籼米、鲜鸡蛋；配料:海参、熟方鸡腿、火腿、干贝、浆虾、香菇、鲜笋和青豆。大米与配料的比例不宜大于7:3。

扬州炒饭又称扬州蛋炒饭，是江苏扬州的传统名菜，属于淮扬菜。它的主要配料是米饭、火腿、鸡蛋、虾等。扬州炒饭选材严谨，制作精细，加工精美，讲究配色。油炸后颗粒清晰、松散、软硬适中、色泽和谐、光泽饱满、成分多样、鲜嫩滑嫩、鲜美可口。

问题一：怎么做''扬州炒米''了啊有些什么材料？ 炒米的原料是糜米，俗称蒙古米。以黄河水浇灌，纯天然种植出的米为最佳。其主要做法是将糜米洗净，去掉杂质，然后放入锅中煮沸，待破开米嘴后，马上出锅，然后再炒熟。经过这样做的炒米发硬，有咬头，一般为蒙古族人民所喜欢，所以当地人称作：“蒙人炒米”。如果在米还没有破嘴前就捞出，这样的炒出的米就比较好咬，但经不起嚼，当地人称作：“ 炒米”。但必须注意，这样炒熟的炒米是不能直接食用的，必须经过去皮的处理。在古代一般是用石碓去壳，将米放入石碓中，脚踏驱动杆，倾斜的锤子落下时砸在石臼中，来回数次，就可以去掉稻谷的皮了。去皮后，用竹编簸箕去大糠，再用箩子去细糠，此后，就可以食用了。

炒米是用稷子做成的，要经过煮。炒、碾三道工序才能做成炒米。首先是用锅煮。锅里盛上水，烧到八分开时将稷子倒入锅内。盖上锅盖继续加热。烧开后，揭开锅盖，上下翻动均匀，盖好锅盖，轻火焖，六、七分钟后，再上下翻动。这样连续翻动三至四次后，即可出锅。出锅的稷子粒鼓胀发圆，有透明感，但不能张嘴，否则影响炒米质量。煮稷子时，稷予和水的比例一定要适宜，达到稷子煮好水即干的程度最佳。

一般不需要自己做~外面买现成的也很好！

问题二：扬州炒米饭怎么做好吃 原料:隔夜米饭3小碗

配料:香葱2根、虾10个、香菇6朵、火腿100克、青豆100克、鸡蛋

调料:盐2克、淀粉2克、料酒1小勺、鸡精2克、生抽少许

扬州炒饭的做法: 1、香菇提前泡发切丁，青豆泡透、沸水绰熟控干，火腿切丁、香葱切末备用; 2、虾剥皮、去虾线用腌虾调料腌制十分钟后滑油，隔夜米饭过油炒散成米粒，鸡蛋加鸡精、盐打散备用;

3、锅入少许油烧至三成热时下葱末爆香，依次放入火腿丁、香菇丁、青豆炒匀加少许盐盛出; 4、锅烧热后，入适量油，烧至三成热时下入打散的鸡蛋，待鸡蛋刚要形成蛋片时迅速倒入过好油的米饭，快速翻炒至米粒全部沾满蛋液，炒至金 **时，加入少许生抽提色、味拌匀; 5、最后放入三丁及虾仁拌匀即可出锅。

问题三：扬州炒饭的做法，扬州炒饭怎么做好吃，扬州炒饭的家常 制作方法

做法一

食材

米饭、鸡蛋、火腿肉、虾仁、青豆、胡萝卜、玉米粒、葱末、绍酒、盐、胡椒粉。

做法

扬州炒饭

1火腿切成略小于青豆的方丁。鸡蛋打入碗内，加盐、葱末搅打均匀。

2炒锅上火烧热，放入油，放入鸡蛋滑散。

3放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米翻炒均匀。

4加入火腿粒炒匀烹入少许绍酒。

5加入虾仁炒匀加少许盐、胡椒粉调味。

6加入隔夜米饭迅速翻炒，粒粒米饭喷香即可出锅。[4]

做法二

食材

火腿50克、基围虾104克、鸡蛋2只、青豆35克、白米饭2碗、葱1根、油5汤匙、酱油1汤匙、鸡粉1/2汤匙、盐、2汤匙。

做法

1虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。

2烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。

3烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中。

4续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松散呈金**。

5倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀。

6加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味，即可出锅。[5]

做法三

食材

米饭200克、鸡蛋1个、虾仁5个、叉烧20克、玉米胡萝卜芹菜共30克、葱一条、料酒适量、盐08克、鸡粉08克、高汤15克。

做法

扬州炒饭 局部图

1米饭用少许油拌开；鸡蛋打散，放入盐少许。

2叉烧切丁、葱切葱花。

3锅入少许油，虾仁炒熟，放入杂菜炒香，喷料酒，倒入高汤15克，入味收干起锅。

4另起锅，五成油温，放入鸡蛋炒散不上色，放入米饭快炒至粒粒分明、鸡蛋散开，放入盐08克、鸡粉08克抛锅炒匀。

5放入杂菜、叉烧、虾仁炒匀，洒入剩下的葱花炒香出锅。[6]

做法四

食材

米饭250克、火腿30克、鸡蛋1个、豌豆20克、黄瓜25克、虾25克、油30克、味精1克、葱花5克、盐3克。

做法

1将鸡蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黄瓜、虾切小丁。

2炒锅至旺火，放入火腿、豌豆、虾拌匀，然后加米饭，鸡蛋、黄瓜、虾、豌豆、味精、盐略炒，然后装盘即可

问题四：最正宗的扬州炒饭怎么做 速冻扬州炒饭，其实只是扬州炒饭中的一种，即什锦炒饭。扬州炒饭大家庭里成员很多，据其配料的不同，有了水果炒饭、什锦炒饭等之分。其中，什锦炒饭因其配方独特，成了扬州炒饭的代名词。

直到现在，提到扬州炒饭仍有人会认为就是蛋炒饭。事实上，如今种类众多的扬州炒饭的确是从蛋炒饭发展而来。直到现在，蛋炒饭在某种程度上仍是扬州炒饭的代名词，尤其在国外。

蛋炒饭不仅为寻常百姓所喜爱，与皇族“结亲”的历史记载与传说，更为其增添了几分传奇色彩。隋代谢讽所著的《食经》记载，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，即鸡蛋炒米饭。据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，俗称“金裹银”。隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

配方一：鸡蛋+米饭

有关蛋炒饭最早的历史记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关考证这可能就是蛋炒饭的始祖。

扬州炒饭发端于市区国庆路上的菜根香饭店，距今已有100多年的历史，李魁年与李少卿是“菜根香”的创始人。从其后人李秀林的描述中，我们了解到蛋炒饭其实是劳动大众的美食。以前农村穷，平时三顿都只能喝粥，到农忙时才能吃上干饭。那时做干饭和现在可不一样：在烧开了的粥里捞几勺“江头米”放在砂锅里，然后在锅膛的余火里焐成饭，用这种方式做成的饭叫“舀饭”。家里来客人时，因经济条件限制，精打细算又不想失礼数的主人便瞄上了鸡蛋。把“舀饭”打出来，吹干水汽，顺手拿几个鸡蛋和饭一炒，再冲个神仙汤，配上自家的萝卜干和咸菜做的小菜，算是很好的招待了。

“菜根香”开办之初的顾客是人力车夫和运河船工等劳动大众，饭店定位是便民快餐店，微利经营，以方便低层居民的用餐需求。据李秀林回忆，困难时该店往往是早上到菜店、肉店借来菜、肉，卖掉后再把钱还回去。因为信誉好，赢得菜、肉店老板的支持，才使菜根香一步步支撑、发展起来。

配方二：鸡蛋+米饭+虾仁、肉丝、叉烧

扬州炒饭是如何从扬州向外传播，不得不提起一个人，他就是扬州知府伊秉绶。

伊秉绶，福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。此人政声很好，不仅精通诗赋书法，还是美食家。盛传如今流传于粤港一带的“伊府面”及“扬州炒饭”，便是由他发明的；如今我们吃的方便面，便是在伊府面的基础上发展起来的。伊秉绶亦被人称为方便食品的开创者之一。

香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说：“江苏式的炒饭及葱油炒饭是也，所不同的伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，此味华南人士即称为‘扬州炒饭’。”伊秉绶罢官回原籍后，也将此法带回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。这时的“扬州炒饭”已不仅仅是扬式了，还是粤式菜谱中的一道美食。正是伊秉绶的创新与传播，才有了今天“扬州炒饭”五彩缤纷的面孔。

菜根香饭店的厨师们借鉴民间蛋炒饭的炒法，往饭里加上各种各样的配料，并冠以不同的名字，渐渐地有了单炒的“水晶炒饭”、加虾仁的“虾仁炒饭”、加肉丝的叫“肉丝炒饭”等等。但此时，炒饭配料往往只有一种。

配方三：鸡蛋+米饭+8种配料

在扬州炒饭配方形成的过程中，我们不能忘掉这些名字：戴立芝、王立喜、谢兰福、丁万国等。他们都是从菜根香走出的淮扬菜名厨，扬州炒饭配方的形成和他们有着直接的关系。在国庆路旁小巷内的九如分座，该店负责人王立喜告诉了记者这样一段历史。

1947年左右，菜根香到了生意最为红火的时期，蛋炒饭的品种也多了起来。不但因先倒饭还是先倒>>

问题五：扬州炒饭要怎样做？ 蛋炒饭的做法--炒菜菜谱

1、这是最传统的蛋炒饭的做法。但大部分人不知道将水煮开沸腾后，将洗干净的米倒入水中过滤捞出，记住，一下下就可以了。然后，将米放在炉子上蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且哦，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。

2、米饭要先在冰箱冷藏2-3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐、葱花，翻炒片刻后出锅。

鸡丝蛋炒饭

1 将鸡蛋摊成蛋皮，切成丝；2 鸡肉洗净切成细丝用淀粉，少许精盐、糖拌匀腌片刻；3 葱洗净切成葱花，备用；4 将锅内倒入花生油，用旺火烧热后放入鸡肉丝、虾仁和料酒同炒至熟；5 加入米饭、葱花 6撒入蛋丝炒透，即可装盘

工艺关键：主料中的米饭若选用粳米的做米饭，配料中的虾仁选用鲜虾仁，这样做出的炒饭将更加干香滑嫩。

火腿蛋炒饭

1 将火腿切成小粒；2 黄瓜洗净，剖开去瓤，籽，切成豆粒大小的丁；3 葱洗净切成葱葱花；4 鸡蛋磕入碗内打散，加入少许精盐搅匀；5 豌豆洗净，焯熟，备用；6 将锅内倒入花生油，烧至六七成热，放入葱花炝锅，出香味后倒入蛋液，炒成碎块。7 倒入火腿丁、黄瓜丁、豌豆，同炒约2分钟。8 放入米饭和余下的精盐、味精，改用中火炒。9 至饭粒松散，溢出香味后，即可装盘。

什锦蛋炒饭

1 将鸡蛋打入碗内，略加精盐调成蛋液；2 莴笋、火腿肠、鲜蘑菇、洋葱、蒜切丁；小葱切成细末。3 锅内放花生油，烧热后，倒入蛋液煎泡至熟，捣烂捞出；4 炒锅内再放少许花生油，下蘑菇丁、蒜粒炒出香味后，再放莴笋、洋葱略炒，加入米饭和煎熟的鸡蛋同炒，再下火腿肠、最后加葱花、盐和鸡精即可。

健康提示：1本菜含有蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、多种矿物质和维生素；同时也有防止便秘的作用。2蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分，亦有一定的抗菌作用。

工艺提示：可用苹果代替小蘑菇，或起锅时加些西瓜丁，又另具一番风味。

大虾仁蛋炒饭

1 将大虾仁片成小片，放入开水锅内烫一下，鸡蛋磕入碗内打匀。2 炒锅放油烧热，倒入鸡蛋，炒熟搅开，下入虾肉片翻炒，放入米饭，加入精盐炒匀炒适，盛入盘内即成。

工艺提示：1 虾仁要新鲜，翻炒均匀，锅用油炼好，防止煳锅底，可搭配生菜蘸酱。2 此炒饭可与蛋汤一起食用。

扬州蛋炒饭

1 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；2 干贝用水浸泡，洗净，备用；3 香菇去蒂，洗净；4 鸭肫洗净，煮熟；5 冬笋去皮，洗净，煮熟；6 葱去根须，洗净，切末；7 鸡脯肉洗净，煮熟。8 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。9 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀。10 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出。11 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、精盐10 克、鸡清汤25毫升，烧沸，盛入碗中作什锦浇头。12 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀。13 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

工艺提示：扬州炒饭不同于家常蛋炒饭，配料众多，工艺精湛，按文索骥，可登大雅>>

问题六：正宗“扬州蛋炒饭”的制作方法，怎么做，什么做法 扬州蛋炒饭的做法

1

大米淘洗干净，加入适量的水，一般是将米铺平，水高出米表面1厘米左右即可

2

选取煮饭键，将米煮熟

3

用勺子将煮好的米饭翻匀，晾凉，以上的工作我一般都在头天晚上做好

4

鸡蛋两个磕入碗中

5

打散成均匀的蛋液

6

锅中放油

7

倒入蛋液，摊成薄薄的蛋皮

8

用锅铲将蛋皮铲碎

9

火腿肠切成丁

10

葱洗净切葱花

11

锅中放适量油

12

倒入米饭，加入2克盐，翻炒

13

炒至米饭蓬松，倒入鸡蛋和火腿肠丁炒匀

14

关火，倒入切碎的葱，炒匀即可

问题七：扬州抄饭怎样做？ 速冻扬州炒饭，其实只是扬州炒饭中的一种，即什锦炒饭。扬州炒饭大家庭里成员很多，据其配料的不同，有了水果炒饭、什锦炒饭等之分。其中，什锦炒饭因其配方独特，成了扬州炒饭的代名词。 直到现在，提到扬州炒饭仍有人会认为就是蛋炒饭。事实上，如今种类众多的扬州炒饭的确是从蛋炒饭发展而来。直到现在，蛋炒饭在某种程度上仍是扬州炒饭的代名词，尤其在国外。 蛋炒饭不仅为寻常百姓所喜爱，与皇族“结亲”的历史记载与传说，更为其增添了几分传奇色彩。隋代谢讽所著的《食经》记载，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，即鸡蛋炒米饭。据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，俗称“金裹银”。隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。 配方一：鸡蛋+米饭 有关蛋炒饭最早的历史记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关考证这可能就是蛋炒饭的始祖。 扬州炒饭发端于市区国庆路上的菜根香饭店，距今已有100多年的历史，李魁年与李少卿是“菜根香”的创始人。从其后人李秀林的描述中，我们了解到蛋炒饭其实是劳动大众的美食。以前农村穷，平时三顿都只能喝粥，到农忙时才能吃上干饭。那时做干饭和现在可不一样：在烧开了的粥里捞几勺“江头米”放在砂锅里，然后在锅膛的余火里焐成饭，用这种方式做成的饭叫“舀饭”。家里来客人时，因经济条件限制，精打细算又不想失礼数的主人便瞄上了鸡蛋。把“舀饭”打出来，吹干水汽，顺手拿几个鸡蛋和饭一炒，再冲个神仙汤，配上自家的萝卜干和咸菜做的小菜，算是很好的招待了。 “菜根香”开办之初的顾客是人力车夫和运河船工等劳动大众，饭店定位是便民快餐店，微利经营，以方便低层居民的用餐需求。据李秀林回忆，困难时该店往往是早上到菜店、肉店借来菜、肉，卖掉后再把钱还回去。因为信誉好，赢得菜、肉店老板的支持，才使菜根香一步步支撑、发展起来。 配方二：鸡蛋+米饭+虾仁、肉丝、叉烧 扬州炒饭是如何从扬州向外传播，不得不提起一个人，他就是扬州知府伊秉绶。 伊秉绶，福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。此人政声很好，不仅精通诗赋书法，还是美食家。盛传如今流传于粤港一带的“伊府面”及“扬州炒饭”，便是由他发明的；如今我们吃的方便面，便是在伊府面的基础上发展起来的。伊秉绶亦被人称为方便食品的开创者之一。 香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说：“江苏式的炒饭及葱油炒饭是也，所不同的伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，此味华南人士即称为‘扬州炒饭’。”伊秉绶罢官回原籍后，也将此法带回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。这时的“扬州炒饭”已不仅仅是扬式了，还是粤式菜谱中的一道美食。正是伊秉绶的创新与传播，才有了今天“扬州炒饭”五彩缤纷的面孔。 菜根香饭店的厨师们借鉴民间蛋炒饭的炒法，往饭里加上各种各样的配料，并冠以不同的名字，渐渐地有了单炒的“水晶炒饭”、加虾仁的“虾仁炒饭”、加肉丝的叫“肉丝炒饭”等等。但此时，炒饭配料往往只有一种。 配方三：鸡蛋+米饭+8种配料 在扬州炒饭配方形成的过程中，我们不能忘掉这些名字：戴立芝、王立喜、谢兰福、丁万国等。他们都是从菜根香走出的淮扬菜名厨，扬州炒饭配方的形成和他们有着直接的关系。在国庆路旁小巷内的九如分座，该店负责人王立喜告诉了记者这样一段历史。 1947年左右，菜根香到了生意最为红火的时期，蛋炒饭的品种也多了起来。不但因先倒饭还是先倒蛋的讲究，而有了金裹银、银裹>>

问题八：宝应炒米怎么做 是扬州炒饭吧，没听说扬州炒米。

扬州炒饭传统做法：

主料：上白籼米饭500 克，鸡蛋5 个。

配料：水发海参25 克，熟鸡脯肉25 克，熟火腿肉25 克，猪肉20 克， 水发干贝12 克，上浆河虾仁5 克，熟鸭腕半个，水发冬菇12 克，冬笋12 克，青豆12 克。

调料：葱末7 克，绍酒7 克，精盐15 克，鸡清汤13 克，熟猪油100 克。

制法

1火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁， 鸡蛋打入碗内，加精盐10 克、葱末3 克搅打均匀。

2炒锅上火烧热，舀入熟猪油35 克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3 克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。

3炒锅置火上，放入熟猪油65 克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内即成。

制作关键 扬州炒饭用油量要适中，米饭一定要炒透。

扬州炒饭一般家里做可以准备这些

原料：隔夜米饭3小碗

配料：香葱2根、虾10个、香菇6朵、火腿100克、青豆100克、鸡蛋。

调料：盐2克、淀粉2克、料酒1小勺、鸡精2克、生抽少许

做法：

1、香菇提前泡发切丁，青豆泡透、沸水绰熟控干，火腿切丁、香葱切末备用；

2、虾剥皮、去虾线用腌虾调料腌制十分钟后滑油，隔夜米饭过油炒散成米粒，鸡蛋加鸡精、盐打散备用；

3、锅入少许油烧至三成热时下葱末爆香，依次放入火腿丁、香菇丁、青豆炒匀加少许盐盛出；

4、锅烧热后，入适量油，烧至三成热时下入打散的鸡蛋，待鸡蛋刚要形成蛋片时迅速倒入过好油的米饭，快速翻炒至米粒全部沾满蛋液，炒至金**时，加入少许生抽提色、味拌匀；

5、最后放入三丁及虾仁拌匀即可出锅。

问题九：扬州炒饭怎么做？需要什么调料 这个网站里面都有，就的：baikebaidu/sZQGga

懒得去复制出来了的。

正宗的扬州炒饭分别有海参、鸡腿肉、火腿肉、干贝、虾仁、鲜笋丁、青豌豆、鸡蛋、鸡汤、葱花、食用油及虾籽等十多种配料。

步骤：

1、用来做炒饭的米饭最好是隔夜的米饭，因为隔夜的米饭水分少，下锅炒的开。锅里放少许油加热后把米饭倒进去炒热再把蛋液倒在米饭上，蛋液和米饭拌匀，做到每一粒米上都有蛋液，这就是正宗扬州炒饭的与众不同之处。

2、鸡蛋液包裹住米饭炒的差不多再依次放入各种配料。

3、撒上调料拌匀，一份正宗的扬州炒饭就可以开吃了。

扬州炒饭的介绍。

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，即是扬州蛋炒饭的前身5相传隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

扬州炒饭是如何从扬州向外传播，不得不提起一个人，他就是扬州知府伊秉绶。　伊秉绶，福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。此人政声很好，不仅精通诗赋书法，还是美食家。盛传如今流传于粤港一带的“伊府面”及“扬州炒饭”6720便是由他发明的。

香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说：“江苏式的炒饭即葱油炒饭是也kosw所不同的伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，此味华南人士即称为“扬州炒饭”。

伊秉绶罢官回原籍后，也将此法带回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。这时的“扬州炒饭”已不仅仅是扬式了，还是粤式菜谱中的一道美食。正是伊秉绶的创新与传播，才有了今天“扬州炒饭”五彩缤纷的面孔。

　扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭。下面就不妨跟着我一起来看看扬州炒饭的饮食文化，希望对你有所帮助!

扬州炒饭的饮食文化

　目前，全国13位烹饪大师随中国烹饪协会组成“中国美食走进联合国代表团”，正在联合国交流。昨天记者连线该团团长、中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援了解到，出访期间，13位烹饪大师每天烹调的菜式中都包括扬州炒饭，享誉世界的扬州炒饭已经成为中国饮食文化外交“软实力”代表。

　昨日，美国著名的youtube网站上，已经有人上传了关于“中国美食走进联合国”的视频。

　在这段长约为1分55秒的视频中，随团出访的全国13位烹饪大师现场表演了龙须面、莜面、拉面、食品雕刻等精彩技艺。视频特别提到了这些美食中有来自江苏的菜肴。

　视频中，夹杂着英文、中文和韩语，其中联合国秘书长潘基文高度赞扬了中国历史悠久的饮食文化，并称它“为世界文化的多样性作出了巨大的贡献”。第六十八届联大主席约翰·威廉·阿什也发表演讲，表示对这些美食的喜爱和迫切想要享用的心情。

　最后，潘基文，中国常驻联合国代表、特命全权大使刘结一，约翰·威廉·阿什三位联合国高官与中国厨师团队合影留念，对中国厨师制作的精彩美食表示感谢。

　昨天下午，正在美国纽约访问的冯恩援接受了本报记者的电话采访。

　“现在是美国时间11月14日凌晨3点30分，我刚刚忙完各种事务。”冯恩援告诉记者，整个访问的行程比较紧。“厨师们每天早晨5点30分起床，现场备料，准备当天展示的菜肴。身负重托，压力很大。”

　据介绍，中国美食走进联合国代表团的出访由商务部批准，主要为中餐走向世界作努力，并搭建高端的平台。美国纽约时间11月13日，潘基文和刘结一等人士专门接见“中国美食走进联合国代表团”一行，潘基文等人士盛赞中国美食。

　“潘基文、约翰·威廉·阿什和刘结一分别讲话，这在某一国家的文化活动中是很少见的。这意味着世界对于中国饮食文化的广泛认同，展现的是中国饮食文化的多元化、国际化和中国饮食文化的外交软实力。”

　“扬州炒饭我们每天都上。”冯恩援介绍，扬州炒饭享誉世界，可算是中国饮食文化软实力代表之一。

　据了解，除扬州炒饭外，席间不仅有蜚声海内外的北京烤鸭、形态逼真的菊花鱼、名扬天下的宫保鸡丁，更有烤南瓜、酒香烧肉、冠顶饺、莜面窝窝等颇具中国地方特色的菜肴和面食。

　总的来说，这次中国美食走进联合国代表团主要是为了展示中餐，集中致力于推动中餐走出国门。13位烹饪大厨中并没有菜系之分，他们经过统一的培训，可以做出任何一种菜系的菜肴。“做淮扬菜的，并不是淮扬菜系的代表人物，但松鼠鳜鱼、大煮干丝等淮扬菜肴，我们都会展示。”冯恩援说。

　随后，记者辗转连线代表团中13位烹饪大厨之一罗永存的北京弟子了解情况。他说：“出访前，我师父的菜单中准备了六道主菜，其中唯一的造型菜是松鼠鳜鱼，凉菜中还有一道琥珀核桃仁。”据介绍，罗永存虽为鲁菜大厨，但在辽宁和大连两地的旗下餐馆都是以提供国宴著称，且他为此次出访准备的菜肴多为淮扬菜，并以“开国第一宴”作为标准。

扬州炒饭的营养价值

　米饭

　米饭(蒸)：米饭的主要成分是碳水化合物，米饭中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收;大米可提供丰富B族维生素;大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。

　鸡蛋

　鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用;鸡蛋味甘，性平;具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

　鸡肉

　扬州炒饭

　鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

　火腿

　火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　虾仁

　虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

　干贝

　干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

　香菇

　香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

　鸭肫

　鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。

　海参

　海参(水浸)：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

　冬笋

　冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

　豌豆

　豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。

　鸡胸肉

1、卵熇

最早的记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关“卵熇”的资料。经专家考证，“卵熇”是一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品。有人推断，这可能就是蛋炒饭的前身。

2、碎金饭

蛋炒饭相传源自隋朝越国公杨素（544—606831）爱吃的碎金饭，即蛋炒饭的前身。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州。

3、伊秉绶

福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。他曾把扬州蛋炒饭带回福建老家。做了改进，把原蛋炒饭中加入了青豆，胡萝卜，黄瓜。使其风靡全国。之后，“扬州炒饭”这个名字便在全国风靡起来。他本人吃蛋炒饭则更加挑剔，需加入冬笋，冬菇，干贝，虾仁，鸡胗等山珍海味，可谓“史上最强蛋炒饭”。这时蛋炒饭已经成型了。

扩展资料：

一、蛋炒饭的营养价值

鸡蛋是一种蛋白质为主的食物，米饭是一种能量为主的食物，把两个搭在一起吃比单吃鸡蛋要多一层能量保护。当你没有能量的时候，光吃鸡蛋，蛋白质会被破坏掉，当你光吃饭，没有鸡蛋的时候，饭里头的氨基酸、蛋白质含量太低，只有把两者结合在一起，才能形成既有能量，又有蛋白的完美组合。

二、蛋炒饭做得好吃的秘诀

1、饭要用隔夜饭，因为水分少，热饭炒出来会粘糊糊的。如果没有隔夜饭，可以把饭放到冰箱里面冻一下。

2、鸡蛋要少，蛋比饭还多是不会好吃的，在蛋汁中加入少量盐会让咸味比较均匀。

3、用动物油炒肯定比用植物油炒好吃，建议用猪油。

4、葱花是必须的。

—蛋炒饭

人民网—做好蛋炒饭也有玄机 蛋炒饭怎么做更好吃

常有朋友问我： 你为啥这么喜欢写 美食 ？

怎么说呢，我是个有底线的人，嘿嘿。 其他任何文章，都有人在马桶上读，而 美食 文章几乎不会。

写着写着，朋友们就常常发一些文章来给我参考，比如说“海啸炒饭”。居然红遍了全网、全球，而我显得后知后觉。

事情是这样的，一名网友在脸书社团“爆笑公社”中，分享的一张照片，照片中，这名男子一手拿着铲子、一手持炒锅，似乎正在炒饭。而他的炒饭， 呈现出一种“巨型海啸”的既视感……

你们知道，这是个全民 娱乐 的时代。接下来， 楼主的楼，就被各种PS给带歪了……

看罢这条消息，却不由让人深思。

其实， 纵观蛋炒饭的 历史 ，何尝不是被全民 娱乐 弄得这么欢乐， 如今的形式多样，其实还有赖于民间的各种创造。我们不妨来回看这段 历史 ，还挺好玩的。

世人现在说起蛋炒饭，大多只晓得“扬州蛋炒饭”， 殊不知，镇江也有什锦蛋炒饭，做法“撞脸”，传承也是同宗。

你再看跻身世界各大中餐馆的炒饭，虽然挂着“扬州蛋炒饭”的名头，却是“着装各异”，场面 搞笑 。

其实，真不必挂个“扬州蛋炒饭”的名头， 因为，在此之前很久很久，蛋炒饭就闪亮登场了——

《诗经》里说：“释之溲溲，烝之浮浮”，这是在做蒸饭，是做蛋炒饭的酝酿期。在周代，我国蒸制米饭的方法，就已在民间普遍使用—— 那一屉蒸饭，安静地躺着，正等待着与鸡蛋的邂逅，等待那个 历史 时刻，隔空而来……

有人考证，在《礼记·内则》里，提到的“八珍”，其中中的“淳熬”“淳毋”，就是脂油肉糜的盖浇饭，那时的稻米饭和黍米饭还正青涩，她也许并不钟情于脂油肉糜， 冥冥中，她还在等待着一枚强壮俊秀的鸡蛋。

饭姑娘和蛋小伙邂逅场面，如何电光火石、干柴烈火，如今已经无法回放。

但是，1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简，记录了这一伟大时刻：所谓“卵熇”，就是一种用黏米饭加鸡蛋制成的食品。

郎才女貌，就此结合，海枯石烂，永不变心。

他们组建家庭后，曾经过上了非常奢华的日子。史书记载，唐代出现了一种“御黄王母饭”，据说，“遍镂卵脂盖饭面，装杂味”，实际上是一种比较奢侈的什锦盖浇饭。

小两口到了宋代，厌倦了奢靡的生活，走入了寻常百姓的生活。 那时候，上元佳节，人们都爱吃猪油蒸饭，有个非常好听的名字叫“油画明珠”。

官宦人家是不愿看到这一幕的，这样养眼的俊男美女，应该留在大富大贵人家呀——

隋朝越国公杨素就是持这种观点的代表。他创制了“碎金饭”，并且自己经常吃，还带动身边的人一起吃， 此时，蛋炒饭的形式完全成型。

那时候，扬州还没有蛋炒饭。 扬州城，正在翘首以盼这对男女投入怀抱。 隋炀帝巡视江都（今扬州）时，这一时刻终于来临，蛋炒饭传入扬州。

然而，“扬州蛋炒饭”这几个字组合在一起，相互支撑着名扬天下，却是因为一位福建人。

这位叫伊秉绶的福建汀洲人，在乾隆54年任扬州知府。蛋炒饭终于等到了这个人，而伊秉绶不负 历史 的嘱托，把蛋炒饭烹制技艺带回福建老家，并且做了 历史 性的改进：加入了冬笋、冬菇、干贝、虾仁、鸡胗、青豆、胡萝卜、黄瓜、虾仁等。

当别人问他，这是什么美味时， 他捋着胡须悠悠地说：扬州蛋炒饭也！从此，这款蛋炒饭风靡全国，成为“史上最强蛋炒饭”。

其实，现今的食客们大多已经不知道， “扬州蛋炒饭”有个同胞兄弟，叫“镇江什锦蛋炒饭”。

镇江厨界大咖、第四代淮扬菜传承人李传信介绍，解放前，镇江城区较大的菜馆有30余家，按规模分，大型餐馆如宴春酒楼、同兴楼菜馆，中型餐馆如得月楼、新半斋饭店等。本地风味小吃更是兴盛，五步一摊，十步一店。

他说，“镇江什锦蛋炒饭”曾作为叫座的热菜上席，而且制作方法多变，口感出众。解放后，特别是改革开放以后，蛋炒饭在 社会 餐饮里 ，作为头牌主食推出。

关于“镇江什锦蛋炒饭”版本不少，他介绍了几种做法——

火腿切成略小于青豆的方丁；鸡蛋打入碗内，加盐、葱末搅拌均匀；炒锅上火烧热，放入油，打入鸡蛋滑散；放入、青豆、葱末、胡萝卜、玉米等，翻炒均匀。

加入火腿粒炒匀，烹入少许镇江百花酒；加入虾仁炒匀；加少许盐、胡椒粉调味；加入隔夜米饭迅速翻炒，米饭喷香，即可出锅。

虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液；烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起沥干水备用。

烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀，待其变红，便可盛入碟中；续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒。

待米粒松散呈金**；倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀；加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡精和1/3汤匙盐，炒匀入味，即可出锅。

这是最常用的做法。米饭用少许油拌开；鸡蛋打散，放入盐少许；叉烧切丁、葱切葱花；放入少许油，再放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、鸭腕、猪肉丁等什锦浇头，煸炒熟，喷料酒，倒入高汤，入味收干起锅。

将锅置火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，鸡蛋炒至松软桂花状，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

这是几次翻炒成型的方法，要多翻炒， 把饭里的水汽逼出，再加鸡清汤，改变米饭的燥口，可以盖一下锅盖，使其入味。

“镇江什锦蛋炒饭”的制作要领是， 煮之前用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜；炒饭时要防止焦糊；用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看。

除了以上做法，另有厨界大咖介绍，曾在厨艺比赛现场看到，有厨师的比赛作品，就是什锦蛋炒饭， 米饭是现场煮的，加入了荤油，使得颗粒感更强、口感更滑嫩。

此外，为了达到“金包银”的效果， 还有直接打匀蛋液，和米搅拌再煮的， 根据搅拌情况，还有的成为“金银饭”，不仅好吃，而且有好口彩，同时，色似黄金，亮如白银，油光闪亮，香味扑鼻。

用米入馔，并不鲜见，比如“珍珠圆子”“粉蒸肉”等。 在镇江市 旅游 职业中学早年间的《教学菜谱》里，蛋炒饭也被当做一道热菜进行教学。 在手抄本书里，蛋炒饭被写作“镇江蛋炸饭”，有人认为是笔误， 也有人认为确实为“蛋炸饭”。

之所这样认为，是因为，在食界大咖谢天的《食话食说》里，就曾经写过“蛋炸饭”。无论何种称谓，如今，蛋炒饭已经迈入世界各地有华人的地方， 完全是“香炸天”派头了！

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