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蒜和地瓜可以一起吃吗 红薯打汤要放蒜头吗

ffjjbobo123

发布于 2019-09-25　18:12:57

大 蒜是一种常见的调味蔬菜，而地瓜则是常见的健康粗粮，那么大蒜和地瓜可以一起吃

大蒜

地瓜

红薯

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蒜和地瓜可以一起吃吗

可以一起吃。

大蒜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素C、大蒜素等营养成分，而地瓜中含有淀粉、纤维素以及蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等成分。二者营养成分并不相克，是可以一起吃的。

2

蒜和地瓜一天吃多少合适

大蒜：大蒜的味道辛辣，有一定的刺激性，吃多了伤胃、伤眼睛，建议大蒜子一天吃一个就行了，新鲜大蒜一天吃2根即可。

地瓜：地瓜中淀粉含量较高，而且属于产气食物，吃多了容易腹胀气、烧胃，建议一天吃200-300克即可，最多不宜超过500克，也就是1-2个拳头大小的红薯。

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红薯打汤要放蒜头吗

可以放。

大蒜头中含有挥发性油成分，气味辛香，在做红薯汤的时候，放入适量的大蒜，能够提升红薯汤的香味，令红薯汤更加好吃。不喜欢吃大蒜的，不放也可以，可以换成撒些葱末。

4

地瓜不能和什么一起吃

1、富含淀粉的食物

地瓜本身是富含淀粉的食物，并且其中不易消化的直链淀粉含量比传统主食高，因此不是很好消化，再食用较多其他富含淀粉的食物，特别是富含直链淀粉的黄豆、红豆、扁豆、芸豆、饭豆等食物，会加重消化负担，很容易出现肠胃不舒服的情况。

2、富含果胶的食物

地瓜中丰富的淀粉成分可以促进唾液和消化液的分泌，导致胃中含有较多的胃酸，而果胶会在大量的胃酸中发生反应，生成的成分不好消化，因此不一起吃。而常见的富含果胶的食物有：柿子、柿饼、西红柿、无花果、黑枣、雪莲果、火龙果等。

3、富含纤维素的食物

红薯地瓜菜、竹笋、蕨干、豆角干、百香果等。

4、富含脂肪的食物

脂肪的消化难度最大，食用过多肠胃、脾胃的负担都加重，再加上地瓜丰富的淀粉，很容易出现消化问题，常见的富含脂肪的食物有：肥肉、猪油、油炸食品、禽类皮、蛋糕、黑芝麻等。

5、难消化的食物同食

建议相隔2—3小时后再吃这些食物比较合适。地瓜味甘，性平，含有果胶、纤维素、胡萝卜素、钾元素、叶酸、糖类等营养成分，一般在食用的2—3小时后基本从肠胃中消化掉一部分，此时再吃其他不易消化的食物就不容易引发肠胃不适，这样的食用方法是比较健康养生的。

申明:本站内容仅做参考,不能作为诊断及医疗

大蒜中起杀菌作用的是大蒜素，我们闻到的辛辣味就是蒜素产生的，这种大蒜素经过消化道进入体内，确实能杀灭或者抑制有害细菌或病毒。大蒜中含有的含硫化合物和含硒化合物对防癌也有一定的积极效果。例如能杀死引起胃癌的首要诱因幽门螺杆菌。所以大蒜通过大蒜素发挥抗菌抗炎，甚至有潜在的预防肿瘤的作用。

大蒜素有两个特点：其一，很容被破坏，比如受热就会分解，所以就像提问的朋友说的，大蒜应该生吃最好。其二，大蒜素其实是由大蒜蒜氨酸和蒜酶这两种物质合成的，所以把大蒜拍碎或捣碎才能形成大蒜素，也就是我们常说的，切碎了蒜，要醒一会再吃。就是这个道理。

已经被确诊为癌症的病人，我认为要分情况讨论，主要考虑这么几个问题：

1、大蒜属于辛辣刺激性食物，对于癌症患者来说，可能正在服药或者接受治疗，那么如果服用大蒜就可能会影响药物的疗效，甚至出现一些副作用。

2、对于大多数消化道癌症病人而言，平常生活中吃点大蒜应该是有好处的。有研究表明，大蒜有降低食管癌、胃癌、结肠癌患病风险的作用。

3、对于肝脏相关癌症，眼相关癌症，而中医讲肝主目，也就是说二者本身就有相关性。所以小编认为这两类癌症不应该吃大蒜。这里只是说不应该，因为没有证据证明这两类癌症患者吃大蒜会有更负面的作用。我们看以下两篇古籍中的描述：

嵇康在《养生论》记载“荤辛害目”。蒜味最辛，而且它是走清窍的，通眼，容易造成眼睛的损伤。有眼病的人，在治疗时必须忌掉辛辣食物。

李时珍《本草纲目》记载蒜“久食伤肝损眼”。大蒜性热，能助火；味辛，剌激性强。

基于以上经典古籍中的描述，小编建议患有这两类癌症的病人还是少吃大蒜为好。

酱

　　汉代以前，“酱”是“醢”和“醯”的总称，醢，指用鱼、肉等制成的酱；醯，指带酸味的酱或酱汁，用以调味。因此也称为“醢酱”和“醯酱”。

　　醢的起源约在殷商时期，远早于豆酱。其制法是：以干肉为原料，加梁曲、食盐和好酒，渍之，置于容器中，密封百日，即成。古籍记载，周代有醢酱，包括兔醢、鱼醢、蚳（蚁卵）醢；有枸酱（一种水果酱）、芥酱（一种蔬菜酱）等。

　　至汉代，因“醯”带酸味，借指醋；“酱”则包括豆腐。

　　醋

　

　一种酸性调味料。我国酿醋的历史悠久，大约起于汉代。在甲骨文、钟鼎文及其他已发现文物中，未见有关于谷物醋的记载。醋，最初指酸的滋味。殷商时期，调

味用盐与梅。至周代，制作肉酱，秀醢，因在分解过程中，产生大量有机酸，如各种氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，酱汁的味道是酸的，称为“醯”。至汉代，醯、

酢混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始从“酢”渐过渡到用“醋”字。

　　北魏贾思勰《齐民要术》中，记载了许多制曲酿醋的方法，其时并已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代时《新修本草》中载有米醋、麦醋、杂果醋等外，药物学家还特制加有药物的药醋，用于治病。后世传其技，使醋成为中国人民调味烹饪中不可或缺的原料。

　　驰誉中外的有山西太原一带的老陈醋，江苏镇江的香醋，四川阆中用多种中药制成的保宁醋等。古代，又称女子善妒为“吃醋”、“醋娘子食杨梅”，以为调侃。　　

油

　　我国古代食用油脂来源于植物与动物。植物油脂在食物烹调中起着重要的作用，其使用与生产当晚于动物油脂，大约迟至秦汉之际，人们已知道以白苏子榨油，然其产量甚低。其后，中国人食用的植物油脂主要有：芝麻油、菜籽油、胡麻油、花生油、向日葵油、豆油等。

　　芝麻，也称脂麻、胡庇，原产于我国，古籍中称麻、苴、油麻等，其所产油也称香油，大约于唐代时开始生产。

　　油菜，也称胡菜和芸薹，来自西域，初时作为蔬菜，见载于《齐民要术》。唐代开始榨油。

　　胡麻，原产我国，即由用亚麻，生长于北方，《诗经》中以其为粮食作物，榨油食用的记载见于明代的《土方记》，至清末已火面积载培，成为我国主要的油料作物之一。

　　花生，也名落花生，明宋应星《天工开物膏液》中尚未见记载，始见于王世懋《学圃杂疏》，清赵学敏《本草纲目拾遗》 始谓其可以榨油。

　　向日葵，十七世纪时从国外传入，原产美洲的墨西哥与秘鲁，当时以其籽炒食，别名有向阳花、迎阳花、天葵子、转日莲、西番莲、西番葵、西番菊、大菊、洋瓜子等，至近代才榨油。

　　大豆，原产于我国，古代作为粮食作物的“五谷”之一。称为菽，以其榨油食用，大约在隋、唐、宋时期。

　　其中，以芝麻油、菜籽油、豆油最为重要，与饮食烹饪有密切的关系。

蔗糖

　　用甘蔗汁加工制成的糖。中国自古以来就栽培甘蔗、饮食蔗汁。

　　公元前，即推广至中原地带，已懂得将蔗汁加工成固体糖块。至五世纪，甘蔗产地，由两广、两湖扩展到长江下游，广州已能从蔗汁炼制“沙糖”。

　　七世纪初，在学习印度制糖技术的基础上，大大提高了生产工艺，使制出的白沙糖和冰糖质量远超过外国。

　　蔗糖，因其原料、工艺的不同，呈现不同的色味和形态，在古籍中又称做石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、沙糖等。古代除食用外，还常用于医药。

　　唐天宝十二年（公元753年）鉴真和尚东渡日本，有方物蔗糖二斤十两三分，献给东大寺，同时，也把制糖的方法传给了日本人民。　

蜜

　

　省称“蜜”。即由蜂采花汁酿制而成，不加人工或略加人工的具有天然甜味的一种稠厚液体。在麦芽糖发明前，是唯一的甜味食品。蜜的组成及香气、颜色，因蜂

种、蜜源的花不同而异。含有多量果糖及葡萄糖，此外尚有蔗糖、麦芽糖、有机酸类、挥发油、维生素类等的微量成分。我国用蜜，约始于周代后期，人们以蜜作食

品，封建贵族间以蜜作馈赠之礼，其时已有蜜渍的果实。所食之蜜，皆为岩石、林木、土穴间野蜂所产，因而称为石蜜、崖蜜、岩蜜、木蜜、土蜜等。至迟东汉时，

已有人工养蜂产蜜。魏晋南北朝至隋，有蜜饯、蜜蟹等食品。蜜多由南方贡献至中原。宋以后，广泛用于菜肴、糕点、医药。

这句俗语估计很多人也常听身边的一些老人说起过，在农村里有些大厨在做菜的时候，确实会严格遵守这句俗语。其意思也是比较的简单，说的是在煮鱼的时候尽量不要放大蒜，而在做牛肉的时候不能和韭菜一起烹饪；而在炒猪肉的时候就最好不要放生姜了。那这样的说法是不是正确的呢？

在今天估计不少人在做菜的时候，都没有这样做，所以对于这句俗语感觉不可信，认为是没有道理的。但是在过去，确实是有这种说法，这也是古人传下来的老话了。在做鱼的时候不放大蒜，这是因为吃鱼就是吃鲜味。老话说得好“夏鱼吃鲜，腊鱼吃腌”，在过去本来物质条件不好，一年难得购买几次鱼肉，所以吃鱼就是为了吃个鱼味儿。大蒜有去腥提味的作用，如果在做鱼的时候还放入到了大蒜，那就破坏了鱼的鲜味，只能闻到大蒜的味道了。在今天饮食理念不一样了，更多的人追求的是肥而不腻，鲜而不腥，所以很多人在做鱼的时候都会放大蒜。

农村俗语：“鱼不蒜、牛不韭、肉不姜”，到底是什么意思？难道真的都有道理？

“鱼不蒜”——简单点来说也就是指：家常版做鱼不可以放大蒜。说实话当我第一次看到这句话的时候头脑确实有点懵，做鱼不放蒜难道你是来 搞笑 的吗？

首先我可以非常肯定的告诉大家，家常版做鱼无论是清炖、水煮还是红烧，大蒜那绝对都是必不可少的调料。大蒜的辛辣味可以很好的去除鱼本身的腥味，与此同时像这些肉类食品的烹饪，大蒜还具有很好的杀菌消毒的功效。记得小时候我最喜欢吃奶奶做的红烧鱼，那个时候家里做鱼大蒜头从来都不切，剥好皮之后整把整把的往锅里放。不瞒大家说我父亲虽然不喜欢吃鱼，但是每次鱼锅里的大蒜头都是他包着吃。

“牛不韭”——简单点来说也就是指：家常版红烧牛肉不可以放韭菜。当第一次看到这句话的时候我特别想问这样一个问题，难道你家平日里做牛肉的时候都会放韭菜作为配料？我想这应该不可能吧！牛肉炒韭菜长这么大我还从来就没有听说过这道菜。

其实牛不韭在我们农村还有另一种非常不成文的说法。首先牛肉这它天生就具有很好的滋阴补阳的功效，众所周知这韭菜它也具有很好的滋阴补阳的功效。所以在我们农村就有很多人这样说，牛肉和韭菜在一起混吃由于滋补的功效太过于强大，可能会让人受不了。因此牛不韭它说的是牛肉和韭菜切不可在一起混吃，否则很容易出事。

“肉不姜”——简单点来说也就是指：家常版红烧肉、卤肉、水煮肉都不需要放生姜。

肉不姜。如果这句话搁在二十年以前的农村我觉得是正确的，每逢农历的腊月家里快要过年的时候，村里的家家户户都要杀猪过年。说实话那个时候家乡土猪肉的味道真的很好，平日里家里没有佐料，只是简简单单的放一些盐你都感觉香的不得了。但是肉不姜这句话如果放在今天那肯定是不对的，因为我们今天所食用的大部分猪肉都是工厂化生产的饲料猪。这种猪肉和以前村里的乡猪肉比起来简直就是一个天一个地，根本就无法总语言来表达这两种肉之间的具体差别，我相信也只有那些吃过的人才会有切身的体会。

我是容姐，河北石家庄村里人。我一直喜欢俗语的，也喜欢听老人们讲一些俗语老话的事情。现在我来给你说说，我们这里关于这几句俗语的说法。

第一：鱼不蒜。

记得在儿时上学的时候，就学过一篇课文，里面有句是 鱼羊鲜 的句子。的确鱼和羊肉都是一种很鲜很鲜的食物，即便是只是加上盐煮，都是很鲜很鲜。而大蒜的味道是很大的，如果我们在吃饭的时候吃过了大蒜，再跟人说话的时候，都会有很大的口气的。这样的大蒜，如果跟很鲜的鱼肉一起做的话，就会遮盖了鱼肉的鲜味，从而会觉得鱼肉不好吃了。

第二：牛不韭。

这句俗语的意思是牛肉最好不要跟韭菜一起配搭，因为牛肉属于发物，多吃一些牛肉，会让人身体发暖。而韭菜也有着同样的作用，这两种食材如果搭配，吃多了会让人上火的。而且牛肉和韭菜在一起炒的时候，牛肉不容易熟，而韭菜见火就熟，这两种在一起搭配，也不好吃的。

第三：肉不姜。

现在我做肉的时候，都会放一些姜的。而俗语是不让放姜的，因为姜是可以发暖去腥膳味的，而猪肉是属于阴腻的食材，如果这两种搭配应该还是不错的选择。可是因为在古代人们吃肉也就是为了吃肉味的，而这样搭配会去掉肉味的。

现在很多厨师都会基本按照这些俗语做菜，不过也有一些厨师已经按照营养学的方法去做了。所以说俗语适用的，可以继续利用。如果有跟营养学不一致的，还是新事新办好了。你们说是吗？

这个题目说的“鱼不蒜、牛不韭、肉不姜”的俗语说法，按照字面意思来理解应该就是吃鱼不加蒜、牛肉不放韭菜、肉类不加姜。

有些解释可能是硬要往这个“肉不姜”上面圆，所以就会说“姜的味道太重，跟猪肉一起做会盖住肉味”，因此觉得这个“肉不姜”的说法有道理。其实如果 排除掉个人口味的差异 （毕竟有人就是不喜欢姜），这很明显就是为了正确而强行使其正确。

肉类菜肴制作加姜进去不就是为了去除动物食材的腥骚异味吗？如果炖个肉加两片姜都算是“完全盖住肉味”的话，那其他所有的香料就没有存在的意义了。在日常的辛香料中姜已经算是气味比较清淡的了，孜然、花椒、八角、丁香等等的味道都要更强盛的多，如果姜都觉得不能用的话，那做肉就只能白水煮了。

这个说法其实起源于一类很多人都知道的谣言系列，那就是著名的“食物相克”。这个“牛不韭”说法最大的“证据”是据说在《本草纲目》中记载了：“牛肉合猪肉及黍米酒食，并生寸白虫；合韭薤食，令人热病，合生姜食损齿。”这样一段描述。按照字面意思简单翻译一下就是：“牛肉跟猪肉、米酒一起吃会生小白虫，牛肉跟韭菜、藠头一起吃会得热病，牛肉跟姜一起吃损伤牙齿。”（如果有医学、古文这方面的专业人士，恳请评论帮忙权威翻译一下，以免误读）。

那么这个所谓的“证据”到底有多大说服力，相信有基本常识的人差不多是有个判断的了。这段话中所谓的“生寸白虫”指的就是猪肉、牛肉中的绦虫，在古代卫生条件不好、养殖环境比较混乱的情况下这是比较常见的事情。但是在古人看来这就不好理解了，所以只能是以观察、归类的方法去尝试理解、解释这个“生寸白虫”的原因，同理这个所谓的“合韭薤食，令人热病”也是如此，并没有任何事实证据和理论能证实。事实上韭菜炒牛肉丝就是一道很好吃的菜，我尤其喜欢用韭黄来炒，咸香十足、口感鲜嫩，所以这个“牛不韭”也跟其他“食物相克”的说法比如“菠菜不能和豆腐同吃”一样，都是没有道理的。

我们并不是要贬低古籍、古人的智慧，相反我一直觉得古人能在技术十分有限，知识传承十分困难的时期，利用经验推论、观察思考等方式来规避生活中的风险，这是一种了不起的大智慧。但是以事实情况来看， 这种善于思考的面对事物的方式才是先辈们留给我们的巨大财富 ，如果只是逐字逐句的信奉“古人说的不会错”、“古书上写的全是对的”的信条的话，这就是舍本逐末啊。如果古人也是如此的话，认为祖先说的全是正确的，不能有丝毫怀疑和改变，那么现在全人类应该还在山洞里吃着野果和生肉呢，可能连树叶都没得穿。从古至今留下宝贵财富给我们的祖先们，几乎就没有一个是墨守成规只知道对前人说法照本宣科的人，正是有了这些善于思考，不对书本内容、前人说法全盘接受的先驱存在，人类的文化、 科技 、文明才能前行。

我们前天才刚解答过这个相关的问题，除了我之前吃过的蒜爆鱼之外，还有大蒜烧鲶鱼之类的地方名菜，都是十分好吃的。可以说对于一些土腥味比较重的鱼类来说， 大蒜不只不是“忌讳”，甚至是一种天作之合的搭配 。至于所谓的“大蒜会夺走鱼味”，我觉得也几乎 只有在清蒸鱼的做法上算是成立 ，红烧、蒜烧、烤鱼等等比较重口的方式里大蒜都是主要的配角，所以很明显这个“鱼不蒜”的说法也不成立，至少除了清蒸鱼之外的大多数情况下都不太成立。

那么综上所述，这些“鱼不蒜、牛不韭、肉不姜”的说法基本上是没有什么道理的，至少在广泛的饮食文化和长期的烹饪经验来看是没有什么道理的。而且我询问了不少来自各地的朋友，他们也几乎都没听过自己的家乡有类似的这样的说法，就算是几个听说过“牛不韭”这种说辞的人，也几乎都是在网上偶尔看到的。

所以这些很有可能只是某个地区因为人们的口味特殊，所以流传有这样的说法，慢慢在小范围内流传开来。亦或者是对于某些菜肴制作上以讹传讹的误读误解，比如做 清 蒸鱼几乎就不会有人放蒜，所以可能因此就被误读误解成了“做鱼不能放蒜”，然后可能为了顺口，或者是说起来有“逼格”，慢慢就在一个特定的环境下演变成了“鱼不蒜”的说法。（当然这也只是推测，实在是没遇到过有确切的某个地方的人承认说他们那里有“鱼不蒜、肉不姜”之类的说法，所以这些说法是杜撰出来的也有可能。）

那么屏幕前的大家听说过类似“鱼不蒜、肉不姜”这样的说法吗？是其他信息渠道看到的，还是真正的自己家乡就有这样的民俗民谚说法呢？

生活中，鱼、牛肉、猪肉是比较常吃的荤肉，蒜、韭菜、姜是常用的调味品，味道比较重，而农村俗语“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”，相信煮菜的小伙伴应该不陌生吧，其实这句俗语说的是，煮鲜鱼不用放蒜，煮牛肉不加韭菜一起，煮肉不用放姜，原汁原味，更好；为什么要这样做菜呢？

鱼不蒜

以前的农村生态环境好，野外的江河湖溪等水域自然生长的鱼很多，人们抓回家，那些鱼还是活的，很鲜；就算是鱼塘里养的鱼平时也是吃草、菜叶等食物，不喂饲料，鱼腥味特别淡，这样的鲜鱼直接煲出来吃，特别的美味，原汁原味，有鱼香味，但是不腥，所以也是不用放蒜来调味的。

还记得以前特别喜欢吃山溪里的鱼，虽然小条，但是因为生长在满是小石块的溪流里，水特别的洁净，没什么淤泥，那些溪水鱼爸爸都是直接煲汤的，只放油跟盐，特别好吃，我们兄妹几人还抢着喝汤呢；而平时鱼塘里钓的鱼，也只放油盐煎出来，凉了吃也不腥。

牛不韭

牛肉是很补的，性甘温，在寒冷的冬天吃的话暖胃暖身；而韭菜是性温味辛的，牛肉跟韭菜一起煮来吃的话比较容易热气上火，对口腔、咽喉不好，而且韭菜的味道比较重，跟牛肉煮，吃进嘴里，都是韭菜味，本来韭菜只是作为配料菜的，最后跟牛肉做出来的菜却吃不出牛肉的味道，而是满嘴的韭菜味，让人食欲有所下降。

记得以前爸爸有煮过牛肉给我们吃，菜地也种有姜葱蒜，但是爸爸都没放那些配料，而是用白萝卜来炖，放上油盐就可以了，吃了不热气又好吃。

肉不姜

姜是温性的，有辛辣味，一般用来去腥味、泥臭味；而以前人们常吃的肉类一般就是猪肉、鸡鸭肉了，猪是自家养的本地土猪，不喂饲料的，鸡鸭也一样，喂的蔬菜、水稻玉米等粮食，这样养出来的猪鸡鸭口感是非常好的，不腥不臭，所以也是没有必要放姜来压味的，放姜了反而使得肉有辛辣味，不是每个人都适合吃的，像家里有小孩、老人的话，吃着不太好。

所以说农村俗语“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”还是有一定的道理的，不过现在很多人煮东西都少不了这三样调料了，因为如果不放来压味的话，真是太难吃了；乡居小菜平时也自己煮东西吃，一般不放蒜、韭菜、姜的，除非是那些肉类味道比较重，为了压味才放的，像平时经常买罗非鱼回来煮，就放油盐煮，腥味好重哦，放凉后吃，闻着那味道更不想吃了，每次都要放蒜或者姜来压味才行，不然就我勉强吃怕浪费，老公都不吃的，说太腥了。

农村俗语由农民生活实践而生，更是由当时的 社会 背景而出。随着时代的变更，人们的思想更加开放，有时候会不认可一些不通情达理的农村俗语。反正“取其精华，去其糟粕”吧。我来解释一下农村俗语“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”的意思。

意思是:煮鱼的时候不放蒜。因为以前的农民很注重新鲜，而且经常能在农村小溪里捕捉到鱼，然后带回家煮，这时候的鱼是很有鲜味的，有鱼香味。如果煮鱼放蒜的话，大蒜刺激的味道就会改变鱼的鲜味，会掩盖鱼的香味。所以，农民不建议煮鱼的时候放蒜。以前农村生态环境好，鱼肉都是很香鲜的，所以，煮鱼时不用放什么调味料，保留鱼香鲜味，是非常好吃的。不像现在的鱼鱼腥味较重，有些鱼还有很重的泥味。而且，现在人们做鱼花式多，还有很多年轻人喜欢吃重口味的，比如:水煮鱼、烤鱼、酸辣鱼、糖醋鱼等，都会不同程度的放一些蒜来调味。

意思是:煮牛肉的时候不放韭菜。韭菜含有粗纤维较多，不容易被人体消化，所以韭菜不易多吃。而煮牛肉不放韭菜的原因是，牛肉与韭菜同吃会热气，吃多了还会引起牙龈肿痛，口疮。而且，韭菜有股特殊的香味，这股香味也容易影响牛肉的香味。但是，我们在煮猪肉的时候可以与韭菜同煮，因为韭菜中含有硫化物元素，它可以很好的让我们吸收猪肉中的维生素B1。

意思是:煮猪肉的时候不要放姜，姜可以说是一种很好的调味料，去腥效果特别好，但是又因为其味道刺激辛辣。所以，也有很多人不喜欢吃姜。而煮猪肉的时候不放姜，主要也是因为怕姜的味道盖过了猪肉的香味，而且，姜作为调味料的主要功效是去腥，而猪肉是没有什么腥味，所以农民不建议煮猪肉的时候放味道较刺激的姜，但是可以放一些葱蒜。煮鱼的时候放一些姜，则是可以很好的去掉鱼腥味，更好保留鱼的香鲜味。

煮菜放什么调味料，主要还是要看个人的口味。不过韭菜与牛肉相克，我们就不要让它俩组合了。但是，对于“鱼不蒜，肉不姜”就看个人口味习惯了。

农村确实流传很多俗语，这些俗语本身从 社会 实践中，用于指导实践的话语。农村俗语最多的主要有两个方面，一是农事生产，二是农村生活。俗话说，民以食为天，吃饭问题在任何时候都是非常重要的事情，自然关于吃饭、饮食的俗语也不少。题目中提到的“鱼不蒜，牛不韭，肉不姜”，实际上我们这边并没有这样的说法，但是有“羊不姜，牛不韭”的说法，无论哪一种，实际上表达的是食物本性的相克相生理论。

无论是大蒜，还是生姜，主要的作用在于去腥提鲜的作用，题目中提到的“鱼不蒜、肉不姜”可以是出于保留食物本味的目的，使用这些本身味道较冲的调味品可以会盖住原本的味道。 但是，现在做菜基本上已经没有这两点说法了，至少在我们自己的餐桌上，是没有这个忌讳的。 无论是酸菜鱼、剁椒鱼头、红烧草鱼等鱼的菜品，里面都会放葱姜蒜，这似乎已经成为标配，而且为了去腥还会放料酒，按这个说法可能也是不能放的。同样的道理，做肉类菜也是如此，生姜会出现在大多数的菜品中，本身生姜具有驱寒保暖、去腥提鲜的作用。 而现在所不存在的做法，也恰恰反映俗语需要与时俱进，不能墨守成规。

至于“ 牛不韭 ”确实有这样的说法，意思就是牛肉和韭菜不能搭配，在《本草纲目》中有“牛肉合韭薤食，令人热病，合生姜食损齿”的说法。 之所以会有这样的观点，是因为食物本源的因素，两种性温的食物放在一起，容易导致虚火旺盛，增加上火的可能性。此外，我们回顾中国的八大菜系，基本找不到牛肉和韭菜搭配的菜，连百搭的饺子，只有牛肉白菜馅、韭菜馅的单独分类饺子，没有牛肉韭菜的饺子。而且，很多人不喜欢韭菜就在于韭菜的独特味道，而牛肉本身具有一定的膻味，你可以想象一下两种中和在一起是什么感觉。这就是为什么牛不韭的原因。

“羊不姜”就是说羊肉和生姜不能同时食用，这一点的说法和上面提到的“肉不姜”有共通之处，但是有所差异。这里面主要是由于两者都是暖性食物，而生姜由具有驱寒保暖的作用，可以提升羊肉的暖性特性，加重食物本身的生暖作用，所有两者不宜同时使用。尤其对于身体虚弱的人来说，食用这样的食物无异于药物，身体扛不住。另外，如果天气干燥、闷热，体内本身肝火旺盛，更加不宜食用。

这句农村俗语从字面意思来理解的话，就是做鱼的时候不放大蒜，吃牛肉的时候不放韭菜，煮猪肉的时候不要放姜，大概就是这个意思。不过我并不知道这句话出自哪里，这个地方的口味非常的独特，在我们当地一般没有这些讲究。

作为一个江西人，我们当地一般口味也是比较重的，无辣不欢，如果没有辣椒的话，基本上是吃不下饭的。而如果是湖南和四川等地区的话，可能更加的重口味。平时我们煮鱼的话，一般都是用来红烧或者油煎。我个人觉得淡水鱼如果不放大蒜和姜的话可能会觉得有一点点腥。因此煮鱼的时候必须要放的调料就是大蒜，姜还有辣椒是必不可少的。那么与不顺的意思就是说煮鱼不放大蒜，这可能是有些地区不喜欢吃大蒜，才会这么说的，毕竟大蒜作为一种调料品，在生活当中和鱼一起烹饪是非常普遍的事情。

这句话的意思是说在烹饪牛肉的时候，一定不要放韭菜，当然我个人觉得这句话还是有一定的道理的，只不过在有些地区可能不会这么讲究，而且北方的人特别喜欢吃牛肉韭菜水饺，所以两者放在一起可能并不会有什么。但是我们知道牛肉是一种热性的食物，而韭菜更是一种带发的食物，也就是我们常说的发物。所以两者放在一起煮的话，可能很容易引起上火。所以吃牛肉的时候不要放韭菜，也是具备一定的道理的。

这里的肉主要是吃猪肉，其实猪肉的话虽然没有牛肉和羊肉那么重的独特味道，但是如果在做红烧肉的时候，我觉得放姜是必不可少的。因为我个人觉得猪肉多多少少还是有一点肉腥味的，放姜的话可以在一定程度上去腥味。而且将作为一种调味品，不仅可以去腥去寒，还可以增加食物的口感层次。所以我个人觉得煮猪肉的时候放姜，没有什么太大的问题，只不过可能在有些地方做法会不一样。

所以这句农村俗语并不能说它没有道理，也不能说它就是绝对的，只不过要完全根据不同的地区不同的口味来决定。毕竟我国的国土这么辽阔，每个地方的口味都是不一样的，因此两种食物该不该放一起？还是要看个人口味，大家觉得呢？

其实，这句话正确的说法是，牛不韭，羊不姜。而不是肉不姜。要知道，平时我们常说的肉通常是指猪肉，而猪肉烹饪时是放姜的。

鱼不蒜，牛不韭，羊不姜。这话有两种说法，一种说法是指烹饪的要点，一种说法是指动物的饮食习惯。

1:和烹饪有关的说法。

鱼肉在烹饪过程中，红烧鱼和水煮鱼的做法，有些人会加点蒜，这是因为个人饮食习惯和当地烹饪技巧的原因。而清蒸鱼呢，是一定不会有人当蒜头的。

为了保持鱼的鲜味，大家一般只会在腌制时，放点料酒，在蒸鱼时加点姜丝，而出锅后加点香菜或者三丝。我是从来没见过有人蒸鱼时会加蒜头一起蒸的。蒜头的味道会破坏掉清蒸鱼的鱼香味。

牛不韭。我们冬天时，喜欢吃牛肉煲，用来补补身子，和过口舌之福。牛肉是一种比较燥热的肉食。而韭菜呢也是一种燥热的食材。

当牛肉和韭菜，两种属性一样的，都是温补的食材一起煮着吃时，就容易导致人热气上升了，最后滋补过头，反而不是好事。

羊不姜。羊肉呢，在冬天吃时，是一种滋补身体，祛除体内寒气的食材。我们知道，生姜不仅是调味品，还能驱寒保暖。平时我们因为风寒感冒了，喝点姜茶，睡一觉就好了，就是这个道理。

当羊肉和姜这两种同属性的食材一起煮着吃时，就会肝火旺盛，对身体反而没有好处。

鱼不蒜，牛不韭，羊不姜。其实指得就是我们平时烹饪食材，在食材和配料搭配时，要考虑到各种食材相克相生的道理。食材搭配错了，不仅起不到我们想要的效果，还会对身体不好，或者损害了食材的味道。

2:第二种说法，就是指这些动物是不吃某些植物的。

鱼不蒜。我们知道，鱼一般都是吃浮游生物，藻类植物，或者是一些肉类小动物。因为鱼的生活习性的问题，吃的都是水里的东西。

而蒜因为气味比较大，把蒜丢在鱼缸里，鱼不仅不会吃蒜，还会因为蒜的奇怪气味而烦躁不安。

牛不韭，羊不姜。牛羊是一种食草动物，平时我们放牛羊时，只要把牛羊放到野外就可以了，它们会自己辨认那些草类是自己爱吃的，可以吃的。

像韭菜，可能是因为气味的原因，牛是不喜欢吃的，甚至看到了就会掉头离开。而姜呢，羊也是不会吃的。

所以，在动物的食谱里，就有了牛不韭，羊不姜的说法。

总得来说，鱼不蒜，羊不姜，牛不韭。这话，更偏向于说一些烹饪食材的不可以随意搭配的问题。当然了，动物们的饮食习惯也在这话里体现了。

每一道食物之所以能被称之为 美食 ，不单单因为它颜色好看，而是因为它做法考究，搭配合理，营养均衡，这样才能被称为 美食 。每一道 美食 都不应该被辜负。

咱们就拿做鱼来说吧！做鱼的话，主要讲究的是鲜嫩。因为鱼本来就属于营养价值很高的食材，不需要很复杂的烹饪，就能做出很美味的味道。如果操作得当，最终会是汤好喝，肉鲜嫩。但是一定要记得，在做鱼的过程中不能放蒜。蒜虽然是一种调料，可以增加食物的口感，同时还能消毒杀菌，但是它不适合放在鱼这种食物里。因为它会影响鱼的鲜嫩和味道。同时也会影响鱼汤的一个口感。这就是鱼不蒜的原因了。

下面说说牛肉，牛肉是一种很常见的食材。做牛肉的过程中，主要讲究的就是保持牛肉的原汁原味。因为牛肉比较粗糙，比较有嚼劲，吃多了会比较腻，可以搭配洋葱，西兰花，青菜来做。它们不但可以增加牛肉的口感，同时还能保持蔬菜的清新。切记做牛肉时不能搭配韭菜。因为韭菜这种食材，和牛肉一样，都属于宣发性食物。不能同时烹饪，而且牛肉的话，比韭菜难熟，烹饪时间相差比较大。而且韭菜吃起来的话，很影响牛肉的口感。这样的营养搭配，既不合理也不科学。这就是为什么牛不韭的原因。

最后要说的就是肉类，肉类是我们最经常见到的一种食材，也是比较好烹饪的一种食材。在做肉的过程中，我们都习惯性放葱，姜，蒜，干椒等这些调料，来去掉肉本身的腥味，提升它的鲜味。这里要特别提醒的是，一定要注意用量。适可而止，用在这里就特别的恰当。如果用的量多了，就会影响肉本身的味道，做出来的肉就不香了。所以做肉的时候，放一点姜是可以的，多则不行，适得其反。这就是肉不姜的原因。

通过这些分析和解释，你应该能看出来。每一道 美食 的出现都不是必然的。都是经过大厨们的细心推敲，合理搭配才会有最后的美味。其实做饭和做人一样，要想成为一个成功者，优秀者，一定要胆大心细，合理规划，才能一枝独秀，成为人中龙凤。

要知道能不能一起吃，首先弄清楚两者的成分。

1、红薯

红薯块根中含有60%-80%的水分，10%-30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、灰分等，若以25Kg鲜红薯折成05Kg粮食计算，其营养成分除脂肪外，蛋白质、碳水化合物等含量都比大米、面粉高，且红薯中蛋白质组成比较合理，必需氨基酸含量高，特别是粮谷类食品中比较缺乏的赖氨酸在红薯中含量较高。此外红薯中含有丰富的维生素（胡萝卜素、维生素A、B、C、E），其淀粉也很容易被人体吸收。

2、大蒜

药用价值

基源为百合科植物大蒜Allium sativum L的鳞茎。以独头紫皮者为佳。

别名葫，葫蒜，荤菜，独蒜，独头蒜。

性味温，辛、甘。

功用温中健胃，消食理气。

成分可食部分82%。

3、从两者的性能、成分来看， 两者不冲突，从《本草纲目》等医学古籍记载来看，没有冲突的案例，所以可以混合食用。

香 料 史 语

香料从字义拆解上来说，可理解为“香气调味料”。但它实际上被运用得非常广泛，自木乃伊制作时的用料、医药疗疾的药材，到祭天贡品巫祀驱盅的物品，均能证明人们对香料的喜爱和重视。

中国早在《周礼》，离骚中就已有用香料烹饪的记载，秦汉以后，香料的运用更为广泛，品种由于海外的引进也变得更为丰富，如胡菜、迷迭香、月桂叶等。直至目前中国各地的传统菜肴中，常用的香料已多达百余种。

欧美国家在运用香料的历史上，早在古罗马希腊时代就有史迹古籍可考。《圣经》中多处记载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没香等香料。

各种香料虽特质各异，但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物，品种繁盛外，也发展出多味混合的香料配方，并有独到的配比心得，群龙有首，即在多样有机排列组合下，每一种香料在不同分量比重的混合中，亦产生了风味迥异的变化，而如何达到和谐从而衬菜提味，就需累积数代传承的经验了。

进入香料世界犹如游览一个世界博览会，透过方字，想象着一个种子如何的流浪，想象着古老世纪的人们，又为何因着那一点馨香的诱惑，挑起天数的征伐战乱？还有那才子佳人怎么恃着气味的记忆，追索前世今生的爱恋，一如莎士比亚在（哈姆雷特）一书中所说：迷迭香啊！是能帮助你回想的线索。

香料定义为“主要用于调味的何何脱水植物”，包括热带芳香族化合物（胡椒、肉桂、丁香等），叶状草本植物（罗勒、薄荷类、墨角兰等），香料籽（芝麻、**、芥末等）以及脱水蔬菜（洋葱、大蒜等），混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。

过去“香料”只是指热带芳香族化合物，而“草本植物”是指温带地区植物的特殊叶子以及种子。香料是由不同部分组成的，如花（丁香、番红花）或者果实（小豆蔻、辣椒）或浆果（黑胡椒、杜松）或籽类（大茴香、香菜、芹菜），胡荽茎类（姜、黄姜）或根类（当归、山葵、独活草）或叶子（月桂叶、薄荷叶、墨角兰）或核（肉豆蔻）或假种皮（权杖）或皮（肉桂）或球茎类（大蒜、洋葱）或任何香料植物的其他部分。

香料的乐趣在于巧炒多变的运用，它本身的作用是加强菜肴的风味，而不是要抢去食物本身的特色。如何正确的保存和使用，才能让香料保持新鲜的味道，并发挥它最大的功用？参阅此手册后，您要会体到到，只有充分了解香料、才能煮最出色的香味全的食物。

第一部 辛香料（Spice）

英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure）

气味浓烈辛辣的辛香料，取自植物的果实、花、花苞、根茎、树皮。在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些辛香调料不仅能为食品加香增味，更有不可替代的食疗作用，尤其对许多疾病都有意想不到的良好防治效果。

（主要产地）印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国

（选购与保存）辛香料一般都是干燥品，因为它的芳香和刺激感都比新鲜品更好更强烈。选购时，要选充分干爆且香味浓烈者为佳。

（使用方法）使用富刺激性的辛香料时要注意，每种辛香料的辛辣成分并不相同，用法上自然就有所差异。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如烧灼般酷热的辛辣感，但几乎完全没有香味。辣椒的辛辣成分并不会受高温的影响而减弱，因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生姜的辛辣万分受热也能保持稳定，但像辣根（洋山葵）的辛辣成分是由于酵素作用而产生的，就不能和加热食品共用了。

胡椒（Pepper）

梵名“味履支”，又名古月、黑川、白川，多年生藤本植物，原产热带亚洲，浆果球形，黄红色，依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种，有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式，在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，在加入香料和卤汁时用粉状较多。

胡椒味辛温而芳香，可温中散寒、理气止痛、止泻、开胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒泄泻，食欲不振。选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳，胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥及空气流通处，切忌受潮。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，因此保存时间不宜太长。

花椒（Chinese Pepper）

花椒属芸香料灌木或小乔木植物，果实呈红色，种子黑色，果实为花椒，含挥发油，性热，味辛香，作为中国特有的香料，在明末辣椒传入中国以前，花椒就已与姜、茱蔡并称为中国民间三大辛辣调料，花椒树因为结实累累，香气浓郁，因此被古人视作多子多福的象征，并用它祭祀祖先、迎神、驱疫、花椒按其颜色青绿色、麻味较强，有一种特殊的清麻香味，多用于麻味较重的菜品，如“火锅”“水煮鱼”“毛血旺”等，红袍椒属于较大众且运用最广的一种，狗椒由于其色泽、香味、麻味都较差，含籽多，所以一般不用或少用。

花椒味辛性温、能温中散寒，在烹调中具有异味增香味的效用，还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。花椒除了味道好可作为调味料之外，其药用功效也很重要，如开胃、健脾、理气、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛，对多种细菌有明显抑制作用，能局部麻醉止痛，可促进性机能作用、抗衰老、增强内分泌腺机能等。

选用花椒时注意以粒大均匀，气味麻香浓郁，籽少或无籽全干品为佳。购买花椒时，买整粒的比买粉末要好，因为磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在干燥的锅里用最小火加温烘炒，花椒里的油质因遇热挥发出来，再碾碎或磨粉以烹调菜肴。

花椒最忌潮湿，宜用透气性能好的麻布袋存在干燥通风处，颗粒在密封状态下可储放2年之久。

山椒（Japanese Pepper）

山椒即日本特产的花椒，特有的辛辣成分不在种子而是存在于果皮当中。称为“不芽”的嫩叶和未熟果实的粉末可用于汤中调味并增添香气。

姜（Ginger）

又称生姜，原多年生草本植物，一年生栽培，原产于印度尼西亚，须根不发达，块茎肥大，呈不规则掌状，灰白或**，可做蔬菜，调料，亦可用药，姜一切开就有香气，来源在于成分中的挥发油类，辣味成分则为姜辣素，素的年龄不同，姜辣素所含比例也不同，导致生姜和干姜吃起来味道有异。生姜效用偏重的发汗、止沤和解毒，烘干或晒干的干姜则能温中散寒，夏季产的子姜是姜的嫩芽，适合切丝生食。

姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，能驱毒去邪，温热中肠，具有适血、祛寒、除湿、发汗等功能，此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿之功效，故医家和民谚称“家备小姜，小病不慌”，最佳的贮存方式是将买回的鲜姜洗净后，埋入盐罐里，可保持较长的时期不干，但要注意，腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素，其对肝脏有害，所以一旦发现生姜腐烂就一定不能食用。

妙方：1、鲜姜榨汁可缓解胃溃疡，十二指肠溃疡的食后疼痛。

2、外出旅游，出发前口嚼生姜服下或贴一片在肚脐上，也可放鼻旁嗅闻，有防晕车晕船之效。

辣椒（Chilies）

茄科多年生木本植物，原产于中南美洲和印度西部，15世纪传入欧洲，明代传入中国，现在全球热带地区都有种植，种类多不胜数，知名的已超过了200多种，是分布最广的香料植物。辣椒是辣味调料的代表，除了辣味外，几乎没有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁边的白色脉络，至于辣的程度，则因品种而异。辣椒未成熟时外表为绿色，成熟后转红、杏、黄、紫等不同颜色，外型有长有圆，大小亦不一，其中以手指大小的鲜红色为最普遍食用。成熟的辣椒有各式各样的制法和食法。除可生食或炒食外，辣椒干制后可压成粗碎、片状、粉末状，制成烹调香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具有杀菌去腥的效果。

辣椒味辛，能温中下气，开胃祛寒，散风活血，对于抵御潮温、受凉等气候引起的疾病，有独特功效。

选购辣椒时，以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑无瑕的为优质，保存时可把辣椒洗净吹干后用纸巾包裹，放进冰箱，可贮存2至3个星期。

丁香（Clove）

最早原产地是印尼摩鹿加群岛（MOLUCCAS）。又叫鸡舌、丁子香，是丁香树结的花苞在未开花之前采摘下来，经干燥后做成的香料。丁香很适合于甜或浓味的食物，美国人常用来撒在烧烤类食物上：而欧洲人喜欢把丁香插在柑橘上，用丝带绑起吊挂在衣橱内以熏香衣物；非洲人喝咖啡时，喜欢加入丁香同煮。丁香还不只这些用途，举凡烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒，全都可以加入丁香香料。

香精油可作为消毒剂和止痛剂，调稀的丁香油可做漱口剂，将精油擦在齿龈上可解除牙痛。

购买丁香时，最好是买整粒的，因粉状丁香的香味极易氧化散失，不易保存，买整粒的就可除去这些缺点，丁香最好的品质外观通常是大粒、圆胖、深咖啡色微带红黄，富含油质，茎梗不超过05寸为佳。

肉豆蔻（Nutmeg）

来自一种热带常绿乔木，果实中央核仁部分就是肉豆蔻，散发着甘甜而刺激的芳香，口味微苦涩，充满着异国情调。

公元十六世纪时，肉豆蔻不仅是欧亚间主要商品之一，在中国和阿拉伯地区更是治疗消化病症的药材。整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡等绞肉食品常用的调味料，也适合于西式糕点。肉豆蔻有着坚硬的核仁，可保存较长时间，而其浓烈的香气，在菜肴中只要放一点就味道十足。一般来说肉豆蔻粉可保存8个月之久，而原颗粒则可储放2年以上。

豆蔻皮（Mace）

被覆在肉豆蔻黑色外壳上的深红色网状假种皮，就是豆蔻皮，经日晒后，和肉豆蔻一样当作香料使用，两者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡许多，常用于绞肉食品、香肠、甜甜圈等食物当中。

肉桂（Cinnamon）

肉桂又称为玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人类使用的香料之一。全世界的肉桂树大约有上百种，其中2种居领导地位且甚具商业价值的是锡兰肉桂和中国肉桂。锡兰肉桂比较软甜、风味绝佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄。

中国肉桂（桂皮CASSIA）香味比较刺激，树皮较肥厚，颜色较深，芳香也较前者略逊一筹。肉桂的味道芳香而温和，适用于甜和浓味菜肴，特别适合用来煮羊肉，也可以用来做蜜饯水果（特别是梨）、巧克力甜点、糕饼和饮料。肉桂除了有树皮卷成的所谓肉桂棒、肉桂粉外，还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉香气比肉桂棒浓重许多，在烹调时，如果不想味道太重，或是不想使食物中有肉桂粉末颗粒，则可使用肉桂棒烹煮后丢弃。深爱肉桂香的人，可以自制肉桂茶，只要用250亳升的开水浸泡约1克重的肉桂树皮丝10分钟，即可饮用。

买回的肉桂无论皮或粉，只要密封放在干燥，阴凉，黑暗且通风的地方，就可保持1至2年，品质、香气不会逸散变质。

大蒜（Garlic）

大蒜属百合科植物，原产于亚洲中部，其繁殖方法不是用种子，而是用蒜瓣繁殖成一个长有外膜的大蒜球。大蒜味辛性温，有强烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的作用，其所含的蒜辣素有杀菌去腥的作用。大蒜的鳞茎干燥后，气味和刺激性不像新鲜的蒜头那样浓烈，香味又能长期保存，使用时很方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等制品，可依据需要分别使用。

蒲公英 2006-4-6 03:30

第二部 种子粉（Seed）

英（Seed）法（Graine）意（Seme）西（Semilla）德（Same）

这一类的香料都取自植物的种子或果实，由于气味芳香，可当作香料使用，遂归在种子粉中。有的香料叶子和种子都可以使用，但这里主要描述的是其种子部分。

（选购与保存）种子粉香料要等种子成熟才能采收，而且要尽量在种子飞散前采收，拣去杂质，晒干后保存在阴凉干燥处，最好是密闭容器内。

购买时要注意香料的包装材料，通常以褐色玻璃瓶最优，纸盒装次之，铁盒装又次之，香料以颗粒状最能保持其原有植株之风味；粉末状愈细者，容易潮湿、发霉、结块，故保存不易，香气成分容易散失。购买后，贮存时应远离光线、湿气、热气等恶劣环境，以确保最佳质量。

（使用方法）多数种子香料天生就芳香扑鼻，是因为含有挥发性强的精油成分，比如茴香、葛缕子、小豆蔻、莳萝等。但有的种子却不然，像芝麻、葵花子等，含有大量不挥发性的植物性油脂，一定要等到加热处理后，才能达到香气四溢的效果。而且，很多种子香料除了可以直接在烹调中使用外，还可以榨油利用，如芝麻、葵花子。有的可以萃取出精油来，用以调制各种香料，甚至成为女孩子喜爱的香水味道中的一部分，芹菜子就是一例。

八角茴香（Star Anise Fruit）

八角的香味接近大茴香，但与大茴香并不属于同科植物，其气味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮演相当重要的角色，多用来去腥增香，通常用于炖菜或焖菜中的提味，亦是中国五香粉的主要万分。在南欧地区，除了各式汤类蔬肉的烹调外，八角亦被大量用作甜点酒饮的添香物。

八角性辛，温。归肝、肾、脾、胃经。主治温阳散寒、理气止痛。用于寒疝腹痛，肾虚腰痛，胃寒呕吐，脘腹冷痛。还具有开胃、下气、散寒、驱虫、兴奋神经的功效。

八角茴香的种子蕴藏在豆荚里，由8个果荚组成，呈星形状地排列于中轴上，故名“八角”。其色泽以棕红、鲜艳有光泽为好，粒大饱满、荚边裂缝较大，能看到荚内籽粒、八角完整不碎者为上品。完整原形的八角大约可密封储藏2年，若是八角粉则约可储放8个月到1年，由于八角的香味很浓，所以使用整个八角是很少见的，一般只放1至2片即可。

小豆蔻（Cardamom）

别名白豆蔻、圆豆蔻，生姜科多年生草本植物。原产于印度南部以及斯里兰卡地区的热带雨林。北欧诸国、中东、印度料理经常使用小豆蔻，由于栽培小豆蔻只能在排水良好、适当的阴凉处，而不能在贫瘠的土地上或有强风的土地上，受诸多条件的限制，使得小豆蔻产量不高，加上其干燥的工序也很复杂，因此它是属于比较昂贵的香料之一，在我国较少用到。

小豆蔻的芳香甜美又带刺激性，味道辛辣微苦，有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。在烘制过程中因为色泽的处理而有不同颜色，绿豆蔻为自然风干，白豆蔻以二氧化硫漂白，而印度南部及斯里兰卡等原产地以自然光晒豆蔻，所以色泽为淡**。在香气品质上以绿色小豆蔻最能保持此原料的风味，原香中带有柠檬香气的秀雅，而黄白二色小豆蔻气味相近。

三色小豆蔻在不剥开壳并存在密闭容器内时，8至12个月内可保有最佳香气。

大茴香（Anis/Anise）

属香菜科，一年生草本植物，原产于埃及和中东及印度一带，曾是埃及人制作木乃伊的防腐香料之一，也是印度人用来咀嚼的口腔芳香剂。大茴香有一种类似甘草的特殊香味，有去痰、镇咳、促食欲、助消化的功效。亚洲人喜欢把大茴香加在汤或炖菜中，欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味，如果将大茴香制成酒或加在咖啡里，气味非凡。

大茴香存放时间久了容易变味，使用时要捣碎磨细。贮存时应把它放置在阴凉干爽的地方。

莳萝（Dill）

别名土茴香、小茴香，属水芹料，一年生草本植物，原产于地中海沿岸、印度，现在世界各地都有栽种。Dill是镇静的意思。

莳萝叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，像烧焦般的辛辣味。多用作食用调味，有促进消化之功效，可直接或磨成粉末制成酱料，最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱。

莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味和味道较强烈，较适用于腌渍或为某些菜式引出额外的味道，如黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等；叶子的气味及味道较温和，适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。

贮存时可将莳萝用塑胶袋包裹，然后放在冰箱，可贮存数天。或把它切碎后混入少量水，贮放于小容器里。

葛缕子（Caraway）

别名葛蒿、胡荽子、茴香子，是两年生欧芹科草本植物的种子，原产于亚洲，北欧及中欧，现在世界各地广为栽种，但若以消耗量来说，荷兰与德国名列前茅。葛缕子外观很像莳萝，尝起来的味道却道却像小茴香，是种很容易让人混淆的香料；尤其在亚洲，时常与小茴香交错使用，就边厨师也搞不清楚到底何为本尊。在香料市场的交易中，葛缕子也被称为“外国小茴香”，其中的相似处可见一斑。

褐色的葛缕子种子长度约1/5英寸，至末端渐窄，仿如弯月形。葛缕子带有水果般的清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般的辛辣苦涩，通常用作食用调味，是开胃除腻的佳品。其独特的清香很适合用来去除肉腥臭味，当与水果和蔬菜结合时，葛缕子即会产生少许的柠檬香味。葛缕子中助消化、抗微生物、防腐、增进食欲，还能收敛、驱风、利尿、催经、化痰、提神振奋、整肠健胃及滋补驱虫。一般来说无毒无过敏性，但过量使用可能引起皮肤不适。葛缕子原颗保存期约为18个月，细粉约为6至8个月。

芫荽子（Coriander）

芫荽别名胡荽、香菜，属水芹科一年或二年生草本植物，原产于东欧、中东，现在全球都有种植。芫荽的英文名Coriander源自希腊语，意指“臭虫”，原因是芫荽的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。芫荽的气味一般人在第一次接触时较难忍受，尤其是较少使用芫荽的西方国家。但是在中国与东南亚却大受欢迎。不仅芫荽叶可生食，还经常放在食物或酱汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印度咖喱的原料之一，可以说是万能香料。墨西哥菜中也常用到它。

芫荽味道温和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，并略含未质清香，以及胡椒的风味。芫荽的茎、根、叶用炒等方法加热后，好像有柑桔的香味，但比之加热前，香味已严重流失。颗粒的芫荽子外壳很薄，所以应尽量以原颗粒保存，时间可长达1年之久。若研成细粉则只6个月的香气有效期。

芹菜子（Celery Seeds）

芹菜别名荷兰鸭儿芹，伞形科两年生植物。古代的药草记录显示，人类种植芹菜至少有3000年历史，尤其是在古埃及，而公元前5世纪的中国早已懂得使用芹菜了。芹菜自古以来被当作一种蔬菜，一般被使用的部分为果实、根与叶子。不过很时候，整株植物跟种子都被当作药物使用。

芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而种子的体形也非常之小，呈卵形，颜色多为棕褐色或深棕色，具有宜人的浓烈香气，味道微辛而苦。很适合用于制作蔬菜菜肴，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中，芹菜子都是不错的香料。

芹菜子性温味甘、无毒。其所含的多种有效成分，对风温症、风湿关节炎、痛风、高尿酸症等都有舒解作用，也是极佳的利尿剂，对中枢神经系统有镇静安神作用，能舒解胀气及消化不良的毛病，还能起到降血压，降血糖作用。

葫芦巴（Fenugreek）

别名苦豆、香草，一年生草本植物，为豆科植物戎芦巴的种子。我国的安徽、四川河南等地多有栽培。葫芦巴可以用来制作咖喱粉，也可以萃取其种子中的葫芦蔬全株都有香气，除了种子，嫩叶也可以用来烹调。

种子路呈斜方形，表面黄棕色或红棕色，微有灰色短毛，两侧各有一深斜沟，两沟相接处为种脐。质坚硬、气香、味微苦。种子晒干后可直接生用，或微妙用。磨碎后的种子会产生类似焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香。将种子稍微烘烤再磨碎，焦糖般的香味会更明显，但如果将种子放进煮沸的酒里再取出晾干，这种味道就会除净。葫芦巴性温，味苦。可温肾，祛寒，止痛。用于肾脏虚冷、小腹冷痛，小肠疝气、寒湿脚气。

**子（Poppy Seeds）

**科一年生草本植物，原产于亚洲，现在欧洲及美洲均有栽培。**子是**植物上荚果的种子，略带有坚果味，可广泛用于多种菜肴。在欧洲及中东，**子被用于面包、蛋糕、馅包、饼干等；在土耳其，通常磨碎后用于甜点；在印度，也是磨碎后混入酱料；在德国、斯拉夫民族，通常用于面食、蔬菜、鱼类菜肴中。

一般常见的**子是深蓝带灰（看起来很似黑色，比芝麻还小），硬且圆，有淡核味。烘焙用的**子经过干燥和烘焙之后，已经没有毒性；但在我国台湾地区因考虑种子未经完全干燥和烘焙仍有发芽种植的可能，**子仍被列为毒品管制名单之中。

芝麻（Sesame）

别名胡麻子，为脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟种子，芝麻依其种子外皮的颜色，可分为黑芝麻、白芝麻和黄芝麻，中国常见的是黑白两种，黄芝麻由于全世界的产量不多，因而非常昂贵。芝麻的营养非常丰富，含有脂肪油、蛋白质、蔗糖、卵磷脂等多种营养成分，生嚼，炒食，磨酱，榨油或做糕饼糖果配料皆可。香喷喷的芝麻或做点心吃，或榨油食用，都不失为佳品。通常食用以白芝麻为好，药用则以黑芝麻为佳。

黑芝麻的种子呈扁卵圆形，表面为黑色，味道甘甜，有油香气。黑芝麻比白芝麻香气更浓，但含油量比白芝麻低，主要用制作糕点、芝麻酱等。

白芝麻是种子呈白色的品种，其油脂含量是芝麻中最高的。除了烹调，主要供应榨油。

黄芝麻的种子是金**的，也称“黄金芝麻”，是芝麻中香气最强的品种。

芝麻性平，味甘，无毒。补肝肾，益精备，润肠燥，可防治头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、养血增乳。保存时要注意存放在通风干燥处，天热时宜放阴凉处，防止走油。

芥末（Mustard）

别名芥子、芥菜子、胡芥。属十字花科，一年生草本植物，原产亚洲。芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道较辛辣刺激，白芥末辛辣味相对温和芳香，通常说的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子；褐芥末则主要产于印度。

芥菜子可直接使用或捣成粉末后使用，干芥菜子并不辣，需加水才会反应出辛辣物质，时间愈入愈辣，但放置太久，香与辣会散失。加温水可加速酵素活性，会更辣。粉状芥末也如此，变干后会失去香味，若把芥末混水做成酱，则可散发其辛辣味。芥末可用于各种烹调料理中，白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等，用于去腥提味，也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。

要长久保存芥末酱，可用柠檬汁、酒或葡萄酒等来调制，使其具有酸性，效果相当不错。

葵花子（Seeds of sunflower）

别名向日葵，为菊科一年生草本植物，我国各地均有栽培。向日葵一身是药，其种子、花盘、茎叶、茎髓、根、花等均可入药。葵花子仁营养丰富，不含任何不利营养的或有毒的物质。所含的脂肪油达50%以上，其中亚油酸占70%，有良好的降脂和预防慢性高胆固醇血症的作用。除食用外还可专供榨油。葵花子及油还有润肤泽毛之效。

葵花子性味甘、温、平。有健脾润肠、息肝风、祛热毒、止痢、治疡肿之功效。还能治失眼、增强记忆力，对预防癌症，高血压和神经衰弱有一定作用。南瓜子可做葵花子的代用品，这种食物尤其适合那些患有前列腺炎的病人。去壳炒过的葵花子仁可当作下酒菜，剁碎后也可加在沙拉里食用。葵花子的加工方法一般有炒、烤、蒸、煮等几种，与瓜子类似。

老人不宜食葵花子。葵花子含油量高，进食过多会使老年人肝脏负担加重，有可能透发肝炎。还会使血压升高