鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗风尚有关。山东是我 国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内沃野千 里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世 界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表。山东菜可分 为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、 煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。济南风味菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦 称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海 味，且少用作料提味。

此外，胶东莱在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做 工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等名质 餐具倶备。此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。

众所周知，中国有八大菜系，其中为首的菜系就是鲁菜。鲁菜悠久的历史、精致的制作方法、做菜的难度、对厨师水平的要求都是其它菜系无可比拟的。济南是山东省的省会，是中国历史最悠久的几大城市之一，因此济南的种种美食也是全国顶尖的。那么济南的传统鲁菜有哪些呢？

糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是一道经典的鲁菜，历史非常的悠久。糖醋鲤鱼的主要食材是黄河鲤鱼，鲜美刺少。《诗经》中就有关于食用黄河鲤鱼的记载，“岂食其鱼，必河之鲤”这句诗就表明了当时的人们已经开始食用黄河鲤鱼，而且还非常喜欢吃。因为黄河鲤鱼稍微有一点土腥味，所以糖醋这种做法可以更好的去腥，酸甜可口的味道也让很多人对糖醋鲤鱼百吃不厌。

鲤鱼处理好后切花刀，裹一层湿淀粉，在火中炸酥炸脆，定好形状。盛出后倒入醋、糖、料酒、酱油、淀粉等佐料调成的料汁。糖醋鲤鱼香酥可口，酸甜美味，毫无腥气，鱼肉外脆里嫩，饱满多汁，蘸着汤汁吃味道是最好的。糖醋鲤鱼还有很多衍生菜品，最出名的就是河南的鲤鱼焙面，小编曾经在介绍河南开封的美食时介绍过，有兴趣可以看看哦！

油爆双脆

鲁菜除了讲究咸香鲜美的味道以外，对做菜技法的追求也是无可比拟的，比如这道油爆双脆，就是鲁菜制作技艺的一个写照。油爆双脆中的“双脆”指的是鸡胗片和猪肚尖这两种食材，想要把它们做的脆而嫩并不容易，需要对制作火候和时间精确把控。这道菜曾经是达官贵人才能吃到的，如今就不一样了，脆嫩爽口的口感让很多吃过这道菜的人都难以忘怀。

把子肉

在济南的种种美食中，把子肉是最出名的一道。很多人去济南都会选择尝一尝这道驰名山东的济南传统美食，那它到底好吃在哪里呢？把子肉的使用的肉是猪五花肉，不能太肥也不能太瘦，切块后在秘制的酱汤里小火慢煮，煮到肉一戳就透，软烂入味为止。

小编觉得把子肉很像鲁菜版的红烧肉，本质很像，只不过做法和味道相差比较大而已。传统的把子肉在制作过程中是不放糖的，近年来为了适应大众口味渐渐放糖了，不过味道反而更进一步。把子肉不只是有肉，还会和海带、四喜丸子、虎皮蛋、面筋等食材同煮，味道和口感都很不错。

甜沫

济南出名的特色美食除了把子肉，就是这道甜沫了，不过虽然名字里带“甜”，甜沫的味道可一点都不甜，而是咸口的。甜沫是以小米面为原料熬成的粥类食品，内有花生、粉条、豆腐干、豇豆等食材，由于鲜咸可口的味道，当地人又称其五香甜沫。有好些老济南人几乎每天早晨都要喝一碗甜沫，足见其对甜沫的喜爱。

九转大肠

九转大肠也是鲁菜中的一道珍馐，流传悠远，只要提到鲁菜就一定有人会想到九转大肠。九转大肠的原料自然就是猪大肠，不过猪大肠这种食材也让人又爱又恨。不爱吃大肠的人觉得它恶心，有一股怪味，而爱吃它的人则吃的就是这股味道。尽管如此，九转大肠还是很值得一试的。

猪大肠经过焯水、油炸、填料、小火慢制等步骤后变得香嫩而多味，味道很丰富，拥有咸、辣、酸、甜、香五种味道。“九”在中国传统中是一个很吉利的数字，所以九转大肠也是一道吉利喜庆的菜肴，你吃过九转大肠吗？

宫保鸡丁属于鲁菜，但是如果问你宫保鸡丁，是什么菜系，可能，你会毫不犹豫的回答“川菜”。

的确，我们经常在川菜馆，吃到这道菜，

但是，不可否认，它出身于鲁菜~

说起这道菜的起源，宫保鸡丁的名字起源一个人，他就是丁宝桢。

丁宝桢做过山东巡抚，他特别喜欢吃酱爆鸡丁，每次都要以此菜招待客人。

调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。

后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

可以看出，“宫保鸡丁”源于山东确定无疑了，只是经过改良，有了川系的宫保鸡丁。

从烹饪的方法上看，川菜和鲁菜，做法大同小异，都是爆炒。

但是除了鸡肉外的食材，却又很大的区别:

鲁菜: 鸡丁+黄瓜丁+腰果，

川菜: 鸡丁+葱段（或青辣椒丁）+花生，

今天我们就来做川菜系的宫保鸡丁。

宫保鸡丁

宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、香辣味浓、肉质滑脆。由于入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合着花生的香脆，十分美味。

鸡胸肉400克，花生米60克，葱60克，姜一小块，蒜适量，花椒15粒，干辣椒几个，辣椒面少许食用油适量，蛋清半只，料酒一小勺，玉米淀粉适量，盐一小勺，糖4勺，香醋3勺，酱油2勺。

1 将花生放到开水中浸泡十分钟，方便剥皮。

2 鸡胸肉用刀拍松，切块备用。花生仁去皮，葱切段，干辣椒切小段，豆瓣酱剁碎，姜蒜切末。

3 用蛋清，一勺淀粉，料酒将鸡胸肉抓匀，腌制十几分钟。

4 凉锅放入少许油，然后将花生仁放到锅内。小火炸制花生仁成金**捞出备用。

5 用糖，盐，醋，酱油，玉米淀粉调成汤汁备用。

6 将锅烧热，然后倒入适量食用油，接下来再把鸡肉放入锅中，迅速打散。鸡肉变白即可盛出备用。

7 锅中留少许底油，小火煸出花椒和干辣椒香味，再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中，煸出红油，最后再 将姜蒜末放入锅中煸出香味。

8 大火，将鸡丁倒入锅中，翻炒均匀。

9 将葱段放入锅中，翻炒均匀。

10 将调好的汁倒入锅中烧开，将花生仁倒入锅中，翻炒均匀即可。

四大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜（又有苏菜一说法）。

菜系，也称帮菜，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

中国人讲究并善于烹饪，早在春秋战国时期，中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。

应该是贵州菜，但源于鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，就成了今天的宫保鸡丁，曾经是宫廷菜，不过如果你到过很多地方，你回发现，各地的宫保鸡丁都不太一样，比如你才上海吃到的宫保鸡丁可能放糖和醋，在云贵川更多的是麻和辣，到各个地方都加入了当地饮食元素，所以也可以说不是具体哪个菜系

起源鲁菜中的酱爆鸡丁。

宫保鸡丁，是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。该菜式起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。

宫保鸡丁三说

关于宫保鸡丁的来历，有三种传说：

一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

二说：丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。

三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之。

宫 保 鸡 丁

宫保鸡丁，传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”。现已风靡全国，各地的品种略有差异，并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。

原料

嫩仔鸡脯肉250克。

调料

花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。

制作

取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。

特点

鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。

　　山东地区的饮食特点，传统食俗被统称为 鲁菜文化 。经过漫长岁月的发展，不断的总结和探索鲁菜最终成为了中国八大菜系之首。鲁菜影响广泛，那么关于鲁菜的起源和鲁菜形成的历史由来，你是否有所了解呢？

　　山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。

　随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。

　鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

　鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。

　水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40％以上。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品产量也是全国第三。酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。

　鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

　经过期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。

鲁菜起源于山东齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系《相对于淮扬，川，粤等影响型菜系而言》，是历史最悠久，技法最丰富，难度最高，正因为鲁菜的这些特点，每个菜品在创新和发展的过程中都会有很多故事，每道菜的文化内涵不是单纯的舌尖体验，更多的正是每道菜品背后的这些人、这些故事、这些历史。

这德州扒鸡的来历，据说是元末明初，一家卖烧鸡的店伙计，在做烧鸡的时候，不小心睡着了，结果煮过火了。这样的鸡肯定不能在店里卖了，会坏了招牌。鲁菜结合了孔子儒家学派对中华饮食注重精细、中和、健康的审美取向，同时在各种烹饪手法的运用下将齐鲁大地的特色食材加工处理成美味佳肴。据说此菜为清光绪年间济南城里县东巷九华楼首创。九华楼店主姓杜，是济南的富商，在济南开的店铺很多，所开的店铺，均以“九”字冠名。

关于这个名头有很多争议，不少人认为现在全国各地都是川菜、粤菜，鲁菜“名不副实”，而且也没有比较出名的菜。其实全国人民对鲁菜都有很深的误解，为官清正、刚正不阿，去世后追封“太子太保”，为纪念丁宝桢，后人将这道菜命名“宫保鸡丁”。本菜后来成为一道闻名中外的特色传统名菜，鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录。

而且鲁菜可以说是影响范围最大的菜系，全球的中餐馆基本上都是以鲁菜为主，谁让老外喜欢的酸甜味就是鲁菜的代表味道之一，不过就连国宴一半也多选鲁菜。食材多为山珍海味，常用烹饪技法有30多种，包含了1800多道菜，连中国最顶级的皇家菜品“满汉全席”98%以上的菜都是鲁菜，可谓名副其实的菜系之首。