大白菜是一种常见的冬季蔬菜，也是我国的特色蔬菜。其营养成分丰富，含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、粗纤维以及钙、磷、铁等。白菜性味甘平，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效，经常吃白菜可防止维生素C缺乏症（即坏血病）。

从具体的食用功效来看，大白菜有以下7个作用：

美肤养颜：大白菜含有充足的水分和维生素，常吃大白菜不但可以补充身体流失的水分，其所含的维生素C、E还能预防皮肤色素沉着，起到护肤养颜的效果。

生津养胃：中医认为大白菜有养胃生津、清热除烦的作用，将大白菜捣烂取汁与百合、麦冬加水煎温服，对胃阴亏虚引起的胃隐痛有较好的疗效。

消脂减肥：大白菜能量低，含水量高。食用大白菜可以加快新陈代谢。

清热解毒：大白菜性寒味甘，很适合口渴烦热、痰热咳嗽、风热感冒等患者食用。

预防坏血病：大白菜营养丰富，其维生素C含量是苹果、梨的4~5倍，经常食用白菜可以预防因缺乏维生素C引起的各类疾病如坏血病、牙龈出血等病。

预防乳腺癌：美国纽约激素研究所的一项调查表明，由于常吃白菜，中日妇女比西方妇女得乳腺癌的几率低很多。这是因为白菜中含有一种能帮助分解与乳腺癌相关的雌激素的化合物—吲哚-3-甲醇。

润肠通便：大白菜含有丰富的膳食纤维，食用大白菜可以刺激肠胃蠕动，帮助消化，促进肠道中废弃物的排泄，有助于预防便秘和大肠癌。

接下来在分享一道大白菜的常见搭配：

白菜炖豆腐

1、白菜洗净切片，豆腐洗净切块；

2、锅中加油烧热，放入葱花，姜片炒香后，加入白菜快炒；

3、下豆腐，放入盐，鸡精，胡椒粉。稍加一点水煮沸转小火将白菜、豆腐煮熟即可。

白菜和豆腐是最好的搭档，豆腐含有丰富的蛋白质和脂肪，与白菜相佐，相得益彰。

此外，白菜和肉类搭配更是合理的荤素搭配，既可增加肉的美味，又能使肉类消化后的废弃物，在白菜高纤维的帮助下顺利排出体外。

初一、十五吃斋，这是形式，这是帮助修断除对食物的贪欲，如果能做到，当然好，如果做不到，那么就每个月拿一天来吃斋，假如一天也不行，当然也没关系，因为佛并没有说学佛就一定不能吃荤腥，佛许我们吃“三净肉”，不见杀，不教人杀，不为己杀。

　　真正信佛不只在相上，更重要在心，在增智慧。食素，合于慈悲。仅食素不是佛，牛羊都食素。

　　吃斋，合于天道。光吃斋不是佛，伊斯兰也吃斋。但是佛具有所有的美德，自觉觉他，觉行圆满。真正信佛由信愿行、闻思修、戒定慧，依佛所教如理如法修正自己。

　　2000多年来，随着中外文化的交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。

　　今天，世界人民都把品尝中国豆腐菜看作一种美妙的艺术享受，它就象中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。

　　说来也许令人难以相信，20世纪80年代，美国著名的《经济展望》杂志竟然宣称；“未来十年，最成功最有市场潜力的并非是汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐。”

　　不错，中国的豆腐——不论男女老少，不分民族、宗教，人人皆可享用。这白白嫩嫩、强身健体、延年益寿、价廉物美的豆腐，也引出了一个“豆腐文化”。

　　豆腐文化中头一个问题就是豆腐的发源地。中国是确信无疑的豆腐之乡，它的老家就在安徽寿县。据五代谢绰《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”诗末自注：“世传豆腐本为淮南王术。”

　　淮南王刘安，是西汉高祖刘邦之孙，公元前164年封为淮南王，都邑设于寿春(即今安徽寿县城关)，名扬古今的八公山正在寿春城边。

　　刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人，号称“八公”。刘安幽八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山从此更名“八公山”，刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。

　　自刘安发明豆腐之后，八公山方圆数十里的广大村镇，成了名副其实的“豆腐之乡”。

　　有了豆腐自然会有豆腐菜。八公山人家，甭说一般家庭主妇，就是十四五岁的娃娃也能做出几样风味各异的豆腐菜，比如什么香椿拌豆腐、豆腐鸡蛋、辣酱拌豆腐、炒豆腐等等。改革开放以后，八公山街头的“豆腐馆”比比皆是、远近闻名。他们或煨、或煮、或煎、或炸、或溜……拢丝、雕刻各显身手，不仅引得本地人常来过把瘾，合肥、蚌埠等相邻市县的人们隔三岔五光顾“豆腐宴”，就连德国、英国、日本、荷兰、捷克、斯洛伐克、香港、台湾等国家和地区的宾客也常常云集八公山下，品尝“寿桃豆腐”、“琵琶豆腐”、“葡萄豆腐”、“金钱豆腐”等400余款造型逼真、色彩纷呈、鲜美异常、风味独具的豆腐菜。豆腐文化也逐渐在整个神州大地弘扬。南北朝梁代建康(今南京)人诸葛颖曾著《淮南王食经))130卷，毗邻淮南的江苏显然是“近水楼台先得月”，首先受到豆腐文化的影响。一直到现在，江苏人还把豆腐、面筋、菌蕈、笋芽列为素菜四大金刚。

　　宋明以后，豆腐文化更加广为流传，许多文人名士也走进传播者的行列。北宋大文豪苏东坡善食豆腐，元佑二年至无佑四年任杭州知府期间，曾亲自动手制作东坡豆腐。南宋诗人陆游也在自编《渭南文集》中记载了豆腐菜的烹调。更有趣的是清代大臣宋荦关于康熙皇帝与豆腐的一段记载。时值康熙南巡苏州，皇帝新赐大臣的不是金玉奇玩，而是颇具人情味、乡土气的豆腐菜。

　　随着豆腐文化的传播，各地人民依照自己的口味，不断发展和丰富着豆腐菜的制作方法。流传至今的有四川东部的“口袋豆腐”，以汤汁乳白、状若橄榄、质地柔嫩、味道鲜美为特色；成都一带享誉海内外的“麻婆豆腐”，独具麻、辣、鲜、嫩、烫五大特点}湖北名食“荷包豆腐”、杭州名菜“煨冻豆腐”、无锡“镜豆腐”、扬州“鸡汁煮干丝”、屯溪“霉豆腐”、以及以豆腐衣为原料的“腐乳糟大肠”等等。当豆腐菜走向更遥远的边疆时，独特风味也就更为丰富。譬如，吉林盛行“素鸡豆腐”，色泽美观，五香味浓；又有“蛤蜊杏仁豆腐”，杏仁止咳润肠，雪蛤清头明目，豆腐软嫩细腻，色泽纯洁乳白，菜味甘短期爽口。此外，朝鲜族人民用牛肉、粉条、鸡蛋、豆腐制成“梅云汤”，广西壮族有名菜“清蒸豆腐圆”，云南大理白族有“腊味螺豆腐”，香嫩麻辣，腊香扑鼻。而“冰糖螺豆腐”，则为滋阴降火，怡疗神经衰弱的民间风味补品…… 就这样，在长期的社会发展中，问世于寿县八公山的豆腐，终于传遍神州大地，并逐渐形成中国豆腐的八大系列：一为水豆腐，包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；二为半脱水制品，主要有百叶、千张等；三为油炸制品，主要有炸豆腐泡和炸金丝；四为卤制品，主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝；五为熏制品，诸如熏素肠、熏素肚；六为冷冻制品，即冻豆腐；七为干燥制品，比如豆腐皮、油皮；八为发酵制品，包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。这八类制品中，安徽淮南的八公山嫩豆腐，广西的桂林白腐乳，浙江绍兴腐乳，黑龙江的克东腐乳，广东的三边腐竹，北京的王致和臭豆腐，湖北武汉的臭干子等，均已成为名驰中外的豆腐精品。

　　2000多年来，随着中外文化的交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。

　　说起这段历史，就要提起唐代大和尚鉴真。天宝12年(公元757年)，鉴真东渡日本，带去了豆腐制作方法。至今日本的豆腐包装袋上还有“唐传豆腐干黄檗山御前淮南堂制”的字样，而且许多豆腐菜谱直接采用汉名。如“元月夫妻豆腐”、“二月理宝豆腐”、“三月炸丸豆腐”、“四月烤串豆腐”、“五月团鱼豆腐”等等。

　　继日本之后，朝鲜、泰国、马来西亚、新加坡、印尼、菲律宾等周边国家也从中国学到了豆腐制作技艺。以后随着大批华人外行的足迹，中国豆腐走到了西欧、北美，世界几乎所有国家都有了大豆食品的生产与销售。

　　与此同时，世界各国人民也以自己的智慧与习俗丰富着豆腐文化。比如东邻日本以天然色素为原料，生产出红、蓝、绿七彩豆腐；朝鲜人民根据本地资源，制作了风味各异的豆腐汤：豆酱豆腐汤、哈蜊豆腐汤、明太鱼豆腐汤等等；印尼人普遍爱吃“酱拌炸豆腐”；缅甸人越南人则创制了颇具东南亚风格的“酱拌蛋花豆腐”、“什锦盘”。特别值得一提的是新加坡与马来西亚风行的“肉骨茶”，其实也是豆腐菜肴中的一种。在美国，商人们则把豆腐加工成色香味俱全的快餐食品，诸如豆腐色拉、豆腐汉堡包、豆腐冰淇淋、豆腐烤鸭、豆腐结婚蛋糕等等，在市场上十分畅销。20世纪80年代以来，世界饮食营养科学界兴起一股引人瞩目的“豆腐热”，高蛋白、低脂肪的豆腐食品越来越受到世界人民的喜爱，成为科学界一致推崇的美味保健的营养佳品。豆腐是以黄豆、青豆、黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序加工而成最广、最大众化的烹饪原料之一。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。可豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。

　　问题1：引起消化不良：豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。

　　问题2：促使肾功能衰退：在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。

　　问题3：促使动脉硬化形成：美国医学专家指出，豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。

　　问题4：导致碘缺乏：制作豆腐的大豆含有一种叫皂角苷的物质，它不仅能预防动脉粥样硬化，而且还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。

　　问题5：促使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。

　　可见，豆腐虽好，也不宜天天吃，一次食用也不要过量。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。中医认为，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。

　　豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

　　豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

　　豆腐是中药炮制辅料之一。豆腐煮制，系中药炮制方法中的一种。系将药物植入豆腐中并复以豆腐盖上，用火煮至豆腐呈蜂窝状，药物颜色变浅，时间约4小时即可。如硫黄，含有毒成分，经用豆腐煮制后，一可减毒，二可洁净。因豆腐含有丰富的蛋白质，系两性化合物，既可与碱性物质生成沉淀，又能溶解部分酸性有毒物质，减低毒性成分，且因其表面积大，空隙多，而具有良好的吸附作用。

　　豆腐亦可用于食疗，具有一定的药用价值。如葱炖豆腐，可治感冒初起，每日食3～5次；鲫鱼与豆腐共煮，可治麻疹出齐尚有余热者，也可用于下乳；葱煎豆腐，可用于水肿膨胀；豆腐萝卜汤，可用于痰火吼喘；豆腐红糖共煮，可用于吐血等。

　　豆腐如何选购和保鲜豆腐可以说是素食中的主角了，而海带由于富含碘让有些人喜欢吃传统板豆腐，有些人则偏好盒装豆腐的滑嫩。无论偏好哪一种，都要注意豆腐的选购和保鲜问题。

　　豆腐本身的颜色是略带点微**，如果色泽过于死白，有可能添加漂白剂，则不宜选购。此外，豆腐是高蛋白质的食品，很容易腐败，尤其是自由市场卖的板豆腐较盒装豆腐易遭到污染，应多加留意。

　　盒装豆腐需要冷藏，所以需要到有良好冷藏设备的场所选购。当盒装豆腐的包装有凸起，里面豆腐则混浊、水泡多且大，便属于不良品，千万不可选购。而没有包装的豆腐很容易腐坏，买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前再取出。取出后不要超过4小时，以保持新鲜，最好是在购买当天食用完毕。

　　盒装豆腐较易保存，但仍须放入冰箱冷藏，以确保在保存期限内不会腐败。若无法一次食用完毕，可依所需的分量切割使用，剩余的部分再放回冷冻室，方便下次食用。

　　豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。一般100克豆腐含钙量为140毫克－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸，卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏，促进机体代谢，增加免疫力并且有解毒作用。

　　豆腐不足之处是它所含的大豆蛋白缺少一种必需氨基酸——蛋氛酸，若单独食用，蛋白质利用率低，如搭配一些别的食物，使大豆蛋白中所缺的蛋氨基酸得到补充，使整个氨基酸的配比趋于平衡，人体就能充分吸收利用豆腐中的蛋白质。蛋类、肉类蛋白质中的蛋氨酸含量较高，豆腐应与此类食物混合食用，如豆腐炒鸡蛋、肉末豆腐、肉片烧豆腐等。这样搭配食用，便可提高豆腐中蛋白质的利用率。

　　豆腐是一种有利健康的功能性食品

　　据现代科学研究，豆腐在保证人类健康方向有一系列的功能。

　　主要是：

　　1．豆腐是最佳的低胰岛素的氨茎的特种食品。

　　2．豆腐可以改善人体脂肪结构

　　3．食用豆腐可以预防和抵制癌症。

　　4．食用豆腐可以预防和抵制更年期疾病

　　5．食用豆腐可以预防和抵制骨质疏松症

　　6．食用豆腐可以预防和抵制可以提高记忆力和精神集中力

　　7．食用豆腐可以预防和抵制老化和痴呆

　　8．食用豆腐可以预防和抵制肝功能的疾病

　　9．食用豆腐可以预防和抵制糖尿病

　　10．食用豆腐可以预防和抵制动脉硬化

　　11．食用豆腐可以预防和抵制伤风和流行性感冒

　　豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液。 要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗？ 豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动矿所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。

　　豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。

　　制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为100时）的比较：鸡蛋为100，牛肉为83，鱼肉平均为70，稻米为67，全麦粉为53，玉米为59，大豆粉为74，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有。除蛋白质以外，大豆中含有18％左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适当加热即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65％，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92％到95％。可见，豆腐是大豆家族中于人最有益处的。

　　豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。这些，都陆续为现代医学、营养池所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。经过千百年的演化，豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料训的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如：它可以单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多种烹调工艺加工，切成块、片或丁或炖或炸；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，“豆腐得味，远胜燕窝”。由于豆腐及其制品具有这么多的优点，难怪它脍炙人口，久盛不衰了。

　　当今，豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品，它已远出国门，风摩世界了。当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的时候，中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国市场，以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品，受到美国人的青睐。

以下是复制晴了写的《三国立志传》里的古代饮食

假如有一天，你来到了汉朝，你吃些什么呢？

首先，从概率上说，你是个平民，所以么，一天两顿饭，早晚各一顿，如果你是个贵族，那么这个时候，你是一曰三餐，如果极端小的概率，爬上了大汉皇帝，你就可以吃四顿了。

在汉朝的时候，主要烹饪的方法基本都有了。

煎，和今天不同，这个指是干煎或者加水，烧到干，如果最后还残余水，那么这就叫熬。烤，烤肉，大概是人类从有了火之后，最早的烹饪手法了。蒸，和今天一样。炸，用开水或者油炸，不过按照《中国民俗史》秦汉卷的说法，这个时候有固体的动物油，但是还没有用到油炸上来。脍，用刀细切，生鱼片，生肉，就是这样制作。当时没有介末，所以配生鱼是姜。辛延年有诗云，“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”。

脯，腊肉。

而主要调味品有盐、醋、酱、糖（饴糖，甘蔗制糖是唐代从印度传入）、葱、姜，花椒，肉酱，鱼子酱，蒜。呵呵，无辣不欢的人可是受罪了，没有办法，胡椒是来自南洋，辣椒是新大陆发现以后才有的。

主食上，一般人喝粥，有麦粥，米粥，米粥中又分糯米粥，黄米粥，小米粥，大米粥，当然了，你还可以喝豆粥，是淘米水和豆子熬成的。而你还可以吃饼，在宋朝之前，饼是面食的总称，一般是用开水和面，也可以直接和面，然后蒸或煎成。另外你还可以吃汤饼，类似今天的片儿川，不过是死面（纯和成的面团），不过不是用刀切，晋代束皙在《饼赋》讲是用手撕。。当然了，也有干饭，都是粒状的，和今天的大米饭啊，黄米饭啊，差不多。在汉代，爱吃带粘性的米，所以在南方，常常吃的是糯米饭，北方是黄米饭，一般做好以后，和今天一样，总要加个枣。在通西域以后，还有了胡饼、胡饭，也是作为主食的，胡饼类似今天的芝麻饼，呵呵，当年，汉灵帝很爱吃这个，《后汉书五行志》所记：汉代的时候，“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭。”，胡饭，是用酱瓜，烤肥肉，生菜卷在面中，卷两层，并切成两寸大小的六段。

吃饭当然要就菜吃啊，先说说蔬菜。

“冬葵”,汉代主要的蔬菜。《说文》:“葵,葵菜也。”白菜，菠菜，芋头，萝卜，韭菜，黄瓜，葫芦，藕，豆等等，今天有的，除了土豆，红薯，番茄，洋葱，基本都有了。

通西域，传来了大豆和葡萄，大豆随后导致豆腐，豆芽等类似今天的豆制品的出现。

肉类，基本和今天相同，一般来说，主要是中国传统的“六畜”，马、牛、羊、猪、狗、鸡。汉朝人没有什么忌讳，鸡蛋，这个时代也有了，不过，乳制品，汉朝人就很少吃了。鱼类，贝类也是汉朝人当然也爱吃了。在商代的时候，鱼是普通人也可以经常吃的，而在战国以后，鱼和肉是身份的象征（参考孟尝君的故事）。

和今天的人很类似的是，汉朝的贵族们，后来把肉认为是腐朽身体的东西，提倡健康饮食，吃菜，而穷人们，则把非常渴望吃肉，但是肉又比较贵，所以也流行下水（动物内脏）。

在汉武帝盐铁专营以后，在汉朝吃盐就比较贵了，口味淡的人，如果在汉代的话，和今天的感觉也差不多的。

汉代殷实人家好像做“脯”比较盛行，什么都晒，什么都腌。各种野禽脯（那时野味真多啊，环保世界），肉脯，走兽类，鱼类等，想想哈喇子就止不住

也难怪，没冰箱哦。

汉时（忘了皇帝是谁）曾兴过“周八珍”，诸位尝过没？

－－最早宫廷宴－－周代八珍

淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤猪肝。

《楚辞招魂》中有一品可代表当时的名菜，郭沫若曾将其译成现代文：

家族相追随，饮食真讲究。大米、小米、新麦、黄粱般般有。酸、甜、苦、辣，样样都可口。肥牛筋的清炖喷喷香是吴国的司厨做的酸辣汤。红烧甲鱼，叉烧羊羔拌甜酱。煮逃陟，烩水鸭，加点酸浆。卤鸡、焖龟，味大可清爽。油炙的面饼、米饼渍蜂糖。冰冻甜酒，满杯进口真清凉。为了解酒还有酸梅汤。

中古时期的烹饪方法

中国古代的烹饪方法，由《诗经》及其他古籍所见，大约不外以明火烤炙，以鼎鬲煮，以甗蒸，烤炙置于火上，固不待言，鼎鬲之属，均由器足支撑，置于火上，战国以来，煮食用釜，蒸食用甑，没有器足，即须放置在灶眼上。《孟子·滕文公上》，“许子以釜炊乎”，即可知釜甑是当时最常见的炊具。汉代明器及墓砖画像，最常见的炊具，也是灶上至少有两个灶眼，分别有釜甑坐置在灶眼上。釜甑下底深入灶内，受火面积大，效率应当不恶。大致安排，蒸东西的甑靠近火门，釜或罐放在后面，靠近烟突，只能用到余火的热度了。谷黍之食，以蒸食为主要方式，所需时间长，火力大；菜馔煮食或油炸为主，则用釜罐处理。

以汉代炊具烹调，主食是蒸熟的黍饭、豆饭、麦饭，若用釜罐煮食，则是似粥的羹，若熟后干燥，储为干粮，则是糒。至于菜馔，可以长沙马王堆一号汉墓为例，根据出土的四十八件竹篚，五十一件陶罐中储存的食物遗存，可检定者，肉类有牛羊猪犬兔，禽类有鸡鸭鹅雉及一些雀类，鱼类有鲤鲈之属。另有三百十二片竹简的遗册，记载随葬物的品名，记载馔食，已是烹调的名称。其中虽有炙烤一类，最大多数是羹类，不少是两种原料配合烹制。

《礼记·内则》所记膳食种类，饭包括黍稷稻粱，尤以白黍黄粱为多。膳包括牛羊豕各别烹制的“臛”，牛炙，牛胾醢，牛脍，羊炙，羊胾醢，豕炙芥酱，鱼脍，雉兔，鹑鸡。此外还有种种用配料的方法，例如蝎醢配苽（即雕胡），雉羹配麦食，……又如“濡豚包苦实蓼”（加汗的猪肉，配苦荼，加香料）……各种肉脯（干肉）皆须配菜叶……各有种种细节，而羹食自诸侯至庶人，都一概有之。

这些食品除了了剁碎的肉末外，切大块的谓之轩，谓之胾，切小块的谓之脍，谓之脔，没有切成细丝细片的刀功。这种切法，用来煮羹，基本上要求火候。烤炙用明火，极费燃料；明火只是架起柴炭，无其他措施可以改进。灶上作羹汤，终究仍可以改进灶的结构，以资省火。洛阳烧沟汉墓，是近数十年来较早发现的大型墓葬群，共出土了陶灶一百五十五件。陶灶都是长方形，有灶身、灶面、灶门、火眼、釜、甑等构成。其他细节则差异甚大。这些墓葬的时代，由西汉中期以至东汉晚期。西汉中期的陶灶形式简童，灶上只有一个火眼，并未知道利用剩余热量。在西汉晚期，大火眼后，烟突之前，加一小眼，则己知道利用余热，通常有一个水釜置于小火眼上。王莽及其前后，小火眼数目增多为二个至三个，有的在大火眼前面两侧，有的在大火眼后面。东汉中期，两个小火眼都相当大，并列在大火眼前面，灶面上刻画鱼肉食物及叉子钩子。东汉晚期灶，小火眼更大了，往往一个火眼、位于大火眼的前面，灶面上也刻画鱼肉及炊具图形。从这一系列的演变，可知釜的位置，从甑的后面逐渐移到前面，所用热量，也由余热逐渐转变为直接利用火门的主要热量。这一变化，说明了汉人对釜的用途日益重视；鱼肉及炊具有散置于釜的四周，也说明了做菜活动不再是单纯的切碎下釜煮熟。

不过汉釜的形制，大率仍是{佥欠}口深腹，利于烹煮，不利于煎炒，炊具中的勺，也是曲柄曲舌，利于搅动及盛送羹汤，根本不能用来煎炒，中国烹饪方法中最有特色的快炒，似乎尚未见于汉代，快炒在利用热量的角度来说，殆是最经济有效的方法。中国古代，燃料以樵采柴薪为主，孩子长大，以能负薪为象征，可见其重要性。为了古人不断伐木为薪，中国的自然生态自古即遭受严重的破坏。《孟子·告子上》，尝有草木之美的牛山，由于邻近都邑之人斧斤所至，终于成为童山濯濯。汉代为了增加耕地，曾经不断开放公地，假民为田，地方长官也以增辟田亩为事。四百年的垦拓，中国的林木面积必定大减。三国两晋南北朝，北方的土地不断有外族一波又一波地入侵。这些外族，在终于受中国文化同化以前，往往将大片农田转变为牧地。牧地鞠长藏划，林木也不会丰盛。汉人与汉化外族，在北方的农业活动，因为战乱地广人稀，利于发展粗放农业，游耕的经营也须经常大规模焚烧榛莽。因此，北方的原野上，并未因人口减少而增加林木面积（相对而言）。自从东汉末叶，以至东晋，北方人口即大量南移，先落脚江汉，继而开拓长江流域及其支流与湖泊地区，终于发展了闽粤沿海。南方人口，增长数倍；耕地面积及都邑道路随之增加，林木面积则急剧减少。

林木也可以烧炭，汉代即有大规模的烧炭业，大批工人，深入山林，攻木烧炭，供给烧铁业及一般家用燃料之用。《史记·外戚世家》，汉文帝窦皇后的弟弟少君，即曾经是烧炭的工人，一同工作的有百人之多。但在中古时代，炭已是相当贵重的物品，竟是王公贵人馈赠的礼品。刘孝戚有《谢东宫赍炭启》，廋吾也有《谢湘东王赍炭启》，则一般平民未必能轻易以炭为日常燃料。平常人家的燃料大致仍有以木为薪，因此《齐民要术》中，种植榆树，除了树材可作器物，“岁岁科简剥治之工，指柴雇人，十束雇一人，无业之人争来就作卖柴之利，己自无赀，据原注估计，一束三文，万束三千贯，荚叶在外，也可卖钱。此外，种植白杨，其恶枝也作柴卖。载种柳树，除了椽材外，百树得柴一载，每载值钱一百文。与榆树柴价相比，一载可以有三十三束，大约是一辆小车的载重。又据同书引陶朱《公术》，种柳千树则足柴，岁髠二百树，一年的用柴即够了。根据这些数据，一年烧柴的费用是二万文，当时物价，柞橡的屋椽，十年中椽，一根价十文，二十年中椽，一根值百文。以此类推，柴价相当昂贵。一般人家大约用动物干粪及稻草麦秸为薪，例如《齐民要术》作酱法，所用燃料是“取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好煤炭者，能多收常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣”。征之现在的中国生活，北方用粪干麦皮，南方用稻草糠谷，仍在不少人的记忆的。

谷物是汉代中国人的主要食物,更是汉代人赖以为生的主食

有史料为证！

－－－－－－1972年,中国湖南长沙东郊发掘著名的“马王堆一号汉墓”时,取得了对于汉代饮食重要的考古发现在墓葬主人尸体的食道、胃和肠内发现了138粒香瓜的瓜子另外从墓葬耳室里还发现了几麻袋农产品除了遗留下来的食物,还有312枚竹简提供了食物和烹饪方面的其他信息考古的发现也为人们推断汉代上层贵族的饮食文化提供了重要依据

马王堆出土的考古结果,清晰的向现代人描绘了当时汉代上层贵族的饮食结构,羹是从古代到汉代贵族家庭中最普通的主菜,羹一般是用混合配料制成的,常用的配料是大块的熟菜或肉或两者兼有座做成的流食根据十一号竹简记载的牛白羹,已被鉴定为牛肉和米合炖,可见肉和谷物炖食汉代贵族一种非常主要普通的羹竹简也提到了汉代人用不同动物制作食物的情景,除了常见的猪,羊,牛,狗肉之外,九十八号竹简还列出了马肉,虽然从文字资料上看,马肉是汉代受欢迎的一道菜,但并没有发现遗留至今的马肉,这一事实说明,做为汉代中国交通与军事上宝贵的战略物资－－－马,至少在当时并不是常见的食品更不可能做为平常百姓的食物

对于研究汉代的饮食来说,考古的发现还增加了另外的重要维度汉代壁画相对于竹简来说,还有着其另外一项特殊的意义,因为通常在汉代的壁画中,宴会场景时常出现如汉代的一幅著名壁画打虎亭,除去壁画勾勒出的一般宴会场景,壁画还要表达出事件的意义这也证明壁画要记录的内容除去美味佳肴外,还通常要表现出当时曾受广泛关注的政治事件

由于马王堆竹简与汉代壁画的性质,我们可以了解到汉代当时上层社会的饮食,但历史上的记录通常反映的并不是汉代普通人日常生活中的食物毕竟政治人物与汉代墓葬中的人物只是汉代六千万中国人中的小部分所以我们由必须试着找出汉代大多数人日常生活中的饮食,从历史的角度阐述汉代的饮食文化这项任务对于笔者来说无疑是个相当大的挑战,毕竟要直接找出相关考古证据需要大量的时间与艰苦的学术钻研虽然资料十分有限,但我们也可以从古代中国文化特点并结合一些史料来进行一番粗浅的想象

众所周知古代中国文明的特点是农耕,汉代的农耕经济是维持汉帝国秩序的重要基础因此我们也不难想象,谷物是汉代中国人的主要食物,更是汉代人赖以为生的主食虽然从理论上来讲,肉是专门给八十岁以上的老人和贵族的(吕思勉>,页571－572),但肉对于普通汉代人来说,并不像有钱人那样容易获得从汉武帝北击匈奴的军事后勤补给上我们可以了解到,当时汉军的主要补给食物就是粮食,一名士兵在300天行军中需要的18斛晾干的米饭(>卷九十四下,页10)一日的消耗达到了06升公元前99年,李陵的军队被匈奴包围时,他给每位士兵2斛干饭和一块冰,让他们一一突出重围显然,汉朝政府为了军事的需要经常囤积大量的干粮,除战争之外,还有大量的干粮做为对匈奴臣服于汉朝的政治礼物的确,我们可以有把握说,汉代普通人几乎每一天都在吃干粮虽然在历史上很难直接发现有关汉代穷人的饭食细节,但根据>记载葱,蒜和韭菜极有可能列在穷人的食谱上公元前33年,召信臣得到汉元帝的支持,关闭了皇家反季节的“温室大棚”,栽种的熟菜中就有葱和韭菜结果每年为汉朝政府节约了数千万钱(>卷八十九,页10)从上面可以看到,汉代普通人的食物主要来自农耕经济中的种植业

汉代的一个重要特点就是开放,而开放的社会使中国不可避免的要接触外来的东西,自然包括食物根据史料记载这些食品包括葡萄,苜蓿,石榴,胡桃,芝麻,洋葱,香菜,豌豆,以及来自西域的黄瓜如葡萄和苜蓿的种子就是在公元前100年左右从大宛传入中国到了公元2世纪,西域进口的葡萄酒受到极大的欢迎在食物的不断多样化后,烹饪的技巧自然得到了改进比如周代人只知道小麦饭而不知饼,而饼出现的时代则要往后推延至西晋时期东汉时期中国出现了多种面食,包括煮面,馒头和芝麻饼在一些古代出土的汉代及魏晋墓葬中都发现了揉面的场景从整个历史的视角来看,正是汉代人在最普通的食物原料上吸收了外来品,加上愿意学习别人的文化,才最终掀开了中国饮食史上的全新篇章

一、选择题：(选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中)

　　1、关于扒法的说法，准确的是( A )。

　　A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而

　　B、 定，C、有深有浅

　　B、汁扒的芡宜紧

　　C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

　　D、扒法的底菜都是植物性原料

　　2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。

　　A、滚 B、烩 C、氽 D、清

　　3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(C )会引起坏血病。

　　A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

　　4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是( D )。

　　A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>

　　维生素A>维生素D

　　B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>

　　维生素E>维生素D

　　C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>

　　维生素D>维生素E

　　D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>

　　维生素D>维生素E

　　5、《饮膳正要》主要是( C )方面的权威著作。

　　A、烹饪原料 B、食单菜谱

　　C、食疗方剂 D、饮食市场

　　6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。

　　A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用

　　C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用

　　7、关于火力的说法，不正确的是( B )。

　　A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃

　　B、火力的强弱取决于炉火

　　C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

　　D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

　　8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( D )不属于其中之一。

　　A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

　　9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。

　　A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡

　　10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。

　　A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色

　　11、( D )属于料头中的小料头。

　　A、蚝油料：姜片、葱度

　　B、鱼球料：姜花、葱度

　　C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

　　D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

　　12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( B )。

　　A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥

　　13、下面四项中( C )不是鲜菇目的。

　　A、鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

　　B、鲜菇让其除去异味

　　C、鲜菇让其吸收内味

　　D、过的鲜菇不再生长

　　14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

　　A、六成 B、七成 C、八成 D、九成

　　15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料。

　　A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水

　　16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( B )。

　　A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割

　　17、除尽污秽杂质，满足( C )要求，是水产品初步加工的基本要求。

　　A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观

　　18、水产品初步加工中，必须注意清除(D )，确保成品良好的卫生状况。

　　A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质

　　19、初步加工时，须将外皮剥去的是( B )。

　　A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼

　　C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼

　　20、用于蒸的(B )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。

　　A、红 B、膏 C、海 D、肉

　　21、关于熬烹调法的描述，不正确的是( B )。

　　A、分清熬与浓熬两种熬法

　　B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅

　　C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

　　D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

　　22、调糖醋汁配方：白醋500克，( C )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。

　　A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克

　　C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克

　　23、盐鸡是( D )的名菜。

　　A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜

　　24、烹调法煎分为( C )种煎法。

　　A、三 B、四 C、五 D、六

　　25、传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( C )。

　　A、盐法 B、法 C、浸法 D、蒸法

　　26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是(D

　　A、法与浸发 B、煮发与蒸发

　　C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发

　　27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用( C )方法。

　　A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚

　　28、黏性大的原料( A )含量大。

　　A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶

　　29、( C )属于海洋鱼类。

　　A、龙利鱼(条鳎) B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼

　　30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是( B )。

　　A、可避免肉料直接接触热油

　　B、便于肉料在油中迅速分散

　　C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

　　D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

　　31、鱼边鱼以( A )季质量为最肥美。

　　A、春 B、夏 C、秋 D、冬

　　32、除( B )外，其余都是鲜菇需要的原因。

　　A、鲜菇含有草酸，可破坏草酸

　　B、鲜菇带有细菌，可防止变质

　　C、鲜菇带有异味，可消除

　　D、鲜菇会继续生长，可使其生长停止，保持鲜菇的质量

　　33、关于块与件的区分，( D )的说法是错误的。

　　A、块可用切和斩两种刀法成形

　　B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

　　C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

　　D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

　　34、合理安排上菜有重要的意义，( B )是其中之一。

　　A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受

　　C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求

　　)。

　　35、网鲍的主要产区在( C )。

　　A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲

　　36、涨发珧柱用( B )法。

　　A、浸 B、蒸 C、浸 D、

　　37、“油泡虾球”的菜名属于( C )命名。

　　A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品

　　C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点

　　38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是( A)。

　　A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

　　B、毛幼滑，麻**，脚衣褐色

　　C、冠小，尾大而高耸

　　D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

　　39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作( A)。

　　A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应

　　40、保证菜肴的脆嫩和入味是( B )的其中一个作用。

　　A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发

　　41、以下情况中，(D )不是引起油脂变质的原因。

　　A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射

　　C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E

　　42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是( A )。

　　A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹

　　43、中国烹饪的形成期又称为( B )。

　　A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期

　　44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是( D )。

　　A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

　　B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

　　C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

　　D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

　　45、宰杀( C )取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

　　A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼

　　46、广州菜的宴席菜品讲究( B )。

　　A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴

　　47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( A )。

　　A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感

　　C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏

　　48、关于猴头蘑干品的说法，( C )是不准确的。

　　A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上

　　C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

　　49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是(B )。

　　A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

　　B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

　　C、煲的原料也能变得软 、松散

　　D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

　　50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是( A )。

　　A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡

　　51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是( A )。

　　A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背

　　52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( C )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

　　A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸

　　53、食盐安来源不同，可分为( D )等多种。

　　A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐

　　C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐

　　54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( B)。

　　A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩

　　55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，( D )是不正确的。

　　A、色相就是色种

　　B、色相是色彩的名称

　　C、色相也可以理解为是色彩的相貌

　　D、色相反映了色彩中色素的含量

　　56、生焖的原料在焖前一般要经过( D )的处理。

　　A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒

　　C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡

　　57、关于焯法的说法，不正确的是( C )。

　　A、焯分白焯法和生焯法两种

　　B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

　　C、生焯的原料一般要腌制

　　D、焯都要用猛火沸水加热。

　　58、( A )不是干煎法的特征。

　　A、以大虾为原料

　　B、主料不上浆也不上粉，直接煎制

　　C、主料可以沾上芝麻

　　D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

　　59、关于烩的工艺，( B )是错误的。

　　A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

　　B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈

　　C、应配鲜汤作汤底

　　D、在汤微沸时调入芡粉

　　60、蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。

　　A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、清除体内的自由基

　　61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。

　　A、维生素A、维生素D、维生素K

　　B、维生素B、维生素C、维生素E

　　C、维生素C、维生素K、维生素U

　　D、维生素PP、维生素A、维生素E

　　62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( C )会引起坏血病。

　　A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

　　63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D )。

　　A、皂素 B、红细胞凝集素(血液凝集素)

　　C、秋水仙碱 D、龙葵素(龙葵碱)

　　64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。

　　A、把亚硝酸盐当作食盐食用

　　B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

　　C、 吃了腌制的咸菜

　　D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

　　65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括( A )大部分，约4万字。

　　A、两 B、三 C、四 D、五

　　66、不是柴油炉缺点的是(C )。

　　A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境

　　C、热值低，浪费能源 D、噪音大

　　67、对流一般发生在( A )一组的热传递中。

　　A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水

　　C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油

　　68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( D )不属于其中之一。

　　A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

　　69、以下关于芡色的讨论，正确的是( B)。

　　A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量

　　C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出的是深黄芡。

　　70、下面四项中( C )不是配菜的意义。

　　A、确定菜肴的质与量

　　B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。

　　C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

　　D、确定菜肴成本

　　71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。

　　A、蒜茸、姜米、短葱榄 B、姜米、蒜茸、葱度

　　C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、姜米、葱米

　　72、( B )不是菜肴命名方法的类型。

　　A、直接命名

　　B、以寓意吉祥的文字命名

　　C、运用形象和抽象的文字命名

　　D、运用历史典故和地方名产来命名

　　73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。

　　A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片

　　74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( C )加热片刻，捞起，用清水冲洗。

　　A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火

　　75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( A )。

　　A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉

　　76、烹调法研究的重点是(C )。

　　A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性

　　C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领

　　77、关于法的制作特点，陈述不正确的是( A )。

　　A、肉料前要先腌制 B、前要先经过煎或炸

　　C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D、以热气加热

　　78、以下不属于油泡法特点的是( B )。

　　A、一般姜花、葱榄为料头

　　B、芡色为原色芡

　　C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

　　D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

　　79、以精白米面为主食的人容易缺乏( B )，从而引起脚气病。

　　A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K

　　80、重体力劳动者每天需要糖类( C )克。

　　A、350～450 B、400～500 C、550～600 D、650～700

　　81、《齐民要术》是( B )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

　　A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清

　　82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的( B )，别称“随园老人”。

　　A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂

　　83、辣味不具备( A )的作用。

　　A、减弱咸味 B、对腥、臊、膻等异味的抑制

　　C、刺激胃肠的蠕动 D、增强食欲，帮助消化

　　84、关于菜肴香味的说法错误的是( C )。

　　A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

　　B、香味是令人产生食欲的第一因素

　　C、香味是菜肴是否新鲜的标志

　　D、香味影响着整个进食的过程

　　85、把虾仁腌制好，( A )是关键点。

　　A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉

　　C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天

　　86、下列选项中( B )不属于配菜人员的工作要求。

　　A、了解原料的市场供应情况

　　B、做好烹制前原料的造型

　　C、熟悉菜肴的名称及制作特点

　　D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

　　87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉(D )。

　　A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化

　　88、筵席菜点组合中，冷菜能起到( C )。

　　A、增强 B、烘托 C、调动 D、启动

　　89、焖与煮的主要区别是( A )。

　　A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

　　B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

　　C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

　　D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

　　90、不属于炖品特点的是( B )。

　　A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

　　B、适用原料广泛，菜品滋味丰富

　　C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

　　D、原料质地软 ，形状完整， 而不散

　　91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( C )阶段，源流分明。

　　A、二 B、三 C、四 D、五

　　92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约( C )万字左右。

　　A、30 B、40 C、50 D、60

　　93、关于西汁的说法，正确的是( D )。

　　A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料

　　C、调制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

　　94、鲜菇牛肉这个菜名是以( C )命名。

　　A、主要原料和烹调方法 B、主要原料和主要调味品

　　C、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料的形状

　　95、能使肉料易于在油中迅速分散是( D )作用中一点。

　　A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉

　　96、汤品一般介于( A)与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。

　　A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食

　　97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是(C )。

　　A、苯丙氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸

　　98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( D )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

　　A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制

　　99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( D )。

　　A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚

　　100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( C )。

　　A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工

　　三、判断题：(请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。)

　　( × )1、盐技法与热盐技法的技术要领相同。

　　( √ )2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

　　( × )3、清汤的主料为鲜料。

　　( × )4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

　　( √ )5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

　　( × )6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。

　　( × )7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。

　　( × )8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。

　　( × )9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

　　( × )10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

　　( √ )11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

　　( × )12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 ( √ )13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调的特 ×色。

　　( × )14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

　　( √ )15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

　　( √ )16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

　　( √ )17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

　　( × )18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉15克。

　　( √ )19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

　　( × )20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法

　　( √ ) 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

　　( √ )22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

　　( √ )23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

　　( × )24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。

　　( × )25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。

　　( √ )26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

　　( × )27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

　　( × )28、青蟹又叫作海蟹。

　　( √ )29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

　　( × )30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。

望采纳！！！