卤牛肉必放的四种香料是草果、良姜、白芷、陈皮。

1、草果

草果性温味辛，最主要的作用是去除腥膻味，同时能使食材风味更佳，有增香去异的作用。草果是制作卤水和卤肉的重要香料之一，同时还可以用来炖牛肉、炖鱼等，能使肉食的香味更清香醇厚。另外草果药食两用，1000g卤肉中草果的基本用量为2克。

2、良姜

良姜又叫高良姜，气味芳香，性温而味辛，最主要的作用是去腥去膻，同时有略微的提鲜和增香的作用，常常用于卤水和卤肉，日常炖肉也可用到良姜，1000g卤肉中良姜的基本用量为3克。

3、白芷

白芷味香性温，主要的作用是去腥增香，炖鸡、鸭、鱼、羊经常用到白芷，去腥的同时能使食材味道更鲜，卤肉中使用白芷还有增香作用，白芷与白豆蔻、丁香搭配使用，有增香去异，丰富香味层次的作用。

4、陈皮

陈皮气味芳香浓郁，炖煮后有略微苦味和药香味，卤肉和炖牛羊肉都可用到陈皮，有很好的去除腥膻味的作用，并且能增香解腻，使肉食风味更佳。陈皮味大而后味略苦，用量需谨慎，1000g卤肉中用1g陈皮即可。

卤牛肉注意事项：

1、焯水时注意冷水下锅，将腱子牛肉清洗干净后，需要放在清水中浸泡两个小时左右。这样就可以将牛肉当中的血水和杂质浸泡出来，而且还可以达到去腥的功效。因为腱子肉非常容易熟，所以说浸泡好之后我们再进行焯水。

2、把握火候，牛肉卤好后，不要马上拿出来，需要先将卤汤煮开再放材料，煮开后改小火慢慢卤，时间到就熄火。而且牛肉卤好以后，不要马上拿出来，继续等牛肉泡在卤水里，浸至卤汤稍凉了再取出牛肉，等它充分吸收卤汁的水分，这样卤出来的牛肉才更加入味。

　卤菜配料：

　　牛肉（瘦）1000克，甘草2克，白芷2克，盐8克，酱油10克，冰糖12克，桂皮2克，草果2克，八角2克，丁香3克，花椒8克，沙姜3克，陈皮3克，肉豆蔻3克，大葱10克，姜10克。

　　制作方法：

　　1牛肉漂洗干净，甘草、陈皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、葱姜等用纱布包好；

　　2卤锅中加够清水，放入牛肉、卤药包，烧沸打去浮沫，加入精盐、酱油、冰糖、糖色等移小火卤制4－6小时，视肉质老嫩、粑烂时捞出沥干水分，卤牛肉即成；

　　3晾凉后切成薄片装盘，便可食用。

　　卤品特点：

　　酥烂醇香。

　　烹调技巧：

　　1卤菜必须先制卤汤，第一次用鸡骨，牛骨熬制，卤汤越陈味越佳。

　　2卤药包可放在卤锅中2至3天，投新药包后一天再将旧药包掏出，卤汤每天要沸涨，打浮油，滤细末。

　　3卤制锅不宜用铁制品。

　　食物相克：

　　牛肉（瘦）：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

　　甘草：甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

　　白芷：白芷恶旋覆花。

　　卤牛肉的营养功效

　　牛肉（瘦）：牛肉中丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃；同时牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉还能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

1、材料：牛腱子1个，草果1个，八角2个，桂皮3段，香叶4片，小茴香1小把，花椒1小把，干辣椒1把，老姜4片，葱段几个，生抽3勺，老抽2勺，蚝油1勺，冰糖适量，料酒1勺，黄豆酱1勺，盐适量，啤酒1罐。

2、把牛腱子处理干净后切成小块，放入清水中浸泡2小时，中途换3次水，直到血水完全析出，肉质有些发白，这样可以泡出牛肉中的血水和杂质，从而达到去腥的效果，吃起来的牛肉味道更醇正，而且卤后还不易缩水。

3、锅中倒入适量冷水，加入料酒，葱段，老姜，把浸泡好的牛肉放入锅中，焯水后撇出浮沫。

4、电饭煲中加入足量清水，放入香料，让住，香料并不是放得越多越好，像草果，八角这些，1、2个就够了。

5、大火煮开后，放入牛肉，再加入3勺生抽，2勺老抽，1勺蚝油，1勺黄豆酱，适量冰糖，再倒入一罐啤酒，大火再次煮开后转小火焖煮1个半小时。卤制的过程中火候一定要把握好，先用大火煮开，再转小火卤煮1个半小时候。

6、煮至用筷子能轻松插入，加适量盐调味后放锅中浸泡一夜。盐不要先加要到最后加。卤好的牛肉不能马上取出，要在卤汁中浸泡，最好过夜，让牛肉吸足卤料。

7、第二天捞出切片就可以了。天热的话要记得放冰箱。

主料：牛肉100克

卤汁料：花椒半茶匙，八角2粒，桂皮1块，

沙姜5-6块，草果1个（碾碎），茴香半茶匙，

乾葱碎畔1条，盐1平茶匙，冰糖碎半汤匙（约25克，即6钱半），

上汤400毫升，酒1汤匙。

蘸汁料：麻油、生抽、红椒丝各1汤匙，

浙醋1汤匙半，熟油1茶匙，红椒丝1汤匙，糖半茶匙。

1、把卤水料（酒除外）放在一个深碗内，用高火煮15分钟。

2、牛肉洗净，放进卤水中，并加入酒，再用中火煮约40分钟。

3、牛肉取出，晾凉后切薄片。

4、蘸汁料除麻油和浙醋外，放炉内用高火煮1分钟，取出加入馀下的汁料，便可与牛肉同供食。

牛肉一斤，五香桂皮少许，姜三片葱一棵酱油、酒糖适量

1、牛肉洗净过水沥干， 烧红锅，下油，爆香牛肉。

2、加酒，五香桂皮及水，旺火烧滚再转文火烧至熟透。取出。

3、洗净锅，烧热，放油，爆香放入牛肉，加酱油、糖、料酒滚后转中火。

4、其间不断翻动牛肉以免粘锅，

直至卤汁收干。

取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。

做法三

食材准备

50kg鲜牛肉，煮成熟牛肉25kg，

需用白糖41kg,味精075kg,酱油1kg,

食盐1kg,安息香酸钠50g,茴香粉75,

生姜72g,酒250g,干草粉25g。

制作步骤

1、将鲜牛肉除去牛油和筋络，切成上块，用清水漂洗后，

下锅经过15小时的火力烧成熟牛肉。

烧时，要注意铲动，使上下牛肉熟度均匀。

2、牛肉起锅后，放于筛子上凉透，使其肉块坚实。然后将牛肉切成02cm的片状。

3、配料按熟牛肉为标准，以白糖等连同原牛肉汤先行下锅（牛肉汤要酌量不能过多，熟牛肉25kg用汤5kg左右），

等配料牛肉汤煮沸，再将切好的牛肉片投入，于沸透时，用汽盖盖好。

并以慢火续煮，但不能过猛。

4、在20分钟左右，用铲在翻动一次，勿使焦锅。

5、约2小时后，即行出锅，置筛子上冷却。

然后放入铁筛上进入烘烤，在摄氏45-30℃温度下经3小时烘烤。

烤时要上下反复翻动，使每片牛肉干度均匀。

取出即成五香牛肉片。

一）各香料之间比例及配方:

桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。

砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。

牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克

二）制作方法：

1）将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。

卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。

2）水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

3）要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水

4）卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

酥豆制法：

将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。

浓香型(二十八种组成)

一）各香料及之间的比例：

花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。

碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。

香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。

二）将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。 将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。)

捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。

三）汤水制作方法：

以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。

卤牛肉的做法

其实，基本的步骤和大家伙卤牛肉是一样的。

首先选料。选用牛腱子肉来做卤牛肉，有筋，能保证最好的口感。而且卤好切片后，那些筋以半透明状态出现在牛肉里，看起来也很漂亮!

调卤水的大料就根据自个的喜好来定，家里有什么就用什么，八角，桂皮别少了就行。如果家里料少，也可以直接买包卤料包就好了。

在我老爹的私房卤牛肉里，最关键最特别的一步，其实是浸泡。

牛腱子肉焯水后过凉，用冰水浸泡半小时左右，让肉质收紧再来卤，就样卤好的牛肉口感扎实又嫩，而且肉质不易松散。

我也曾经试过，关天晚上把牛肉焯好水，浸泡十几二十分钟，然后捞出来放冰箱冷藏到第二天再卤，也很棒的说。

1牛腱子肉洗净，用清水浸泡半小时去除血水，捞出洗净改刀切小块，冷水入锅焯水

2把焯好水的牛腱子肉迅速过凉洗净浮沫，用冰水浸泡30分钟左右

3把泡好的牛腱子肉放进大汤锅里

4加入冲洗干净的调料A(香叶5片，甘草4片，白芷1片，陈皮2片，辣椒10根，八角2颗，桂皮1段，香砂2颗，草果1颗，小茴香，花椒)。(用筛网装着在水龙头下冲洗很方便)

5加入适量清水，和调料B(姜5片，葱白1小把，冰糖15g，豆瓣酱1汤匙，生抽2汤匙，老抽2汤匙，盐2汤匙，料酒1汤匙，五香粉半汤匙)里所有的调料，盖上盖，大火烧开煮15分钟

6转小火，继续煮约100分钟左右至牛肉熟烂，关火，让牛肉浸泡在卤水里自然冷却即可

烹饪技巧

1、煮的时间，根据你牛肉分割的大小来定，煮到能用筷子轻松的扎进去就行了。

2、牛肉卤好后不要马上捞出来，让它在卤水里浸泡隔夜会更入味。

3、吃的时侯切片，直接加点香菜，浇点卤水拌拌就很好，也可以加青椒略炒，再或者吃面的时侯加几片都很好。

卤牛肉必放的四种香料有八角、桂皮、花椒、辣椒。

在卤肉中，一般八角、桂皮、花椒、辣椒这4种香料为主导不同香型的君料位置。八角适合大多数食材，为浓香型出香快；桂皮为淡香型，前味比较突出，味道辛凉有辣味；花椒是麻香型，辣椒是麻辣型。

每一种香料有自己独特的气味，在所有卤水中不会单独呈现，均以组合的形式各司其职，相互辅佐和制约，扬长避短，从而达到食材最后需要的复合香型，共同铸造一道色、香、味俱全的卤肉美味。

卤牛肉的佐料有很多。

卤牛肉做法

食材准备：牛腱子肉

配料：大葱，山楂，生姜，八角12,小茴香9，香菜籽9，葛缕子6,迷迭香4,桂皮4，黑胡椒35，陈皮3，木香2，山楂2 ,丁香6个，总量55克，猪肉皮。

第一步：牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。牛腱子肉有肉膜包裹，而且筋膜多，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。我们先用清水，把牛腱子肉浸泡1个小时，泡出牛肉中的血水。

1个小时后，再用清水把牛腱子肉清洗干净，然后冷水下锅，加大葱段，姜片，适量的料酒去腥，大火煮开，牛肉煮开后有很多浮沫，我们用勺子把浮沫撇去，再继续煮10分钟，把牛腱子肉彻底煮透，10分钟后，把牛腱子肉捞出备用再来炒糖色，锅洗干净，热锅，加少量的油，然后加一把冰糖，把冰糖炒化后转小火慢炒，炒至糖浆冒泡成枣红色，然后加入少量的开水，我们的糖色就熬好了，有了这糖色，我们的卤牛肉颜色才会色泽红亮好看。

第二步：准备1斤的生猪皮(或者一个肘子），为什么要猪皮呢？因为猪皮富含胶原蛋白和油脂，和牛肉一起，它能让牛肉吃起来肉嫩不柴，把猪皮清洗干净把猪皮冷水下锅，加姜片，适量的料酒，大火烧开煮3分钟3分钟后把猪皮捞出，过一遍冷水清洗干净后备用。

准备香料：白芷，砂仁，月桂叶，高良姜，山楂，芫荽籽，橘皮，茴香，干辣椒段，花椒籽，甘草，桂皮，八角各2克，用纱布袋装起来，做出一个五香料包第三步：准备一个大一点的锅，一次性加入足量的水，把牛腱子，猪皮，香料包放入，然后把我们准备好的糖色倒入加一大勺生抽，半勺老抽调色，加适量的食盐，加一勺黄豆酱，增加牛肉的酱香味盖上盖子，大火烧开，水开后转小火，让水保持微开的状态让它卤2个小时2个小时后关火，不要开盖，让它再浸泡3个小时，让牛肉充分吸收卤汤里的香味，这样卤牛肉卤做出来的牛肉红润油亮。