我们从《唐六典》说起，《唐六典》记载“鄣刀盖用鄣身以御敌。横刀，佩刀也，兵士所佩”。这两句释义为基础，将正仓院所藏的“金银佃庄唐大刀”及其它隋唐大刀定义为横刀，而将鄣刀定义为防身短刀。个人认为此说法欠妥。因为典籍所载“鄣刀盖用鄣身以御敌”是指人在刀后受到刀的庇护，自然不可能是短刀。

横刀，横者，闲木也。本义为门户下的那根横木，又有侧的意思。而“佩刀也，兵士所佩”这句话，并不是说兵士佩的是横刀，而是说横刀是兵士佩的刀。看起来这两说似乎没什么区别，可实际上差异相当大，之所以“鄣刀”、“横刀”定义会出现错误，其中原因之一就是因为这个差异。

事实上，唐“横刀”之形制，在留存了数柄传世隋唐刀及相当数量隋唐刀实物的日本，一直是相当清楚的。而且“横刀”一物，于日本史料及历朝和当代学者的所有著述中，也都公认其为中国传来，之后日本因之，这是没有争论的一个共识。

中日两国，隔海相望，文化上有极紧密甚至有些是传承的关系。然因地理、语言之隔阂，多年来在历史等文化领域交流并不通畅，因此日本不少很常见的与中国有关的史料文献，长期以来并不为中国重视。故现在的日本虽然不存在“令严不许传中国”之现象，而且还一直在努力收集、整理中国的历史文献，但对中国而言，在日本与中国有关的文献资料，却依然颇多“先王大典藏夷貊，苍波浩荡无通津”之感。

目前存于日本，身份确定为来自中国且著名的隋唐传世刀剑，，有四天王寺藏的七星剑、丙子椒林剑，正仓院藏的水龙剑、金银佃庄唐大刀、宝石银饰唐短刀等，为数不少。不过上举那三口名为剑的，其实都是刀，并非真正的剑。七星、丙子椒林两口乃隋刀，是日本圣德太子佩刀；水龙则是唐刀，为日本圣武天皇佩刀。

至于将刀叫做剑，盖因古代日本以剑为贵之故，这在日本是习以为常之事。如日本最古老的史书、自和铜五年（712年）开始编写的《古事记》里，凡涉及神性之刀剑，多以剑名以尊显其高贵。《古事记》的上卷，主要内容是日本上古神话及创世传说，有神与日本列岛之由来、初代天皇诞生等等，此卷中就很多时候刀剑不分，且神及初代天皇之刀剑多以剑名，如十拳剑、草那云剑、神度剑等等，亦有将神及天皇所佩刀剑概称为“御刀”云云。

在日本刀分类法则中，刀一般指刃长两尺或以上的刀，也叫打刀，刃长两尺以下的为胁差。太刀则是指悬挂方式为刃朝地面，铭切在外侧，刃长两尺或以上的刀。无铭情况下，以刀姿刀形为判断标准。大刀，指上古和隋唐时期的直身长刀，以及日本仿造的、与隋唐直身刀形制相近的日本刀，如头椎大刀、唐大刀、唐样大刀等。

而其中惟“横刀”一物，刃长仅尺半，与诸大刀两尺多的刃长相去甚远。日本目前所存名为“横刀”、又与中国隋唐时间一致的传世实物，是正仓院中仓八号藏品之一的“金银庄横刀”，也叫“金银平脱横刀”。

在《东大寺献物帐》中，有一份日本天平胜宝八年（756年）六月二十一日，也就是唐玄宗开元十五年，日本皇室给东大寺供奉珍宝的清单记载，其曰：

太上天皇舍国家珍宝等入东大寺愿文，皇太后御制。

……（愿文、其它礼品略）

[附笺]横刀一口。刃长一尺四寸七分，锋者偏刃，紫檀把以犀角裹头，又以铁约其上，以金镂铁上。眼及扼鞘尾以铁裹金镂之，但带执用银作以金镂之。鞘缠藤，紫组悬，紫皮带执，黑紫罗带，黑紫紬袋绯绫里。

右一口者，太政太臣之家设新室宴之日，天皇亲临，皇太子奉舞，太臣寿赠（彼日皇太子者，即平城宫御宇、后太上天皇也）。

此为《国家珍宝帐》关于“横刀”的文字记载。《国家珍宝帐》中记载的刀剑种类繁多，但均与上举记载一样，各种刀的分类、尺寸、形制、外装饰记载都极为详尽。如“唐大刀”和“唐样大刀”就分得极清楚，盖一为传自隋唐，一为日本仿制，故分别名之。另亦有“高丽样大刀”，及金漆银铜作大刀、金漆铜作大刀、金铜作大刀、黑作大刀等。

日本保存的其它名为“横刀”的刀剑实物数量也不少，但除正仓院外，其余的传世“横刀”，时代早的也多为室町时期产物，以后各时期也一直都有名为“横刀”的这一刀剑种类存在，个中代表以“玉缠横刀”为最，其已成为皇室及神的象征性物品。无论从形制还是功能等各方面看，这些所谓“横刀”都是一种在日本本地演进后的衍生品种，与七世纪前后隋唐、奈良时期的“横刀”已完全不是同一种类了，故不在此讨论。

除正仓院保存的这口传世横刀外，日本尚有一些出土的同期横刀实物，如北海道北大博物馆所藏的“金铜庄丝卷横刀”与“黑作横刀”等，其含外装的长度均只有70 cm有余，不到80 cm。

因此，有关横刀尺寸应小于普通两尺以上唐大刀这点，已分别有文字记载及多例实物存在可证，且实物形制与文字记载也完全吻合可互为印证，当可确认无疑。

另外值得一提并可列为旁证的是，在众多日本学者的著述中，无论是考古还是文献研究者，均以横刀的佩带方式为横于腰间、长度较短为其两大构成要素（这倒可以为探讨横刀名之由来提供相当的参考），此在日本学界已是一普遍认识。还有些日本学者，甚至干脆认为横刀是日本胁差的始祖。由于这类著述相当繁多且易得，就不一一引述了。

除日本外，能证明唐四刀中的“横刀”是短刀的史料，在中国也幸存了一条。其虽非直接证据，但却是个反证，能与上述横刀乃小于两尺大刀的短刀之考互为正反，证实这一观点。

据《新唐书·王及善传》载，唐将王君愕从唐太宗征高丽战死，其子王及善袭封邢国公。后为唐高宗所赏识，除右千牛卫将军，高宗对其言道：“以尔忠谨，故擢三品要职。群臣非搜辟，不得至朕所。尔佩大横刀在朕侧，亦知此官贵乎？”

按唐书所记，左、右千牛卫为唐皇室的侍卫部队，武器以弓为主，同时掌管京中各类武器。高宗既曰“大横刀”，以常理推之，“横刀”一物本不大。再结合《唐六典》说横刀为“兵士所佩”之说，则可知千牛卫兵士所服之“横刀”不大，惟有王及善这等千牛卫将军身份，方能服尺寸异于普通“横刀”的“大横刀”近侍皇帝，故高宗强调说你能佩大横刀在朕侧，可“知此官贵乎”。此亦说明佩带大尺寸刀具近侍皇帝，乃当时极高的荣耀，一般近皇帝身侍卫者，佩带的当为比较短的刀，也就是普通横刀。

综上所述，个人认为其实两者实为一个概念，说法不同而已。

剑道

开放分类： 日本、体育、剑术、技击、武术运动

目录

• 起源

• 历史

• 需要的配备

• 训练的方式

• 段位

• 有效打击的部位与判决认定

起源

“剑道”一词最早源于中国先秦时期古籍《吴越春秋》。中国一脉相承的双手刀法经过日本官方派遣遣隋使和遣唐使与中国大陆之间的官方往来，以及朝鲜半岛和大陆沿海周边地区和日本群岛的民间交流，于汉唐时期流传到了日本。传至日本的刀法经过日本长年的战争岁月不断演变，在日趋稳定的日本江户时期，模仿日本盔甲的样式，制作了剑道护具与竹剑的基本形制，确立了日后体育剑道的雏形。

历史

源于中国的剑术，在隋、唐时期传入日本,经日本人的研习修改,形成独特的刀法技术,古时用来保家卫国、防御外敌和维护社会秩序,现今才渐渐成为一项武术运动，改用竹刀、穿着护具对打。

在公元前473年，中国的吴被越所灭，吴的难民由山东半岛及东夷诸岛国渡海逃亡到日本，同时并携带了青铜制的“戈”与“剑”等。再经二百多年后，中国进入生产铁器的秦汉时代，这些铁器也随同大陆与朝鲜渡海过来的移民们，一块抵达日本。二世纪后半叶，耶马台国女王，遣使贡魏四次，获魏明帝赠绢、铜镜和大量的武器如“铁矛”、“铁剑”。

最初创定剑法三个段位者“天地人”也就是“上中下”段的人，据传为二世纪初，日本景行天皇之子“日本武尊”。此说乃是记载于距此六百年后(712年)完成的日本最初之书《古书记》和《日本书记》上的，但书上的内容大多属于类似神话的传说，内容就令人怀疑了。到第四纪中叶，在常陆国鹿岛的国摩真人，创出“神妙剑”的剑法，此即为有名的“鹿岛之太刀”，后世流派多源出于它。第八世纪末，桓武天皇的皇宫大夫和气清磨，建立武德殿，武人于此练武，始自桓武天皇于至历代“平安朝”的天皇，每年的五月五日，在此举行天览比赛。

到了平安中叶的十一世纪初，由过去在战场上实战的经验，发现在马上作战时，使用砍斩的机会比刺击为多并较有利，也为了较利于拔刀，遂将原来单手使用，以刺击为主，削仅为副的双刃三尺直剑，改变形体为双手使用，以砍斩为主，刺击为副的单刃弯刀，也即成为今日“日本刀”的雏形。

镇西八郎源为朝，剑技凌驾号称“西陲第一”之乃师，复创“阴阳”也即“左右”两个段位，加上原有的“上中下”其五个段位的构型，成为后世的规范。

源义经(幼名牛若丸)，“平治之乱”其父源义朝被平清盛所杀，其母被掳并纳为妾。故义经得免死，软禁于山城国鞍马寺，读书习武。一日，于后山山谷中，遇上自称为“天狗”的异人传授剑技。义经将其融入日本刀独特的使用法，成为源家一统的剑法。此剑法遂经由其门下，么一法眼的门下八达人，成为有名的“京八流”或称“鞍马八流”，其支流等一直流传至今。

镰仓朝以后，攻防的剑技与武具，亦益形进步与发达，为了防御战场上强而有力的矢箭，遂必须穿着厚厚的甲胄。而一旦到了白刃战时，为了对付此类甲胄，遂将三尺以上，甚至于达到四至五尺长的太刀，把剑尖垂斜于右或左后，扬剑从斜上方往斜下方砍下，或从斜下方往斜下方挥斩，所以才产生了“构”的构型。

室町幕府末期进入了战国时代，于1544年火绳枪输入日本之后，厚重的甲胄已失去其防护的能力，遂改著用利于进退的轻巧护甲，刀剑的尺寸也改短。由常佩刀(刀刃向下，水平式挂吊于腰带上)改成为刀刃向上，斜插于腰带上，剑技也以攻击颈、喉、腰、腋下、股间与手脚关节等等，护甲所保护不到的地方为主。此时代学习剑法，以真剑、刃引(锻剑时没有嵌入刃锋的刀)、木刀等作“型”的练习。

一代剑圣上泉伊势守信纲，发明以三尺余长的竹子，从留下刀柄的部分，往刀尖方向逐段割成四片、八片、十六片或卅二片，再以厚木棉布作成袋子把它套起来，做成素面素小手，可直接互相击打练习的“袋竹刀”，但一直到后世它除了其传下的新阴流，新当流，和部分一刀流所接纳沿用之外，它的流传并不普遍。

战国过去，经桃山时代进入到江户时代，天下剑豪辈出，武道之兴盛达最高潮。1764年前后，中西忠藏仿拟头盔，护胸，笼手而发明了面，胴，小手等护套，并将竹子割成四片，加上先革，中结，约丝，柄革，锷而做成竹刀，然后限定打击有护套保护下的任何地方。当时剑术的练习与比赛，这就是现在我们所学习的“剑道”最初之雏型。但各流各派，仍保有其各自独创之“型”的剑法，故以真刀实战，仍需辅以型的练习，到德川幕末为止，天下的剑法流派，达二百余流之多。

明治维新后，废藩治县，失去主家的武士们，纷纷沦为浪人。1876年发布除军人警官之外，一般人的带刀禁止令，使原来的武士们，为了生活，不得不转事农工商之工作，但却又因不擅其事，以致多陷入衣食无着，生活穷困的地步。

明治十年西南战争爆发，警视局招募全国剑士，组织“拔刀队”讨伐西乡隆盛，十二年JCH正式兴习剑术，同年五月，集各地剑士举行击剑会，首创制定“胜负三次”的办法，并由直心影流，鞍马流，宝山流，立身流，一刀流，传流，自源流，无念流，柳生流，镜新明智流等十流中，各采一式，制定成“警视厅流”之剑道型，此型后来也为全国的学校所采用。廿八年于京都平安神宫内，举行武德祭，重建武德殿，成立“大日本武德会”，卅六年制定范士、教士之称号，后再加炼士。

第二次世界大战战败后的日本，被日本国土占领军总司令部，认定剑道为残酷恐怖的武技，遂与射击、铳剑术等，全面的禁止练习，一般人所拥有的护套，全部没收并予焚毁等。后来由森顺造氏等出面陈情并反驳谓：“剑道并非如贵部所思，专为学习杀刃为本旨之技，其所含更高次元的精神意义为：承习古传诸流攻防体技之间，不仅形而下之体格、体力、健康、长寿等之增进，更能具备形而上之观察、理解、判定、断行、思考、克己、撙节、礼让、信义、仁爱等精神上的教育，故贵部如此禁绝，是否悖民主主义之自由精神，何况，际此原子武器的时代，而却对此剑道有所畏惧而予禁绝，岂不是一件非常可笑的怪事，与浅虑谬误之指施？”，如上反驳提出后，剑道禁止的命令果获停发。昭和廿四年举办战后首次全国剑道竞技选手权大会，向总部提出申请，却未获正式批准，但也并不加以禁止，故就在这样形同“默许”的状态下举行。

需要的配备

现代的剑道运动，是使用竹刀、穿着护具进行真实的各项招式的格斗。所以，在器材上也有特别的研究；竹刀是用四片竹板外加刀尖皮及握柄皮组合而成。护套有面具、护胸、腰垂、手套及穿着棉质衣裤。场地通常在木制弹性地板上，赤脚对打。因而，保护措施做得很完善，所以，比其他武术运动所发生的伤害率较低。

训练的方式

剑道是属于武术的运动，初学时较需要使用体力来施展剑技，当技术成熟后，则较多以智能谋略取胜，所以教学时需因人而异，给予适合的练习时间与次数。但是，学习的态度必须严格认真，才能得到实质的效果。

训练的方式，对初学者，应先以分解动作开始，再由单击动作做到连击动作，然后，逐渐进入连锁式的练习，再转入密集型的冲击训练。训练间倘若发现个人有不易学习的动作时，再给予个别指导。如此演进到全盘性的练习，并且将反击动作巧妙地合并应用在练习当中，再扩展成互相对峙到心对心的攻守对抗。

段位

平成2年（1990年）4月1日

初段 一级资格所有者 中学2年级以上

二段 初段资格获得后1年以上 16岁以上

三段 二段资格获得后2年以上 18岁以上

四段 三段资格获得后3年以上 21岁以上

五段 四段资格获得后4年以上 25岁以上

六段 五段资格获得后5年以上 30岁以上

七段 六段资格获得后6年以上 36岁以上

八段 七段资格获得后10年以上 46岁以上

九段 八段资格获得后 65岁以上

十段 九段资格获得后

练士 具有六段资格，有良好判断能力者

教士 具有练士六段资格，有良好指导能力者

藩士 具有教士八段资格，德操高洁、剑理精通、技术娴熟，满55岁以上

有效打击的部位与判决认定

剑道的有效打击部位为面部（包括正面、左右面）剌喉部、腹部（左右腹）、手部（左右手腕）以上均为身体的要害部位。判决认定：所谓有效打击的认定，要依打击时的气势、间距、机会、打击位置、打击力量等条件的符合，来认定是否为有效打击。

如何去欣赏和观看剑道

事实上剑技只是一种手段，双方出手前的对峙；则是心对心的交战，因此，欣赏和观看剑道可从外在的技术和内在的心理两方面来看。就技术方面，动作俐落姿势优美，气势及精神饱满，显现强而有活力的表现。就心理方面而言，观看其临场情绪表现是冷静或浮躁，交战中是否能有敏锐正确的判断力，如何采取妥适的因应对策，如“先发制人”、“以逸待劳”或“反击致胜”的战术运用等，便可看出习剑者的智慧与修练

剑道常用语(中日对照)

普通用语

Ashi 脚，足

Ashi sabaki 步法，滑步

Ayumi ashi 步法，滑步（双腿交替式）

Bokken 木刀

Bokuto 木刀

Budo Lit Warrior way

Chaku za 坐下（正座，Seiza）

Chigawa Leather loops on either side of the do

Chika ma Close distance

Chudan no kamae 中段持刀

Dan 段位

Debana waza 指在对手行动前实施行动（先先之先？）

Do 胸/腰的护具

Dogu 泛指护具（Men, Kote, Do,等）

Dojo 道场

Domo arigato gozaimasu 谢谢您，非常感谢

Dotatsu （有效）击打

Fumi komi ashi 跃击的步法

Gedan no kame 下段持刀

Hai 是，好

Hajime 开始

Hakama 道服中的裤子（裙子？）

Harai waza 把对手竹刀扫出中间的技巧

Hasso no kamae Guard position with shinai held vertically

Hiki waza 退击技巧

Himo 绳（Men Himo, Do Himo, 等）

Hiraki ashi 往两侧行动的步法

Isoku itto no maai 一步一击打距离

Jigeiko 自由练习（一般指自由使用技巧的对战）

Jodan no kamae 上段持刀

Jogeburi 伸展挥刀，从非常高处挥刀至非常低处

Joseki Higher place

Kaeshi waza 指巧妙运用对手攻击力量进行反攻击的技巧（后之先？）

Kakari geiko 连续进行的练习（一般指某些套路：Men, Kote-Men, Men-Hiki-Men, 连续做）

Kamae (te) 姿势（一般是中段持刀的号令）

Kamiza Seat of the Diety (God)

Kata 剑道形

Katana 武士刀（打太刀）

Katsugi waza Shoulder the shinai technique

Keiko 练习

Keikogi Excercise jacket

Kensen 竹刀的尖端

Ki 气势，精神

Kiai 喊（Men, Kote, Do, Tsuki, 等等）

Kihon 基础

Kiri kaeshi 剑道经典练习（切返？Men, Sayu-Men9, Men, Sayu-Men9, Men ）

Ko 小的

Kodachi 小太刀

Kote 手腕

Kyu 初学者的段位

Men 头部，头盔

Men buton 头盔中起保护作用的垫子

Men gane 头盔上的金属条

Metsuke 凝视，对视（眼神的沟通）

Mokuso 沉思，冥想（正座的时候）

Mune 胸部

Nanane buri Side to side suburi

Nakayui 竹刀中间的皮革绳子

Nidan waza 2个步骤的技巧

Nuki waza 躲闪对手攻击的技巧（先之先？）

O same to 收刀

Oji waza 防守技巧

Okii 大的

Okuri ashi 右脚在前的步法（滑步）

Onegaishiimasu 请多多关照

Rei 鞠躬

Sakigawa 竹刀尖端的皮革套

Sandan waza 3个步骤的技巧

Sayu men 侧击Men

Seiza 正座

Seme 用自己的竹刀破坏对手竹刀在中间的位置

Sempai 前辈

Sensei 老师

Seretsu 站成队列，列队

Shiai 比赛

Shiai jo 比赛场地

Shikake waza 进攻技巧

Shinai 竹刀

Shizentai 自然态，正常的站立姿势

Sho men 团队精神

Shomen 正的，中间的Men击打

Sonkyo 正式的蹲姿

Suburi 泛指挥刀

Suki 疏漏（指没有防范的地方：门户大开？）

Suriage waza 破坏对手中段持刀姿势进而进攻的技巧

Tai 身体

Taiatari 身体的碰撞

Tare 放姓氏袋袋的那个护具

Tenogui 头巾

Tenouchi Technique to stop the shinai

To ma Outside distance

Tsuba 竹刀上圆形的物品，可以起到保护手的作用

Tsuba dome 竹刀上Tsuba的胶皮套

Tsubazeriai Sword guard against sword guard

Tsuka 竹刀的把手，手握刀的地方

Tsuki 保护喉咙的护具（和Men一体），攻击喉咙的技巧

Tsuru 竹刀的线

Uchi 砍，挥

Uchi komi geiko 练习者攻击对手特意漏出的部位

Uchiotoshi waza 把对手竹刀击落的技巧

Waki no kamae Guard position with shinai held to the back

Waza 技巧

Yame 停止

Zanshin 对周围环境和对手的现状了解（残心？）

比赛用语

Ari (Men/Kote/Do/Tsuki)得分； 例如 Men Ari!

Encho 延长

Gogi （裁判间的）讨论

Hansoku 犯规（1/2分）

Hantei 裁判的判定

Hikiwake 平手

Ippon 1分

Ippon gachi 1分获胜的比赛

Nihonme （争夺第二分）开始

Shimpan 裁判

Shimpan cho 比赛的主管

Shimpan shunin 主裁判

Shobu （决胜）开始

Shobu ari 比赛结束，胜负以分（裁判举胜者边的手）

Wakare 分开

Yuko dotatsu 有效攻击

Senpo 团队中第一出场队员

Jiho 团队中第二出场队员

Chuken 团队中第三出场队员

Fukusho 团队中第四出场队员

Taisho 团队中第五出场队员

常用用语

Migi 右

Hidari 左

Mae 前进

Atoh 后退

Ichi 1

Ni 2

San 3

Shi (Yon) 4

Go 5

Roku 6

Shichi (Nana) 7

Hachi 8

Kyu 9

Ju 10

剑道形

学习剑道形可以增加对剑道基本的综合性理论的认识 用剑的原理包括以如何正确使用太刀的理念为首, 刀的握法、身体姿势、对战身法、身体距离、对战技巧、正确的打击时机、气剑体一致、三杀法、气势、呼吸等等,这些都是学会剑道动作由简到繁的不二法门。

另外，如果知道剑道形练习方法的创立，以及其发展的过程，并且能了解一些有关武士道、武道精神和古代武士的锻炼方法等知识的话,对于精神层面的锻炼也能更上一层楼。 再者，剑道形是剑道技法之中，作为最基本的技法而被选定的，换句话说，它包含了正确的打击、机敏的动作、学会控制间距、气势、对坏习惯的纠正以及对各个流派神髓的体现。

菜刀是料理新手最重要的工具之一，怎么用让料理达人蔡季芳一次说清楚，以家中常用的片刀，示范蔬菜与肉类料理时常见的刀工处理，厨房菜鸟一看就懂!

蔬菜的6种切法

蔬菜的基本切法：切丝、切片、切段、滚刀块、切花、切末。

1切片要诀：

千万不要用剁刀切片，成品会厚且丑、不够薄，用片刀来切才正确，尤其是切薄片时更好用。切片时，右手握刀，目测好切片的厚度，刀微斜后下刀。

2切丝要诀：

一定要先切薄片后，才能再切丝。

同样再用左手手指微弯顶住刀背，右手微斜下刀将白萝卜先切一长片，必须将长片边做底这样白萝卜站得稳。

将萝卜块转向后，以刚刚切长片处摆在砧板上，用手固定不滑动后。同样再用左手手指微弯顶住刀背，右手握刀以微斜下刀的方式切圆剖面切片。

再将切下的原形薄片整理好成一叠，再下刀切丝，完成。

手指头弯曲、顶住刀背，这样才不会切到手指。

3滚刀块：

要诀：身体是6点钟、刀是5点钟、刀尖是11点钟方向，切的时候刀不动，只转动食材，切出来的块状就是滚刀块。需注意的是，切滚刀块时，左手一定要拿稳食材，随着持菜刀右手切块后再慢慢滚动。

4切段：

要诀：每一段不超过一吋为佳，切葱段时建议将2～3支葱去除尾端后再洗净，在砧板上摆好后，从葱白部分开始切，手指压住葱支再顺势慢慢往前，最后切至葱绿部分即可。

5切花：

要诀：先切成每段约2吋的长段，这样切花时，手才有地方放。

将葱白与葱绿长段排好。

开始切葱花时，因其为细碎状，故建议新手放慢速度，不要求快。左手手指微弯顶住刀背后，右手握刀再微斜状下刀切细碎状即可。

6切末：

先用刀背将食材拍扁，建议一手持刀，另一手可以就近围住食材以避免其突然滑落。注意食材先不要去皮，以免汁液与碎末四散。

去皮后再切细碎。切碎时，可将食材集合再一起，左手按住、右手下刀慢切。新手较没把握时，可先切成粗粒状，再一起剁成细碎。

肉类有这三种切法

鲜肉的基本切法：切片、切块、切丝。

切肉块要诀：左手一面按住肉块，且手指微弯顶住刀背，微斜式下刀切块，确认肉已切断后，再切下一块。记得要逆纹下刀，这样料理后的肉块才会Q。

顺纹下刀切的肉块吃起来会比较老，且容易塞牙缝;尤其是肉质较硬的牛肉，建议逆纹切。

切肉片要诀：右手持刀，刀背倾向肉块那侧那后下刀，并将片刀以前后拉锯法切出肉片。一定要用片刀之类的薄刀来切，肉片才会薄;用剁刀切片，成品会较厚且不美观。

切肉丝要诀：先用片刀将食材切成较厚的肉片，再切成肉丝，重点是刀子要利且薄才切得断。此外，肉块建议先放到冰箱微微冷冻后，再切片或切丝较容易切。

料理新手刀工小提醒

防黏刀法：刚开始刀工练习时，肯定不顺手。如切肉片时不是黏刀就是黏手，建议将刀身蘸点水，即可产生润滑刀口的作用，这样在下刀切肉片就不会黏在一起了。

切丝不切碎：切肉丝与蔬果切丝时，并非切得越细越好，以免肉丝料理时容易碎而散，影响卖相，蔬果切丝过细则容易流失营养素，成品也不够大方。

熟能生巧：刀工是门熟能生巧的学问，新手们从食材处理开始多练习，有空多下厨，时日一久，自然突飞猛进。