绍兴饮食文化

　　书籍作者：张观达

　　图书出版社：中华书局

　　图书品相：10成品相

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　　图书售价：1900元

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　　由明清小说中的饮食词看绍兴饮食文化

　　《南宁职业技术学院学报》

　　绍兴饮食文化

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　　许多人通过鲁迅先生的文章：乌蓬船、毡帽、社戏、孔乙己、茴香豆等来了解绍兴，现在许多东西虽已消失，但是饮食文化的许多精华犹存。

　　绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、霉菜三大系列，且听我道来。

　　绍兴人对“霉”字似乎情有独中，霉干菜，霉千张，霉毛豆，霉豆腐等，霉干菜是地道的绍兴传统菜，浙江的霉干菜属绍兴最地道。霉干菜用水浸泡，再沥干水分，干焖发酵等法制成。要吃的时候，将霉干菜摆在碗里，面上放几片金华火腿或是五花肉，几片笋，点上几滴女儿红(黄酒)，上锅蒸透。夹上一筷子，感觉肉的香味和笋的清甜爽口渗入干菜中，清香鲜美，肥而不腻，是下饭的佳肴。霉干菜一定要趁热吃，配上米饭或者馒头，诱人食欲，真能让人多吃上半碗饭。

　　酱菜腌菜，绍兴喜欢以酱腌的方法来制作莱肴，是把鱼肉鸡鸭，各种内脏，或酱或腌，在户外日晒风吹，直至水分被风干。每逢腊月年边，大街小巷，户户屋前，家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，给水乡平添了一份过年的气氛。酱鱼干，蒸出锅之后，香气四溢，口感极妙。酱鱼干的肉不同于酱鸡鸭那么硬，容易塞牙，加热后更是松软可口，细细嚼来，滋味独特。

　　臭菜有臭冬瓜、苷菜杆、臭豆腐干等，到了咸亨酒店门口，扑鼻而来的是冲鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可谓极不入鼻，但只要有胆量吃下第一块，觉得外脆里松，臭的迷人，抹上辣酱甜酱后卖相更是诱人，从此就与它结下不解之缘了。绍兴街头、小巷深处常常传来冲鼻的油炸臭豆腐臭味，那么多人心甘情愿地顶着冲鼻的臭味站在街边吃着油炸臭豆腐。

　　绍兴酒是用纯粮制造的低度酒，糖酸适中，营养丰富，适量饮用能起到生津活血，促进新陈代谢，兼有提神、开胃、消除疲劳之功效。黄酒的饮法:绍兴酒的饮法颇有讲究。夏暑之季，在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内,此曰冷饮。冬日温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。待到加热，酒色浓厚，香气四溢，饮后暖胃活血，令人陶然。

　　佐酒佳配: 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；

　　太雕酒是绍兴咸亨酒店注册专利的黄酒，经八年以上的陈年贮藏，按最佳方法勾兑，酒质淳厚、香气浓郁，回味无穷。5公斤装的坛子太雕190~288元。

　　我们这次去咸亨酒店FB，是因为我公司领导来视察，客户接风，我们还是坚持要土菜，点了霉干菜扣肉、霉千张、霉毛豆、霉豆腐、醉鸡罐、臭杆子蒸豆腐、清蒸鱼、炸臭豆腐干、白灼河虾、火腿玉米汤等，1斤八年的太雕，菜泡饭(这里的菜泡饭也很地道，加入了火腿)，大家吃得其乐融融，酒足饭饱。了解了绍兴饮食文化中的部分精华。

　　黄酒度数不高(11~15度)，但是后劲大，不要好喝贪杯，醉得不省人事欧。

　　绍兴境内饮食店、酒馆、茶店、小吃店，向以量多、分散、规模小为特点。1949年，仅10万人口的绍兴市就有各类饮食店844家；绍兴县人口超百万，各类饮食店多达2406家。绍兴酿酒、制茶行业发达，产量多，质地优，民间素有饮酒、喝茶的传统习惯，酒馆、茶店特多。饮食店大多分布在城区和农村集镇或交通要道。与饮食店至为相关的菜肴烹饪，品种多、烹制方法多独特之处，传统的就有：焐、熯、醉、炖、霉、腌等32种技法，五花八门，各领风骚。1990年，全市有饮食企业6152家，从业人员13950名。

　　第一节 饭店 小吃店

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　　绍兴烹饪，源远流长。《史记·货殖列传》有“楚越之地……饭稻羹鱼”之记载。南宋绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》，影响至今。

　　清同治年间（1862～1874），绍兴城内兰香馆（由摊改店），在大江桥脚开业，近200平方米面积店屋，设餐桌22张。店主赵姓，以经营门板饭为主，菜肴鲜咸适中，价格便宜。仅中午一个市头，轮流就餐者就有十几批，米饭要煮2石（150公斤）以上，接待顾客2000人次左右。该店看家菜头肚醋鱼、绍式小扣、单腐等烹饪独特，成为绍兴名菜而流传至今。

　　光绪年间（1875～1908）城区新河弄口开设望江楼馒头店，其所制“喉口馒头”，皮薄馅多，滑韧香鲜，一口一个，味道鲜美，生意颇好。民国时期，城区较有名的菜馆，数轩亭口一一新、杏林楼，新河弄知味观、同春楼，上大路多益处，小江桥大庆楼，昌安门外聚昌楼等。其中一一新门店排场讲究，清洁宽广，设备考究，筵席使用全套银餐具，烹饪技艺精湛，风味独特，脍炙人口，市民多在此处聚餐设宴。

　　民国14年（1925）荣禄春点心店在轩亭口开业，其“小笼汤包”，皮薄、馅腴、汁鲜，顾客无不称誉。

　　民国25年绍兴城区有饭菜馆83家，资本9351元，年营业额27729元；中西菜馆20家，资本7210元，年营业额3623元；年糕店29家，资本5175元，年营业额9498 元；油条烧饼店27家，资本2508元，年营业额7000元。

　　抗日战争时期，百业萧条，饮食业生意清淡，多数菜馆饭店闭歇或转业。抗日战争胜利后，饮食业稍有复苏。

　　民国35年（1946）商会登记，时有菜馆37家，糕团店25家，摊贩不计。

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　　50年代初期，全地区有772家饭店，由于群众生活水平不高，生活俭朴，尚俭舍奢，饮食业生意清淡，营业额9万多元，多数店只能保本经营。

　　1956年绍兴市饮食业公司成立，各县也相继成立饮食业公司，并对私营饮食业实行社会主义改造。城区对荣禄春、同心楼、五味和、兰香馆、凤凰馆、张六记、章生记、盛源兴等8家菜饭馆进行清产核资，作价入股，按国家规定赎买政策付息，人员继续从业，实行公私合营。绍兴城区点心业实行公私合营的有沈桂记、和平饺子店、王成记（望江楼）、高德记4家；糕团业有丁大兴升记、丁大兴标记、宝兴、吴来云4家。另将237户小店按合作化方式组织成28个管理小组，独立经营，自负盈亏；将433户摊贩组成48个合作小组。

　　1958年“公社化”高潮中，饮食业变化较大，把分散经营变为集中经营，网点撤并，人员下放。由于粮食供应指标压缩，供应能力不足，为节约粮食，饮食业推行代用品，其中油条采用标准面粉75％、番薯粉25％混合制成；面条用标准面粉70％，番薯粉30％混合制成。60年代初期，粮食减产，进入“以瓜菜代”的艰难时期，饮食业经营一度陷入困境。只能粗粮 细作，搭配供应。为满足不同层次需要，绍兴城区开设绍兴酒家专供高价菜饭。

　　1965年，经济形势好转，绍兴酒家取消高价菜饭，供应品种逐渐多样化，开始重视恢复传统经营菜肴。“文化大革命”期间，饮食业传统技艺和经营特色，被视为“封、资、修”而取消；适应消费者多种需要，被说成是“为资产阶级少数人服务”；素负盛名的兰香馆改名为工农兵饭店，荣禄春改为东方红饭店；个体饮食业被视为“资本主义尾巴”而割掉。

　　1972年，绍兴城区饮食店撤并为31家，比1965年减少404％。对顾客吃饭提倡“自己动手服务”，饭菜品种单一，质量下降，名菜名点断档，烹饪技术力量青黄不接。1978年，全地区有饮食业604家，从业人员5179人。其中，绍兴城区商业系统有饮食业86家，营业座位5204个，人员1536人，年营业额7262万元，利润421万元。

　　1978年以来，饮食业贯彻“调整、改革、整顿、提高”方针，发展集体、个体饮食业。在饮食行业放开搞活、竞争激烈的情况下，国营饮食业改革经营方式，划小核算单位，实行经营承包责任制，小型国营企业实行转体经营，或为国家所有、集体经营；或直接转为集体所有制企业；或租赁给经营者个人经营。同时改革工资形式，实行浮动工资和提成工资，促使饮食业较快发展。

　　1983年，全市有饮食业2721家，从业人员7245人。其中绍兴城区商业系统饮食业125家、座位7470个，人员1741人，年营业额13142万元，利润953万元，分别比1978年增加453％、435％、133％、809％和126％。为适应对外开放，使历史文化名城绍兴吸引众多的海内外游客，新建、改建朝阳饭店、沈永和酒家、荣禄春酒楼、华侨饭店、兰香大酒家等一批颇具现代特色的著名饭店（菜馆），并努力恢复传统名菜，突出传统风味，注重菜肴质量，改善服务态度。市饮食服务公司建立技术学校对青年职工进行培训。

　　1990年全市商业系统有特三级厨师1人、一级12人、二级29人、三级53人；三级西点师3人；三级面点师3人。是年底，全市有饮食业5464家，从业人员11723人，年营业额8894万元。其中市区有饮食店805家，人员5663人（其中商业系统95家，1218人），注册资金1546万元（固定资金993万元，流动资金553万元），年营业额25956万元，利润1517万元。

　　第二节 酒馆 茶店

　　酒馆

　　绍兴酒有名，绍兴人喝酒亦有名。南宋时，绍兴“城中酒垆千百家”（陆游诗）。

　　明清时期，城乡酒楼、酒肆林立，有“无处不酒家”（徐渭诗）之称。

　　清光绪二十年（1894）前后，鲁迅族叔周仲翔，在城内都昌坊口开设咸亨酒店。其陈设格局，与其他绍兴酒店无异：临街设曲尺形柜台，上置青龙牌，书“刘伶停车”、“太白遗风”等字样；临街的横柜上，陈列“过酒胚”；店堂内置小板桌、长条凳，设备简单，雅而不俗。

　　民国时期，城区较有名气的酒店有沈永和南号、张清河、傅有记等，设备较好，内设雅座，其雇主多是中上层人士。佐酒菜肴以冷盘为主，如顾客需要炒菜，店主即遣人代购。“过酒胚”一年四季更换，春季多上冷盘，有酱鸭、糟鸡、鱼干、喜蛋、熏鹅等；夏季则为海蜇头、鲜蚕豆、鲜罗汉豆、皮蛋、白斩鸡、粉蒸肉、油氽花生等；秋季有桂花栗子、洋澄湖大蟹，蟹用铁丝笼装着，摆在柜台上由顾客挑选，现X现吃，并备有生姜末加醋一小碟；冬季有白斩鹅、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等。绍兴酒宜温喝，酒店备有温酒筒（俗称爨筒），顾客落座，即为其温酒送上。小酒店多属夫妻店，遍布街头巷尾，过酒胚多是芹菜、猪头肉、素鸡及茴香豆、香干等，其顾主多为小市民、箔工及其他小手工业者。

　　民国25年（1936）统计，绍兴城区有绍酒店367户，资本194156万元，年营业额482523万元。

　　30年，绍兴沦陷，因日伪军警敲诈勒索，各种摊派名目繁多，酒店纷纷闭歇。抗日战争胜利后，恢复一些。

　　35年，绍兴县商会调查时，有酒店129家。�

　　1952年，绍兴市�①专卖事业分处统计有酒店151户，摊贩84户。

　　1956年对私营饮食业进行社会主义改造，沈永和酒家转为公私合营。

　　至1958年“公社化”高潮时，所有酒店、摊贩按地区（府山、蕺山、北海、塔山）分别组织成14家分散经营、共负盈亏的合作商店。“文化大革命”时期，酒店生意清淡，难以维持，只得兼营菜饭点心，向综合经营发展。1978年，城区纯酒店仅存一家“东街零酒店”。

　　1981年，鲁迅先生诞生100周年前夕，停业多年的咸亨酒店重新开张营业，三间粉墙乌瓦的砖木建筑店面，青石铺路的石板地，一派古色古香。店内陈设依旧当年格局：曲尺形柜台、大小爨筒、小板桌、白竹筷、蓝边汤碗等。店内供应元红、加饭、善酿、香雪各档绍酒，终日顾客盈门，平均每年接待中外游客10万人次以上。

　　1988年，新设酒楼、小卖部500平方米，增添一批八仙桌和骨牌凳等配套设施，同时在北京、天津、杭州、宁波、广州等地开设咸亨酒店（分号）。人们来到咸亨酒店喝一杯绍兴酒，尝一碟茴香豆，可以品味到鲁迅笔下的绍兴风情。

　　茶店�

　　茶店亦称茶馆，属传统饮食行业，出卖开水和碗茶。

　　民国时期，绍兴城内以花巷布业会馆内之适庐茶室为最著名，院落广阔，轩窗开豁，四周游廊，茶室数十间，椅榻舒适，茶资每壶小洋壹角，为富家子弟、商贾等上层人士约友聚会之处。每旬逢三逢八日下午，时有绍兴传统曲艺“平湖调”弹唱。城内县西桥之第一楼，天香阁，大江桥脚的越明茶室，以碗茶为主，主顾多是老茶客，每人都有固定座位，风雨无阻，每天必到，常谈论国事，洽谈生意，有时亦弈棋取乐，象棋一局未终店要关门时，就把棋局暂时抹掉，次日继续对局。小型茶店，随处可见，设施简单，茶资较廉，3文铜币（板）一碗，可坐半天，为小市民、箔工、小手工业者消遣场所。各业同行发生纠纷，邀至茶店排难解纷，谓“吃讲茶”。店主雇用职工或解雇职工，每年端午、中秋、春节在茶店吃碗茶定局。

　　民国25年（1936）绍兴城区有茶楼、茶室、茶店206户，资本7305元，年营业额28330元。日军侵华时期，茶店关闭较多。35年，茶馆业同业公会调查，有茶店164户。�

　　50年代初，绍兴市茶室、茶摊仍较普遍，经营方式亦如往昔。也有少数茶室如新市场、北海桥、大善桥等成为锡箔及其他买卖市场。1958年，“公社化”高潮时，符合条件的茶店，分别组织成新华园、长乐园、上林园、梅香阁、北海茶室、东街茶室、大昌茶室、萧山街茶室8家集体所有制合作商店。

　　“文化大革命”开始，茶店被认为是散布政治谣言的场所，一律取缔，茶店工作人员全部转业。

　　70年代末，茶店重新出现，然设备简单，卫生条件一般，发展不多，顾客多为退休职工。

　　1989年市区有茶店8处，另有5处开水店。

　　第三节 菜肴�

　　流行于绍兴地区的大多数民间菜肴，用料普通，做法讲究，风味独特。所用原料，多为本地产品，也有少量特产。

　　民国5年(1916)，冲斋居士根据绍兴民间饮食，整理编写成《越乡中馈录》，全书把传统饮食分为饭菜、腌腊、饭食、造酿4大类252个品种，并对烹饪方法逐一作了介绍。菜肴的烹饪方法，据《绍兴民间传统菜谱》载，有熯、渍、酥、霉、酱、腌等32种；菜肴风味如霉干菜、干菜焖肉、霉苋菜梗、霉千张等，食之可口，回味无穷。�

　　烹饪�

　　焐 菜与米一起下锅烧的烹饪方法，俗称“饭焐”。常见有饭焐萝卜、饭焐芋艿等。�

　　熯 饭锅内放竹制饭架，置菜于饭架上，加上配料，利用煮饭的蒸汽使菜变熟的方法，俗称“熯”。常见熯菜有臭豆腐、豆瓣、熘豆腐、淮皮熯豆腐、打鸭子(蛋)等。

　　蒸 将菜放在蒸笼或其他蒸具里，配以其他佐料加以蒸熟的一种烹饪方法，也叫“清蒸”。常见的有清蒸鳜鱼、清蒸河鳗、清蒸文武鱼（鲜鱼与鲞拼配）、冬瓜蒸咸肉、淡菜蒸火腿、懒惰饼子、培红菜蒸玉仁丁、荷叶粉蒸肉等。�

　　搅 将食品与酱搅拌蒸食，常见的有酱搅鸡冠油、酱搅螺蛳肉等。�

　　焻 用开水冲泡或在沸水中稍爨片刻，俗称“焻”。常见焻菜有焻黄蚬、焻蛏子、焻豆芽、焻韭菜等。�

　　拌 主料和佐料凉拌食之。常见有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻酱拌香干、香干拌马兰头、麻油拌海蜇等。�

　　渍 用盐（或糖）擦拭而渍食的蔬菜。常见有渍萝卜、渍黄瓜、渍白菜等。�

　　醉 用绍兴老酒和酱油浸渍鲜活水产，俗称“醉”。常见有：醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。�

　　蘸 食物烧、蒸至熟后，直接蘸以母子酱油、米醋、麻油或花椒盐食用。常蘸白切肉、白斩鸡等。�

　　扣 将鸡、鹅、猪肉切块扣于碗内，配以白鲞、黄花菜等，上蒸笼熯熟后，反扣在菜碗或菜盘上，俗称“扣”。常见有扣鸡（或白鲞扣鸡）、扣肉等。�

　　嵌 把猪肉剁成肉糜，与其他佐料一起嵌入荤腥或豆制品、瓜类中烧熟食用。常见有东坡腐、八宝姑嫂鸭、鲫鱼嵌饼子肉、藏瓜等。�

　　焖 食物下锅经煸烤加调料后，即加锅盖焖烧至熟的烹饪方法，俗称“焖”。常见有油焖笋、葱焖鲫鱼、干菜毗猪肉等。�

　　炖 食物加水后以文火久煮使熟的一种烹饪方法，俗称“炖”。常见有鞭笋炖豆腐、雪里蕻炖冰豆腐、清炖越鸡、清炖甲鱼、金银蹄（火腿脚爪与鲜猪蹄爪一起炖）、火腿炖老鸭等。�

　　煮 俗有“红烧白煮”之说。红烧加酱油，白煮以食盐作咸料。常见有八宝菜、咸煮笋、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香鸡肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、咸水虾、咸菜煮乌鲤鱼、肉骨头煮黄豆、五香茶叶蛋等。�

　　烧 绍俗以酱油烹调而不动油锅之菜肴为“烧”，且在“烧”前冠以“红”字，以区别于“煮”。常有红烧素鸡、绍什景、红烧肉、红烧狮子头、红霉豆腐卤烧肉、酱烧田螺、�鱼烧豆腐等。�

　　炒 为绍兴传统主要烹饪方法之一，常见炒菜有萝卜丝炒千张、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黄芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡虾、冬笋炒�鱼、栗子炒鸡块、角麂肉炒腌菜等。�

　　煎 用适量食油煸烤食物的一种烹饪方法，俗称“煎”。常见有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎鱼等。

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　　酥 经油�、卤煮使食物达到酥软松口的，俗称为“酥”。常见酥菜有酥鱼、香酥鸭等。�

　　卤 把佐料煮成浓汁，或用肉、禽类烧出之汤汁再烧煮其他食物者，俗谓之“卤”。常见有卤煮豆腐干、卤鸭等。�

　　熘 菜肴经炒煮后再用淀粉勾芡的烹饪方法，习惯上采用此法时多加米醋，故称“醋熘”。常见有醋熘茭白、头肚醋鱼等。

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　　爆 介于“煎”和“炸”之间的一种烹饪方法，制作时，其油量少于炸、炠，但略多于煎、烤。常见有油爆虾、爆鳝丝、爆辣椒等。�

　　炠 有油炠和水炠之分。油炠即油炸，将食物在滚油中炸熟；水炠则鲜嫩食物放入沸水中清煮。常见有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠虾球、油炠萝卜丝饼、油炠虾饼、油炠兰花豆、剁螺蛳、炠湖蟹等。�

　　冻 冬季，将鸡鸭鱼肉烧煮后与卤汁一起冷冻，食时不再加热。常见有鲞冻肉、扎肉、冻大肠等。�

　　霉 素食物经浸泡或煮熟，装入容器，密封后使其自然发酵，俗谓之“霉”，有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之别。常见有霉苋菜梗、霉菜头、霉笋、霉毛豆、霉面筋、霉千张等。�

　　浸 用特制卤汁浸泡熟食品，具有独特风味。常见有霉苋菜梗卤浸豆腐干、盐水浸毛笋、虾油卤浸鸡（俗称虾油鸡）等。

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　　腌 食物用盐揉擦，或用盐水浸泡，或加盐踩踏后用石重压，使盐水渗透于食物中，便于保存的一种方法，俗称“腌”。常见有腌菜、腌鸭子（蛋）、腌肉等。�

　　晒 把食物晒干便于久藏的一种加工方法。常见有干菜、笋干、虾干、鱼干等。� 腊 冬季将禽肉类食物用花椒、食盐腌制后，在通风处悬挂风干，经蒸熯后食用。常见有腊鹅、腊鸭、腊猪头等。�

　　酱 食物在酱或酱油中浸泡后，或可生食，或经晒干、蒸煮后食用。常见有酱黄瓜、酱鸭、酱肉等。�

　　糟 将食物埋于酒糟中，加盖密封，既吸取酒香，又便于贮藏。常见有糟鸡、糟鱼干等。�

　　名菜�

　　头肚醋鱼 为绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。初，店主在店后河埠头置一只木船，专养二三公斤重的活鱼，以供现烧现吃。头肚醋鱼选用鱼头和肚裆为主料，配以甜面酱，米醋烹制，颇受顾客青睐。同行争相仿制，代代相传，成为家喻户晓的绍兴风味菜。此菜色泽红亮，头肚肉质活络、汤汁浓滑、味鲜而略带酸甜。《中国菜谱》（中国财政经济出版社1988年版，下同）有载。�

　　清汤鱼圆 以肉质细嫩、粘性强、吸水量大，弹性足的花白鲢为料。制作时要求“刮”肉细腻，“排”斩透彻，“榻”柔中有刚，“梳”茸充分糅合，“挤”圆不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当，是此菜成功的关键。“清汤鱼圆”以汤清、味鲜、滑嫩、洁白著称。《中国菜谱》有载。

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　　鱼烧豆腐 鱼和豆腐均为细嫩之物，二者同烧，使鲜美的鱼味渗入豆腐之中，食之更加鲜香清淡。《中国菜谱》有载。�

　　糟溜虾仁 酒糟是酒的副产品，其味醇厚、异香，用酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味独特。糟溜虾仁选用新鲜河虾仁，烹入糟汁，软溜成菜，虾仁洁白，鲜嫩，糟香诱人食欲。《中国菜谱》有载。�

　　绍虾球 已有100多年历史。初名“虾肉打蛋”，为绍兴城内雅堂酒店的看家菜肴之一。后经厨师改进，更名为“绍虾球”。此菜制作关键在于掌握火候，蛋糊经油炸后形成细如蓑衣丝的蛋丝，包裹住虾仁，色泽金黄油润，质地香松酥脆，用葱白段、甜面酱一起蘸食，味道佳美。《中国菜谱》有载。�

　　清炖越鸡 用著名越鸡清炖而成。春秋时期越国故都建于卧龙山（今府山）东侧。相传，在越王宫内，养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐。后来外流民间，经当地百姓精心饲养，纯种繁殖，成为优良的食用鸡种。民间多用它清炖而食。其肉质细嫩，鸡骨松脆，汤清味美，成为绍兴传统风味菜。《中国菜谱》有载。

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　　绍式小扣 是绍兴百年老店兰香馆的看家菜。用五花猪肉，经煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色泽红亮，肉质酥而不烂，油而不腻。俗云：“饼子是冬米，扣肉吃张皮”，前者指绍兴大肉饼子，后者指绍式小扣，意即扣肉的皮经油炸，特别好吃。《中国菜谱》有载。�

　　清蒸桂鱼 桂鱼又作鳜鱼。刺少，肉质细嫩肥美，为鉴湖所产的名贵淡水鱼种，以三九月所产最佳。鉴湖水含有丰富的矿物质，为桂鱼生长提供了条件。此菜选用新钓桂鱼清蒸，以著名的绍酒调味，色泽淡雅悦目，味似蟹肉，食后富有清新之感。《中国菜谱》有载。�

　　鉴湖鱼味 鉴湖，湖水清澈，碧波荡漾。湖中水生植物丰富，为鱼群生长提供了良好条件，特别是草鱼，生长繁茂，体壮肥美。绍兴名厨运用鉴湖草鱼，创制了形状似花，咸酸甜辣，松香可口，香气馥郁的鱼味菜。《中国菜谱》有载。�

　　干菜焖肉 干菜是绍兴传统土特产之一，城乡居民十有九自制干菜。干菜馨香鲜嫩，久储不坏。与猪肉同烧“干菜焖肉”，以芳香入味取胜。其菜品肉色枣红，油润不腻；干菜咸鲜甘美，颇有绍兴田园风味。《中国菜谱》有载。

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　　油炸臭豆腐 压板豆腐经霉苋菜梗卤浸泡后即成臭豆腐，油炸后色泽黄亮，外脆内软，有一股特殊的香味。凡来绍旅游者，无不一尝为快。�

　　霉苋菜梗 苋菜梗去枝、叶及节，斩成小段，经淡霉或咸霉后，蒸熟浇上麻油即可食用，其味鲜美无比，风味独特。又因经过发酵，有助消化。这是自春秋战国流传至今的绍兴民间传统菜。

产品内容介绍

《史记》是西汉著名史学家司马迁撰写的一部纪传体史书，是中国历史上第一部纪传体通史，被列为“二十四史”之首。该书记载了上至上古传说中的黄帝时代，下至汉武帝太初四年间共3000多年的历史。与后来的《汉书》《后汉书》《三国志》合称“前四史”。

《史记》分本纪、表、书、世家、列传五部分。其中本纪和列传是主体。它以历史上的帝王等政治中心人物为史书编撰的主线，各种体例分工明确，其中，“本纪”、“世家”、“列传”三部分，占全书的大部分篇幅，都是以写人物为中心来记载历史的，由此，司马迁创立了史书新体例“纪传体”。《史记》全书包括十二本纪（记历代帝王政绩）、三十世家（记诸侯国和汉代诸侯、勋贵兴亡）、七十列传（记重要人物的言行事迹，主要叙人臣，其中最后一篇为自序）、十表（大事年表）、八书（记各种典章制度记礼、乐、音律、历法、天文、封禅、水利、财用），共一百三十篇，五十二万六千五百余字。

《史记》对后世史学和文学的发展都产生了深远影响。其首创的纪传体编史方法为后来历代“正史”所传承。《史记》还被认为是一部优秀的文学著作，在中国文学史上有重要地位，被鲁迅誉为“史家之绝唱，无韵之《离骚》”，有很高的文学价值。刘向等人认为此书“善序事理，辩而不华，质而不俚”。与《资治通鉴》并称为“史学双璧”。因此司马迁被后世尊称为“史迁”、“史圣”。与司马光并称“史界两司马”，与司马相如合称“文章西汉两司马”。

作者简介及成书故事

司马迁（前145年-不可考），字子长，夏阳(今陕西韩城南)人。西汉史学家、散文家。司马谈之子，任太史令，因替李陵败降之事辩解而受宫刑，后任中书令。发奋继续完成所著史籍，被后世尊称为史迁、太史公、历史之父。

司马迁早年受学于孔安国、董仲舒，漫游各地，了解风俗，采集传闻。初任郎中，奉使西南。元封三年（前108）任太史令，继承父业，著述历史。他以其“究天人之际，通古今之变，成一家之言”的史识创作了中国第一部纪传体通史《史记》（原名《太史公书》）。被公认为是中国史书的典范，该书记载了从上古传说中的黄帝时期，到汉武帝元狩元年，长达3000多年的历史，是“二十五史”之首。

《史记》最初没有固定书名，称“太史公书”，或“太史公记”，也省称“太史公”。据现知材料考证，最早称司马迁这部史著为《史记》的，是东汉桓帝时写的《东海庙碑》，此前“史记”是古代史书的通称。从三国开始，“史记”由通称逐渐成为“太史公书”的专名。

东周时期王道废弛，秦朝毁弃古代文化典籍耿秉简介，以致明堂、石室的珍贵图书典籍散失错乱。汉朝建立后，萧何修订法律，韩信申明军法，张苍制立章程，叔孙通确定礼仪，品学兼优的文学之士逐渐进用，《诗》《书》等被毁弃的古书亦不断在各地被爱好文学的人士搜寻并献出。

《史记》取材相当广泛。当时社会上流传的《世本》、《国语》、《秦记》、《楚汉春秋》、诸子百家等著作和国家的文书档案，以及实地调查获取的材料，都是司马迁写作《史记》的重要材料来源。特别可贵的是，司马迁对搜集的材料做了认真的分析和选择，淘汰了一些无稽之谈，如不列没有实据的三皇，以五帝作为本纪开篇耿秉简介，对一些不能弄清楚的问题，或者采用阙疑的态度，或者记载各种不同的说法。由于取材广泛，修史态度严肃认真，所以，《史记》记事翔实，内容丰富。

司马氏世代为太史，整理和论述历史。《隋书经籍志》载：“谈乃据《左氏春秋》、《国语》、《世本》、《战国策》、《楚汉春秋》，接其后事，成一家之言。”可见司马迁之父司马谈有意继续编订《春秋》以后的史事。司马谈曾任太史令，将修史作为自己的神圣使命，可惜壮志未酬。元封元年，汉武帝进行封禅大典，司马谈身为太史令，却无缘参与当世盛事，引为终生之憾，忧愤而死，死前将遗志嘱咐儿子司马迁说：“今天子接千岁之统，封泰山，而余不得从行，是命也夫！余死，汝必为太史，无忘吾所欲论著矣……”司马迁则回答道：“小子不敏，请悉论先人所次旧闻。”可知司马迁乃秉承父亲的遗志完成史著。《史记》以《封禅书》为其八书之一，即见其秉先父之意。司马迁是绍继《春秋》，并以汉武帝元狩元年“获麟”，撰写《史记》。

司马迁子承父志，继任太史令。他早年受学于孔安国、董仲舒，漫游各地，了解风俗，采集传闻。初任郎中，奉使西南。太初元年（前104年），司马迁开始了《太史公书》即后来被称为《史记》的史书创作。但是，事出意外，天汉三年（前98年），李陵战败投降匈奴，司马迁因向汉武帝辩护事情原委而被捕入狱，并处以宫刑，在形体和精神上给了他巨大的创伤。出狱后任中书令，他忍辱含垢，发奋继续完成所著史籍，以其“究天人之际，通古今之变，成一家之言”的史识，前后经历了14年，创作了中国第一部纪传体通史《史记》。

底本介绍

《史记》版本大致分出4系：

第一系：宋刻十行本；

第二系：约有4种，分别为南宋绍兴年间杭州十四行刊本；南宋孝宗年间建阳刊本；南宋绍兴十年朱中奉刊十二行本；南宋绍兴年间淮南东路转运使司刻九行本；

第三系：为集解索隐二家注本，现存2种，一种是南宋淳熙二年张杅刻本，一种则是南宋淳熙八年耿秉重刻张杅本；

第四系：现存最早的是南宋乾道七年蔡梦弼刻二家注本，此后又分为2支：第一支为：南宋庆元二年建阳黄善夫刊三家注本、元彭寅翁刻本、明廖铠刻本、明柯维熊刻本、明王延喆刻本、明秦藩刻本、清同治年间崇文书局覆刻王延喆刻本、清同治年间金陵书局刻张文虎校本。第二支较为复杂，这一支的起头是蒙古中统二年刻本，由中统本出的有明游明刻本、明建阳慎独斋刻本、明建宁官刊本以及元大德年间刻本。而从大德本又分出明南京国子监刻本和北京国子监刻本。而清乾隆四年武英殿刻本则从北监本出。

此外还有一系即明末汲古阁十七史本，此本为单集解本，据说源自宋刻，但具体底本不详，据此本重刻的则有清同治年间五局合刻二十四史本（金陵书局刻）。

（来源于品籍网文创产品，全书共二十六册）

鲁迅〔1881年9月25日～1936年10月19日〕，中国文学家、思想家和革命家。原 名周树人，字豫才，浙江绍兴人。出身于破落封建家庭。青年时代受进化论、尼采超人哲学和托尔斯泰博爱思想的影响。1902年去日本留学，原在仙台医学院学医， 后从事文艺工作，企图用以改变国民精神。1905—1907年，参加革命党人的活动， 发表了《摩罗诗力说》、《文化偏至论》等论文。期间曾回国奉母命结婚，夫人朱 安。1909年，与其弟周作人一起合译《域外小说集》，介绍外国文学。同年回国， 先后在杭州、绍兴任教。辛亥革命后，曾任南京临时政府和北京政府教育部部员、 佥事等职，兼在北京大学、女子师范大学等校授课。1918年5月，首次用“鲁迅”的笔名，发表中国现代文学史上第一篇白话小说《狂人日记》，奠定了新文学运动的 基石。五四运动前后，参加《新青年》杂志工作，成为“五四”新文化运动的主将。 1918年到1926年间，陆续创作出版了小说集《呐喊》、《彷徨》、论文集《坟》、 散文诗集《野草》、散文集《朝花夕拾》、杂文集《热风》、《华盖集》、《华盖 集续编》等专集。其中，1921年12月发表的中篇小说《阿Q正传》，是中国现代文学 史上的不朽杰作。1926年8月，因支持北京学生爱国运动，为北洋军阀政府所通缉， 南下到厦门大学任中文系主任。1927年1月，到当时的革命中心广州，在中山大学任 教务主任。1927年10月到达上海，开始与其学生许广平同居。1929年，儿子周海婴 出世。1930年起，先后参加中国自由运动大同盟、中国左翼作家联盟和中国民权保 障同盟，反抗国民党政府的独裁统治和政治迫害。从1927年到1936年，创作了历史 小说集《故事新编》中的大部分作品和大量的杂文，收辑在《而已集》、《三闲集》、 《二心集》、《南腔北调集》、《伪自由书》、《准风月谈》、《花边文学》、 《且介亭杂文》、《且介亭杂文二编》、《且介亭杂文末编》、《集外集》和《集 外集拾遗》等专集中。鲁迅的一生，对中国文化事业作出了巨大的贡献：他领导、 支持了“未名社”、“朝花社”等文学团体；主编了《国民新报副刊》〔乙种〕、 《莽原》、《语丝》、《奔流》、《萌芽》、《译文》等文艺期刊；热忱关怀、积 极培养青年作者；大力翻译外国进步文学作品和介绍国内外著名的绘画、木刻；搜 集、研究、整理大量的古典文学，编著《中国小说史略》、《汉文学史纲要》，整 理《嵇康集》，辑录《会稽郡故书杂录》、《古小说钩沈》、《唐宋传奇录》、 《小说旧闻钞》等等。1936年10月19日因肺结核病逝于上海，上海民众上万名自发 举行公祭、送葬，葬于虹桥万国公墓。1956年，鲁迅遗体移葬虹口公园，毛泽东为 重建的鲁迅墓题字。1938年出版《鲁迅全集》〔二十卷〕。中华人民共和国成立后， 鲁迅著译已分别编为《鲁迅全集》〔十卷〕，《鲁迅译文集》〔十卷〕，《鲁迅日 记》〔二卷〕，《鲁迅书信集》，并重印鲁迅编校的古籍多种。1981年出版了《鲁 迅全集》〔十六卷〕。北京、上海、绍兴、广州、厦门等地先后建立了鲁迅博物馆、 纪念馆等。鲁迅的小说、散文、诗歌、杂文共数十篇〔首〕被选入中、小学语文课 本。小说《祝福》、《阿Q正传》、《药》等先后被改编成**。

〖韵补〗五卷。宋吴棫（约1100一1154）撰。棫字才老，建安（今福建建瓯）人，宣和进士，召试馆职不就，绍兴中为太常丞，忤奉桧，出为泉州通判而终，为南宋初经学家、训诂音韵学家，一生对儒学贡献颇多，有《书裨传》、《诗补音》、《论语指掌考异续解》、《楚辞释音》等著作。本书是宋明以来古音学的创始之作，作者根据音训与古韵文以说明古时韵补，认为古人用韵较宽，有古韵通转之说。上补自汉迄宋研究先秦古音之空白，下则影响有清一代之古音研究，故此编实为宋代比较有成就的小学类著作之一，在我国音韵学史上，占据着一定的地位。但此编的缺点亦存在不少，首先是材料繁杂，所引诸书达：五十余种，下逮欧阳修、苏轼、苏辙诸作；旁及张商英伪《三坟》等等莫不征引，故显其书参错冗杂，漫无体例，缺乏条理。另外作者的观点亦有失误之处，如吴氏认为唐韵不可析离，古韵只是唐韵几个韵部的合并或某几部间的相通等等。在一定程度上，影响了全书的学术价值。自陈振孙在《直斋书录解题》中提出朱熹撰《诗集传》时，即用此书之说后，后世诸儒便皆推崇而鲜有驳难。《四库全书总目》经考证后认为，陈氏之说有失误，朱子所用盖是其《诗补音》中部分观点，而不是此书；另外，朱子注《楚辞》时，亦取用了吴氏《楚辞释音》中的一些材料。对其舛误，明末颐炎武曾为其纠正，成《韵补正》一书，与原书互为表里。今存有明翻刻宋本，不易得见；另有熹靖元年（1522）陈风梧重刊本，分上下二卷；入清，《四库全书》亦给予收录。