几本古代菜谱：

《食经》

这本书传说是魏晋南北朝时期一个叫崔浩的人写的，之所以是传说，是因为这本书全本并没有流传下来，只在各种流传至今的古籍中，偶然录入到几个方子，合成了大概有三四十个的菜谱，但也只是全书的一个部分而已。

这本书其实是崔浩记录他母亲及家族女眷做菜的一个合集，非常庞杂，而且深入细节，比如怎么做酸菜、怎么做酱，怎么做各种羹汤等等都有记述。这给我们一个启示，趁现在，一点一点的把自己家和亲戚拿手的菜整理出来，几十年几百年以后，后辈拿出来一看，那感觉，肯定不一般，要真能传到几百年以后，那估计也会成大家的经典了。

《调鼎集》

这是一本清人所作的扬州菜菜谱，属于从各处摘抄为主的手抄菜谱集。从手法到选材，从调料到点心制法，从江河鱼鲜到家禽、果蔬，分门别类的写，非常庞杂。有许多菜式，在现代的扬州菜中依然能找到。

《易牙遗意》

这本书的作者不确定，但绝对不是易牙本人作的。易牙这个人相传是春秋时期一个非常著名的厨师，被现代很多厨师奉为祖师爷，据说厨艺那是神乎其神的。不过，他最为出名的一件事却是“易牙烹子”。

《闲情偶寄》饮馔部

闲情偶寄这部书很有名，据说调鼎集的一部分菜谱就是取自它。但更为有名的是它的作者李渔，他不但写书（数量不少），还会编剧（戏曲），而且还能编辑，像是《金瓶梅》、《芥子园画谱》、《三国志》都曾经过他的手头校正或是改定，真个是才情爆表。所以把闲情偶寄当闲书来读，是很舒服的。

《随园食单》

清人袁枚的这本书，相较以上几本书来说，是更出名的，这一方面是时代离我们较近，一方面也是像李渔那样，有文采的人写出东西来，总会更能有意无意的突出渲染一些让人馋的做法和味道。这书单里，将当时杭州和南京的美食记载了个七七八八，包括某官家家厨善做某样菜，某处饭店特制某种酒食，某个寺庙里什么泡菜香飘几里，都有记录，并且都有做法。所以，这本书虽然是一个不会做菜的人写的，只是记录自己的听闻，但是这种记录，对于后人来讲，也是相当不可多得了。

泡菜的腌制方法如下：

1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分。

2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净，放在透气的工具上面晾干水分备用。

3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面。

4、然后往盆里面加入少许的盐，用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时，杀出里面的水分。

5、取另一个盆，这个盆里倒入晾凉的凉开水，再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1、4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀。

6、然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油，这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去，这里加白酒有杀菌的作用，最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存，一周后就可以开吃了。

泡菜的腌制方法如下：

1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分。

2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净，放在透气的工具上面晾干水分备用。

3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面。

4、然后往盆里面加入少许的盐，用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时，杀出里面的水分。

5、取另一个盆，这个盆里倒入晾凉的凉开水，再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1、4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀。

6、然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油，这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去，这里加白酒有杀菌的作用，最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存，一周后就可以开吃了。

　　云南的小吃数不胜数,不知道你具体想了解的昆明的,还是云南各个地方的都介绍一下!下面我还是给你一些信息,不知道是不是你想要的!

　　1、“春城”昆明是云南省的首府，在不到500万人口的城市中，聚居着汉、彝、白、傣、哈尼、纳西族等少数民族。

　　昆明满街的吃真是让人垂涎，街边的小吃、烧烤、环境优雅的室内餐厅都有当地的特色食品。在昆明品尝独特的民族食品，是游客难忘的选择。民族风味菜肴在制作上有烤、腌、冻、焐、舂等多种方法，器皿有石板、香竹、羊皮、卵石等。最值得一提的是，昆明的山珍在全国都很有名，山珍中的野生菌类，更是百吃不厌。不过，昆明菜的口味有点偏咸偏辣，对于四川、湖南那些口味重喜欢吃辣的地方来说算不了什么，而江浙一带口味清淡偏甜的人可能有点不太适应了，入乡随俗吧，否则那么多好吃的东西不能吃，就太遗憾了。总体来说，昆明吃喝较为集中的地方是北边的北大门美食街，西边的兴苑路，也就是在西山区政府大楼旁，另外还有滇池路、关上中路、官南大道、世博大道等。

　　昆明的小吃数不胜数，对游客来说，恐怕敞开肚皮吃，短短的几天里也难以享遍美食，就让我们给你一点小小的提示吧。以下可是各种特色小吃的简略指南哦！西南商业城的炸臭豆腐、师大附中的卤饵丝、西山猫猫沟的农家菜、海埂公路大坝鳝鱼、大滇园的糊辣鱼、牛街庄的烧烤夜市、胖子火锅、关上的野山菌火锅、石闸立交桥下的黄焖羊肉火锅、昆明理工大学新迎校区宿舍门对面马路的沙锅米线……实在是不胜枚举啊！分类来说，大家会有个更清晰的概念。

　　小吃：西南大厦旁边的小吃一条街

　　野生菌：关上路野生菌一条街

　　烧烤：东边的牛街庄烧烤；穿金路官房广场旁边的烧烤摊子；北边的“豆腐厂”；西站客运站附近铁路旁边的建水烧烤；西边还有丰菱小区赵家堆和鱼翅路，再往西就到红联烧烤了。

　　狗肉：南市区的双龙桥狗肉店，十多家连成一片已有些年月，午夜时分那个热闹自不必说了，最好吃的在梁源小区内的区内的曲靖来的那家，味道特好。再就是老海埂路黄瓜营，那是昆明最老的狗肉摊了，狗肉米线，烤狗排，老远就让人闻着流口水。

　　夜市集中的地方：景星街花鸟市场附近、滇池**院、祥云美食城（柏联广场后面、金马碧鸡坊斜对面）、红联烧烤（春苑小区对面）、人民路上的“西南夜市烧烤城”、“幸福鱼”云南风味自助风味小吃（大观商业城内），“清明上河食廊”的自助式风味小吃，尚义街，官渡古镇（离昆明城区5公里）。

　　昆明十大名特风味小吃：过桥米线、四喜汤圆、荞包子、太师饼、都督烧卖、荠菜饺、火腿豆焖饭、小锅米线、饵块、什锦凉米线。

　　小贴士：昆明的物价不高，这里价格便宜的诱人的热带水果也是特色食品。

　　一个对小吃有兴趣的人，到了云南，就几乎等于到了天堂。早起吃一碗饵丝、肚子饿了吃一碗饵丝或饵块，便宜又美味。此外，老豆腐绵软和气，下饭得很；凉鸡米线，调味不见得比四川的凉面少……而与这里的小吃相呼应的是云南的特殊调料——“喃咪”，它的意思和西餐中的沙司类似，代表一种酱。在这里，小吃和喃咪构成了云南美食的最初雏形。

　　小吃如鲜花一样繁多

　　云南小吃种类繁多得如同那里的鲜花。由于地域复杂民族众多，每个民族都有着自己的特色饮食。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的过桥米线都以精制著称；而滇东北地区是进入中原地区的必经之路，菜豆花、荞凉粉、酥红豆等都是那里的地方名小吃；丽江的丽江粑粑、八大碗也是不能错过的。

　　大救驾：大救驾是云南的名小吃之一，其实就是炒饵块。饵块用米制成，为云南独有。据古籍记载，麦类制作的食品古时统称为“饼”，米类制作的为“饵”。云南是古人类的发祥地，水稻栽种历史悠久，民间到了农历岁末，家家户户都要挑选最好的大米，洗净浸泡后蒸熟，放在碓中舂细如泥，案板上用蜂蜡抹好，再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状，用作馈赠的食品，称为“饵馈”，时间一久，老百姓就把它谐称为饵块了。

　　炒饵块本为普通小食，成为名吃是因为一则典故，据传说，明末吴三桂打进昆明，永历帝桂王朱由榔仓皇逃往滇西。逃至腾冲，天色已晚，住在村子里，主人炒了一盘饵块让其充饥。这位落难皇帝本是深宫弱质，又经数月来长途奔波，历尽艰辛的劫难生活，今天进食此物，如食山珍海味，遂言“真乃救驾也”，从此，腾冲饵块名声远扬，誉名“大救驾”。此点红、绿、白、黄相映，饵块细糯滑润，鲜香甜美，油而不腻，脍炙人口。

　　苦荞粑粑：云南的很多地方都有粑粑，比如大理喜州粑粑、丽江粑粑等等。而苦荞粑粑是彝族的主食，苦荞麦是云南高寒地区出产的一种粗粮，又有苦荞和甜荞之分，做粑粑实际上用的是不很苦的甜荞。荞麦具有清凉爽口、又纯又香的特点，而且同时具有人体需要的多种氨基酸，一直都是糖尿病人的理想主食之一。因为苦荞粑粑味道略苦，所以在彝族地区，每当春暖花开盛产蜂蜜的季节，把苦荞粑粑烧好或煎好后，人们都从蜂蜜桶里取下蜂蜜，用牛耳大的叶包好，蘸食苦荞粑粑。而在深圳吃到的苦荞粑粑口味并不很苦，因为考虑到本地人接受的程度而在里面适当地加了糖和鸡蛋，煎成金黄的苦荞饼十分松软，看起来有点像玉米饼，嚼起来清甜香口。

　　“喃咪”是地道的民俗滋味

　　云南美食是在极具个性的原材料基础之上再配以特殊调料和加工手段才料理出来的，相比之下，云南菜比其他地方的菜系，更多地使用了一些酱料、香料，吃的方法也有其独特之处。而“喃咪”的意思和西餐中的沙司类似，代表一种酱，是傣族的一道传统美食。

　　酱料：云南的很多菜都用酱料当作调料，比如咸、鲜、辣、香的昭通酱，有点类似广东的XO酱，烧肉炒菜时搭配一些，味道十分香浓。此外，玉溪特产的甜酱油，是制作凉米线必不可少的调料。另外还有各种什锦酱、甜面酱、豆瓣酱、汤池的老酱等等，都是滇菜制作里常见的调料。

　　蘸水：云南菜的另外一大特色是蘸水，这一点和广东的潮州菜有点相像，不同的菜要搭配着不同的蘸水一起吃。比如吃蜂蛹竹虫，要配椒盐蘸水，吃铜锅豆腐要配糊辣子，吃云南春卷要配腐乳，“喃咪”辣酱更是傣族的特色蘸水，吃很多菜的时候都要搭配上一点。正因为这些“蘸水”，才让滇菜的味道更添几分浓郁。

　　咸菜：咸菜乍听起来有点突兀，其实云南的很多“咸菜”既可以单独吃，也是做菜调味的重要组成部分，而且不同的地方都有当地著名的“咸菜”，如弥度的酸腌菜、江川的萝卜酢、易门的豆豉、石林的腐乳等等，像其中的腌酸菜和腐乳是很多滇菜中必不可少的调料。

　　过桥米线，是云南著名的风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳，将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟，米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。

　　进餐时，以大“海碗”盛汤，加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚，不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋磕入碗内，继而将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。

　　2、宣良烤鸭

　　宣良烤鸭是别具一格的美味佳品，尤以狗街烤鸭为佳。早在60多年前就在滇中一带享有盛名了。宣良烤鸭制作考究。先将“汤褪”干净的鸭，从腋下开洞，剔弃内脏和脚爪，配以佐料，在鸭的皮肉间吹气，把鸭身吹鼓，再用铁丝钩吊住鸭脖将鸭挂于炉壁内侧慢慢烧烤。烘烤时，以松毛结为燃料，待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，涂沫蜂蜜水、猪油和鸭唷扑于表皮。这样烤出的鸭，皮黄脆不焦，肉酥松软，甜嫩离骨，色鲜味美，香气四溢，非常可口。

　　烤鸭又分仔鸭和肥鸭两种：仔鸭，肉质细嫩，食味香甜；肥鸭油脂较多，肉质老香，若配以葱白、花椒或酱制品食用，那更是别具风味。

　　3、汽锅鸡

　　汽锅鸡早在清代乾隆年间，就在滇南地区民间流传。建水县盛产陶器，有一种别致的土陶蒸锅，称为汽锅。

　　汽锅鸡做法独特，吃起来鸡肉嫩香、汤汁鲜甜，是一道美名越传越远的云南名菜，深受中外食客的赞誉。

　　加入“三七”、天麻、虫草等名贵药材烹饪，便成为“三七”汽锅鸡、天麻汽锅鸡、虫草汽锅鸡，为云南具有独特风味的滋补名菜。

　　4、荞面包子

　　荞面被称为保健食品。云南的高寒山区普遍种植荞麦，部分地区还把荞麦当主食。荞类食品很多，如糕点中的荞坨、荞饼等，面点中的面糕、荞面条、荞炒面等。

　　荞包子是云南大众面点之一，制作方法颇多，经历代厨师研究创新，四味荞包曾在全国第二届烹饪比赛中获银质奖章，深受国内外营养学及食品工艺学的专家好评。

　　荞包子色泽金红，外表酥松有小裂纹，口感酥、化、腻、香、甘，食后回甜，中老年人特别喜欢。按照中医药膳的观点，荞麦具有清热解毒、降气宽肠、除白浊白带、脾积泄泻的功效，适用于肠胃热积泄痢、自汗偏头痛、紫癜、疮毒等症。

　　蒙自年糕 :用糯米粉、红糖、猪油、豆腐皮、香芝麻、玫瑰糖等料，调成糊状，入碗蒸制而成，呈半圆球形。深棕红色，鲜艳油润，味甜香糯，柔韧适口，能存放较长时间，生产一两天者可直接食用，存放时间较长者，则切片油煎、烘烤或蒸食。

　　玫瑰米凉虾:

　　米凉虾是云南风味小吃。用大米制浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾，故此得名。用它配入糖水，加入玫瑰糖，是夏季解渴佳品，成品香甜软嫩，人口冰凉。

　　原料：

　　主料：上自米500克。

　　调料：红糖300克，玫瑰糖100克。

　　制法：

　　（1）米淘洗干净，用水浸泡30分钟，磨成米浆入盆。锅内注入清水，旺火烧开，将米浆徐徐淋入，边淋边用手勺搅动，防止糊锅。熟后注入清石灰水，改用微火煮至糊状。取盆：个，注入冷开水，将米糊趁热放入漏勺，进冷水中即成米凉虾。红糖熬成糖水，玫瑰糖加开水调稀晾凉。

　　（2）食用时，用漏勺捞出米凉虾入碗，放上红糖水、玫瑰糖稀即成。

　　大理乳扇:乳扇是云南省的特产，为大理白族人民的风味食品。当地少数民族利用剩余的牛奶制成。由于美味可口，不但是当地人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。

　　制作方法：

　　1先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。

　　2然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。

　　按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。

　　3酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。

　　产品特点：乳白色，呈半透明状。光滑油润，形如扇子，故名乳扇。产品含水分55%、脂肪493%、蛋白质350%、乳糖68%、灰分25%。(

　　宣威火腿:宣威火腿产于云南省的宣威县，距今已有二百五十多年的历史。其外形端正，个大骨小，肥瘦适中，肉质细嫩，吃起来清香扑鼻，它以独特的风味蜚声中外，早在二十世纪初就行销国内外，并多次在国际上得奖。现在当地还用宣威火腿加工成各种食品，主要有：云腿罐头、云腿午餐肉、云腿月饼及云腿奶糖等。(

　　等等等等,云南是个多民族的风水宝地，各个民族都有自己的特色美食，数不胜数，就给你列举这么多吧！

  一提到宋朝，首先映入脑海的是岳飞、清明上河图、宋词，宋朝政治上软弱一个比王昭君更美的和亲公主一个比刘关张跟义气的三个结义兄弟一个和秦皇汉武贞观并驾齐驱的帝王一个比金日禅更亲汉的胡人。

  宋元笔记、话本、戏曲中常见的“酸馅”一词，指一种产生于北宋的面食。它在“人日”用作节令食品，称为“面茧”：明代又用作“佛诞日”的供品。“酸馅”以酸菜为馅，因此得名。形似馅馒头，而面皮较厚、褶儿较粗。荤素皆宜，由于寺院常用作斋供，元代以后多为素馅。宋代夜市还有烤制的焦酸馅售卖。所谓“酸馅气”，原指酸馅制作中发酵气体受热产生的胀气．苏轼最早用于诗歌批评，借以形容僧人缺乏新意、格调酸腐的诗风。明清时期，这个概念被扩展到书画艺术评论、人物气质评价等领域，适用者也不再限于僧人。

  酸馅出现在北宋。宋代以前,文献中未见“酸馅”一词一该结 论得到“中国基本古籍库”、“国学数典"等电子检索工具支持。究其原因，首先是制作酸馅的原材料要到宋朝才普及。其次,酸馅是蒸制食品,蒸在北宋取代烘烤,成为面食烹饪的主流。宋代史料里,有关酸馅的记载频频出现。它不仅是中原人民喜闻乐见的主食,也是颇有风味的夜市小吃,并且在节庆风俗中占据一席之地。

  可见北宋时酸馅已成为斋食的主要品种。酸馅和僧人异常密切的联系,使它渐渐由一种食品转变为与僧人有关的、具有特殊意义的文化符号。一般人家斋僧,也常以酸馅为供。同为面食,馒头多是肉馅,而明清两代所见的关于酸馅的记录,几乎均为素馅。时间长了,人们忘记酸馅的本意,便以为酸馅只能是素食,甚至将它等同于菜馅馒头。虽然《居家必用事类全集》说酸馅“馅子任意”,可是两件东西却不能少。这两件就是酸菜和豆馅。

将洗净的白菜用刀从菜头竖切十字型，然后放在开水锅内稍煮后放入盆中冷却。把小缸或坛子洗净，用热水烫一下。将水倒净，把晾凉的白菜放入缸内码好，把冷却的白菜水倒入缸内，水要漫过白菜，用石头压上。如果家中有发面的面肥放入一小块（约鸡蛋大小就可）。

（1）去半心白菜，太阳下晒3-4天，去掉表层叶，洗净，沥干水分。

（2）将大白菜剖开，沸水中略烫一下，而后在冷水中过凉，沥干水分。

（3）将白菜一层层码在缸中，每层加少许盐，码好后上放重物，然后注入开水，淹没白菜，放置阴凉处，约20天待发酸时即可。

1选用抱合很紧的黄芽白，去掉外帮洗净，直剖成两瓣，切成寸半长的段，然后再直切成二分宽的粗丝。

2取大盆一只，放一层菜撒一层盐，然后拌和均匀，用一大盘子盖压，腌渍三小时后，挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰，泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上。

做法二

食材准备

黄芽白菜五斤；干辣椒一两二钱；精盐三两；姜丝一两；白糖四两；花椒三钱；醋五两；芝麻油三两

制作步骤

1 将干辣椒切块，葱切段，姜切成细丝；

制作材料

制作材料(13张)

2 青、红辣椒去蒂、籽，切菱形片；

3 将白菜去叶，留颈部，改成03厘米厚的抹刀片；

3 锅内加少许底油烧热；

4 依次放入葱花、姜丝、干辣椒、青红辣椒片；

5 爆香后加入白醋，然后迅速将切好的白菜放入锅内；

6 加入精盐和味精翻炒，勾芡，加少许香油，出锅即成。