伊尹

　　他是我国历史上奴隶出身的一位贤相，是人们公认的中国烹饪之祖。伊尹是我国历史上第一个由奴隶到宰相的特殊人物，据文献史志和金元墓碑等记载;伊尹生于空桑，母居伊水，故伊尹姓伊名挚，尹是官名。伊尹原是有莘氏的做饭奴仆，后又提为庖人(厨师)和有莘氏女儿的教师。他自幼聪明好学，勤奋求知，抱有为人民造福，为国家谋太平的雄心壮志。在他为庖人时，精心钻研膳食，大胆创新，对烹饪技术造诣很深。同时，伊尹还研制了用陶器煎服中药“汤液”，疗效显著，解决了人们吃药之不便和降低药物的毒副作用。商汤闻知伊尹有才，以币聘之，有莘氏留之不放。汤乃求婚，有莘氏遂嫁女于汤，以伊尹为陪嫁之臣。伊尹以滋味说汤，至于王道。汤知伊尹有才，精通治国之道，任以国政。伊尹佐商汤灭夏桀，被尊为阿衡。汤去世后，伊尹历佐外丙、仲壬相继为王。仲壬死后，其侄太甲当立，因太甲破坏商汤法制，不理国政，伊尹把他放逐到桐官，3年后太甲悔过，迎之复位，继续了成汤的事业。后人称伊尹是我国烹饪界的鼻祖，是我国中药史“汤液”的创始人。他不仅是我国第一个奴隶出身台勺宰相，也是商王朝开国的元勋，成为我国历史上的名臣。《汉书·艺文志》记载伊尹著有《伊尹》51篇，其中《汤誓》、《伊训》、《太甲》、《汝鸠》、《汝方》、《咸有一德》6篇俱载儒学教材《书经》。为今古汉语学家，古代史学家所珍视。

　　伊尹墓，位于河南省虞城县城西南22km魏固堆村街北，《通鉴外纪>所载伊尹“生于空桑，卒葬南亳”即指此地。另有《商丘县志》记载：“阿衡伊尹墓在毂熟镇南五里，即古毫故墟。有伊尹基，冢前有祠。见[元]侯有造记书，谓生于空桑，卒于南亳是也。”据《归德府志·[元]张元忠伊尹墓祠记》云：“谷熟昔为名镇，乃三亳故墟之一，外记所载，伊尹百岁殁，帝沃丁以礼致葬于亳，即其地也。世传伊尹墓在焉，其墓周围广数十亩，岌若重冈，虽经河患陵谷变迁尚未湮没。况金元县志之碑，其迹不泯，表其南门日，瞻圣门，盖以墓奠，于南故也。”

《清异录》二卷，北宋，陶谷著，是一部笔记，它借鉴类书的形式，分为天文、地理、君道、官志、人事、女行、君子、么麽、释族、仙宗、草、木、花、果、蔬、药、禽、兽、虫、鱼、肢体、作用、居室、衣服、粧饰、陈设、器具、文用、武器、酒浆、茗荈、馔羞、薰燎、丧葬、鬼、神、妖，共三十七门，每门若干条，共661条（菉竹堂本俞氏序云648条，而据其各门下所记条数相加乃得658条，核对各门所记条数，又多有与实际不符者。今参照涵芬楼本，各门多者去之，少者补之，定为661条）。此书多记唐、五代时人称呼当时人、事、物的新奇名称，每一名称列为一条，而于其下记此名称之来历。这些名称大多新颖奇特，许多还含有戏谑的意味。本书的价值首先体现在典故、词语方面。此书所记的新奇名称因后代词人墨客的引用而成为典故，有些成为了汉语词汇的一部分。如人事门“手民”条曰：“木匠总号运斤之艺，又曰‘手民’、‘手货’。”今天称雕版工人为“手民”即由此而来。据统计，《辞源》据《清异录》立目引文，或仅引作书证的，约占《清异录》全书条目的三分之一。《汉语大词典》所引则高达二分之一。其次是本书保留了社会史、文化史方面的大量材料，其中尤以饮食、烹饪方面的材料为丰富，约占全书条目的三分之一。比如茗荈门的内容，在明代就已引起人们的重视，被单独抽出收入专科丛书《茶书前集》 。1985年，李益民等将本书果、蔬、禽、兽、鱼、酒浆、茗荈、馔羞等八门点校注释，作为《中国烹饪古籍丛刊》之一出版。这都说明了本书在饮食、烹饪史方面的价值。本书在记载名物服饰、科技工艺、民俗民情等方面的价值可参阅前引张子才《北宋陶毂的〈清异录〉》一文。

编辑：《中国烹饪》杂志社有限公司编辑部

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摄影记者：石朝虹

美术总监：巩志利

在我国烹饪界，“彭铿斟维”、“伊尹说汤”、“易牙知味”被传为美谈（《徐州市饮食行业志》)。我国著名的烹饪史专家陶文台教授，在《中国烹饪史略》一书中写道：籛铿〈彭祖〉是我国第一位著名的厨师，被尊为厨师祖师爷。西安烹饪研究所王子辉所长在《中国食经》中写道：“相传，唐尧时的彭铿就是中国擅长烹饪技艺之圣。”彭祖距今已4300余年。伊尹是我国最早的烹饪学理论家，是烹饪理论的奠基人。但孟子等人存有疑义。万章问：“伊尹以割烹要汤，有诸 ”孟子曰：“否，不然！伊尹耕于有莘之野，而乐尧舜之道焉。”又说：“吾闻其以尧舜之道要汤，未闻其割烹也”（《孟子·万章上》)伊尹距今3500余年。有人认为，易牙是我国最著名的调味专家，是对中国烹饪做出实际贡献的先哲（«中国烹饪学概论）），距今2600 余年。易牙在历史上留下了臭名劣迹，韩非说道：“桓公好味，易牙蒸其子进之。”（《韩非子·二柄》) 。 1997年8月，在《中国厨师节学术研究会》上，提到易牙时，到会的专家、学者一致认为“易牙无德，烹子求荣”，因而排除其烹饪鼻祖的资格。综合比较，彭祖是时间较早、贡献很大、世系清晰、生日明确，为饮食业公认的烹饪创始人。彭祖是我国第一位典籍留名的厨师。彭城（徐州)是我国唯一以厨师的名字命名的城市（《名馔集萃》)。

中国烹饪始祖—伊尹，姓伊名挚，小名阿衡，生于夏朝末年。

1、伊尹为中国商朝初年著名丞相、政治家，是中华厨祖，中原菜系创始人。约公元前16世纪初，他辅助商汤灭夏朝，为商朝建立立下汗马功劳。他任丞相期间，整顿吏治，洞察民情，使商朝初年经济比较繁荣，政治比较清明，商朝国力迅速强盛。

2、伊尹不但是是中国历史上的贤相，还精通烹饪技术，是历史上第一个以鼎调制五味而辅佐天子治理国家的杰出庖人。他教民众五味调和，创中华割烹之术，开后世饮食之先河，有“五味调和说”和“火候论”流传于世，至今仍是中国烹饪的不变规则。伊尹在中国烹饪文化史上占有重要地位，被中国烹饪界尊为“烹调之圣”、“烹饪始祖”和“厨圣”。

刘国铭，高级烹饪技师，中国烹饪大师，杭州知味观味庄餐饮有限公司行政总厨，全面负责酒店厨房的日常工作。2010年全国劳动模范。

基本介绍 中文名 ：刘国铭 国籍 ：中国 出生日期 ：一九七四年十二月 性别 ：男 人物经历,人物评价, 人物经历 刘国铭一九九零年考入杭州技工学校烹饪专业，专门学习中国烹饪技艺。由于对专业的无比热爱及学习的认真刻苦，一九九三年他以优异的成绩毕业后，即被招入杭州南方大酒家，师承当时杭州南方大酒家副总经理兼总厨师长、中国烹饪大师、世界厨艺大师董顺翔，进一步精确、系统的学习中国烹饪技艺。名师的传授，更加上个人的努力及用心感悟，刘国铭在一九九四年及一九九五年连续两年，在杭州饮食服务公司举办的烹饪技术青工比武中脱颖而出，获得全能第一名的好成绩。 有了前两次成功的实战经验，加上年青人不断开拓进取的拼搏精神，刘国铭在一九九五年参加了浙江省“金鼎杯”烹饪技术比赛，怀着必胜的坚定信念，潜心研究，在保持传统精华的基础上不断创新，化传统为神奇，以精致的造型，正宗的口味烹制了“相思芭蕉下”及“一品酿豆腐”两道精美的菜式一举拿下了冷菜、热菜两枚金牌，得到了业内专家的一致好评，并获得了“浙江省十佳厨师”的荣誉称号。 由于在各项比赛中履获大奖，工作中积极创新，并参与一九九三年杭州首次“满汉全席”的创作，刘国铭成为了当时年青一代厨师中的佼佼者。一九九六年年仅二十三岁的刘国铭再次被浙江省劳动厅授予“省十佳操作能手”的光荣称号。 一九九八年刘国铭随杭州烹饪代表团远赴日本与日本料理协会进行对 流，在当地的料理专业学院演示了“随缘鸡脑”、“清汤丸子”、“东坡扣肉”等精典菜肴，引起了日本料理界的轰动，彻底改变了日本烹饪界对中国烹饪技艺的认知与理解，为树立中国烹饪在国际中的地位做出了卓越的贡献。 在已获得的荣誉与贡献面前，刘国铭并没有骄傲，满足于现状，而是更加认真、深入的研究中国博大精深的中国厨艺，钻研饮食文化，发掘传统精髓，创出了集各大菜系之精粹，又体现杭菜特色的新菜系列，并渴望能有机会与全国的烹饪名师共同交流厨艺。一九九九年，怀着要让国人重新认识杭帮菜的信念，刘国铭参加了第四届全国烹饪技术比赛，在比赛中，他沉着冷静以精湛的技艺及独特的构思，凭借“荷塘白鹭”及“金牌扣肉”两道菜式征服了在场的评审，最终获得了冷菜、热菜两枚金牌。同年参加全国第四届烹饪大赛团体赛并获金牌一枚。 二000年身为南方大酒家年青厨师长的刘国铭经过深入的研究和精心准备参加制作了“南宋宫廷御宴”，引起了当时餐饮界的轰动，南方大酒家也成为杭州餐饮界又一块响当当的牌子。有了这许多荣誉后，刘国铭更是孜孜不倦地钻研饮食文化中所蕴涵的丰厚底蕴，认真学习全国各大菜系精华的特色，并巧妙的将这些特色融入杭帮菜中，创出别具一格的新式菜肴。二00一年刘国铭随杭州 代表团一同出席了在法国尼斯举办的世界博览会，向世人展示中国烹饪技艺，获得了国际烹饪界的一致好评。同时，这次欧洲之行，也使他了解了西式菜点的烹饪方法及特点。在此基础上他吸取西洋菜之特长，推出了有西式饮食特点结合中国烹饪手法的特色菜品，对当时杭州餐饮的创新起到了推动作用。 刘国铭在厨艺上的一个观点就是：手艺不在多，而在专和精。从平凡普通中见一个人的态度及理念。众所周知，杀鸡炒鸡就是一件很平常普通的工作，可他就是能在这平凡的工作中做出不平凡。在二000年第一届中国美食节上，刘国铭创造了76秒快速杀活鸡、现取肉并制成清炒鸡丁的绝活，令全场观众惊叹不已，并最终获得了大会最佳奖。他这样要求员工：厨房中的工种，你不一定都懂都会，但要求你所做的那一个环节你是最好的、最精的。他通过同一工种的内部比武来公开评选该工种负责人，在他看来于细微平凡间最能见一个人的真性情、真品质、真技艺。 在二00四年的“精品杭菜走向世界——杭州菜大赛”前期，正值知味观·味庄开业不久，内部各项管理及运作流程正处在磨合、完善的关键时期，工作量异常繁忙，刘国铭抵住极大的压力，在每天照常处理酒店厨房内外的各种事务的同时，还积极为大赛做准备，想创意，做构思。最终在大赛中获得了两金一银的优异成绩，得到国际友人及业内人士的一致赞誉。 正是由于他一直以来的勇于进取、开拓创新、屡获殊荣的杰出表现，二00四年中国饭店协会授予其“中国烹饪大师”的至高殊荣。之后，刘国铭以更加饱满热情的态度迎接新的挑战，二00六年度又连续获得了公司、市、省以及全国的多项大奖和荣誉，在二00六年九月的“江南创新菜大赛”任知味观·味庄代表队领队，带领味庄年轻厨师荣获团体赛金牌及五枚个人赛金牌，其中二人更被大赛授予“江南烹饪大师”和“江南烹饪名师”荣誉称号。 二00六年十月的“中国餐饮博览会”刘国铭任知味观·味庄参赛队领队率队参加“中国金牌婚宴大赛”，以精心制作的“缘定金生”宴获得中国金牌婚宴称号。在同时举行的“中国烹饪大师精英赛”中制作的精美热菜“龙虾蟹黄蛋”，以总分第一名的优异成绩获得大赛金奖。担任技术总监的他指导知味观·味庄其他参赛选手在全国青工技能大赛上以“燕巢雪蛤”、“时尚元素”分别获得热菜和点心二项冠军，参赛选手同时被评为“中国烹饪大师”、“中国烹饪名师”荣誉称号。 二00八年10月，刘国铭作为联合国中国美食节代表团成员之一，圆满完成了由杭州市 和中国常驻联合国代表团共同在联合国举办中国美食节的承办任务。这为期十五天的美食节是中国历史上第一次在联合国举办大型中国美食节，没有任何经验可以借鉴。为此，在行前刘国铭从选单设定、纽约供货市场的调查、原材料的选择、联合国厨房烹饪设备的考察、烹饪方法的改进等方面精心准备。美食节期间刘国铭还进行了一系列烹饪表演，奉上的一道道精美的中华美食，使各国大使和世界友人看到了真正的中国菜，同时也充分感受到了博大精深的中华餐饮文化，受到了中国常驻联合国大使张业遂等领导的高度赞誉，博得了联合国秘书长潘基文等联合国高级官员、外交使节、工作人员和赴联合国活动的团体组织以及哥伦比亚大学师生和纽约市民等的广泛赞誉，回国后受到了杭州市委市 的高度赞赏，在业内参加了多次成果汇报会及经验交流会，将此次联合国美食节之行所取得的宝贵经验毫无保留的与业内同行进行分享。 二00九年10月，刘国铭率队参加了中国饭店协会举办的第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会，他带领团队精心创作的“天堂盛宴”荣获中国美食“十大盛宴”称号，其本人被中国饭店协会授予“中国名厨”荣誉称号。 在任知味观·味庄行政总厨期间，刘国铭由于其严谨务实的工作作风、精湛的厨艺以及对企业和餐饮行业的巨大贡献，多次被评为年度“优秀员工”，二00六年被评选为杭州市商业资产经营公司“十佳员工”的荣誉称号，二00七年四月被杭州市 授予“杭州市劳动模范”荣誉称号，二00九年被浙江省 授予“浙江省劳动模范”荣誉称号。 在获得了如许多的各种奖项后，刘国铭没有沾沾自喜，故步自封，而是不断挑战自我，积极进取，力求创新，为追求厨艺的至高境界而努力奋斗，同时，刘国铭还不忘对新人的培养和提携。 二00六年刘国铭被授予杭州市“职业技能带头人”荣誉称号，二00七年被授予杭州市“首席技师”荣誉称号。他以他的老师为榜样，以自身的学艺经历为样板，以厨房及企业的发展需要为目的，把自己的烹饪技艺无私地传授给年轻的厨师们，对他们既严格要求、一丝不苟，又耐心讲解、精心传授，并最大限度地为他们提供实践操作和临场比赛的机会。为了提高团队整体素质水平，将厨房创建成一个学习型团队，在厨房内部形成和谐、互助的文化，推动年轻厨师的成长，刘国铭在厨房内部开展了“传帮带学”活动，向全体厨房成员倡导“传”出智慧、“帮”出成长、“带”出技术、“学”出文化。 人物评价 在带徒传艺的过程中，刘国铭教他们做人如做菜，都需要认真，掌握好其中的“火候”才会技艺超凡，色、香、味俱佳。正是凭著这样的理念，刘国铭带出了一批又一批优秀的徒弟，他们中有的在全国、省、市及行业内的各项大赛中争金夺银，更有在烹饪教研方面从事专业教学工作，将先进的烹饪理念与技艺带到了广大的基层学艺者中，为推动杭州餐饮的发展做出了杰出的贡献。

你好！

中国烹饪是世界上之最，我这样说丝毫没有排斥其它烹饪的意思。

中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。

中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

一： 烹饪艺术

中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发，本意为放置平稳，受热均匀，但却给人以对称、均衡美的感受。陶器、铜器、铁器的不断演进，不仅是对工艺、性能方面的改进，还包含着追求形式美的意图。随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。中国烹饪艺术虽然受到烹饪原料、烹饪技术、食品实用功能等因素的制约，具有相对的局限性，但它与其他艺术种类相比较，却有自己的艺术特点，即融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体。

中国烹饪艺术的表现形式有多种多样，这里主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。人们常把前者概称为味觉艺术；将后者称为筵席艺术。

二： 味觉艺术：

筵席艺术归结为味的艺术。中国烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉（即味外之味）的美，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之所在。

味觉艺术 人对于食物的选择早已摆脱了对先天本能的依赖，主要凭教养获得的后天经验，包括自然的、生理的、心理的、习俗的诸多因素，其核心则是对味的实用和审美的选择。烹饪艺术所指的味觉艺术，是指审美对象广义的味觉。广义的味觉错综复杂。人们感受的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味，属化学味觉；馔肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性，属物理味觉；由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对馔肴的感觉，属心理味觉。中国烹饪的烹与调，正是面对错综复杂的味感现象，运用调味物质材料，以烹饪原料和水为载体，表现味的个性，进行味的组合，并结合人们心理味觉的需要，巧妙地反映味外之味和乡情乡味，来满足人们生理的、心理的需要，展示实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。烹饪技术是实现味觉艺术的手段。其主旨乃是“有味使之出，无味使之入”。

三： 筵席艺术：

宴席是中国烹饪艺术的又一表现形式。一份精心设计编制的筵席菜单，对菜点色、形、香、味、滋的组合，餐具饮器的配置，烹调技法的运用，菜肴、羹汤、点心的排列，馔肴总体风味特色的表现，都有周密的安排。它是时代、地区、饭店（或餐馆）的烹调技术水平和烹饪艺术水平的综合反映。审美主体——与筵者的食欲、情绪、心理，均受筵席菜单设计的烹饪艺术效果所左右。

筵席艺术遵循现实美（包括社会环境、社会事物的美和自然事物的美）与艺术美的美学一般原理进行艺术创作。传承至今的筵席艺术创作活动，主要注意下列两点：

1 筵席格局以菜肴为中心，体现艺术形式上的多样统一。筵席菜肴的多样化，通过炸、熘、爆、炒、烧等多种技法，荤素原料多种选配，丁、丝、块、条、片等多种形态，黄、红、白、绿等多种色彩，酥、脆、嫩、软等多种质地，咸、甜、鲜、香等多种味感表现其艺术性。

2 菜点组合排列，表现艺术节奏与旋律感。筵席菜点的这种味的起伏变化，有若音乐旋律中的节奏强弱、速度快慢、旋律高低，使审美主体与筵者越吃越有兴趣，越吃越有味道。

四： 烹饪科学：

中国烹饪中的科学内涵十分丰富，其中心内容，在于符合营养要求，达到养生效果的烹调与饮食的终极目的。

五味调和的美食观 《黄帝内经》说：“天食人以五气，地食人以五味”，“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。味是饮食五味的泛称，和是饮食之美的最佳境界。这种和，由调制而得，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一。美食的调和，是对饮食性质、关系深刻认识的结果。味是调和的基础。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的调和，以合乎时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时的原则，调和与配菜都讲究时令得当，应时而制作肴馔。追求肴馔适口，应以适口者为珍。

五： 中国烹饪菜品风格系统：

中国菜是中国各地区、各民族各种菜 肴的 总称 。

具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。

菜品类别：

中国菜肴品种繁多，除按地区和民族分类外，还因消费对象的不同，加工制作有异，又有以下两种分类法。

1 消费类别。由于消 费 对象不同 ，形成 了层次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。

2 加工类别。由于中国菜肴加工制作技法多样，菜肴形式及其作用也有一定差别，主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。

风味流派：

中国是一个多民族的国家，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异，菜肴风味差别很大，形成为众多流派，有四大菜系、八大菜系之说。四大菜系，即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜、珠江流域的粤菜。由于这些菜系均是自然演变而形成，只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。

谢谢！！