颜色红润鲜嫩，呈红褐色或咖啡色，精肉呈桃红色，切面带光泽，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不绵，咸淡适中，余味悠长，风味独特，营养丰富，久贮不坏。其含蛋白质高达65%～87%以上。为高蛋白低脂肪食品。能补脾益气，益五脏，养精血，强筋骨，素有“牛肉补气，功同黄芪”之说，具有一定的食疗作用。西乡牛肉干自古誉满三秦，是酒宴、款待宾客和旅游的方便佳肴，又是馈赠亲友的珍品。1981年以来，连续被评为陕西省优质食品。1983年中商部食品评比中，总分超过部颁标准。

西乡县位于北亚热带，地处汉中盆地东部，北依秦岭，南屏巴山，汉江及其支流牧马河横贯其境，有“有山不见山，水绕山间转”的特点，岗岭起伏，溪谷纵横，气候温和，雨量充沛，水清草嫩，林茂粮丰，牛群有鲜草饲育，精料喂养，养牛条件得天独厚。这里又是全国八大优种黄牛之一的“西镇牛”主要生产基地。

牛肉干的历史源远流长，早在《诗经》和《礼记》两部古籍中就有记载，不过古代牛肉干的制作简单。西乡牛肉干的制作、腌渍工艺远比古代讲究多了。西乡牛肉干选料讲究，操作严谨，制作精细。原料取之于当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群，即选择肌腱和精肉，剔出筋等结缔组织，切成条或块，经盐渍，加香料与名贵药材和成的调料，烘烤而成。西镇牛肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，味美色鲜，内含水分较少。肌腱部分富有弹性，是省标“麓鳞牌”牛肉的惟一原料。制作方法

西乡牛肉传统制法共分三个阶段，16道工序，历时15天精制而成。

1、取皮整形

取当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群，即选择肌腱和精肉，取掉油皮，剔去筋等结缔组织，切成条或块。洗去血污，沥净水分。

2、腌制烘烤

将整形沥净后的牛肉加食盐，并用适当的调料，均匀撒抹在肉块上，放入溶器淹制。因季节不同，以腌透入味为准。夏季24小时，冬季2—3天。腌后肉块加压排水，上炉烘烤成半成品，烘烤时以树枝树叶，木碳或红外线烘箱烘制。炉温保持在70—80℃，3小时后将炉温降至多50℃取出，以温水刷洗， 肉干表面咖啡色。

3、配料煨煮

将半成品肉干放入留宿汁(百年老汤)锅中用文火煨煮。汤内加入各种佐料：桂皮、八角、生姜、花椒、葱段、食盐、草果、小茴香等。汤水以淹没肉干为度，先急火烧开，后小火文煮，到熟而不烂，香气四溢时(一般1．5—2小时)即可出锅凉干既为成品便可包装。

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有"肉中骄子"的美称。营养分析：1牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是这个季节的补益佳品。2牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。3水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。4感染性疾并肝并肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。5高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。制作指导：1烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。2煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。3红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。4牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅不易入味，还嚼不烂。5牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。相关提示：1新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡**，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。2有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然屠宰后的肉熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。3一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量 当归牛肉汤 所需调料：盐、葱、料酒等制作方法：1、将牛肉切块，生姜切片。川芎在砂锅中用水煎15分钟，滤去泥沙，留汁备用。2、将牛肉块在沸水中焯一下，洗净(此水已不可再用，要倒掉)。3、将牛肉与当归、川芎连煎制的汁一起放入锅中，放入清水，同时加入葱、料酒及姜片等准备好的佐料。4、中火炖约一个小时至软烂后，加入盐，稍煮几分钟即可。点评：此汤具有活血醒气，驱风散寒等功效。特别适合在冬季调养畏寒、手脚冰凉的人食用。注意：如果上火感冒时则忌食。 阿胶牛肉汤 原料：阿胶15克，牛肉100克，米酒20毫升，生姜10克。做法：将牛肉去筋切片，与生姜、米酒一起放入砂锅，加水适量，用文火煮30分钟，加入阿胶及调料，溶解即可。吃法：每日1剂，吃肉喝汤。作用：滋阴养血，温中健脾。适用于月经不调、经期延后、头昏眼花、心悸少寐、面色萎黄者，或胎动不安者。点评：阿胶甘平、能补血止血、调经安胎。牛肉补脾生血，与阿胶配伍能温中补血，配伍生姜、米酒，更增健脾和胃之功。可用于脾虚，气血不足之一切症候。 党参牛肉汤 配方：党参100克，五花牛肉500克。制法：将党参用纱布袋装好扎紧，牛肉切块，同时放入锅中，加入姜、葱、料酒及适量水，大火烧沸，去浮沫，改小火炖3小时，至牛肉熟烂，取出党参，调味即成。功效：补中益气。用法：可佐餐，也可单独食肉喝汤。 圆参牛肉汤 所需材料：牛肉适量，桂圆肉15克，党参60克，生姜2片，甘草3克做法：1、牛(左月右展)肉、桂圆肉、党参、生姜(去皮)、甘草分别用清水洗净，牛(左月右展)肉切块，生姜用刀背拍碎。2、将备用料一齐放入砂煲内，加清水适量。武火煮沸后，改用文火煲3小时，调味供用。点评：此汤具有健脾益气、养心安神的作用，适用于虚劳，脾虚，食欲不振，面色萎黄，神疲乏力，眩晕心悸，舌淡苔白等类人群食用。同时对于营养不良，神经衰弱，产后贫血等妇女滋补也有较好效果。 枣女贞牛肉汤 原料：牛肉500克，女贞子60克，黑枣4枚，生姜3片，食盐、味精、胡椒粉各少许。做法：1、女贞子、黑枣(去核)洗净；牛肉洗净，用开水焯过。2、把全部原料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火炖3小时，再加入胡椒粉、食盐、味精调味即可。点评：此汤具有补肝肾，益阴血，黑须发功效。适用于肝肾两虚而致黄发白发、头发干枯、目昏耳鸣或肌肤甲错等人群食用 党参蜜枣牛肉汤，是一道汤鲜味美的益气补肺汤。蜜枣有养脾、平胃气、润心肺、止咳嗽、补五脏的功效。党参入汤，能缓解脾胃虚弱，气血两亏，体倦无力，食少口渴。经常喝党参蜜枣牛肉汤，可以益气补肺、养心安神、强身健体，是非常好的家常滋补汤 主料：牛腩500克青萝卜或白萝卜500克 调料：小葱2克生姜3片八角1个花椒20粒(炖好牛肉后可以捞出来)盐根据口味放胡椒粉少许 葱花5克香菜末5克 做法：1将牛腩切一口的小块，然后放入热水中汆一下除掉血水 2将汆好的牛肉捞出在流水下冲去附着的血末放入汤锅中(或高压锅中) 3放入2棵葱八角生姜花椒小火炖至牛肉8分熟 4如果汤表面油太多，可以用勺子撇去一些，一定要多留一点，一放萝卜就大部分给吸进去了 5将切成和牛肉一样大的萝卜块放入到牛肉里加盐炖至萝卜软烂 6放入胡椒粉调味 7撒入葱花和香菜末搅匀即可关火 8再滴几滴香油，喜欢吃辣的可以放点辣子或辣椒油 炖汤原料：鲜山药、枸杞子、牛腱肉调料：盐山药小知识山药又名淮山，有"神仙之食"的美名。山药中含有大量的蛋白质、各种维生素和有益的微量元素、糖类，它可以调节人体免疫系统，增强人体免疫力。山药的模样貌不惊人，土褐色的外皮，外形呈较细的圆柱状，肉白而坚，咀嚼时口感微酸发粘。不过"药不可貌相"，据古籍记载，多食山药有"聪耳明目"、"不饥延年"的功能，对人体健康非常有益，而民间也流传山药对于调理生理能力、病后虚弱体质、妇女产后调养,小孩强健体魄都有显著效果，因而被称为"食物药"。山药的性味归经：甘平。归脾肺肾经。 男人冬季进补 1、猪肾1对，剖开，将核桃仁10克，山萸肉9克，补骨脂8克纳入肾中，缝好切口，煮熟食用。 2、羊肉150克，淮山药120克，肉苁蓉100克，菟丝子150克，核桃仁150克，葱白10根，粳米适量做汤食。 3、羊肾1对，肉苁蓉12克，枸杞10克，巴戟8克，熟地10克，同炖熟，弃药渣，食肉饮汤，每日1次。 4、鹿肉50克，加枸杞子，何首乌适量共炖，弃药渣，食肉饮汤。 5、狗鞭10克，煎服，每晚1次 6、狗肉250克，黑豆50克，调以盐姜，五香粉及少量糖，共煮熟食用。 7、公鸡1只，去肠杂，切碎，加油，盐炒熟，盛碗内加糯米酒500克，隔水蒸熟食用。 8、麻雀2只，去毛及骨脏，加菟丝子，枸杞子各25克，共煮熟，弃药渣，食肉饮汤。 9、韭菜子，菟丝子，五味子，女贞子，覆盆子，枸杞子各等份，共研细末，每次10克，每日2次，温开水送服。 10、猪肾1个，淮山药，枸杞子各15克，山萸肉12克，放沙锅内，加水适量煲汤，吃肉饮汤

平望，地处吴江中心，京杭大运河、老运河、太浦河、頔塘河四河汇集，与虎丘塔、宝带桥、枫桥夜泊等构成苏州“运河十景”。

史书记载：隋唐以来，自南向北有塘路鼎分于葭苇之间，天光水色，一望皆平，故名平望。它历来是江浙沪水陆交通枢纽，唐时便在平望设驿，北宋即有大商巨舶往来，物阜民丰，历为兵家纷争之地，故而镇上古建筑屡遭战火重创，所剩寥寥，其知名度逊于吴江境内未经战乱的同里、黎里。

但上世纪八十年代前，在我老家人眼里，平望的地位远胜县府所在地松陵。一是老家人得了重病，大都到平望地区医院治疗。那年我弟弟阑尾炎变成腹膜炎，到平望医院治疗才捡回小命。二是当时火葬场设在平望，“到平望去”成了“死”的一个代名词，比如老烟枪回怼老婆：“哼，要我戒烟？到平望去了再说吧！”。因此人们讳言“到平望去”，非说不可时必在“去”字后面加上“看毛病”“买渔罾”“做客人”“有事情”等后缀。

从小到大，我曾无数次坐在汽车里从它旁边的318国道和227省道经过，却从未到镇上好好走走，于我而言，它是一支塘中的莲——远观而已。

丹桂飘香，秋光正好，好友相约去平望走走，欣然规往。

早上十点许，我俩坐上748公交，一小时后，来到南临莺脰湖的负有盛名的小九华寺。

我爹年轻时曾率领鸭子大军在莺脰湖上驰骋，他多次说起过小九华寺，我一直以为它不过是座小庙。孰料站在破土重建的寺前，却见寺内建筑错落有致，飞檐庙宇轩昂，金光佛塔高耸。据资料记载，小九华寺又名九华禅院，原名东岳庙，始建于1685年，奉祀地藏王菩萨。

我们瞻看了濒临莺脰湖的照壁、牌坊及汉白玉水上观音。然后进入山门，拜过天王殿前的弥勒菩萨后向里走，在大雄宝殿前礼拜了地藏王菩萨，续续向前，经地藏阁到寺的最北面，右转至万佛塔。据说晚上此塔灯光熠熠，已成夜色中平望的一个地标。膜拜了佛塔，朝南回至山门。虽不曾一一礼佛，但在香气氤氲的寺内缓缓走一圈，肃穆静幽的禅意随梵音悄然入心。

出小九华寺左拐后前行数步，便是南北向穿镇而过清水静流的古运河。在寺院的院墙与古运河之间是一条休闲步道，院墙因地制宜设计成文化碑廊，展示了平望史话史迹和屐痕及此的张籍、张志和、陆羽、颜真卿等先贤的史料。慢行览读，不由惊讶于平望深厚的历史人文底蕴。

两百多米长的步道尽头即是闻名遐迩的安德桥。据说桥名由来有两种说法：

一说。原来此处过河全靠渡船，某日一进京赶考但身上只有三文钱的穷书生，再三恳求船工刁华行便，但是一向苛收渡钱的刁华促狭：“乘我的船最起码六文钱，三文钱只能乘一半。”说完果真掉转船头。无奈的书生一头跳入冰冷的河水……若干年后，穷书生成了巡按，他捐了一百银两，又经各方解囊，造了石桥，百姓为纪念巡按功德，遂以其名“安德”名桥。

另一说中的安德是一渡工，他见人们靠渡船过河有诸多不便，尤其是风雨天气险况重重，故请求县官造桥，谁知昏官置之不理。一天狂风大作，安德载着渡人将船撑到河心时，一个猛浪，船翻人落水。他临危不乱，将渡客救起，得知此人竟是微服出行的巡按后，恳请他嘱当地官府造桥。巡按即命县官造桥并斥责其不作为。县官后来借机捏造罪名，将安德发配充军，使安德受尽折磨客死他乡。后百姓便以“安德”作为桥名。

两个传说情节虽殊，但主题一致：施惠百姓的美德永垂不朽。

桥头资料显示，它始建于唐大历年间，南宋庆元三年重建，明清两代多次修建，清同治十一年又重建。这重建复重建的史实，彰显着它在通运史上的重要作用。

南北走向的安德桥跨坐在古运河和頔塘交汇处，高可十米，全长50多米，桥面宽四米有余，单孔石拱倒映水中，形影相接，颇得景致。颜真卿任湖州刺史时曾游平望，作《登平望桥下作》五言诗中有“望极与天平”之句，南宋诗人杨万里《过平望》一诗中有“乱港交穿市，高桥过得桅”，这足以证明安德桥的形制壮观。水乡吴江桥梁数千，而安德桥是境内桥梁之最！

拾级而上，登桥向南眺望，烟波浩渺的莺脰湖和香烟缭绕的小九华寺尽收眼底；转首北瞰，镇上鳞次栉比的粉墙黛瓦一览无遗。虽是多云天气，抬头无碧空可见，但微微秋风挟着缕缕桂香扑鼻而来，令人心旷神怡，肺腑间纯净如洗，物我两忘。

过桥左转，走入司前巷。曾听说这条宽不足三米长仅百米的巷子，古时是平望镇上最繁华的一条街，更令人吃惊的是冯梦龙三言二拍中《钱秀才错占凤凰俦》中的钱秀才就住在此巷之中。

但眼前的司前巷平实无奇，唯有巷口写有“司前巷”的拱门和屋檐下的一盏盏红灯笼预示着它的不凡过往。

向巷西走，一座三楼三底的石库门引起我们的注意，驻足细看，门框上贴着“司前街徐宅”的门牌，并标有“第三次全国文物普查点”几字。后从朋友处了解到，钱秀才旧址即在此处。上世纪40年代，中共青昆嘉中心原青东区中队长徐友基，化名李复生入住此宅，在平望开展地下工作，指导抗日武装斗争。原来这条看似平凡的小巷里竟隐藏着传奇色彩和红色记忆。

前行出巷右拐，一股油煎香气袅袅飘来，食欲马上激情高涨。前趋，小店名曰“徐家糕点”。那么此“徐家”与彼“徐家”是一家么？

且不探究。环顾店内，案几上摆放着一盒盒冰雪糕和麦芽饼，靠墙的货架上陈放着平望酱菜和辣油辣酱，这是我从小就知道的平望特产，但最吸引我俩的是店门口锅里煎着的海棠糕。十元三只，来一份。

店主是个三十五六的帅哥，蓄着短须，戴着眼镜，有几分文艺范。他告诉我们，他太公那时候就开始做糕点生意，隔壁的友间食铺也是他家的。本已到饭点，又出于对“徐家”的好奇，加之我俩出游的宗旨本是逛吃。于是进店入坐，两人各要了一碗“爱马仕”粉丝煲，这是他家的招牌吃食。曾吃过苏州裕兴记的爱马仕面——三虾面，虾籽虾黄虾仁做浇头，用苏州话来讲“真格眉毛都要鲜掉的”。这“爱马仕”粉丝褒的味道果然也不一般，虾仁、牛肉、香肠、白菜、青菜、菌菇、鹌鹑蛋、油面筋……配料丰富，洒以少许胡椒粉，鲜香醇浓，一碗下肚，享用美食的愉悦感满足感像春水一样涨起来。

与店主的闲聊中得知，此“徐家”与彼“徐家”五百年前是一家。

从“徐家糕点”出来，俩人虽已饱腹，仍想去传说中的平望美食街——北大街走走。沿南大街向北来到北大街，不知是时已过午，还是这条街也成了空巢老人，石板铺就的街面上恰似李清照的《声声慢》。

几年前亲戚告诉我：平望北大街上有一家网红面店，主打浇头只是现炒肉丝和鳝丝，只有干挑面，店内只放两张桌子，最多只能坐16人，营业时间只在早晨，这一组“只”字排比句，听得我口水直往肚里咽，但此行之前亲戚告诉我这家面店关了，原因不明！我们寻寻觅觅，果然不见其影。

想起某年高考前，一位家在平望的同事到北大街来订制红糖方糕分发给学生，我们尝后一致认为这糕软糯香甜，于是纷纷托她代为订制，然后每人一块地发给学生吃，一则讨“糕（高）”的好口彩，二则让学生在嘻嘻哈哈吃“糕（高）”的氛围中缓解紧张心理。之后，这几乎成了我校的一个惯例，一种高考文化。

我想试试能不能找到这家店。脚步停在凤美糕团店前，一对两鬓斑白的夫妻正在包着或青或白的团子，团子馅料十足个头很大，土灶上升腾着热气。

我问：“你们不做红糖方糕吗？”

“做呀。”

“是不是有学校到你们店里来定过红糖方糕？”

“定货的人家很多，学校倒是没有来过。”老板娘凤美的财商不低，她马上说，“等等，我给你张名片，你以后需要定糕可以打电话来。”

我接过名片，告别她后继续往北走，见一家“查氏糕团店”，店内一50开外的男子正在收拾器具。

我问：“老板，还有糕卖吗？”

“老早卖完了。”

“你只做一上午生意吗？”

“是的，忙了一上午，下午白相啦。”

继续和他聊，才知他几十年如一日每天凌晨起来到店铺，碾米、揉粉、捏制、上屉……原来平望人做生意并不像我看到的那么闲散自得。他说他家的糕点相当一部分销路靠定制，而我们发给学生的“糕（高）”正是从他这里定制的，央视“远方的家”节目曾采访过他——他的店早就成了一家网红店了。

继续往北右拐来到安民桥。东西走向的安民桥，俗称北渡桥，又名北大桥。它拱形单孔，桥形与安德桥相似。安民、安德是不是“哥俩”？表示怀疑。度娘说：明嘉靖三十四年（1555年）僧圆真初建，崇祯二年（1629年）里人钮明达、孙谏臣重建，原来安德长于安民近800岁，哈哈，恐怕只有彭祖才能亲历两桥建成。

从北大街出来，绕至南前街。巷口的一面墙上贴着大片砖雕，上书“南前街”三个大字及范成大的《过平望》、颜真卿的《登平望桥下作》。

范成大的这首诗，我高中时在恩师编的《太湖诗词选》中读到过：

诗中流露着作者的羁旅之愁，但不难看出当年平望的富庶与乡民们诗画般的悠然生活。生于苏州石湖的南宋名臣范成大，在曲折从政的生涯中，他的行船必定无数次从这片水系上欸乃而过。

我又想起了姜虁，他从湖州去看望退隐石湖的范成大时，一定也走了这条水路。当他带着友人相赠的歌伎在“小红低唱我吹箫”的回程中，必也是从这里回湖州的。

这条古运河里究竟响起过多少古代名人的吱呀橹声？恐怕只有时空知道了。

南前街向南，远远望见一段四五米高散发着古意的青砖老城墙。近前才知，这便是城隍庙，据说原为纪念李世民第十四子李明而建。沿墙而走出巷口，又回到安德桥边。

这时我俩想一探城隍庙内景，便走进面向頔塘的大门。入内，发现此中别有洞天——曾经的老粮仓现已被打造成＂京杭大集＂的展览空间，呈现着平望文化 、江南文化 、运河文化⋯⋯

我俩像哥伦布发现新大陆一样，惊奇地流连在展厅之中，老式邮筒、青灰色人造革旅行包、蜜蜂牌缝纫机、红双喜乒乓球、红灯牌收音机、粮囤、船舵、草包⋯⋯一件件老物什，让沉淀在记忆河床里的孩提时代的事一一泛起⋯⋯

走出京杭大集，过安德桥，原路返至小九华寺前，我们打算再到莺湖公园走一圈。

沿莺脰湖路西行，遥见湖中一小岛，古称平波台。其西其北各有跨度数十米的联孔桥与岸地相通。其北与莺脰湖路相接的那座名＂望波＂。在桥上极目而眺，平波台尽收眼底，难怪古人有“湖光十里碧粼粼，蟹舍渔庄自在身，细雨斜风归亦好，平波台上问仙人”的吟咏。岛上建有四星标准的新世纪大酒店，倘或入住其中，朝看莺湖日出，晚赏莺湖夜月，别有意趣。

继续向西走百余米，便是通向莺湖公园的揽胜桥，它与另两桥构成＂铁三角＂。立于桥上放眼，唯遗憾诗情如湖水汤汤，而诗才只让我望洋兴叹。还是借用清人钮应斗的诗吧：“积水明于镜，中流峙此台，云从湖岸落，浪涌寺门回，柳外千帆去，沙边一鸟来，昔日题咏处，古壁满莓苔。”

过揽胜桥，向浓阴深处走去，百步便到莺湖公园。它北濒頔塘，南邻开发区，西临227省道，向东隔水而望平波台和望波桥。宋人孙锐有《頔塘柳影》诗：“日出烟销春画迟，柳条无力万丝垂，韶光新染鹅**，偏爱东风款款吹。” 写的就是园址一带的春景。游走在园中，果见随处杨柳依依。想来大约中秋之夜或阳春三月游园最合时，而公园里那一池秋荷又让我觉得这是夏日赏荷佳处。春有柳、夏有荷、秋有月，那么冬呢？或许也可以来个湖心亭看雪吧。

游至三点半，两人决定打道回府。

平望不大，我俩感觉已经踏遍小镇，但后来读罢几篇有关平望的美文后方知，原来我们只是蜻蜓点水走马观花而已。

有人说：“平望是一部读不完的古籍。”看来值得再读！子曰：“温故而知新。”

　用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根。

　　做法：

　　1、用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

　　2、将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

　　3、捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

　　4、牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

酱牛肉做法如下：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。