采用古法酿酒技术来酿造白酒或者米酒的师傅是越来越少了，如今很多酿酒企业或者酒厂都放弃了古法酿酒技术-这种十分传统的酿酒方法，采用全新的生熟料酿酒技术，利用现代化的酿酒设备，在产量上已经远远超过了古法酿酒技术，而口感上也不输于传统的酿酒方法。

虽说，古法酿酒即将退出历史的舞台，但是很多有名气的规模不发的酒坊依然没有放弃这种原始的酿酒方法，而让这种技术传承下来的因素除了酿酒师的坚持外，酒的口感和美味才是立足于市场的真正原因。接下来，为大家揭秘古法酿酒工艺的具体流程。

首先，制作酿酒的酒曲

用嫩玉米浆，野菊花，麦麸，老玉米面，大曲酒，黄酒糟(糯米酒糟)。嫩玉米，需要用手将玉米粒剥下来，每年制作酒曲时，要剥几百斤，很是辛苦。嫩玉米打成浆，放置一天，就自然发酵了，闻起来很酸，这是酒曲的关键。第一年在野外收割好野菊花，在第二年制作酒曲时，用野菊花熬水放凉备用。

第二，将大曲酒酒曲发酵

这个时候使用麦秸对酒曲进行发酵，将晒的火热的麦秸在地上铺厚厚一层，然后麦秸上摆放酒曲砖，每一排酒曲砖之间又放一层热麦秸，一层层堆起来，上面再蒙一层热麦基，利用麦秸的温度，让酒曲发酵，大概4天左右，就能闻到很香的酒味了，再过4天左右，味道就很小很小了，这时候大曲酒酒曲就发酵的差不多了，可以打开麦秸垛，将酒曲砖拿出来晒干后粉碎留用。

第三，对发酵好的酒料进行拌糠

将发酵好的酒料取出来，放地上，掺进米糠搅拌，搅拌过程中，一定要将酒料团拍散开，用米糠拌均匀，刚取出的酒料很湿很黏，假若不掺进米糠，放在灶上蒸制时热气很难穿透每一份酒料，这样酒精不能完全挥发，严重影响出酒率。掺进米糠，使酒料干散，米糠是必需品。

第四，加满酒料后进行蒸馏

酒料加满后，酒篜的上面放一个草圈，就是酒篜和天锅之间的那个看起来破破烂烂的家伙，这个是用竹子，稻草，和塑料膜缠制的，草圈上放一口锅，学名天锅，里面放冷水。当酒篜里面的热酒篜气遇到天锅冷锅底时，就凝结成液状酒流出来了。天锅在加凉水，天锅的凉水要不停的换，保持在35度以下。

需要注意的地方是：土灶中的火越猛，出的就越快，一般不要太猛的火，中火慢慢出即可，火力太猛，容易让底锅的水翻腾出来。刚出来的酒是热的，在接酒时，要一边接一边尝。酒香不怕巷子深，采用古法酿酒技术所酿造的曲酒正在完美的阐释这样的一个道理。古法酿酒技术为现在现代酿酒的发展提供了十分有利的帮助，即使有一天它成为了历史，退出了酿酒的舞台，而它在酿酒师心中的地位也会一直传承下去，屹立不倒!

酒的历史已经相当悠久了，有关于酒的神话故事传说，也有关于酒的民间故事，可以说他到底是从哪起源的，没人说得清楚，但是古代的酒和现代的酒确实有很大的不同，古代的酒度数特别高的几乎没有，但是现在的酒尤其是能够被称为白酒的度数，起码是在35度以上。

酿酒的方法和现在酿酒的方法有所不同，他们的程序不像我们现在这么严格，因为古代他就是把粮食放在一会儿，经过发酵发酵的时间比较短，然后不同的粮食不同的程序所酿出来的酒味道也不一样，但是那个时候并不存在现在的提纯技术，所以那个时候的酒度数都不会太高，普遍来说就是10度到20度，所以我们在古代的那些诗人作诗的内容之中，才能看到李白斗酒诗百篇这种，如果是现在的白酒，喝一斗酒，正常人肯定是受不了的，但是古代的酒度数比较低。

至于古代的酒和现在的酒谁的更好喝，那就得看我们实际的需求了，如果说你觉得类似于黄酒一样的东西这种东西的酒精含量没有那么高，它没有那么辣嗓子，就像我们喝的啤酒一样，啤酒的度数大概就在10度左右，也就是高出那么5度到6度，大概就是古代总量的这些酒，喝起来像饮料一样，男性女性都能喝，老少皆宜，他是个不错的选择，但是现在的白酒，浓香型的白酒真正用粮食酿造出来的和古代的这种味道比较淡的，肯定也是不一样的。

每个时代都有每个时代发展的不同方向，酒当然也是不一样的，因为古代大部分的朝代酿酒都是在盛世才会有的活动，在战乱的年代酿酒是不被轻易允许的，比如说在汉朝的时候打仗就不允许酿酒，因为那个时候粮食都不够吃，再去酿酒的话显然就会加重饥荒，明面上是禁止的,私自酿酒，抓到是要接受很严重的惩罚的，现在就不一样了，现在粮食的问题基本已经解决了，所以就没有这种奇怪的规定。

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有山东即墨老酒、江西吉安固江冬酒，无锡惠泉酒、绍兴状元红、绍兴女儿红、张家港的沙洲优黄、吴江的吴宫老酒、百花漾等桃源黄酒；上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、福建闽安老酒、江西九江封缸酒、江苏白蒲黄酒（水明楼）、江苏金坛和丹阳的封缸酒、河南双黄酒、广东客家娘酒、张家口北宗黄酒和绍兴加饭酒（花雕酒等）、广东珍珠红酒等。

黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

黄酒是中国的汉族特产，属于酿造酒。在世界四大酿造酒（白酒、黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

传统的酿酒起源是在农耕之后发展起来的，汉代有人这样提出，许多学者也持着相同的看法。有人认为当农业发展到一定程度时，有了剩余粮食，才开始酿酒。劳动人民在经年累月的劳动实践中，积累了制作酒的方法。黄酒是中国特有的酿造酒，大部分是以糯米为原料，在米蒸熟之后，加入专门的酒曲和酒药，经过发酵压榨而成，是中国最古老的酒。

5000年前，原始社会可能就已经开始酿酒，经过夏商两，代酿酒技术有所发展。南北朝时期，在《齐民要术》中记载了用小米或大米酿造黄酒的方法，这时酿造酒的技术已经开始成熟。白酒是中国传统蒸馏酒，主要是以谷类以及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏制成。白酒是从黄酒演化而来的，中国早就用酒曲和药酒酿酒，蒸馏器具出现以后开始出现蒸馏酒。

中国白酒生产的历史十分悠久，产地辽阔，各地在长期的发展中，产生了一批深受消费者喜爱的著名酒种。中国古代酿酒主要有两种发酵方式，第一种是单发酵，第二种是复发酵，用于单发酵酿酒的原料在我国史前时代并不多见，我国古代酿酒是从谷物酿酒开始的。古代百姓在有了充足的粮食，并且有一定经济实力的时候，才开始大量酿造谷物酒。

酒有着悠久的历史，在明清时代，中国酒类品种已经全部定型，发酵酒升格到黄酒的最高境界，蒸馏酒推出了最优良的谷物烧酒，果酒的占有量虽然有限，但是也有一定程度上的发挥，而形色各异的酒和串香酒更是活跃异常。明清时期的中国，酿酒最为明显的时代特征便是以地域划分的南酒北酒之别，采用传统工艺为主导生产多种酒，受到了广大人民的喜爱，

一、高粱酒的酿制方式

　　

1、原料粉碎

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

　　

2、配料

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度06~08、润料水分48~50%为宜。

　　

3、蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

　　

将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为'混蒸混烧'，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85~90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为'清蒸清烧'。

　　

4、冷却

蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

　　

5、拌醅

固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。 为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58~62%。

　如何做高粱酒-传统酿酒技术

　

6、入窖发酵

入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

　　

发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时，即可结束发酵。

7、蒸酒

发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

高粱酒经陈年老窖发酵，长年陈酿，经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成，具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，各味谐调，恰到好处，酒味全面的独特风格。

中国古代酒的酿造！！

　　我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。

　　第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。

中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

　　一、黄酒酿造原料：

　　黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。　二、黄酒的名称

　　黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。

　　黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是**的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine＂表示黄酒。

　　在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。

　　在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍lt;<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。

　　"黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的**（或棕**等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂）。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所quot;禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。

　　我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。　第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。

　　汉代以前的酿酒技术

　　由于年代遥远，汉代以前的酿酒技术状况究竟是如何发展的，恐怕很难还其真实面貌，只能从零星文字资料和考古资料加以推测。

　　一、从远古时期酿酒器具看酿酒：

　　在有文字记载之前的酿造技术，只能从其酿造器具加以分析。有幸的是，1979年，我国考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具，为揭开当时的酿酒技术之谜提供了极有价值的资料。这套酿酒器具包括煮料用的陶鼎，发酵用的大口尊，滤酒用的漏缸，贮酒用的陶瓮，同处还发现了饮酒器具，如单耳杯，觯形杯，高柄杯等，共计100余件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者。(王树明:"大汶口文化晚期的酿酒"，<<中国烹饪>>，1987年第9期)。

　　1974年和1985年，考古人员在河北藁城台西商代遗址中发现了一处完整的商代中期的酿酒作坊。其中的设施情况也类似于大汶口文化时期。

　　从酿酒具器的配置情况看，远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，发酵成酒，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。这些过程及这些简陋的器具是酿酒最基本的要素。与古埃及第五王朝国王墓中壁画上所描绘的器具类型基本相同。由于酿酒器具的组合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或将军盔），说明酿酒原料是煮熟后才酿造的，进一步可推测在五千年前，用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一。因为煮过的原料基本上不再发芽，使其培养成酒曲则是完全可能的。根据酿酒器具的组合，当然也不能排除用蘖法酿醴这种方式。　<<黄帝内经·灵枢>>中有一段话，也说明远古时代酿酒，煮熟原料是其中的一个步骤。其文是:"酒者，……，熟谷之液也。"在<<黄帝内经·素问>>中的"汤液醪醴论"中，"黄帝问曰:'为五谷汤液及醪醴奈何'岐伯对曰:'必以稻米，炊之稻薪，稻米则完，稻薪则坚'"。这也说明酿造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。总之，用煮熟的原料酿酒，说明用曲是很普遍的。曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一。当然<<黄帝内经>>是后人所作，其中一些说法是否真的能反映远古时期的情况，还很难确认。

　　二、商周的酿酒：

　　1、商代

　　商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实。当时的酒精饮料有酒、醴和鬯。

　　用蘖法酿醴（啤酒）在远古时期也可能是我国的酿造技术之一。商代甲骨文中对醴和蘖都有记载。这方面的内容可参考第一章酒的起源部分。

　　2、<<周礼>>中的"五齐"、"三酒"　西周王朝建立了一整套机构对酿酒，用酒进行严格的管理。首先是这套机构中，有专门的技术人材，有固定的酿酒式法，有酒的质量标准。正如<<周礼·天官> >中记载:"酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人"。"酒正掌酒之政令，以式法授酒材，……，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"“五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段，在有些场合下，又可理解为五种不同规格的酒。

　　"三酒"，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒，有事时临时酿造，故酿造期较短，酒酿成后，立即就使用，无需经过贮藏。昔酒则是经过贮藏的酒。清酒大概是最高档的酒，大概经过过滤，澄清等步骤。这说明酿酒技术较为完善。因为在远古很长一段时间，酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。

　　3、<<礼记>>中的"六必"

　　反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉，现有东汉郑玄注本。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话："仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差忒（<<礼记·月令>>）。"六必"字数虽少，但所涉及的内容相当广泛全面，缺一不可，是酿酒时要掌握的六大原则问题。从现在来看，这六条原则仍具有指导意义。

　　4、远古时期的酎酒

　　"酎"是远古时代的一种高级酒。<<礼记·月令>>中有:"孟秋之月，天子饮酎"。按<<说文解字>>的解释，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，还是再加二次已酿好的酒呢记载中并没有明确的解释，但酎酒的特点之一是比一般的酒更为醇厚，故二种可能性都有。但从先秦时代<<养生方>>中的酿酒方法来看，在酿成的酒醪中分三次加入好酒，这很可能就是酎的酿法。

　　三、最古老的酿酒工艺记载

　　商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多，但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术，也仅能根据只言片语加以推测。

　　在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书<<养生方>>和<<杂疗方>>中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。

　　其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。

　　由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载，而且书中反映的事都是先秦时期的情况，故具有很高的研究价值。其大致过程如下：

药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）

　　　　　　　　　　　　　　　　│　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　│　　混合←米饭←蒸煮←米

　　　　　　　　　　　　　　　　└─→↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　发酵

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒醪←药材

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　好酒→继续发酵

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　药酒

　　从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就是古代所说quot;三重醇酒"，即"酎酒"的特有工艺技术。

汉朝至隋朝的酿酒技术

　一、汉代酿酒技术

　　秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。

　　山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情形的描绘,把当时酿酒的全过程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。大概有一人偷喝了酒，被人发现后，正在挨揍。酒的过滤大概是用绢袋，并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。

　　根据此图可以整理出东汉时期酿酒工艺路线是：

　　酒曲块　　　　　　　酿酒原料

　　　↓　　　　　　　　　↓

　　捣碎　　　　　　　　蒸熟

　　　↓　　　　　　　　　↓

　　浸曲　　　　　　　　冷却

　　　↓　　　　　　　　　↓

　　过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　过滤

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　入小口酒瓶

　　这一酿酒工艺路线，可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。

　　新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，为此，制定了详细的酿酒原料的配比，即一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率２２０％，这个比例与现在的也很接近。从中也可看出，酒曲的用量很大（占酿酒用米的５０％），这说明酒曲的糖化发酵力不高。

　　东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖独特，所酿的酒醇厚无比。将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法，现代称quot;喂饭法"。在发酵工程上归为"补料发酵法"(Feed-batch fermentation )。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。《齐民要术》中的酿酒法就普遍采用了这种方法。

　　"九酝春酒法"就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入。《齐民要术》收录了此法，该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自称用此法酿成的酒质量很好。故向当时的皇帝推荐此法。

　　《齐民要术》中的补料法除了上述quot;递减补料法"外，还有"递增补料法"。如"法酒第六十七"国的"__米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者应是根据曲热强盛决定加料量。

　　汉代开始采用喂饭法，从酒曲的功能来看，说明酒曲的质量提高了。这可能与当时普遍使用块曲有关。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多。由于这两类微生物可在发酵液中繁殖，因此，曲的用量没有必要太多，只需逐级扩大培养就行了。喂饭法的方法故在本质上来说也具有逐级扩大培养的功能。《齐民要术》中神曲的用量很少，正说明了这点。

　　据《西京杂记》:汉制:宗庙八月饮酎，用九酝太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎"。

　　二、《齐民要术》中的酿酒技术

　　北魏时期的贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》，这是一部农业技术专著，作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结。酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相同。但是更为可贵的是《齐民要术》中总结了许多酿酒技术的原理，这些原理在现代仍然起着指导意义。　1、用曲的方法

　　用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。

　　古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从《齐民要术》中广泛使用浸曲法得出这一结论。

　　古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。

　　浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。

　　2、酸浆的使用

　　酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，其生长最适pH值最好在42-50之间。有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。米饭加水后，其pH往往不在42-50的范围内。为克服这一矛盾，古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外，还采用了即大胆，又明智的“以酸治酸”的策略：酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长，不利于腐败菌（细菌）的生长，反而可以抑制酒的酸败。最早记载此法的是《齐民要术》。《齐民要术》中有三例酿酒法采用了酸浆法。

　　3、固态及半固态发酵法　我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的葡萄酒发酵，啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麦芽与水之比为1:43左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。

　　《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊"。一斗米出酒一斗，可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的。

　　新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:66。这一比例在我国是较为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。

　　《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒。固体物质与水之比为1:07-08，居中的是1 :1左右的。最稀的则是夏鸡鸣酒，约为1:3。这种酒发酵时间不到24小时，晚间下酿，次日早晨出售，是比较淡泊的。但不管如何，绝大多数酒比啤酒要浓。

　　从＜＜齐民要术＞＞的记载来看，用水量最少的酒是“____米酒”(一种法酒)，但实际上加水量最少，浓度最高的应是几种酎酒。酎酒酿造的特点是，不是采用常见的浸曲法，原料也不是采用常见的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末与蒸米粉拌匀，入缸发酵，几乎近于固态发酵。酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月，而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的，即当米粉加曲末用少量的水调匀后，即装入瓮中，更加以密封，不使漏气。由于基本上隔绝了外来氧气的界入，发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发酵。这种方法酿造的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚，先能饮好酒一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉，不浇，必死，凡人大醉酩酊无知，……，一斗酒，醉二十人。得者无不传饷。”

　　5、温度的控制

　　古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同，确切地说古人不是用数值表示，而是用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内。我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点，这在《齐民要术》中得到了较完整的体现。这就是浸曲时温度的控制；摊饭时温度的控制；维持适当的发酵温度。　6、酿酒的后道处理技术

　　到北魏时期，酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的。从东汉的画像石上的"庖厨图上可看出，酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。

　　《齐民要术》中提到了"押酒"法。但如何"押"则不甚清楚。如在"粳米法酒"中是这样做的:"令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押quot;。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步取其酒液。在古汉字中，"押"通"压"，应是用重物从上往下压。才能把酒糟压干。可能会使用压板和某种过滤介质作为配合，把酒糟压下去，稍清的酒液又显示出来。不知当时是否有专用的木质压榨工具。

唐宋期间的酿酒技术

　　一、文献资料简述

　　唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论，传统的黄酒酿酒工艺流程，技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型，唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少，但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富。宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多，而且内容丰富，具有较高的理论水平。

　　在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的《北山酒经》。

　　《北山酒经》共分为三卷，上卷为"经"，其中总结了历代酿酒的重要理论，并且对全书的酿酒，制曲作了提纲契领的阐述。中卷论述制曲技术，并收录了十几种酒曲的配方及制法。下卷论述酿酒技术。《北山酒经》与《齐民要术》中关于制曲酿酒部分的内容相比，显然更进了一步，不仅罗列制曲酿酒的方法，更重要的是对其中的道理进行了分析。因而更具有理论指导作用。

　　如果说《北山酒经》是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，那么与朱肱同一时期的苏轼的《酒经》则是描述家庭酿酒的佳作。苏轼的《酒经》言简意骇，把他所学到的酿酒方法在数百字的《酒经》中完整地体现出来了。苏轼还有许多关于酿酒的诗词，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。

　　北宋田锡所作的《麴本草》中，载有有大量的酒曲和药酒方面的资料，尤为可贵的是书中记载了当时暹罗（今泰国所在）的烧酒，为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料。

　　大概由于酒在宋代的特殊地位，社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书，北宋时期的窦苹写了一本《酒谱》，该书引用了大量与酒有关的历史资料，从酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，温克（指饮酒有节），乱德（指酗酒无度），诫失（诫酒），神异（有酒有关的一些奇异古怪之事），异域（外国的酒），性味，饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述。

　　大概成书于南宋的《酒名记》则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名，这些酒有的酿自皇亲国戚，有的酿自名臣，有的出自著名的酒店，酒库，也有的出自民间，尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致。

　　二、《北山酒经》中的酿酒理论

　　《北山酒经》借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程。

　　"五行"指水火木金土五种物质。中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源和多样性的统一。在《北山酒经》中，朱肱则用"五行"学说阐述谷物转变成酒的过程。朱肱认为："酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸也，投___所以要甜也）。所谓以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。"

　　"土"是谷物生长的所在地，"以土为媒"，可理解为以土为介质生产谷物，在此"土"又可代指谷物。"甘"代表有甜味的物质，以土之甘，即表示从谷物转变成糖。"辛"代表有酒味的物质，"酸"表示酸浆，是酿酒过程中必加的物质之一。整理朱肱的观点，可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之：　　　　土→谷物→甘→辛

　　　　　　　↓　　↑　↑

　　　　　水———→酸—

　　在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段，即先是谷物变成糖（甘），然后由糖转变成酒。（甘变成辛）。

　　现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤。从大的方面来说也是分为二个阶段，其一是由淀粉转变成糖的阶段，由淀粉酶，糖化酶等完成;其二是由糖发酵成酒精（乙醇）的阶段，由一系列的酶（也称为酒化酶）完成。

　　现代理论和古代理论二者是相通的，只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的，后者是从酒的口感推论出来的。

古法手酿酒”应该是指“古法手工酿造（传统工艺）流程生产的酒”，而“现代工艺酒”是指“新工艺用机器生产的酒”。中华文化中，酒古已有之。先秦三代，夏商周均有关于酒的记载。比如《战国策‧魏策：“仪狄作酒，禹饮而甘之，遂疏仪狄，而绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者。”

（最多18字）

古法手工酿酒工艺流程复杂，用功夫大，与酿造师能进行各种交流沟通，有匠心在里面。原因是都是采用原材料，手工制作的，炒制以及在发酵过程都是根据古方法制作而成的，没有添加任何防腐剂，存放的时间也会长久，要是添加防腐剂，存放时间很短。

我国白酒生产方法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指用纯粮固态醅发酵、固态蒸馏。古法的好处发酵时间长 原料纯 原料成本时间成本巨大。现代的为了出酒快，添加剂加温大等，和自然发酵肯定有差距。

传统曲与高产曲糖化酶之类的酒比较的话，传统曲操作相对复杂，工艺一时半会掌握不了，出的酒香味口感会比高产曲所谓的新工艺好的多。现在酿造酒只有精酿啤酒和葡萄酒。推荐张裕醉诗仙，澳洲黄尾袋鼠，类人首L5，尼雅星光，鹅岛IPA，高大师IPA，奥丁格小麦啤，青岛全麦白啤，柏龙白啤，督威IPA

是古法结合现代工艺，我知道的龙则河手酿酒就是遵循古法的，要经过九次蒸煮，八次发酵和七次取酒，虽然结合了现代工艺，但过程还是特别用心，为的就是生产好的酱香酒，一直到蒸馏酒技术的出现，酒的度数才有了大的提升。蒸馏酒的出现也加速了“勾兑”技术的发展，比如在制作黄酒的过程中加入白酒，可以得到度数更高。