作料的古籍记载
《随园食单》是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作,作者袁枚不但是著名诗人、文学家,更是一位对饮食极有心得的美食家。《随园食单》成书于是1792年(乾隆57年),全书分为须知单、戒单、海鲜单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、点心单、饭粥单和菜酒单等十四部分,不仅介绍了菜品的制作方法和烹饪的注意事项,还提出了关于饮食卫生、饮食方式和菜品搭配等方面的多个独到观点,今天读来,依然获益多多。 厨师用的作料,就好比女人的衣服首饰一样。女人即使天姿国色又善于化妆打扮,但衣衫褴褛破旧,就算西施也不会让人觉得好看。所以,善于烹调的人,酱要用伏天制作的,用前要先尝一尝味道是否甜;油要用香油,一定要检查油的生熟;酒要用酒酿,要去掉糟粕;醋要用米醋,味道必须清冽。同时酱又有清浓之分,油又有荤素之别,酒也有酸甜的差异,醋还有陈醋新醋的不同,这些使用起来不可有丝毫的马虎。其他东西如葱、椒、姜、桂、糖、盐之类,虽用量不大,但都应当选择品质上等的。苏州店出售的秋油(又叫母油,以黄豆为原料,水煮发酵而成)。分为上、中、下三等。镇江的醋颜色虽然不错,但味道不太酸,失去了醋的根本特质。醋以板浦产的为第一,浦口产的次之。
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本文2023-08-22 06:41:05发表“古籍资讯”栏目。
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