淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜是中国传统四大菜系之一，原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅。

淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。

淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。

起源：大运河承载淮扬菜的兴起

淮扬菜是在扬州菜和淮安菜的基础上发展起来的。它的兴起和隋朝大运河的修建有很大的关系，隋炀帝曾经三下江都，客观上促进了淮扬菜的发展。

虽然扬州菜和淮安菜发展在不同区域，但是两地文化习俗相近，再加上大运河的修建推动了两地漕运、河务和盐运的互动和发展，两方的厨业界也有了互相交流、相互借鉴的机会。

当时的淮安菜品种多，但是味道稍显粗糙；扬州菜品种不多，但是制作精细。两地的菜肴相容相长、互相影响、趋同发展，从而使淮扬菜逐渐形成相对统一、相得益彰的完整体系。    

到了清乾隆时期，淮扬菜发展成熟，出现了名气极大的“全鳝席”、“红烧狮子头”、“钦工肉圆”、“开洋扒蒲菜”、“淮安文楼汤包”、“马鞍桥”、“三套鸭”、“大煮干丝”等。当时淮扬菜与鲁、川、粤菜并称全国“四大名菜”，在很长一段时期内，称为四大帮口，现在称“四大菜系”。 

扩展资料：

淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以扬州菜（维扬菜）为主、淮安菜为辅。淮扬菜系指以扬州和淮安为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、镇江等地区，覆盖周围的淮安、泰州、盐城、南通等地，以上地区也是明清时期扬州府之辖地。

淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。风味特色扬州地处南北交汇。

因此淮扬菜具有以下特点：软兜长鱼口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。

淮菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。

原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。其菜品细致精美、格调高雅、原料鲜活。

淮扬菜文化博物馆坐落在，淮安市清江浦区，古黄河生态园旁。只要去到那里 人还未至就已经远远的看见，那颗标志性植物，一棵高约三米碧绿的大白菜。

走进馆里一眼看见的是，一座身高三米的灶神赵公明的塑像，一手捋须一手背在身后，仿佛思索着什么。绕过雕像后面有一大片沙盘，里面是缩小版的淮安繁盛时期，城市建筑布局图，绿树成荫，建筑精致古朴。让人不禁想起江南的小桥流水，亭台楼阁婉约含蓄。

走过沙盘印入眼帘的是一个青花瓷的碟子，碟心印着“和精清新”四个字， 在盘子的上方写舌尖淮扬，概括了淮扬菜的独特理念。淮扬菜既有南方菜，鲜、脆、嫩的特点，也融合了北方菜咸、色、浓特点。形成自己甜咸适中的口味。淮扬菜以鲜活产品为原料，以本色本味为上乘，从而能吐出原料的本味。

淮扬菜以精细的刀工，娴熟的摆盘，巧妙的色彩搭配，让每一道菜不仅是味觉的盛宴，同时也是视觉的享受。

淮扬菜作为四大菜系之一，“和精清新，妙契众口”，以“就地取材，土菜细作，五味调和，百姓创造”的特点，使其被首选为开国大典的国宴，成为65周年的国宴首选菜。

看着一盘盘如栩如生的菜肴，看着一帧帧照片记录，向人们无声的叙说着 淮扬菜的来历，发展，壮大。一路走来，仿佛人也置身其中，共同见证淮扬菜的成长和繁荣。