张锡纯之药膳方探骊

吕膈1， 杜敛1， 陈胃华2

张锡纯是近代中西汇通学派的重要代表人物。 结合自身临床经验总结． 著作《医学衷中参西录》 叫。 该书收录他一生丰富的用药经验及临床实践， 具有极高的学习和学术价值圈。 药膳一词最早见于l： 后汉书． 歹IJ女传第七十四》 “及前妻长子兴遇疾困笃． 母恻隐自然。 亲调药膳． 恩情笃密” ， 而将药膳作为“含药的饮食” 来理解． 首次出现在《药膳食疗菜谱集》 中嘲。 《医学衷中参西录>中载有药膳6方． 本研究主要对此6张药膳方进行探讨。

2． 分述六张药膳方

2． 1治泄泻方：

2． 1． 1薯蓣粥

张锡纯谓其： “洽阴虚劳热． 或喘， 或嗽．或大便滑泻， 小便不利． 一切赢弱虚损之证,他认为： “山药之性。 能滋阴又能利湿．能滑润又能收涩。 是以能补肺补肾兼补脾胃。且其含蛋白质最多， 在滋补药中诚为无上之品． 特性甚和平． 宜多服常服耳” 、 “山药： 色白入肺。 味甘归脾． 液浓益肾。 能滋润血脉．固摄气化。 宁嗽定喘， 强志育神。 性平可以常服多服” 。 《神农本草经》 谓其“主伤中． 补虚， 除寒热邪气， 补中益气力． 长肌肉． 久服耳目聪明” 。 《名医别录》 ： “主头面游风． 风头眼眩． 下气， 止腰痛， 治虚劳赢瘦。 充五脏。 除烦热。 强筋骨” 。 《本草纲目》 言： “益肾气， 健脾胃。 止泄痢， 化痰涎。 润皮毛” 。

山药味甘性平． 归脾、 肺、 肾经， 为补虚要药。 治虚弱消渴。 可补脾肺肾之气阴；治肺虚喘咳， 因其能补肺气、 滋肾阴j又补肾气， 滋肾阴， 兼收涩之性， 可用于大便滑泻、 小便不利圈。 山药中含有维生紊、 蛋白质、淀粉、 游离氨基酸等多种营养成分， 钙、 磷和铁等一些矿物质的含量也极为丰富． 其中的功能性活性成分包括多糖、 多酚类化合物、皂苷、 尿囊素、 胆甾醇、 麦角甾醇、 胆碱等多种营养成分及功能因子91． 调节机体免疫、抗氧化、 调节肠道茵群、 降血脂、 降血糖、清除体内自由基、 修复上皮组织、 促进伤口愈合、 软化角质层蛋白． 对鱼鳞病及手足皲裂等多种皮肤病都有一定的改善作用． 还有镇定、 对局部产生麻醉、 消炎和抑制细菌滋生作用， 促进胃黏液的合成及分泌治疗胃溃疡． 促进脂质代谢的机制来治疗糖尿病， 能够发挥雌激素样作用。 还具有调节免疫、 抗艾滋病、 预防白血病、 抗肿瘤、 抗炎镇痛、保护胃肠黏膜等多种药理作用91。

煎煮方法上． 张锡纯认为： “治若山药． 亦皆易沸。 大凡煎药。 其初滚最易沸． 煎至将滚时， 须将药罐之盖敞开． 以箸搅之” 、 “两三沸即成粥服之。 若小儿服． 或少调以白糖亦可” 州。 张锡纯认为山药需用生者， 认为宜用生者煮汁饮之。 不可炒用． 以其含蛋白质甚多． 炒之则其蛋白质焦枯， 服之无效。

2． 1． 2薯蓣鸡子黄粥

薯蓣鸡子黄粥的主治为： 治泄泻久． 而肠滑不固者。 其组成为前方薯蓣粥． 加入熟鸡子黄三枚。 张锡纯谓： “盖鸡子黄． 有固涩大肠之功， 且较鸡子白， 易消化也卧’ 。 (-E沙药解》 载： “鸡子黄． 补脾精而益胃液， 止泄利而断呕吐。 《伤寒》 黄连阿胶汤． 用之治少阴病。 心中烦， 不得卧者， 以其补牌而润燥也。

《金匮》 百合鸡子汤． 用之治百合病吐之后者， 以其涤胃而降逆也。 排脓散． 用之以其补中脘而生血肉也。 温润淳浓． 滋脾胃之精液， 泽中脘之枯槁。 降浊阴而止呕吐． 升清阳而断泄利． 补中之良药也” 嗍。 故怀山药与鸡子黄均有止泻之功。

鸡子黄中每100克含蛋白质13． 6克， 脂类30克， 碳水化物1克． 钙134毫克， 磷532毫克． 铁7毫克； 维生素A3500国际单位． 硫胺素O． 27毫克． 核黄素0． 35毫克，尼克酸微量j对氨基苯甲酸(干燥卵黄) 0． 8微克／ 克； 蛋白质有卵黄磷蛋白、 卵黄球蛋白． 其含率比约为3． 6： 1j鸡子黄含大量脂肪性物质。 其中约10％是磷脂， 而磷脂中又以卵磷脂为主； 上述卵黄磷蛋白， 在鸡子黄中就是与卵磷脂相结合的； 脂肪性物质中的脂肪酸． 主要是油酸(占脂肪酸46． 7％) 、 亚油酸(19％) 、 亚麻酸(2． 9％) 、 饱和酸(31． 4％) 。 又鸡子黄含胆甾醇约1． 3％． 葡萄糖(化合及游离) 约O． 3％州。

2． 1． 3薯蓣茉莒粥

薯蓣茉苜粥主治为： 治阴虚肾燥， 小便不利． 大便滑泻。 兼治虚劳有痰作嗽。 张锡纯认为： “山药能固大便， 而阴虚小便不利者服之， 又能利小便。 车前子能利小便． 而性兼滋阴． 可为补肾药之佐使， 又能助山药以止大便。 况二药皆汁浆稠粘， 同作粥服之．大能留恋肠胃， 是以效也。 治虚劳痰嗽者。车前宜减半。 盖用车前者， 以其能利水， 即能利痰， 且性兼滋阴， 于阴虚有痰者尤宜。 ”

《傅青主男科》 谓： “泄泻之症， 皆由于膀胱不能化气。 胃中所纳水谷不得分消， 直由大肠而出故以利小便为主， 与伤寒下利自利．大相悬殊， 须察之” 。 《本经》 称其能利水道小便． 故能利小便而实大便。 怀山药与车前子相伍， 可滋阴补肾、 分销水道、 健脾止泻。

车前子的使用原则： 张锡纯认为“车前子能利小便， 而骤用之亦无显然功效。 惟将车前子炒熟(此药须买生者自家经手炒． 以微熟为度． 过熟则无力) ， 嚼服少许． 须臾又服，约六点钟服尽一两， 小便必陡然利下， 连连不止” 。 且车前子多用过利水道而伤阴。

2． 2． 1薯蓣半夏粥

薯蓣半夏粥的主治为治胃气上逆。 冲气上冲。 以致呕吐不止， 闻药气则呕吐益甚．诸药皆不能下咽者。 若上焦有热者， 以柿霜代沙糖， 凉者用粥送服干姜细末半钱许。 张锡纯认为： “从来呕吐之证， 多因胃气冲气。并而上逆。 半夏为降胃安冲之主药． 故《金匮》 治呕吐。 有大小半夏汤” 、 “饮汤则易吐．食粥则借其稠粘留滞之力， 可以略存胃腑。以待药力之施行。 且山药， 在上大能补肺生津． 则多用半夏， 不虑其燥， 在下大能补肾敛冲。 则冲气得养． 自安其位。 且与半夏皆无药味， 故用于呕吐甚剧。 不能服药者尤宜也“。 薯蓣半夏粥可见的脉证为： “吐后口舌干燥． 思饮水者热也。 吐后口舌湿润， 不思饮水者凉也。 若呕吐既久． 伤其津液， 虽有凉者亦可作渴， 又当细审其脉， 滑疾为热， 弦迟为凉。 滑而无力， 为上盛下虚， 上则热而下或凉。 弦而有力。 为冲胃气逆， 脉似热却非真热。 又当问其所饮食者， 消化与否． 所呕吐者． 改味与否， 细心询问体验， 自能辨其凉热虚实不误也” 。 《本经》 谓其能下气．《药性论》 则认为其能消痰涎． 开胃健脾，止呕吐。 半夏主降逆气、 止呕吐． 怀山药煮粥可借其粘滞之力使半夏的药汁在胃肠中较为长久地停留。 以增强半夏之力。

2． 3治阴虚劳热方：

2． 3． 1珠玉二宝粥

珠玉二宝粥主治脾肺阴分亏损， 饮食懒进． 虚热劳嗽， 并治一切阴虚之证。 张锡纯日： “山药、 薏米皆清补脾肺之药。 然单用山药。 久则失于粘腻j单用薏米， 久则失于淡渗． 惟等分并用。 乃可久服无弊。 又用柿霜之凉可润肺、 甘能归脾者。 以为之佐使。 病患服之不但疗病． 并可充饥， 不但充饥． 更可适口。 用之对证， 病自渐愈， 即不对证。亦无他患” 。 《纲目》 ： “薏苡仁阳明药也。 能健脾、 益胃， 虚则补其母， 故肺痿肺痈用之；柿霜可清上焦心肺热， 生津止渴， 化痰宁嗽，治咽喉口舌疮痛” 。 山药、 薏米皆清补脾肺。柿霜补脾润肺． 三药共可补脾肺之阴． 治诸阴虚证。

2． 4治痢方：

2． 4． 1三宝粥

三宝粥主治久痢． 脓血腥臭， 肠中欲腐．兼下焦虚惫， 气虚滑脱者。 张锡纯认为： “三七味苦微甘， 性平， 善化瘀血． 又善止血妄行， 为吐衄要药。 病愈后不至瘀血留于经络证变虚劳(凡用药强止其血者． 恒至血瘀经络威血痹虚劳) 。 兼治二便下血． 女子血崩．痢疾下血鲜红(宜与鸦胆子并用) 久不愈，肠中腐烂， 浸成溃疡， 所下之痢色紫腥臭．杂以脂膜． 此乃肠烂欲穿(三七能化腐生新，是以治之) 。 为其善化瘀血， 故又善治女子癞瘕． 月亭不通． 化瘀血而不伤新血． 允为理血妙品。 外用善治金疮， 以其末敷伤口． 立能血止疼愈。 若跌打损伤， 内连脏腑经络作疼痛者． 外敷、 内服奏效尤捷。 疮疡初起肿疼者， 敷之可消” 。 《玉揪药解》 ： “三七能和营止血， 通脉行瘀， 行瘀血而敛新血。 凡产后、经期、 跌打、 痈肿， 一切瘀血皆破； 凡吐衄、崩漏、 刀伤、 箭射． 一切新血皆止” 。 鸦胆子能治阿米巴痢疾。 有杀灭阿米巴原虫的作用本品也可杀灭疟原虫。 在临床上用治疟疾．具有很好疗效。

3． 结语

张锡纯在《医学衷中参西录》 中提到六张药膳粥方． 自古至今中医学一直注重粥的直接治疗和辅助治疗作用， 伸景《伤寒论》和《金匮要略》 用粥的方剂就多达21首．主要目的是保胃气、 存胃津， 顾护正气o“。以食疗病” 和“以药入膳” 是治病和 养生 的重要方式4” 。 隋． 杨上善《黄帝内经太素》 日：“五谷、 五畜、 五果、 五菜， 用之充饥则谓之食。 以其疗病则谓之药” ， 某些药物和食物的界限不清楚， 可称之为“药食两用” ““， 怀山药就是药食同源的药物。 此六张药膳粥方均以生怀药为粥的基质， 分别在其中加入不同的药物， 以增强疗效， 治疗疾病。 由此可见，张锡纯注重食疗． 重视脾胃是是他食疗学术思想的体现。

《千金方》食疗(一)

蒋力生

强调食疗是孙思邈的一大特色, 注意饮食选择和调理 , 把它看作加强营养、 增强体质, 提高对疾病的预防能力 , 以至作为治疗疾病的手段, 是孙氏一贯重视研究的问题 。 反映在孙思邈《千金要方》、《千金翼方》以及《摄养枕中方》 、《孙真人摄养论》等有关著作中的食疗内容, 不仅是食疗学真正独立成专门学科的标志 , 而且是唐以前食疗经验、理论的集大成之作 。

1食疗的 历史 文化渊源

食疗是中华民族长期同疾病作斗争的经验结晶 , 是中医药学的重要组成部分 ; 食疗也是中国饮食文化的瑰丽奇葩 , 是我国传统文化宝库中的重要遗产 。 食疗植根于中国传统文化的肥沃土壤 , 不仅有着悠久的 历史 、丰富的内容、 生动的形式, 而且有着深刻的文化背景和理论渊源 , 处处闪烁着我国古代先哲的智慧之光 。

1 1食疗的 历史 源流

饮食是与人俱生的行为 , 自 从有了人类, 就有了人类的饮食活动 。 《韩非子·五蠹》说 :“ 上古之世, 民食果 蚌蛤 , 腥臊恶臭 , 而伤肠胃 , 民多疾病 。 ”《淮南子·修务训》也说 :“ 古者民茹草饮水, 采树木之实, 食蠃蚌之肉 , 时多疾病毒伤之害 。 ”在远古时期 , 人们无疑时刻受到有害饮食所致疾病的伤害和困扰。

火的发现和使用 , 使人类的饮食行为发生了革命性的变化。 随着熟食而发展起来的烹调技术 , 不仅使人类在文明进化的过程中有了 口 甘味道的追求 , 而且使人们逐步懂得了选择食物 、调整饮食行为对身体 健康 的影响 , 从而发明了朴素的 饮食疗法 。

根据古籍记载 , 至少在夏商时期就已有了食疗药膳的雏型 。周代 , 人们对饮食已经相当讲究 。 在统治阶级不仅有了管理饮食的专门机构 , 而且还有了严格的等级制度 。 《周礼·天官· 冢宰》记载, 为帝王贵族服务的治官多达四千余人 , 其中属于管理饮食的就有二千二百多人。 尤其是“ 食医”的设立 , 有了最早的营养医生 , 其职责是“ 掌和王之六食、 六饮、 六膳、 百馐、 百酱、 八珍之齐” 。 由此可见, 不仅当时已经明确懂得饮食与 健康 的密切关系 , 而且已把饮食营养调配和四时口 味纳入政府行政管理范围 , 说明当时食疗已受到高度重视 。

食疗发展到汉代, 不仅积累了丰富的经验, 而且有了初步的理论总结 。 《 汉书·艺文志》著录的食疗专著 , 就有《神农黄帝食禁》 、《黄帝杂子芝菌》等二十多卷 。 尤其是成书于西汉中页的《黄帝内经》 , 不仅提出了系统的医疗理论 , 还提出了系统的食疗理论,是后世食疗发展的理论渊薮 。

魏晋以后 , 食疗进一步发展, 至隋唐间 , 食疗著作已达数十种 。 仅《隋书·经籍志》著录的就有《老子禁食经》、 《崔 氏食经》 、 《食馔次第法》 、 《 四时御 食经》、《淮南王食经》 、《膳馐养疗》等十多种 。 可惜这些食疗专著多已亡佚, 不可复寻 。 现在存世的《抱朴子内篇》其《仙药》记载草木、 矿石 、芝菌等服饵药 、方数十种 , 《极言》篇则有饮食卫生的记载 ; 陶弘景《养性延命录》则有“食诫”专篇, 由此可以略窥当时有关饮食卫生 、宜忌之一斑。

到了唐代 , 孙思邈在继承前人成就的基础上 , 在《千金要方》 、《千金翼方》两书中撰写了《 食治》专卷和《养老食疗》专篇 , 首先提出了“ 食治” 、“ 食疗”的概念, 标志食疗学已经成为一门独立的学问 。唐代以后 , 食疗学获得空前发展 , 各种食物本草、食治方书 、 食疗专著 , 不断涌现, 林林总总 , 蔚为壮观 , 成为祖国医学宝库的重要组成部分。

1 2食疗的理论渊源

前已述及, 《黄帝内经》是食疗学的理论渊 薮。反映在《黄帝内经》中的精气营养 、膳食结构 、五味调和 、饮食卫生、四时宜忌及药食结合等理论或观点 ,成为后代食疗孕育发展的胚基。

1 2 1精气营养理论“ 民以食为天” , 饮食活动是人生命活动最基本的表现形式之一。 “安谷则昌 , 绝谷则危” , 通过饮食活动 , 不断地为机体提供营养物质 , 是维持人体正常生命活动 , 保证生命存续的必不可少的条件 。

《灵枢·五味》首先提出饮食对于人体 健康 的重要意义 :谷始入于胃 , 其精微者, 先出于胃之两焦 , 以溉五脏, 别出两行营卫之道。《灵枢·营卫生会》也说 :人受气于谷 , 谷入于胃 , 以传与肺 , 五脏六腑皆以受气 。正是靠了这些通过饮食活动而获得的精微物质 , 才使生命活动得以正常展开 。 《素问·经脉别论》云 :“ 食气入胃 , 散精于肝, *气于筋; 食气入胃 , 浊气归心 , *气精于脉 。”明确指出了食物进入人体后 , 滋养脏腑 、气血 、经脉、四肢、 肌肉乃至骨骼、 皮毛 、九窍等的作用 。 饮食入胃 , 通过胃的消化、 吸收, 脾的运化 , 然后输布全身 。 可散布精华于肝 , 而后浸*滋养于肌肉 ; 可食气归心 , 精气浸浮于脉, 以充营心脏、血脉 。 作为人体的营养物质 , 是必须靠饮食源源不断地予以补充的 。

由于食物的味道各有不同 , 对脏腑的作用也不同 。 《素问·至真要大论》中指出 : “五味入胃 , 各归所喜 , 故酸先入肝 、苦先入心 , 甘先入脾 、辛先入肺 、咸先入肾, 久而增气 , 物化之常也 。” 这说明了五种味道的食物, 不仅是人类饮食的重要调味品 , 可以促进饮食帮助消化 , 也是人体不可缺少的营养物质 。反之如果饮食活动不正常 , 就可能影响人的 健康 , 甚至危及生命 。故谷不入, 半日则气衰 , 一日则气少矣 。 (《灵枢·五味》)人以水谷为本, 故人绝水谷则死 。 (《素问·平人气象论》)此外 , 《灵枢·平人绝谷篇》还具体指出了不能进食而死亡的时间 , 即“平人不食饮七日 而死” 。

总之 , 《内经》在饮食营养的问题上提出了一整套的学说。 其基本内容是饮食(味)与形体 、元气 、精微或精气之间构成密切相依的关系 。 饮食正常 , 营养丰富 , 则精气充沛, 形体健壮 。

1 2 2　 膳食结构理论世界上的种族, 按其膳食结构可以分为三大类, 即以肉类为主食的肉食民族, 以乳酪为主食的奶食民族和以五谷杂粮为主食的谷食民族 。 《内经》针对汉民族的特点 , 指出中国人的饮食结构应以“ 五谷为养 , 五果为助 , 五畜为益, 五菜为

充 , 气味合而服之 , 以补精益气” 。 (《素问·脏气法时论》)就是要用各种各类食物, 互相搭配, 取长补短,从而达到发挥饮食对人体的积极作用 , 保证人体所需的多种营养。 所谓五谷 , 泛指整个谷类和豆类食品 , 这是人类 养生 长寿所必需的最主要的食品 , 是人类的主食, 亦即强调人体所必需的 、最主要的养分,主要是由谷类和豆类食品共同来提供。 五畜, 泛指肉乳蛋类荤食品 , 适量食之 , 对人体大有补益, 但过量则为害非浅 , “ 膏梁之变 , 足生大疔” 。 五菜, 指各种各样的蔬菜 。 五菜为充 , 就是选食各种蔬菜, 可以使机体所需的各种营养成分得以充分、 完善 。 五果 ,泛指整个果类食品 。 人们在主食之外 , 适当进食果品 , 可以补充维生素 、微量元素及多种果糖、 纤维素、果胶等, 对人体 健康 大有好处 。 所谓气味合而服之,就是要综合各种营养成分, 使机体平衡发展 。

1 2 3五味调和理论 食物有酸 、苦 、 甘、 辛、 咸五种味道, 对人体的作用各有不同 。 五味调和 , 有利于 健康 , 五味过偏 , 会引起疾病的发生。 中医学十分重视五味的调和 。 《素问·生气通天论》说 :“ 谨和五味,骨正筋柔 , 气血以流 , 腠理以密 , 如是则骨气以精 , 谨道如法 , 长有天命。 ”说明五味调和得当对人体的益处。 中医是反对五味偏嗜的 , 人体的营养虽然来源于饮食五味, 但五味过偏 , 又易使人体受伤 。 《素问·生气通天论》云 : “味过于酸, 肝气以津, 脾气乃绝 ; 味过于咸, 大骨气劳 , 短肌 , 心气抑 ; 味过于甘 , 心气喘满, 色黑 , 肾气不衡 ; 味过于苦 , 脾气不濡 、胃气乃厚;味过于辛, 筋脉沮弛, 精神乃央 。 ”《素问·五脏生成论》也说: “ 是故多食咸 , 则脉凝泣而变色 ; 多食苦 , 则皮槁而毛拔; 多食辛 , 则筋急而爪枯; 多食酸 , 则肉胝月 刍 而唇揭 ; 多食甘 , 则 骨痛而 发落 , 此五味之所伤也 。 ”强调了饮食五味宜适当 , 切忌偏颇 , 否则伤及五脏, 于 健康 不利 。 即使在身健无病之时 , 也应注意调节五味, 不可太偏 、 太过 。

1 2 4 饮食卫生理论 古代非常注意饮食卫生, 孔子说: “ 食不厌精 , 脍不厌细 , 食 而 , 鱼馁而肉败不食, 色恶不食, 臭恶不食, 失饪不 食” (《论语· 乡党》) , 指出了食品要精细 , 烹调要得当 , 进餐要定时,变色 、变味 、腐败变质的食品不宜食。 除了食品的清洁卫生不变质外 , 还要养成良好的饮食习惯 , 不暴饮暴食 , 不过饥过饱; 注意进食时间 , 定时饮食 ; 注意食品温度 , 不寒不热 。 同时 , 还要创造良好的进食情绪和饮食环境, 保持端正的饮食姿势 , 把饮食行为调整到最佳状态, 这样才能产生好的饮食效果 , 促进机体对饮食营养的吸收 。 《黄帝内经》认为 , 饮食得当则可养人五脏, 失节则会伤人五脏。 故长有天命。 ”

1 2 5四 时宜忌理论 古人非常重视饮食与时间季节的协调 , 认为这是食养食治也包括药治必须遵循的原则 。 《素问·五常政大论》云 : “必先岁气 ,无伐天和” 。 《素问·四气调神大论》云 : “圣人春夏养阳 , 秋冬养阴 , 以从其根… …故阴阳四时者, 人物之始络也 , 死生之本也 , 逆之则灾害生, 从之则苛疾不起” 。 这些治病 养生 的原则在饮食营养方面, 也是必须遵循的 。 《内经》有春“ 在味为酸” , 夏“在味为苦” ,秋“在味为辛” , 冬“ 在味为咸” , 长夏“ 在味为甘”等记载 。 《周礼·天官》则提出春发散宜食酸以收敛 、夏解缓宜食苦以坚硬 、秋收敛宜食辛以发散、冬坚实宜食咸以和软”的观点 。 由于食品的获得常受季节气候方面的影响 , 加以古代的储藏方法落后 , 许多食品无法保鲜和保证质量, 因此根据季节不同而选择不同的食味 , 不但古代盛行 , 直到现在也仍然应用 。 如冬季人们喜欢吃辛辣的调味品以促进食欲和刺激体温而感暖和 。 夏季则喜欢吃些阴凉消暑之品 , 使人感到清凉适口 以增进食欲。

古人对于饮食物的温度也是很重视的 , 主张不要吃得过热过冷 。 同时也强调与自然气温(天气)相适应。 《灵枢·师传篇》提出 : , “ 食饮者 , 热无灼灼 , 寒无沧沧 。 寒温中适 , 故气将持 , 乃不致邪僻也” 。 说明饮食的过寒或过热 , 都是可以影响脾胃的运化功能 , 导致六腑的传导失司 , 以及其他各种对人体的不良影响 。

1 2 6 药食结合理论 古代医学家在肯定医药治疗为主的基础上, 充分强调了食治食养的重要性 。

《素问·五常政大论》谓 : “大毒治病 , 十去其六 , 常毒治病 , 十去其七, 小毒治病 , 十去其八, 无毒治病 , 十去其九 , 谷肉果菜 , 食养尽之, 无使过之, 伤其正也” 。“虚则补之, 药以祛之 , 食以随之” 。 “ 必养必和 , 待其来复 。 ”对于疾病的治疗 , 祖国医学一贯主张不单纯依靠药物, 认为使用药物, 只是在病邪炽盛时 , 用以顿挫病势的一种 手段, 一旦 病邪已衰 , 即当适可而止 。 特别是作用猛烈和有副作用的药物更认为宜尽早停止, 因《素问· 六元正纪大论》提出 : “ 大积大聚 , 其可犯也 , 衰其大半而止, 过者死” 。《内经》还重视热病恢复期的饮食调护问题 , 如在《素问·热论篇》谓 : “ 病热少愈, 食肉则复 , 多食则遗 , 此其禁也” 。

将药治和食治结合起来, 既可疗病 , 也可使患者获得需要的食养, 这也是我国独特的医疗防病方式之一。 《素问·六元正纪大论》 , 在论述五运六气的规律在医疗中的运用时就提到了食治 。 如 : “ 故同者多之 , 异者少之 , 用寒远寒 , 用凉远凉 , 用温远温 , 用热远热 , 食宜同法” , “其化上咸寒 , 中苦热 , 下酸热 , 所谓药食宜也” 等等 , 都属于药食同治的范畴。 因此,《内经》以“ 毒药攻邪” , 以谷肉果菜“补益精气”的论述, 就成了后世医疗食养结合 , 非常科学和全面的治疗观学说 。

韩剧《大长今》中的药膳起源其实来自我们中国，我们中国历史最早的药膳记载可以追溯到汉代，根据史书的记载，在《大长今》这部影视剧中的徐长今是历史真实存在的人物，她其实是生活在明朝时期的一位女性官医，也自然是从中学习到我国当时的药膳的医疗方法，但在《大长今》这部电视剧中将药膳视其为是在韩国发明的，也被现在的韩国化名为是韩药，但是事实确不是如此，药膳其实是我们中国传出去的。

在我国的明朝的时期，药膳早已经是平常百姓皆知的一种医疗手段，这是有史书记载的。古时候患病不比现代，有可能只是非常小的疾病但没有药去治疗很大可能会使得让疾病加重，从而至人于死亡。 也是当时的古人为了生存下去，从大自然里去找食物充饥，经过长时间的发现，有些动物和植物不单单能填饱肚子，还可以治疗一些疾病，有着药用价值，这一个发现在当时使得很多人都可以用药膳来去治疗一些疾病，大大提高人的生存率。

也是因韩国的《大长今》这部影视剧的影响，让很多人都认识到药膳这一个治疗疾病的方法，在剧里面也出现很多配药的内容，但是电视剧有些配方很多都是虚构出来的，大家还是切勿自己乱配药，现在的医疗环境也已经得到非常大的进步，生病还是要找正规医院医生去治疗，对于《大长今》这部来自韩国影视剧所述药膳起源是来自韩国，使得让很多人对真正的事物有所误导，这也不仅让人反思现在的人们应该要对我们中国文化要加深认知，也要去认同我们自己的文化，增强我们对中国文化的自信，同时也应该好好继承我们那么长时间的传承下来的文化。 

　　药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。）它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

　　目录

　　药膳的起源与演变

　　中国药膳具有以下特点注重整体，辩证施食

　　防治兼宜，效果显著

　　良药可口，服食方便

　　作用治疗疾病

　　养生保健

　　丰富人们的饮食生活

　　病毒性肝炎患者适用的药膳

　　分类综述

　　按药膳的食品形态分类

　　按制作方法分

　　按药膳的功用分类

　　中国药膳发展简史概述

　　蒙昧时期(远古)

　　萌芽时期(夏—春秋)

　　奠基时期(战国—汉)

　　形成时期(晋—唐)

　　全面发展时期(宋—清)

　　现代药膳的形成与发展

　　应用原则综述

　　因证用膳

　　因时而异

　　因人用膳

　　因地而异

　　养生原理

　　制作

　　注意事项注意事项

　　配伍禁忌

　　服药食忌

　　病人忌口

　　冬季保健巧用药膳（来自《本草纲目》）药膳的起源与演变

　　中国药膳具有以下特点 注重整体，辩证施食

　　防治兼宜，效果显著

　　良药可口，服食方便

　　作用 治疗疾病

　　养生保健

　　丰富人们的饮食生活

　　病毒性肝炎患者适用的药膳

　　分类 综述

　　按药膳的食品形态分类

　　按制作方法分

　　按药膳的功用分类

　　中国药膳发展简史 概述

　　蒙昧时期(远古)

　　萌芽时期(夏—春秋)

　　奠基时期(战国—汉)

　　形成时期(晋—唐)

　　全面发展时期(宋—清)

　　现代药膳的形成与发展

　　应用原则 综述

　　因证用膳

　　因时而异

　　因人用膳

　　因地而异

　　养生原理制作注意事项

　　注意事项 配伍禁忌 服药食忌 病人忌口冬季保健巧用药膳（来自《本草纲目》）展开 编辑本段药膳的起源与演变

　　人类的祖先为了生存的需要，不得不在自然界到处觅食；久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值。在人类社会的原始阶段，人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才说“药食同源”。　现代考古学家已发现不少原始时代的药性食物，现代民族学也发现一些处在原始时代的民族会制作具有药物作用的食品。这些都证明药膳确实可以说起源于人类的原始时代。　当然，这种原始的药膳雏形，还不能说是真正的药膳，那时的人们还不是自觉地利用食物的药性。真正的药膳只能出现在人类已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。那么真正意义的药膳在我国究竟起源于何时，又是如何发展演变的呢 我国自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了药字与膳字。而将药字与膳字联起来使用，形成药膳这个词，则最早见于《后汉书·列女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。《宋史·张观传》还有“蚤起奉药膳”的记载。　这些记载证明，至少在一千多年前，我国已出现药膳其名。　而在药膳一词出现之前，我国的古代典籍中，已出现了有关制作和应用药膳的记载。　《周礼》中记载了“食医”。食医主要掌理调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉和分量。食医所从事的工作与现代营养医生的工作类似，同时书中还涉及了其他一些有关食疗的内容。《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”。疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。这些主张已经是很成熟的食疗原则。这些记载表明，我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。　成书于战国时期的《黄帝内经》载有：“凡欲诊病，必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。并说：“人以五谷为本”，“天食人以五气、地食人以五味”、“五味入口、藏于肠胃”，“毒药攻邪、五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充、气味合而服之、以补精益气”。　与《黄帝内经》成书时间相近的《山海经》中也提到了一些食物的药用价值：“枥木之实，食之不老”。上述医籍的记载，说明在先秦时期中国的食疗理论已具雏形。《黄帝内经》中共有13首方剂，其中有8首属于药食并用的方剂。其制作方法是将前三种食物研末为丸，以鲍鱼汤送服。主要用于治疗血枯病。说明这时药膳的制作与应用也较成熟。　 药膳

　　秦汉时期药膳有了进一步发展。东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、当归、杏仁、乌梅、核桃、莲子、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。　汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》进一步发展了中医理论，在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合，如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、甘麦大枣汤等。在食疗方面张仲景不仅发展了《黄帝内经》的理论，突出了饮食的调养及预防作用，开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例，而且记载了食疗的禁忌及应注意的饮食卫生。汉代以前虽有较丰富的药膳知识，但仍不系统，为我国药膳食疗学的理论奠基时期。　晋唐时期为药膳食疗学的形成阶段。这时的药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门著述。晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。　唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。孙思邈还指出：“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”、“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳”；并认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也”。孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物241种，详细记载了食物的性味、保健功效，过食、偏食后的副作用，以及其独特的加工、烹调方法。这时还有医博士昝殷编著的《食疗心鉴》、南唐陈士良的《食性本草》，都是在晋唐时期出现的专门论述食疗功效的专著，将食疗、药膳作为专门的学科进行详细的论述。　宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元朝的统治者也重视医药理论，提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学的成果，由饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现，颇有见解。　明清时期是中医食疗药膳学进入更加完善的阶段，几乎所有关于本草的著作都注意到了本草与食疗学的关系，对于药膳的烹调和制作也达到了极高的水平，且大多符合营养学的要求。明代的医学巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》记载了可供荒年救饥食用的植物414种，并将其详细描图，讲述其产地、名称、性味及烹调方法。此外还有徐春甫的《古今医统》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》；其中较为著名的是贾铭的《饮食须知》、王孟英的《随息居饮食谱》等，它们至今在临床及生活中仍有较大的实用价值。这一时期的食疗学还有一个突出的特点，提倡素食的思想得到进一步的发展，如黄云鹄所著的《粥谱》、曹庭栋的《老老恒言》均重视素食，这对于食疗、养生学的发展均有帮助。中国药膳起远古至现今，源远流长；自宫廷到民间，广为传播。据有的学者统计，自汉初到明末，有关药膳的著作已有300多部。而今有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈，应用空前广泛，以至出现了一些专门的药膳餐馆。在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及，并在国外也享有盛誉，备受青睐。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。今天，它已成为一门独具特色的科学、艺术和文化走进千家万户，传遍世界各地。

　　编辑本段中国药膳具有以下特点

　　注重整体，辩证施食

　　所谓“注重整体”、“辩证施食”，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。

　　防治兼宜，效果显著

　　药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽这多是平和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”，含有山药、莲子、山楂等8种食用中药，幼儿食用30天后食欲增加者占97%，生长发育也有改善；再如，莱阳梨香菇补精，是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成，中老年慢性闩病患者服后不仅能显著改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。

　　良药可口，服食方便

　　由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人，特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。

　　编辑本段作用

　　治疗疾病

　　1．以药膳为主治疗疾病　某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。例如桂枝汤就是食疗方是治疗外感风寒，营卫不和的主方；《金匮要略》中的甘麦大枣汤以治妇人脏躁等，都是以食疗方为主治病的实例。　2．药食结合以辅助治疗疾病　《内经》提出：“药以祛之，食以随之”，食物疗法是综合疗法一种重要的不可缺少的内容。古代医家主张在病邪炽盛阶段依靠药物，一旦病邪已衰，在用药治疗的同时，饮食营养亦须及时与保证，以恢复正气，增强其抗病能力。金元四大家张从正主张攻邪居先，食养善后，这是典型的药食结合。　3．辨证施膳治疗疾病　辨证施膳是从辨证论治发展而来的。它是根据食性理论，以食物的四气、五味、归经、阴阳属性等与人体的生理密切相关的理论和经验作为指导，针对病人的证候，根据“五味相调，性味相连”的原则，以及“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”的法则，应用相关的食物和药膳治疗调养病人，以达到治病康复的目的。病人的膳食基本上分成温补、清补、平补、专病食谱四大类。

　　养生保健

　　药膳用于保健养身方面数量多、范围广。近代出现的健康食品和保健食品，是指以增进健康为目的补养食品。当今，我国市场上保健食品颇多，大体有下列数种：　1．滋补膳食　在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳的达500种之多，约为全部中药药材的1/10，而我国政府卫生主管部门颁布的中药有70多种。这些特制食疗药膳食品，多出自古代书籍记载或民间经验流传以及近代加工改进的制品。其中最常用的药、食物有：人参、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、大枣、薏苡仁、莲子、枸杞子、银耳、龙眼肉等。古代诸如《十药神书》中的大枣人参汤具有益气补血，助阳润肠等作用。这些丰富多彩的特殊滋补食品和药膳是中国独有的特色食品。　2．具有多种保健作用的药膳佳肴　食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴很多。如具有食疗保健作用的药膳菜肴、点心、小吃等等，不胜枚举。药膳保健饮料有汤、饮、浆、茶、露、汁等。茶类多为单独的茶叶或与某些药物混合制成，如枸杞茶、玉磨茶、参杞酒等等，这些都是加工方法独特，具有多种保健作用的药膳食品。

　　丰富人们的饮食生活

　　日常饮食中加入健身养生防病的食品和美味佳肴深受群众欢迎。由于药膳食品具有东方特色，富有饮食文化艺术内涵，可在家居、休息、饮宴、娱乐交际、接待宾客、旅游、疗养活动中，丰富饮食保健内容、改进烹调技术、美化人民生活、弘扬中国饮食文化等诸多方面产生良好而深远的影响。

人类的祖先为了生存的需要，在自然界到处觅食，久而久之，也就发现了某些动、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值，也许正是基于这样情况，中国的传统医学才说“药食同源”，这种现象，也被人们成为药膳。《黄帝内经》载有“凡欲诊病，必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”，《内经》中共有13首方剂，其中8首属于药食并用的方剂。

晋唐时期是药膳食疗学的形成阶段，这时的药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门著述，比如晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等著作唐代名医孙思邈在其《备急千金要方》中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类，孙思邈的弟子孟诜编著了《食疗本草》。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著。宋元时期为食疗药膳学全面发展时期，宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂型出现，由饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著。明清时期是中医食疗药膳学进入加完善的阶段，几乎所有关于药膳的著作都注意到了本草与食疗学的关系，对于药膳的烹调和制作也达到了极高的水平，且符合营养学的要求。 药膳典故;传说，秦始皇一统七国之后，开始着手平定岭南地区的百越之地。公元前219年，秦始皇任命“屠睢”为主将、“赵佗”为副将率领50万大军平定岭南，大军推进致岭南一带，由于岭南属东亚季风气候带，具热带、亚热带季风海洋性等气候特点，中原的士兵不适应南方的湿润气候，纷纷得病，军队战斗力大减，屡战屡败，正当众将士束手无策之时。随军大夫研发了一种药食两用的粥，以莲子、百合、沙参、茨实、玉竹、淮山、薏米为原材料，经过加工后_成浆状食之。服用后人感镇静、精力充沛，军队重新作战勇猛。赵佗感慨的说，食之清热气、补元气、之物可称清补凉也。为了保证战斗力，赵佗命令其部下每天晨起必须食用一碗清补凉，秦朝灭亡后，赵佗起兵兼并桂林郡和象郡，在岭南地区建立起南越国，自称“南越武王”。建都番禺，即今广州市。他在位71年，是名符其实的“长寿翁”。中国的药膳源远流长，从宫廷到民间广为传播。据有关学者统计，自汉初到明末，有关药膳的著作已有300多部。而今有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈，应用空前广泛，以至出现了一些专门的药膳餐馆。在人们的生活中，药膳得到普及，在国外也享有盛誉，备受青睐。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。

东汉时期的《五十二病方》和《医简》中记载的50余种病，其中半数左右可以食疗或以食养之。《医简》还记载了饮食宜忌和食物作为药引与赋形剂。东汉时期杰出的医家张仲景在《伤寒杂病论》中采用不少食物进行治病，如千百年来仍在广泛使用的当归生姜羊肉汤是典型的食疗方。

药膳一

用料：党参10克、枸杞10克、陈皮10克、山药15克、荸荠40克、羊头一个、食盐、花椒、味精、胡椒、葱节各适量

工艺：将党参、枸杞、陈皮、山药、荸荠、花椒、胡椒与羊头同炖，待羊头炖烂加入葱节、盐等再煮5分钟，练去山药党参、枸杞、陈皮、葱节等。

用法：吃肉喝汤

功用：补脾益肾。适合脾肾虚弱者食用。

药膳二

用料：鸡脚100克、扁豆10克、苡仁10克、云苓6克、生姜1片

工艺：将鸡脚去衣洗净飞水，再与洗净的药材一起放入炖盅内，加清水300毫升，隔水炖两小时调味后服用

用法：食鸡脚，佐餐食用。

功用：除湿健脾，因脾虚湿重所致胃肠炎而见大便泄泻者食用尤佳。

药膳三

用料：花生仁100克、大枣50克、猪蹄1000克、绍酒10克，葱、姜、精盐、味精各适量

工艺：猪蹄用沸水烫后洗净，刮去老皮，加清水放于锅内煮沸，撇去浮沫。加绍酒、葱用中火加热35分钟，再加入花生仁、大枣、盐味精调味，再用大火煮15分钟左右即可

用法：佐餐食用

功用：补脾养血。适宜脾胃气血不足者食用。

药膳四

用料：牛肉500克、淮山药30克、枸杞15克、桂圆肉12克、姜片10克，葱、盐、味精、绍酒、食用油各适量

工艺：将牛肉洗净，入开水中汆一下，切成厚约2厘米的片。，山药、枸杞、桂圆肉洗净，放入大盅内。炒锅置火上。下食用油，加入牛肉片爆炒，入绍酒炒匀后放入大盅内，姜片放在上面。炒锅置火上，加入开水、盐、绍酒，开后放大盅内加盖，入蒸笼内蒸至软烂。取出姜片葱上桌

用法：佐餐食用

功用：补脾胃，益精血。适宜脾胃气血不足者食用。

（本内容来自《中医食疗药膳大全（于释然编著）》。希望对你有帮助！！）