实用艺术的一种，又归于广义的造型艺术。工艺是工艺美术的简称。通常指的是在外部形式上经过艺术的处理、带有明显审美因素的日常生活用品、装饰品这一类实用艺术。它以“工艺”和“美术”的存在为前提。工艺是指将材料或半成品经过艺术加工制作为成品的工作、方法、技艺等；美术指用一定的物质材料塑造可视的平面或立体形象，使人通过视觉来观赏的艺术；工艺美术则是指用美术造型设计与色彩装饰的方法和技巧来制作各种物品的艺术。工艺起源于人类开始制作工具的时代，是人类起源的直接佐证。马克思在《资本论》中指出：“工艺学会揭示出人对自然的能动关系，人的生活的直接生产过程，以及人的社会生活条件和由此产生的精神观念的直接生产过程。”工艺大多为劳动人民直接创造，是人民群众艺术创作的基本形式之一。作为艺术的一种，它是从手工业生产分离出来成为独立的部门后才形成的，高尔基在《论文学》中说过：“艺术的创始人是陶工、铁匠、金匠、男女织工、油漆匠、男女裁缝，一般地说，是手工艺匠，这些人的精巧作品使我们赏心悦目，它们摆满了博物馆。”可见，工艺是对手工产品进行造型和装饰的美化技艺活动，是在历史上形成的与物质生产直接联系着的工艺文化。工艺是绘画、雕塑和书法等艺术之母。工艺的范围广泛，品种繁多，通常有两种分类方法。一种是将它分为日用工艺和陈设工艺两大类：前者指经过装饰加工的生活日用品，如花布、茶具、餐具、灯具、绣花织品、编织物、家具等；后者则专指供观赏用的陈列品，如象牙雕刻、绢花、麦秆贴、金银首饰、装饰壁等。另一种是从制作特点和艺术形态的角度，将工艺分为传统工艺、现代工艺、装潢美术、民间工艺四大类。工艺的制作，常因历史时期、地理环境、经济条件、文化技术水平、民族习尚和审美观念的不同而显示出不同的时代风格、民族风格和地域特色。

　　我想下面的答案，你能了解到你想了解的东西。

　　古籍我不知道是不是，我做知道就是，剪纸是非物质文化遗产。之一种传统。

　　我国的民间剪纸手工艺术有它自身的形成和发展过程，我国纸的发明是在公元前的西汉时代（公元前6世纪），当时人们运用薄片材料，通过镂空雕刻的技法制成工艺品，却早在未出现纸时就已流行，即以雕、镂、剔、刻、剪的技法在金箔、皮革、绢帛，甚至在树叶上剪刻纹样。《史记》中的剪桐封弟记述了西周初期成王用梧桐叶剪成“圭”赐其弟，封姬虞到唐为侯。战国时期就有用皮革镂花，（湖北江凌望山一号楚墓出土文物之一），银箔镂空刻花（河南辉县固围村战国遗址出土文物之一），都与剪纸同出一撤，他们的出现都为民间剪纸的形成奠定了一定的基础。我国最早的剪纸作品发现，是在1967年我国考古学世界最大的剪纸虎

　　家在新疆吐鲁番盆地的高昌遗址附近的阿斯塔那古北朝墓群中，发现的两张团花剪纸，他们采用的是麻料纸，都是折叠型祭祀剪纸，他们的发现为我国的剪纸形成提供了实物佐证。　关于剪纸手工艺术的历史，即真正意义上的剪纸，应该从纸的出现开始。汉代纸的发明促使了剪纸的出现、发展与普及。纸张是一种很容易霉烂的材料，在我国东南部地区气候湿润，再加上当地每年五、六月的梅雨天，时间一长纸张制品就霉烂，而民间剪纸又是一种大众化的东西，人们不会象珍宝一样保存起来，搞坏了自己还可以再剪。而在我国西北地区天干少雨，气候干燥，纸张也不易霉烂，这也可能是新疆吐鲁番地区发现北朝剪纸的一个重要原因之一。　唐代剪纸已处于大发展时期，杜甫诗中有“暖水濯我足，剪纸招我魂”的句子，以剪纸招魂的风俗当时就已流传民间。现藏于大英博物馆的唐代剪纸均可看出当时剪纸手工艺术水平已极高，画面构图完整，表达一种天上人间的理想境界。唐代流行颉，其镂花木版纹样具有剪纸特色，如现藏日本正仓院的“对羊”，其羊的纹样就是典型的剪纸手工艺术表现手法。唐代民间还出现了利用剪纸形式制作的漏版印花板，人们用厚纸雕刻成花版，将染料漏印到布匹上，形成美丽的图案。　宋代造纸业成熟，纸品名目繁多，为剪纸的普及提供了条件。如成为民间礼品的“礼花”，贴于窗上的“窗花”，或用于灯彩、茶盏的装饰。宋代民间剪纸的运用范围逐渐扩大，江西吉州窑将剪纸作为陶瓷的花样，通过上釉、烧制使陶瓷更加精美；民间还采用剪纸的形式，用驴、牛、马、羊等动物的皮、雕刻成皮影戏的人物造型；蓝印花布工艺制作的镂花制版是用油纸板雕镂成纹，刮浆印花的花版纹样就是采用剪纸的技法，有阴、阳刻之分，长线要割断，以点分虚实。　明、清时期剪纸手工艺术走向成熟，并达到鼎盛时期。民间剪纸手工艺术的运用范围更为广泛，举凡民间灯彩上的花饰，扇面上的纹饰，以及刺绣的花样等等，无一不是利用剪纸作为装饰成再加工的。而更多的是我国民间常常将剪纸作为装饰家居的饰物，美化居家环境，如门栈、窗花、柜花、喜花，棚顶花等都是用来装饰门窗、房间的剪纸。除南宋以后出现的纸扎花样工匠外，中国民间剪纸手工艺的最基本的队伍，还是那些农村妇女。女红是我国传统女性完美的一个重要标志，作为女红的必修技巧——剪纸，也就成了女孩子从小就要学习的手工艺。她们从前辈或姐妹那里要来学习剪纸的花样，通过临剪、重剪、画剪、描绘自己熟悉而热爱的自然景物，鱼虫鸟兽、花草树木、亭桥风景，以至最后达到随心所欲的境界，信手剪出新的花样来。　中国民间剪纸手工艺术，犹如一株常春藤，古老而长青，它特有的普及性、实用性、审美性成为了符合民众心理需要的象征意义。

　　编辑本段史籍

　　早在汉、唐时代，民间妇女即有用金银箔和彩帛剪成方胜、花鸟贴在鬓角为饰的风尚。后来逐步发展，在节日中，用色纸剪成各种花草、动物或故事人物，贴在窗户上（叫“窗花”）、门楣上（叫“门签”）作为装饰，也有作为礼品装饰或刺绣花样之用的。　剪纸艺术源远流长，在古代诗词典籍中，也被广泛的记载：　1 唐朝的崔道融所留传的诗中，有这样的词句：“欲剪宜春字，春寒人剪刀”这里所讲的“宜春帖子”，也就是现在人们所熟悉的剪纸。　2 唐朝的李商隐《人曰》诗：“镂金作胜传荆俗，剪彩为人起晋风”。剪彩也就是剪纸。　3 唐朝的段成式《酉阳杂俎》说：“立春日，士大夫之家，剪纸为小蟠,或悬于佳人之首，或缀于花下，又剪为春蝶，春胜以戏之。”　4 南宋的周密所著《志雅堂诗杂钞》中写有：“旧都天衔，有剪诸色花样者，极精妙。又中原有余承志者，每剪诸家书字，毕专门。其后有少年能于衣袖中剪字及花朵之类，极精工。”即是“开封”府，“剪花样”指的自然是“剪纸”。　5 广州建德县志云：“林文辉，字纲齐，剪纸为字，飞动如龙蛇，点差不差毫发，室人装潢成轴，易薪米以自给，人称之曰剪”。鹿鹤同春

　　[1]

看看中国古代女子的发饰：

1、步摇

步摇是在顶部挂珠玉垂饰的簪或钗，由于古时女子行走，裙裾也要保持不动，否则即是不稳重，但步摇上的垂饰却摇曳生姿，极大地丰富了女性的美态。佩步摇者多为身份高贵之女性，因步摇这种发饰所用材质高贵，制作精美，造型漂亮，故而非一般妇女所能使用。

2、华胜

华胜是插于髻上或缀于额前的发饰。从《红楼梦》剧照中王熙凤的装扮，我们可以观赏到典型的金钗(朝阳五凤挂珠钗)与华胜。

3、梳篦

梳篦在古时是人手必备的发饰，尤其是妇女，几乎梳不离身，时间一久，便形成插梳的风气。篦是一种比梳子密的梳头工具，初时用以去除发垢。

4、笄

女子满十五岁便算成人，谓之“及笄”之年，笄就是固定发髻的一种发饰，“笄礼”是由一个妇人给及龄女子梳一个发髻，插上一支笄，礼后再取下。

5、簪

簪是笄的发展，同样起固定发髻之用。在前端加以纹饰，雕刻成植物(花草)、动物(凤凰孔雀)、吉祥器物(如意)等形，并可用金、玉、象牙、玳瑁等贵重材料制作，工艺也愈发丰富，有錾花、镂花及盘花等。

6、钗

很多人都分不清古代女子发饰钗与簪基本相同，民间通常用“一脚为簪两脚为钗”来做简单区别。

发型：

发式是妇女头部的重要装饰，能增加其仪容的俊美。古代妇女发式造型的变化，极为富丽而多姿，历代相承，不断变化，从简至繁，，又从繁复简，往返交替，有关记载甚多，仅就《髻鬟品》记载就不下百余种。这些发名皆是由发型与首饰寓意而命名，绰号虽多，按其编法与发式可概括为几种基本类型，简述于下：

1．结鬟式

这类发型，皆是结鬟而成，有的耸立头顶，有的倾向两侧，有的平展，有的垂挂，妇女自身头发有限，往往加上‘假发”，首饰，巍峨华丽。据记载：相传汉武帝时，瑶池王母来会，诸仙女之发髻皆异人间，高环巍峨，帝令官妃仿效，因此号为“高鬟望仙髻”①，再饰有各种珠宝，金簪风钗或步摇，就更华丽高贵。这种高环发型有一至九鬟，是最尊贵的发式，多用来表示神话中之仙女，皇后贵妃与贵女流的发型(从八十七神仙图卷与永乐宫壁画的玉女等发式亦可见证)。未出室的少女也可采用，但装饰不宜过分华丽，这种发式秦汉两代及秦以前各代颇为盛行，汉以后各代多崇为仙女发型，名流仕女也有采用。

其形式有高鬟，有乎鬟，有垂鬟，有在头顶，有在两侧，鬟数也可随意结扎而定，变化很多，可灵活运用。

2．拧旋式

这是汉代末期始创的一种发式，据记载为甄后所刨，后相互崇向而流行。这种发式的编法是将头发分成几股，象拧麻花似地把发蟠曲扭转而缠盘在头上。据记载甄后入魏宫时，宫中有一绿蛇，甄后每日梳妆时，此蛇则盘缠成形，甄后仿效而梳成为髻，每天皆因蛇形变化而梳髻不同，因而号为“灵蛇髻”①。

这种发型灵活生动又饶有风韵，为神女与未出室的名贵女流所好用。这种发式变化的形式很多，可拧可盘，旋扭于头顶、头侧，头前，变化生动舒美，在古代仕女画中尤为多见。造型时可灵活运用。

3．盘叠式

这种发式在唐代的绘画、雕塑与墓壁画皆可见到，唐武则天的孙女永泰公主李惠仙的墓壁画中，有很多盘叠的螺髻。据记载；唐长安的妇女好梳盘桓髻(即螺髻)．回，其形高耸而不走落，号为螺髻。在长安风靡一时，这种“螺髻”主要以盘叠形式作成，其法是将头发用丝线分股拢结系起，然后采用编、盘、叠等手法，把发髻盘叠成螺状，放置在头顶或两侧或前额与脑后，也可随意盘叠各种形式。

这种发型秀丽而富有装饰性，在王渔洋之诗赞有“青螺如髻秀堪餐”，按盘叠之方法，可作出各式各样的螺謦。在造型中可灵活运用。

4．反绾式

这类发式据段成式之《髻鬟品》中记有魏武帝宫中的宫妃梳反绾臀的记载，隋唐这种发式也甚为流行①，在《妆台记》中记有“唐武德中梳半翻髻，反绾髻，分髫臀”。反绾是将头发拢高翻绾而成，也属于高髻的发式，其制法是将头发往后拢结，用丝线结扎，再分若干股，翻绾出各种式样。有的梳编成惊鸟双翼欲展的样子，称为“警鹄髻”，也有梳编成单刀或双刀的样子，称为“翻刀髻”，也有将多股的头发翻绾成花式，称为“百花”。其形式与手法甚多，皆靠拢结翻绾或反绾而成。

这种发型多为宫妃、名贵女流所好用，未出室的少女常在反绾的髻下留一发尾，使之垂在肩后，称为“燕尾，亦称“分髫髻”。历代的称呼虽不相同，但其基本发式是相似的，在造型时，可灵活变化与参考。

5．结椎式

这类发式在古代妇女的发型中，最为普遍，采用最广，历代都有采用，延续最长，从商周、秦汉、隋唐、宋、元、明、清等历代皆沿用。只是发型的高、平，低，及结椎在前、中、左右、后等变化不同而已。这种发式的梳编法，是将头发拢结在头顶或头侧，或前额与脑后，在扎束后挽结成椎，用簪或钗贯住，可盘卷成一椎、二椎至三椎，使之耸竖于头顶或两侧。据记载：梁翼之妻孙寿将结椎置于头侧，并使其下堕，称为“堕马髻”，亦称‘梁氏新妆’，曾风行一时，赵合德入宫时将发卷高为椎，称为“新兴髻”。梁鸿之妻孟光好梳“椎臀”。①这些发式皆是结椎式的变化，掌握其梳编法，就可变化或创制各式各样的椎髻，在造型时可灵活运 用。各式椎髻多为已婚**所用。

6．对称式

这类发式从秦汉一直沿用下来，历代皆有采用，其典型的发式是“双丫髻”与“卯发”，“双丫髻”主要是宫廷侍女、侍婢丫环的发式，据传秦始皇令宫廷侍女梳双丫髻，穿背子与衫，历代沿继袭用，一直至清代仍是不变。这种发式是将头发从顶中分两大股，往两侧乎梳，并系结于两侧，再挽结成两大髻，使其对称放置在两侧。也可对称结鬟，使之垂下，为民间少女所好用。

“丱发”

这是一种童发，男女皆可通用，因其形似“丱”，故称丱发”，其形制是将发分成两大股，对称系结成二椎，放置在左右两侧的头顶上，并在髻中引出一小绺尾发使其自然垂下，最长可至肩，为历代童发的主要发型。

蝉鬓、博鬓，这两种不是发型，但是各种发型必需配备的两种鬓式。

蝉鬓，据记载是魏文帝曹丕的宫人莫琼树所制①，它是两鬓的装饰，将两鬓梳得很薄而透明，形如蝉翼，故称“蝉鬓’，古诗中形容妇女经常有“云鬟雾鬓”之句，薄而透明的蝉鬓与厚而高实的发式结合与对比，使妇女的发型富于变化而别致。

博鬓，历代僻L仪典0，《舆服志》皆规定宫中的后妃要博鬓，品贵夫人也须博鬓，博鬓即以鬓掩耳，或往后拢掩半耳，是一种礼仪的鬓式。

妇女最常见的发型，按其梳编规律分为以上六大类，在造型时，可依据各类的梳编法，采用髻、鬟，盘，绾、叠，拧，结等等手法，梳编出更多的发式，并根据朝代、身分、年龄，个性崇好等结合而运用，就能创制较好的妇女发式。

唐代妇女发式多姿多态。唐段成式在《髻鬟品》中写道：“高祖宫中有半翻髻、反绾髻、乐游髻。明皇帝宫中，双环望仙髻、回鹘髻、贵妃作愁来髻。贞元中有归顺髻，又有闹扫妆髻。长安城中有盘桓髻、惊鹄髻，又抛家髻及倭堕髻”。另外在《妆台记》，以及《新唐书》、《中华古今注》等书中，也有对唐代妇女发髻式样的记述。文物考古工作者曾分别在唐代墓葬出土的陶俑，以及石椁线雕、壁画中见到一些如古籍中描述的发髻式样，但都没有我发现的西安东郊唐长安平康坊、西郊醴泉坊三彩窑出土陶俑发式实物这么集中和多样。现将我发现和收藏的唐长安三彩窑陶仕女俑及其发式分别予以介绍，以便从唐代妇女多姿的发式这一侧面窥探唐代社会的兴旺和开放程度。

公元1368年，名太祖朱元璋在应天称帝，立国号明。明朝建国后，采取了一系列讲求实效的措施，以利恢复生产。由于生产力获得了提高，市场进一步扩大，新型工业不断涌现，一些工业城于是随之形成，统一后的多民族国家进一步巩固。明从蒙古族统治的元朝夺取政权后，注重对不符合汉族习俗的礼仪进行了整治，多采用和恢复了唐宋时期的制度和习俗。从所收集的资料看，明代妇女的发式，虽不及唐宋时期丰富多样，但也具有其本时代的一些特色。

明初基本承袭了宋元的发式，待嘉靖以后妇女的发式起了明显的变化，“桃心髻”是当时较时兴的发式，妇女的发髻梳理成扁圆形，再在髻顶饰以花朵。以后又演变为金银丝挽结，且将发髻梳高。髻顶亦装饰珠玉宝翠等。“桃花髻”的变形发式，花样繁多，诸如“桃尖顶髻”、“鹅胆心髻”及仿汉代的“堕马髻”等。

双螺髻：明代双螺髻，其状类似于春秋战国时期的螺髻。时称“把子”，是江南女子偏爱的一种简便大方的发式，尤其是丫环梳理此髻者较多，其髻式丰富、多变，且流行于民间女子。

假髻：又称鬏髻，为明代宫中侍女、妇人所仲爱。当时有“宫女多高髻，民间喜低髻”之说。此类假髻形式大多仿古，制法为先用铁丝编圈，再盘织上头发即成为一种待用的妆饰物。明末清初特别时兴，在一些首饰店铺，还有现成的假髻出售。

头箍：又名“额帕”。明代无论老妇、小女都非常盛行。一说头箍是从原“包头”演变而来，最初以粽丝编结而成为网住头发而已，初时尚宽而后行窄，其实用性为束发用，并兼之装饰性，取窄小一条扎在额眉之上。此装饰物自明代始有。

牡丹头：高髻的一种，苏州流行此式，后逐渐传到北方。尤侗诗：“闻说江南高一尺，六宫争学牡丹头。”人说其重者几至不能举首，形容其发式高大，实际约七寸，鬓蓬松而髻光润，髻后施双绺发尾。此种发式，一般均充假发加以衬垫。

明代宫女髻发式、戴莲花冠、簪花

清朝发型解析

清代的祖先，为原先居住在中国东北部的满族。明末农民起义此起彼伏，满族贵族乘虚而入，于1644年在北京建立清王朝，自此至1911年清灭，这 237年间，清王朝经历了三个阶段。前期是一个统一的多民族国家，并获得了巩固，中期社会经济进一步发展，资本主义开始萌芽，末期步入封建社会制度的衰落和瓦解。

清统治者在关内建立政权以后，强令汉族遵循满族习俗，剃发留辫是其中之一。清初妇女发式及妆饰还各自保留本民族的特点，以后逐步发生了明显的变化。发髻上的装饰物，不用金银，而多用珠翠，这是崇祯年间的特点。中期崇尚高髻，如模仿满族宫女的发式，是将头发均分成两把，谓“叉子头”，在脑后垂下的一绺发尾，修剪成两个尖角，称“燕尾”。此后又流行平头，谓之“平三套”或“苏州撅”。此髻老少皆宜，一改高髻风俗。头发装饰亦有特色，“冠子”即是一例，老年妇女多好之。还有“一字头”豪华奢侈，高如牌楼，皇室偏爱的大拉翅即是其中最著名的一支。

高髻：清代高髻都以假发掺和衬垫梳理而成，如康熙、乾隆年间流行的牡丹头、荷花头、钵盂头即属此类。其样式豪华，高高耸立达七寸余，犹如盛开的牡丹、荷花。脑后梳理成扁平的三层盘状，并以簪或钗相固定，髻后作燕尾状，钵盂头则形如覆盂，因此类髻发梳理繁杂，故待到清末剪发风盛行时，就逐渐趋于淘汰了。

大拉翅：又名“旗髻”，是清代满族女子最具特色的、集发式造型与妆饰于一体的著名发式。其梳理方式特别繁复，是受汉族妇女“如意头”影响而演变而成的，为清宫廷贵妇所钟爱。

冠子、纂：清代老年妇女多在髻上加罩一硬纸和黑色绸缎制成的饰物，绣以吉祥纹样、寿字等，用簪扦于髻上。中年妇女则多戴用鬃麻编成、再裱以绸缎的 “纂”，然后饰以鲜花等，更显其秀美与华丽之色。纂的形状象一只鞋帮，仅有二壁，以后又演变为不直接用纂，谓之“真纂”，实际就是在头上盘一元髻而已。

古代中国有很多记载纺织技术的典籍,比较重要的有:

《天工开物》:隋朝职方书,介绍了丝绸、毛纺和棉纺的原料来源、工艺过程和相关设备,是研究古代纺织技术的重要参考资料。

2《齐民要术》:唐朝王仁裕所著,对丝绸、棉纺和毛纺工艺作了较详细记载,包括选料、纺线、织布和印染工序,是研究唐代纺织业的重要资料。

3《武经总要》:宋朝徐祯所编,详细记载了丝、棉、麻、毛的来源、性能和选料标准,以及纺织机械的结构、纺织工艺流程等,是研究宋代纺织业发展的珍贵资料。

4《工部典略》:元朝郭子兴编撰,系统记载了丝绸、棉绵和麻绵的生产工艺,并对相关机械作了比较详细的描述,是研究元代纺织业较权威的资料。

5《天工开物续编》:明朝徐渭编撰,对麻、棉、丝的种植、选料标准和纺织工艺作了详尽记载,同时也介绍了许多纺织机械,是研究明代纺织业发展的重要资料。除此之外,《长物志》、《三才图会》、《武经总要图解》等也对古代纺织技术作了一定的描述。这些典籍为我们研究和了解古代丝绸、棉纺和麻纺技艺提供了珍贵的第一手资料。

酒的起源

酒的起源，我国古籍记载各不相同，一说源于轩辕黄帝，一 说始于禹时仪狄。从现代科学的观点来看，酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。

我们知道，凡是含有糖分的物质，如水果，蜂蜜、兽乳，很 容易受到自门然界中的发酵微生物的作用而产生酒。所以，不少人认为：最原始的酒，应该是由含糖水果自然发酵而成。这在古人 的笔记上屡见不鲜。众所周知的猿酒当是自然酒之一。

第一代人工饮料酒

人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再进入农业社会 的。人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇(酒精)。这种 乳酒，古称醴酪（《周礼、礼运篇》）。也就是说，第一代人工饮料酒，不添加任何糖化发酵剂，全靠自然形成。今日的内蒙，西 藏、青海等地的少壮民族，仍保留了这种兽乳制酒的习惯。这大约是距今7000到1万年以前的事。

第二代人工饮料酒(发酵酒)

我国回第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的，又称人 工发酵酒(针对非蒸馏酒而言)，亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂，就是大家热悉的曲蘖。这是我国的一大特点，它又分为天然 曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。

(1)天然曲蘖酿酒(第一阶段)

用天然曲蘖酿酒是第二代人工饮料酒的第一阶段。出现在农 业产生前后。我们祖先因认识到野生植物的淀粉种子可以充饥，便搜集贮藏以备冬用。诚然，农业社会出现以后，贮藏的谷物就更 多。由于当时保存的方法原始、粗放、条件差，谷物在贮藏过程中受潮发芽，长霉的现象比较普遍，吃剩的熟谷物也会发霉，这 些发芽长霉的谷物，形成了天然的曲蘖，遇到水以后，自然会发酵生成酒。为此，必然启示人们模拟。从而懂得和掌握了制造曲 蘖的方法，并用于酿酒。也就是说，这一阶段的曲蘖是不分家 的，是混合在一起的。《淮南子》提出：清酿美酒，始于耒耜。”也就是说酒源于农 业之初。

(2)用曲作酒，用蘖作醴(第二阶段)

随着社会生产力的发展，酿酒技术的进步。到了农耕时代的 中、晚期，曲蘖分为曲、蘖(谷芽)、黄衣曲(糖化用曲、酱曲、 豉曲)。于是，人类把用蘖酿制的“酒”称为醴，把用曲制作的酒 方称为酒。也就是说，第二代人工饮料酒发展的第二阶段，实现曲、蘖分家。

醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐渐被用曲酿造 的酒取代。至于曲蘖分家的具体时间，可能在阶级社会的商周时期。

为什么用蘖作醴的方法会被淘汰呢正如明代末宋应星指出的 那样“古来曲造酒，蘖造醴。后世厌醴味薄，遂致失传，则并蘖法亦“亡”(《天工开物》)。从发酵原理来看，蘖(谷芽)是单边发 酵，在发酵过程中，仅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制酒，则是边糖化边酒化的复式发酵，亦称双边发酵；所 以，酒中的乙醇含量较高。从生产技术的角度判断，用曲制酒的方法，比用蘖制醴要先进得多，必然要淘汰用蘖作醴的方法。

中国是啤酒的发源地之一

啤酒是用麦芽酿造的。我国用蘖(谷芽)造酒(醴)的时间， 与巴比伦用麦芽造啤酒都同时出现在新石器时代。两者之间是否有联系，已无法查考。可以肯定，巴比伦人因没有发明创造出酿 制高度粮食酒的方法，保存了啤酒的生产方法。而中国，如前所述，发明了曲，淘汰了蘖这一方法。

粮食酒出现的年代

我们平时所指酒的起源，系指粮食酒的出现，也就是发酵酒 的出现。第二代人工饮料酒的出现，应在仰韶文化时期，距今约 7000年。因为，这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会，这 已从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。

曲和发酵酒(第二代酒)的发展

曲是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件 下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变。这种方法的原理，一直延用到今天。

曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献，19世纪传入西 方，不仅改变了西方自古沿用麦芽糖化谷物，然后再加酵母菌发酵成酒的方法，还奠定了酒精工业的基础。更重要的是，曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远影响。

根据殷墟的发掘，发现了用大缸酿酒的酿酒场所，其规模相 当可观，可以判断，酿酒技术已有较大的进步。史家记载的“纣为酒也、同船糟丘而牛饮者，3000馀人为辈”虽有夸张，确实反映了酿酒业的规模。

到了公元前11世纪西周王朝建立以后，随着社会生产力的发 展，酿酒业也有了更大的进步。不但设立了专门机构，指定专职官员来管理酒的生产，还制订了酿酒的工艺操作，这些都促进了酿酒技术的发展。

到了秦汉、酿酒技术有了进一步发展和提高，一是研究原 料，并进行分级；二是曲的品种迅速增加，仅汉初杨雄在《方言》，中就

记载了近10种。最初人类用的是散曲，至于大小曲出现的时间，一般认为大曲是秦汉以前，而小曲稍早，当在战国以前。

西汉的制酒方法是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。 其配方与今日黄酒的配方比例比较接近。

到了公元5世纪，北魏贾思勰在其编写的《齐民要术》中， 系统而又详尽地总结，记载了各种制曲的方法，酿酒的操作、工艺规范。这些技术很快传到朝鲜、日水、印度支那及南洋等国。 日本三大酒神庙之一的山松尾神社，就是公元701年由一个姓秦的中国酒师建造的。尔后北宋窦革的《酒谱》，朱翼中的《北山酒经》等都系统地 总结与记载了大量的制曲和酿酒的工艺方法，如酒坛内部涂蜡或漆；新酒必须杀菌，煮酒用松香，黄蜡作消泡剂； 榨酒用压板， 装坛酒应满；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生 (新)曲外面(类似按种)等等，这些都说明酿酒技术上的进步和发展。

北宋的又一大进步是红曲的发现与应用。明代李时珍和宋应 星分别在《本草纲目》和《天工开物》中都有详细的记载。以上所述的酒并不是蒸馏酒，全都是发酵酒，也称酿造酒，即属今日黄酒的范畴，放不赘述。

第三代人工饮料酒——蒸馏酒的出现(唐代)

蒸馏酒今多称为白酒，又叫烧酒。这是我们祖先为了提高酒 度，增加酒精含量，在长期酿酒实践的基础上，利用酒精与水沸点不同，蒸烤取酒的方法。蒸馏酒的出现，是酿酒史上一个划时 代的进步，是我国的第三代酒。对这样一个极为重要的问题，中外学者都想弄清，至今仍在探索之中。大多数的西方学者认为， 中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。因为蒸馏技术与我国古代炼丹术有密切的关系，一旦掌握了蒸馏方法，必然 会运用到酒的蒸馏上。单就蒸馏技术来看，我国至迟应在公元二世纪以前便掌握了。那么，我国蒸馏酒的出现应在何时呢过去，由于受李时珍“烧酒非古法也，自元始创””

保存了啤酒的生产方法。而中国，如前所述，发明了曲， (《本草 纲目》)的影响，不少同志误以为始于此。进而由此伴生了“烧酒西来说”，或曰“外来说”。关于这个问题，李时珍本人也不能自圆其说，他在这之后的葡萄酒条中写道：“有如烧酒者，有大毒。 ……烧者取葡萄数十斤，同大曲酿榨，取入甑蒸之，以器承滴 露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法。”唐破高昌 当在贞观14年(公元640年)，一唐一元，相差竞达六、七百年。为此，拟稍详叙干后。

大量的历史文献和出土文物已经否定了“蒸馏酒始于元朝”之 说。北宋田锡的《麴本草》中便记载了一种酒是经过反复二至三次的蒸馏而得到的美酒．度数较高，饮少量便醉。说明此时我国 已懂得蒸馏酒的制作方法。1163年南宋吴误的《丹房须知》上也记载了多种类型完善的蒸馏器。同期的张世南的《游宦纪闻》卷 五也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。1975年河北承德憾青龙县出土的一套

金代铜烧酒锅的年代．最迟不超过1161年。敦煌 壁画中的西夏酿酒蒸馏壁画也可证明，十世纪以前，即北宋以前，我国已出现了蒸馏酒，这己为多数学者所接受。

如前所述、公元640年唐太宗时，我国新疆地区便会制作蒸馏 酒了；故“唐破高昌始得其法”，说明唐代已出现了烧酒。也就是说，我国在公元七世纪便有了蒸馏酒。

关于这个问题，中国科学院学部委员方心芳先生在《曲蘖酿 酒的起源与发展》一文中指出，唐代可能出现蒸馏酒。这个判断不仅与前述的“唐破高昌始得其法”是相印证，而且大量的唐代文献也说明了这一点。唐代大诗人白居易(772～846)诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”雍陶(805～)亦有“自到成都烧酒熟、不思身更入长安”之名句。李肇的《国史补》也记 载有剑南之烧春等等。以上是从蒸馏酒的名称来看。从蒸馏工艺来看，唐开元年间(713～755)，陈藏器《本草拾遗》中有“甄（蒸）气水”，“以气乘取”的记载。此外，近几年来出土的隋唐文物中，还出现了只有15～20毫升的小酒杯，如果没有烧酒，肯 定不会制作这么小的酒杯。

这些都充分说明，唐代不仅出现了蒸馏酒，而且比较普及。正如朱宝镛教授最近指出的那样：“西南地区可能先有烧酒，所以雍陶喝到了成都烧酒，连长安都不想去了。”（1981年《对外贸易》第四期）、

这个判断也是正确的。从已发现的文献记载来看，贵州少数 民旅彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司·论雄伟的十重宫殿》

在论述隋末唐初的这件事时曾说：“酿成纯米酒，如露水下降。”这就是简单的蒸馏酒工艺的记载。《西南彝志》的记载，与唐太宗破高昌时的“用器承取滴露”，《本草拾遗》和元代《饮膳正 要》的“用好酒蒸熬取露”等记载，恰相呼应。因此，唐代出现了蒸馏熬酒已无庸置疑。