏是由鲜卑族建立的少数民族政权,而当时所处的地域就是辽阔的东北大地。贾思勰身为北魏的农学家,他在《齐民要术》中记录的农业知识,想必也一定是东北地区的食俗。所以经过多方论证可以得知,东北人应该是吃酸菜的鼻祖。
二、腌渍酸菜习俗
北方人腌制酸菜的时间,一般都会选择秋末冬初,因为这个阶段,正是白菜丰收的大好时节。北方地区的冬季既寒冷又漫长,再加上当时社会根本没有温室大棚技术。所以生活在北方地区的老百姓,为了能够吃到蔬菜不得不,想方设法的发明蔬菜储存技术。
“酸菜” 作为一种以白菜为原料的特色食物,制作方法不仅非常简单,而且被腌制成酸菜的大白菜,也可以长期保存。这不仅可以让北方老百姓,在冬季的时候依然可以吃到蔬菜,而且作为一种东北特色菜肴,随着时间发展的过程中,也成为了一种饮食习俗。
在西汉时期就有了西瓜,但是当时不叫西瓜,叫做寒瓜。
中国自西汉时起开设了与非洲大陆之间的海上通道,自非洲大陆起,途经斯里兰卡及南洋诸岛,最终从福建沿海登陆。在西汉时期,西瓜正是沿着这条线路漂洋过海来到了中国,在那个时代,只有皇室成员以及王公贵族才有资格享用西瓜。不过,当时西瓜的还不叫西瓜。
南朝医学家陶弘景,在《本草经集注》里,曾描述过一种奇特的瓜,“永嘉有寒瓜甚大,可藏至春”。明代医学家李时珍认为,陶弘景提到的这个寒瓜,就是西瓜。也就是说,西瓜最早传到中国时,名字叫寒瓜。
西瓜这个名称的出现,是在南宋,至于为什么叫西瓜,有人认为,在唐代西瓜经丝绸之路从西域进入中原,并因此得名。
扩展资料:
在中国,“西瓜”这个词最早见于五代时期胡峤所著《陷虏记》一书,胡峤原本是宣武军节度使萧翰的书记,跟随萧翰进入契丹,后来萧翰被杀,胡峤无法归国,成为俘虏,在契丹呆了七年才回到中原,回来以后,根据在契丹的见闻写成《陷虏记》一书,云契丹破回纥得此种,以牛粪覆棚而种,大如中国冬瓜而味甘。
书里所提到的契丹破回纥,在时间上也能得到对应:924年,辽太祖出征西域高昌回纥,史称“契丹破回纥”。
胡峤回到中原是953年,当时西瓜已被引入契丹三十多年。
不过,胡峤在契丹尝鲜吃到了西瓜,并不等于西瓜在五代就被引入中国。从五代到北宋,各类史籍中都未有关于西瓜的记载,宋朝经济发达,如果此时西瓜已被引入开始种植,应当能见于书籍记录。
西瓜真正传入中原地区,被大规模种植,是在南宋时期,那时距离第一个吃瓜群众胡峤已有将近两百年。
人民网-古人把西瓜叫“寒瓜” 西汉时自非洲传入中国
溶溶晴港漾春晖,芦笋生时柳絮飞。
还有江南风物否,桃花流水鮆鱼肥
宋·苏 轼
《和文与可洋川园池三十首·寒芦港》
刀鱼,南通最名贵的江鲜,又称刀鲚,毛鲚,鮆鱼。属洄游鱼类,与河鲀、鲥鱼和鮰鱼并誉为“长江四鲜”。因其特别的鲜嫩、上市早、入市短,位列四鲜之首。 《山海经》、《尔雅翼》等古籍皆有记载:鮆鱼,长头而狭薄,其腹背如刀,故以为名。刀鱼体长约15-30厘米,宽约两指,重约3—4两,雌大雄小,生长缓慢,一年生长仅约一两。外观从头部到尾端逐渐变细,腹部圆润多脂,上颌长,鱼鳃鲜红似血,鱼眼细小如黑菜籽,头背脊浅蓝色,体侧一抹微黄,腹部灰白,侧鳍、腹鳍清黄,尾鳍边缘色黑,鳞片银白闪亮,整体狭长扁平似刀。
“春潮迷雾出刀鱼”。每年农历2-3月时,春来水暖,产卵时节,在大海漂泊以久的刀鱼,再也按耐不住基因里对家的思念,迫不及待的踏上寻乡的归途。成群的鱼队结伴逆流,沿着千年的记忆,乘风破浪,昼夜奔波。鱼队浩浩荡荡,逐戏于万里波浪中。柔和的江水慢慢涤去了游子的满身风霜,粗粝的机体逐渐变得柔嫩丰润,沉暗的鳞片重新闪烁出银色的光芒。数日之间粗硬的海刀悄悄出落得清癯修长,华丽转身为优雅的“白圭夫子’’江刀。
已见杨花扑扑飞,鮆鱼江上正鲜肥。
早知甘美胜羊酪,错把莼羹定是非
宋·梅尧臣《邵考功遗鮆鱼及鮆酱》
白鹭相送,杨柳相迎,桃花抚媚,江水温柔,回家的路是如此浪漫美好。刀鱼们怀着激昂的心情日夜兼程一路西进,仅十余天就可穿越上千公里,回到各自的家园。
然而,看似浪漫的归途却暗藏凶险。那个用尽优美词汇赞美刀鱼的人类,舌尖的乡思同样蠢蠢欲动。从南通向西直至洞庭湖的千里江水中,无数的渔网虎视眈眈,伺机而动。贪婪的渔民为了利益疯狂打捞,老饕们摩拳擦掌准备抢赏这一年一度的盛宴。历经千辛洄游的刀鱼群,以他们最美的姿态,回到千万年的生育之地,却迎头遭到一次次围剿。刀鱼性刚且烈,遇网拼死挣扎,可惜体小力弱,鱼死网不破,终被作为美味和颜面端上餐桌,换来老饕们”宁去累死宅,不弃鮆鱼额”的满足的感叹。
刀鱼狭小娇嫩,清洗时要小心翼翼,不可损坏其白圭夫子的形象,也不可破环其鲜嫩的特色。以两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚,卷出内脏和鳃。鱼鳞不必去除,因其含有大量的脂肪,加工后会化为鱼油增加鲜味。
刀鱼做法有清蒸、红烧、油炸,风干腌制。清蒸最好,可以保持刀鱼原汁原味的鲜美。刀鱼洗净整齐摆盆,撒少许料酒,盐,葱姜,也可加入少量猪油,有助提香。饭店大厨更讲究,猪油涂抹鱼身,再用猪网油把鱼整个包起来,水先烧开,将备好的鱼放入,蒸5分钟出屉。清蒸出的刀鱼色泽洁白、鱼肉细腻、猪油和鱼鳞都已化开,汤汁浓郁微红,鱼香扑鼻。被美食家李渔赞为"春馔妙物",附有食评:“食鲥报鲟鳇有厌时,鲚则愈甘”。清代刘庸诗云:"未熟香淳鼻,河豚愧有毒,江鲈渐寡味"。道出了刀鱼列为“春馔第一鲜品”的绝对实力。
刀鱼刺多,可这对善于吃鱼的南通人根本不算个事。以筷夹住鱼头将鱼轻轻提起,或用筷从鱼头下顺着鱼骨轻轻一撸,鱼肉滑下,基本无刺。但也不要大意,鱼肉入口,唇舌细抿,剔出芒刺。有吃鱼高手,将鱼夹住,直接从鱼头抿至鱼尾,肉去骨留,鱼骨完整清晰如标本。行家都知道刀鱼鼻最鲜美,有小孩在桌时,大人会将鱼头夹下给小孩吮吸鱼鼻,一来味鲜,二来无刺。刀鱼极鲜美,食后唇齿留香,回味余久。据说江阴刀较南通刀更鲜,想来与洄游后体内盐分逐步降低有关,有缘也可去品尝比较一下。
柳色初深燕子回,猩红千点海棠开。
鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来。
宋·陆 游 《花下小酌》
作为南通的家乡美味,味美的刀鱼还具有极高的营养价值。每100克刀鱼就含有184克蛋白质和46克脂肪,另外还含有磷、铁、钙、锌、镁及维生素A、B1、B2等多种营养成。无愧于“春馔第一鲜品”的赞誉。但其价格也是“春馔第一豪”,基本在5、6千一斤的样子,一般老百姓自己都舍不得吃的。
刀鱼如此豪的身价怎么会是本地人共同的乡思呢?贵,是因为物以稀为贵。以前刀鱼可是很常见的鱼类,文人墨客吃的是情怀,老百姓喜欢就是单纯喜欢它的美味又经济,不像现在都是吃的面子。以前每年明前,大量的鱼上市,价格也就几毛几块,老百姓随便吃,做面汤下面、包饺子、风干、腌制都行。记得20多年前,清明前去江边玩时,我还和家人、好友在马鞍山的梅林春晓吃过两次刀鱼。坐在那背山面水的亭台楼阁里,品着刚出水的江鲜,望江水滔滔,小船悠悠,感叹人生夫复何求,真是潇洒惬意,关键是还很便宜。但现在因为环境污染、产卵地被破坏以及过度捕捞,刀鱼数量急剧下降,鱼价飙升。据资料记载,长江沿岸刀鱼产量1973年3750吨,1983年370吨,2012年12吨。40年产量剧降了310倍,价格应声而飙,涨了1万倍。平常人家是真吃不起了。好在刀鱼的时令性很强,“清明前鱼骨软如棉,清明后鱼骨梗似铁。”明后的尾刀口感不好,大家都不爱吃,虽然价格较明前是天差地别,也鲜有人问津。也因此逃过一劫的刀鱼能在排卵后顺利返归大海,得以保留了物种,不至完全灭绝。而从2021年1月1日起,长江封江10年,严禁捕捞,如此之下,定有希望恢复之前鱼类生态。
人有南北之分,鱼也有江海湖之别。江刀之外有海刀、湖刀、塘刀。其实就是刀鱼的前生今世之别。海刀是刀鱼在海里时的状态,头尾发红、背青黑、身材细长。塘刀外观与海刀相似,不过是洄游到钱塘江的刀鱼。湖刀则是洄游后进入长江支流湖泊定居的刀鱼,拥有一双黑色的“大眼睛”,鱼身单薄。此三种刀鱼周身鳞片发白,光泽度不佳,肉质粗、材。价格也与江刀有天壤之别。所以有“单刀”对“三刀”之说。单刀指江刀,常说的刀鱼也是默认为江刀。
万里长江第一刀,烟花三月弄春潮。
桃红柳绿迎归客,笋短鱼肥紫燕娇。
江东九路 《江刀》
江刀不易,长江不易,待休生养息十年后,必将鱼肥虾美,诸君再聚南通,畅饮花露烧,品尝明前刀。
说起山西绵山的美食,相信很多来这里玩的朋友都会去尝尝。毕竟在旅行的过程中品尝了当地的特色美食就没有遗憾了。那么绵山有什么好吃的特产呢?让我们和边肖一起来看看吧!
1、开元御宴
“开元御宴”是三晋绵山的名宴,始于唐代。相传唐玄宗开元年间,唐玄宗到绵山朝觐,县令要在绵山一家酒楼接待,并要求提供美味、奇特、独特的菜肴。商店根据当地的口味制作了一个宴会。唐玄宗吃后赞其“味美”,张悦、宋景从未尝过这种山珍,赞其“味美”。见本店皇帝和大臣们对他们的食物都很满意,就敢向圣家要名。唐玄宗脱口而出,“姑且称之为开元御宴”。之后绵山上所有的达官贵人、文人墨客都要吃这种宴席,逐渐出名,一直流传至今。
这种宴会强调养生和滋补。在菜肴的烹饪和搭配过程中,是根据很多著名古籍记载中的资料,如《黄帝内经》、《本草纲目》、《饮食正要》等。并因其广泛的配料、多样的烹饪方法、独特的味道和卓越的健身效果而广受欢迎。
2、莜面栲栳栳
山西介休位于绵山脚下。来到介休,自然少不了一份地道的山西美食。介休更多的是作为游客的中转地,山西风味预订更正宗也不一定。
3、介休担担面
介休有独特的早餐文化,介休担担面。介休担担面不同于四川的担担面,入口滑滑,汤汁鲜美。
4、贯馅糖
酿糖又称酿糖,是山西介休汉族传统糖点,介休八珍之一,山西十大名特食品之一。这是一种吃起来又脆又甜的食品,很受消费者的欢迎。突破馅糖,
5、砂子饼
沙饼也叫疤饼。这种疤饼,一般直径26厘米至33厘米,薄而脆,面上烙有鹅卵石,骨瘦如柴,故称“疤饼”。柔软易消化。吃带芝麻的食物。
6、_硌面
这是中国北方面食的传统特色之一。制作人将混合好的荞麦粉和高粱粉(现在多为小麦粉)放入面床(制作带孔面团的工具),直接坐在杠杆上。
郑玄在注释《诗经·周颂·有瞽》里“箫管备举”和《周礼·春官》里“小师掌教鼓、箫、管、弦、歌”两句中的“箫”字时都说:“编小竹管,如今卖饧者所吹者。”可见东汉时麦芽糖制品相当普遍了,有沿街吹箫叫卖麦芽糖的小贩,表明饴已经成为平民的小食品了。
本文2023-08-20 06:47:01发表“古籍资讯”栏目。
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