水的作用

水对人体的作用主要有三个方面：

构成人体组织的重要作用。人体内的水液统称为体液，它集中分布在细胞内、组织间和各种管道中，是构成细胞、组织液、血浆等的重要物质。

补充营养和参与机体各种代谢的作用。在饮用水中，含有许多丰富的矿物质，如钙、镁、铁、铜、铬、锰等元素，这些元素含量适当则对人体健康有益。同时，水还可以帮助机体消化食物、吸收营养、排除废物、参与调节体内酸碱平衡和体温，并在各器官之间起润滑作用。

运输的媒介作用。水作为体内一切化学反应的媒介，是各种营养素和物质运输的介质。

成人每日水分出入量

水的入量(毫升/24小时)

水的出量(毫升/24小时)

食物

1000

呼吸道蒸发

350

饮料

1200

皮肤蒸发

500

代谢水

300

粪便排出

150

肾脏排出

1500

合计

2500

淘米水的作用

淘米水的妙用

·用淘米水洗浅色衣服易去污，而且颜色鲜亮。

·沉淀后的淘米水再加热水，可以用来浆衣服。

·用淘米水洗手，可用滋润皮肤作用。

·用淘米水漱口，可以治疗口臭或口腔溃疡。

·将带腥味的菜，放入加盐的淘米水中搓洗，再用清水冲净，可去腥味。

·把咸肉放在淘米水里浸泡半天，可去些咸味。

·用淘米水洗腊肉要比用清水洗得干净。

·用淘米水洗猪肚，比用盐或骨矾搓洗省劲、省事、且干净、节约。

·常用淘米水洗泡的菜刀不易生锈。生锈的菜刀泡在淘米水中数小时后，容易擦干净。

·淘米水浇灌花木或蔬菜，可使其长得更茁壮。

·用淘米水擦洗后的油漆家具，比较明亮。

·用淘米水擦拭新漆器，4～5次后，能除去臭味。

水的作用 人的生命离不开水，故人们常把水誉为“生命之水，长寿之水”。

一用，即早晨起床漱口刷牙，用水应先将自来水龙头开好放掉一面盆，因水龙头内一夜未用会停有细菌和铁锈水。洗脸应用热水，这能起到保护眼睛的作用。中国烹饪古籍《饮膳正要》中也说：凡是在清晨用热水洗眼睛，平日就没有眼疾。

二饮，即清晨空腹饮两杯温开水，因晨起时血液浓缩，人处于离渗性脱水状态，此时饮白开水可以很快改善高渗性脱水，同时又能冲刷肠胃起到保健作用，故有“要做神仙，肠中常清”之说。应该一提的是，水沸腾后应将壶掀开，再煮两分钟，使之处理掉自来水中的卤代烃，这样的开水喝了最佳。上午饮枸杞茶，有滋肾通肺补脾明目之功效。下午饮茶，可兴奋中枢神经，改善思维活动、增加血液循环，能预防癌症和有抗衰老作用，但茶叶用量每日不应超过10克。三餐饭后皆用茶叶茶漱口，因茶水富含碱性物质，有除污解腥消腻之功效，对口腔健康有独特的保健防病作用。临睡前半小时饮一杯白开水，可使人体夜间保持血液循环正常，可预防脑溢血、脑血栓、心脏病猝死等。

三烫，即睡前洗个烫水脚，以脚浸入后水能没踝又不溢出盆外为宜。烫水脚具有舒筋活络、消降疲劳、益气化瘀、滋补元气、增强机体抗病能力，故有“春天洗脚，升阳固脱；夏天洗脚，除湿去暑；秋天洗脚，注肺濡肠；冬天洗脚，温补肾脾”之说。

首先是一些适用面较广的书籍与视频资料: 《食物与厨艺》 《现代主义烹调》 《饮食文明论》 《用科学的方式了解热的为什么》 《肉制品加工技术与配方》 《烹饪科学与加工技术》 《烹饪学基本原理》 《料理图鉴》 《烹饪调味学》 《烹饪工艺学》 《公用厨房系统工程设计》

还有戈登拉姆齐、杰米奥利弗、保罗大厨等国外明星厨师与阿基师、屈浩、王刚等国内大厨的专业烹饪教程视频。

哈佛大学曾开过一档名为“科学与烹饪”的公开课，在b站与网易公开课上都能免费收看。

扬州大学、华中农业大学、哈尔滨商业大学等具备高等食育机构的院校也有相关的公开课，其中，浙江工商大学赵荣光教授的饮食文化专题与扬州大学周晓燕教授的烹饪史专题、哈尔滨商业大学的科学烹饪专题、bbc食物的秘密等几项公开课和纪录片非常适合初接触烹饪学术的人观看。

然后是中餐方面: 《吕氏春秋本味篇》 《随园食单》 这两部是学习中餐必需通读甚至背诵的经典，一部有中餐厨师的祖师爷伊尹提出的两个明确中餐根本哲学的论点， 另一部是第一部系统性论述中式烹调技艺的著作。

如果研究再深一些，涉及药膳研究，那么《黄帝内经素问》《本草纲目》《伤寒杂病论》《汤头歌诀》这几部经典一定要读一下。 接着是一些食谱和内容比较好的论述书: 《中国名菜谱》 《粤厨宝典》 中国烹饪古籍丛刊 名师川菜厨艺百问 《日料的故事》 《饮食人类学》 《饮食文明论》

传说中的黄帝轩辕氏时代，距今大约五千年了。古史相传，我国的蚕桑、医药品、舟车、宫室、文字等制，都是黄帝时所创始的。我国饮食文明的历史也发端于这一时代。

“黄帝作灶，死为灶神”（《淮南子》），“黄帝艺五种，抚万民”（《史记五帝本纪》），“黄帝作釜甑”，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”（三国谯周《古史考》）。我们知道，在遥远的神农氏时代，我们祖先已经结束了“茹毛饮血”自然饮食的状态，学会用火和熟食，学会制作简单的炊具。经过漫长的岁月，到了黄帝时代，人们终于改进灶坑成为炉灶，并能按照蒸气加热的原理制造出一种最早的蒸锅——陶甑。

蒸饭煮粥，“吃饭”的概念产生了。什么是饭？饭和粥是蒸煮熟了的谷物食品，又是人们每天定时吃的包括主副食在内的食物总称。古籍上说的“稷食菜羹”（《大戴礼记》），就是指稷食（主食）加菜汤组成的一餐饭。这是黄帝时“蒸谷为饭”给我们民族饮食结构带来的新变化。我们祖先在原始社会前期以打猎、捕鱼、采集野生植物的果子和茎根为主要谋生手段，常以肉食为主；从黄帝时代起，随着农业的发展，人们的一次进食，改为以饭食为主，辅以蔬菜，再加少量的肉食，这样也就是一餐饭。这种饮食构成，一直延续到现在。到了原始社会后期，人口渐增，现成的食物原料渐少。黄帝率领臣民，刀耕火耨，发展原始农业，在黄河流域广袤的土地上，出现了一块块平畴绿田。黄帝倡导的“艺五种”，就是广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物，躬行的“ 抚万民”，首先是关心民食，解决人们的吃饭问题。这方面，黄帝以及继承他的尧、舜、禹都是典范。

中国饮食的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

先秦时期

这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。

新石器时代的烹饪

新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是：

1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。

3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。

4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

夏商周

夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。

1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之，原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。

2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世，不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

3、菜品质量飞速提高，推出著名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。

产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是："淳熬"（肉酱油浇大米饭）、"淳母"（肉酱油浇黍米饭）、""炮豚"（煨烤炸炖乳猪）、"炮牂"（煨烤炸炖母羊羔）、"捣珍"（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、"渍 "（酒糟牛肉）、"熬"（类似五香牛肉干）、"肝 "（烧烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出后，历代争相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天厨八珍"，明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"，还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名贵的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八珍"、"琼林八珍"（科举考试中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而来。

4、在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。再如筵宴，也按尊卑分级划类。此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。

所以，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有"百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇"的评语。 春秋战国

春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。

1、以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒，兴修水利，使用牛耕和铁制农具，农产品的数量增多，质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的。

2、在一些经济发达地区，铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。与此同时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

3、继周天子食单之后，又推出新颖的楚宫筵席，形成南北争辉的局面。据《楚辞》中的记载，楚宫宴包括主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-4种）四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼，都达到了较高的水平；而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本。

4、出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。其中的北菜，以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心，活跃在黄河流域，它以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚鲜咸，汤汁醇浓。其中的南菜，以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心，遍及长江中下游，它是淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进，由二变四，逐步显示出四大菜系的雏型。

5、烹饪理论初有建树，推出《吕览本味》和《黄帝内经》。《吕览本味》被后世尊quot;厨艺界的圣经"，战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著。其贡献主要是：正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关；强调火候和调味在制菜中的作用，并介绍人了一些方法，归纳出菜占质量检测的8条标准，并主张"适口者珍"，开列出当时各地著名的土特原料，以供厨师择用，《黄帝内经》是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验，托名黄帝与歧伯臣之间的对话而陆续写成的。它由《素问》和《灵枢》组成，共18卷，162篇。该书除了系统阐述中医学术理论，从阴阳五行、脏腑（中医对人体内部器官的总称），经络（人体内气血运行通路的主干和分支）、病因、病机（疾病发生和变化的机理）、预防、治则（治病的基本法则）等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外，地食养食治方面还依据自然环境与健康的关系，提出了"六*"（中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过，使人致病）、"七情"（中医指喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志）、饮食不当、劳倦内伤等病因说，告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适。这两部著述的起点均高、在2200年前可以列为"世界级"的科研成果，它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。

秦汉魏晋南北朝

秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。

1烹调原料的扩充

在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张赛通四域后，相继从阿拉伯等到地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种，《盐铁论》说，西汉时的冬季，市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏（又称苏子，种子可榨汕，嫩叶可吃，还可入药，能镇咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供应，而且货源充足。《齐民要术》记载了黄河流域的31种蔬菜，以及小盆温室育功苗，韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。有"植物肉"之誉的豆腐，相传也出自汉代，是淮南王刘安的方士发明的，不久，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。

这时的调味品生产规模扩大，《史记》记述了汉代大商人第年酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。《齐民要术》还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等），便登上中国烹饪的大舞台，促使油烹法的诞生。当时植物油的产量很大，不仅供食用，还作为军需口。有文章介绍说，在赤壁之战中，芝麻油曾发挥出神威。

在动物原料方面，这时猪的饲料量已占世界首们，取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐（从酥酪中提制的奶油）。汉武帝在长安挖昆明池养鱼，周长达20公里，水产品上市量很多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿，都摇篮上餐桌。《齐民要术》记载的肉酱品，就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。

此外，在主食中，由于水稻跃居粮食作物的首位，米制品开始于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等，也都引起厨师的重视。

2筵席格局的变化

汉魏六朝，筵宴昌盛。《史记》踢的鸿门宴，《汉书》中的游猎宴，都写得有声有色。特别是枚乘在《七发》中为"生病的楚太子"设计的一桌精美的宴席达到了相当高的水平："煮熟小牛腹部的嫩肉，加上笋蒲；用肥狗肉烧羹，盖上石花菜；熊掌炖得烂烂的，调点芍药酱；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤着吃，取鲜活的鲤鱼制鱼片，配上紫苏和鲜菜；兰花酒上席，再加上野鸡和豹胎。"它与战国时的《楚宫宴》相比，在原料选配，烹调技法与上菜程序上，都有长足的进步。

至于汉高祖刘邦的《大风宴》、汉武帝刘彻的《析梁宴》、东汉大臣李膺的《龙门宴》、吴王孙权的《钓台宴》、魏王曹的《求贤宴》、诗人曹植的《平乐宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大将军桓温的《龙山宴》、梁元帝萧绎的《明月宴》梁简文帝萧纲的《曲水宴》、乡老的《籍野宴》等，在格局和编排上都不无新意。其中最突出的是，突出筵席主旨，因时因地因人因事而设，重视环境气氛的烘托。这些后来都成为中国筵宴的指导思想，并被发扬光大。

3炊饮器皿的鼎新

炊饮器皿的鼎新突出表现是，锅釜由厚重趋向轻薄。战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。西汉实行盐铁专卖，说明盐与铁同国计民生关系密切。铁比铜价贱，耐烧，传热快，更便函于制菜，因此，铁制锅釜此时推广开来，如可供煎炒的小釜，多种用途的"五熟釜"，大口宽腹的铜，以及"造饭少倾即熟"的"诸葛亮锅"（类似后来的行军灶，相传是诸葛亮发明的），都系锅具中的新秀，深受好评。与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工刀法，使菜形日趋美观。

汉魏的炉灶我系台灶，烟囱已由垂直向上改为"深曲（即烟道曲长）通火"。并逐步使用煤炭窑，有得利于掌握火候。河南唐县石灰窑画像石墓中的陶灶，河南洛阳烘沟出土的"铁炭炉"，以及内蒙古新店子汉墓壁画中的6 个厨灶，都有较大改进，有"一灶五突，分烟者众，烹饪十倍"（意思是一台炉灶有5 个火眼和许多排烟孔，可以提高烹饪工效十倍的褒词。

这时的厨师还有紧身的"禳衣"，"犊鼻 "式的围裙（即现今厨师所用的围裙，因形似牛鼻而得名），以及名为"青 "的护袖，劳动保护观念增强了。

4饮食市场的活跃

西汉经过"文景之治"，经济发展，府库充盈，民间较为富足，为饮食市场注入了活力，形成了"熟食遍列，肴旅城市"的红火景象，并开始呈现三个特色：

1、 网点设置有相对集中的趋势。如北魏的洛阳大市分为八里，东市的"通商"、"达货"二里， "里内之人，尽皆工巧，屠贩为生"；西市的"延酤"、治觞"二里"里内之人，多酿酒为业"。长安、邯郸、临淄、成都、江陵、合肥、番禺的情况也类似。

2、公务人员的食宿多由驿馆（古代供传递政府文书的人和来往官吏中途更换马匹或吃饭、住宿的地方）提供。像云梦睡地虎出土的秦简上规定，御史的从卒出差，每叔餐供应半升稗米（糙米）和四分之一升酱料，还有菜羹和韭葱；大夫等官吏了差，则按爵位高低分别提高标准。汉魏仍承此制。所以驿馆实际上是官办的伙食服务待业起了补充作用。

3、出现了一些专为权贵报务的特供店。像北魏都城洛阳永桥以南的"四夷（古代对外国人的泛称）区"，专住"外宾"。这一带的餐馆主营精美的鱼菜，有"洛（河）鲤伊（水）鲂，贵于牛羊"之说。汉代长安城外的"五陵区"（先皇的墓葬区），专住王公大臣，这里有许多胡人办的"胡姬（西域的少女）酒店"，以"异域情调"吸引白马金冠的"公子王孙"。

4、由于饮食市场的兴盛，地方风味也得以发展，随着经济、政治、文化、军事中心的更移，先秦时的"北菜"转以秦、豫为主，并充实进"胡食"（西域一带的饭菜）。"南菜"逐步一分为三，西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导；华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响；岭南地区则是粤、闽菜品渐占优越。至此，黄河、长江、珠江三大流域的肴馔差异已经很明显了，它说明鲁、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。

5烹调技法的长进

秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。

在烹调技法上，也比先秦精细。据《齐民要术》记载，当时的烹调有齑（用酱拦拌和细切的菜肉），鳆（用盐与米粉俺鱼），脯腊（腌熏腊禽畜肉），羹肤肤（将肉制成羹），蒸（蒸与煮）煎消（烧烩煎炒之类），菹绿（泡酸菜），炙（烤），奥糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌），饧脯（熬糖与做甜菜）等大类；每大类又有若干小类，合计近百种，这是一大进步。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下，油烹法颖脱而出，制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。现今常用的30多种烹调法中，油烹法约占60%以上；从中不难看出，汉魏六朝发明油烹，其影响是何等深远。

尤为可取的是，这时兴用栀子花和苏木汁染色，用枣、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶与芝麻油和面，用蛋黄上浆挂糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都跃上了新的高度。

我国自古就有素食的传统，但未形成专门的菜品毓。汉魏六朝佛、道两教大兴，风姿特异的素菜这时才应运而生。素菜的基地是寺观，早期以羹汤为主，辅以面点，是款待施主小吃，后来充实菜品，才形成阵容。《齐民要术》有"素食"，一章，介绍过11个品种，但不少仍杂有荤腥料物，属于"花素"，乃素菜的早期形式。到梁武帝时， "南朝四百八十寺"，素菜更为活跃，有关记载增多。此时的面点工艺，亦是成就巨大。其表现是：面点品种增多，技法迅速发展，出现专门著作。如《急就篇》、《饼赋》对面点都有生动的描述。我国的市食面点、年节面点、民族面点、筵会面点、馈赠面点等等，都是在这一时期初奠基石的。特别是"胡饼 "（即今烧饼），流传千载仍有活力。

6烹饪理论的收获

1食疗肇始。这时出现了张仲淳于意、华佗、王叔和等名医，推出《神农本草经》、《伤寒病杂论》、《脉经》等新著，总结出脏腑经络学说，奠定了辩证论治（中医指根据病因、症状、脉向等全面分析，判断病情，进行治疗）的理论基础，传统医学体系初步形成。在药物运用上，强调"君臣佐使"（中医方剂的比拟词，"君"指起主要作用的药，"臣"指发挥功效的药，"佐"指辅佐作用的药，"使"指直达病区的主药和辅药）、"七情和合"和"四性五味"，并且试图用阴阳五行观解释食饮与健康的关系，既有仪器入药，又用药物制菜，使"贸医同源"的理论进一步得到验证。像淳于意的"火剂粥"，华佗用葱姜酱醋合剂治疗寄生虫病，都可视作食疗的开端。

2系统食书部世。如《淮南王食经》、《太官食方》、《食珍录》、《四时食利》、《安平公食学》、《食论》等，它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，是中国烹饪理论演进史上一座丰碑。该书10卷、92篇、12万言，涉猎面甚宽，容量远远超过前代的农书和食书。它是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的全面总结，其主要贡献是：较多地介绍了主要农作物的品种、性能、产地和养殖方法，初具烹饪原料学的雏型；广泛收集调味品生产的传统工艺，对食品酿造技术进行了总结，并有发展；汇集了众多菜谱，分析了不少技法，保留了珍贵的饮馔资料，堪称我国最早的菜品大全。这本书上起夏禹，下及六朝，思路贯通10多个朝代，健笔纵述2000余年。引用了古籍150余种，包容百川。对横向知识也很重视，虽然主要介绍齐鲁燕赵，但对荆湘吴越和秦陇（指甘肃一带）川粤亦有反映。作者力争列全主食、副食、荤菜、素菜和外域菜，以及原料、异馔、炊具、储藏知识等，因此它素有"便民的方法、治疱之良方"的美誉。

总之，汉魏六朝上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。引进了众多外来原料，提高了农副产品的养殖技术，食源进一步扩大，改进了炉灶和炊具，以漆器为代表的餐具轻盈秀美；调味品显著增加，开始使用植物油，油煎法问世；菜肴花色品种增多，质量有所提高，素菜发展较快，"胡风烹饪"（西域一带的烹饪技艺）独树一帜；出现不少面点小吃新品种，节令食品与乡风民俗逐步融合；筵宴升级，重视情味；饮水思源食市场兴隆，菜系正在孕育之中；医学理论逐步形成，膳补食疗渐受重视；出现了一批食书，《齐民要术》贡献卓著。

1、 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？ 答：四个  

2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？ 答：沸水滚  

3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？ 答：原料都要摆砌，造型整齐美观  

4、 《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍？ 答：食品加工工艺  

5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：酥炸粉  

6、菠萝有被成为  ？ 答：雪梨  

7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？ 答：黄耳  

8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：半煎炸粉  

9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：正斜刀法  

10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？ 答：6种  

11 把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：反斜刀法  

12 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？ 答：鲜而不腻、清润  

13 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法  

答：清