用碱水和面的作用：增加面的筋性、中和面中的酸、增加面的香味、促进淀粉凝固等等，当然还有其它很多方面的作用了，碱在旧社会时用途更多，因为那时候科技不发达，所以做很多面食时，都会加点碱，就是因为碱的作用确实挺广的。

碱水和面最主要作用就是中和面中的酸和增加面的筋性了，这两点是最主要的作用，这是其它添加剂无法取代的。下面我来详细分享下，大事水和面的作用

碱能收敛面筋组质，能增加面的筋性，使做出来的面食，吃起来更筋道。有句老话叫做“盐是骨头碱是筋”，这是人们在长期制作面食时总结出来的经验，意思是加碱能增强面的延展性和韧性，只有这样，吃起来会更加筋道，口感更好。

特别是拉面时，面条要拉得很长，这就要求面团要处理好，要加点盐和碱，盐能增加面的硬度，碱能增加面条的韧劲，使面条拉很长也不易断掉。

像原来科技落后不发达，蒸馒头蒸包子等，需要做发面类的面食时，没有酵母的，那时候一般都是用的老面头发酵的，老面头就相当于现在的酵母，促进面团发酵的。

但是，老面头发酵时，因面团中有乳酸茵，乳酸茵发酵后产生酸，这时加入适量的碱就能中和里面的酸，完全解决酸的问题，使最终的成品吃起来口感更好。

另一种情况就是，广泛应用于饭店里，特别是做面食的饭店，每天肯定要弄很多面团或面条等，每天肯定会剩下，这些一般都会放冰箱保存着，但这样保存时间长了，里面很容易产生酸，这时候碱就能起到中和酸的作用，若提前和面时加点碱，就能使放更长时间也不易酸。

能产生一种特殊的香味，非常好闻，像我们家一般煮粥时，都会放一些碱，为粥增香，同时还能使粥喝起来更爽滑，更好喝。

碱能促进淀粉的凝固成形，从而增加面粉的粘度值。用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收，当然，碱的用量，要控制好，一般都是用的极少，过量的话对身体无益处。

像我家一般煮粥时，都会放一些碱，因为这样可以使粥变的更稠，更光滑，喝起来会更爽口，并且还会有股香味，特别棒。

用碱的效果非常明显，所以碱量一定要适当，在面粉中的添加量为01%—02%为宜，过量使用一方面会破坏面粉中有某些营养特质，另一方面会使成品变黄，在成品表面会出现黄点，影响成品的效果。

总结：以上就是和面时加碱的作用了，主要的就是以上四条，碱是一种很廉价很好用的添加剂，虽然作用挺多，但使用时，一定要控制好这个用量，否则，会破坏面食成品的效果。

枧水和碱水是同一样东西，因为成分都相同。

枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，ph值为126，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。

现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

枧水主要使用在烘焙中，碱水、枧水与砚水，都称为复合添加剂，现在一般不使用了，烘焙协会建议用碳酸钾15%，碳酸钠5%，矿泉水80%进行自己配制，要在标签上写明“食品添加剂：碳酸钾，碳酸钠。

碱，可以中和食物中的酸，使食物更加松嫩美味，一般用于面食。

碱，超市小卖部等食品买卖处都有。碱用水化开成碱水，比如用糯米包粽子时，就需要加入碱水，不加碱水粽子就是白色的，味寡淡。加入碱水，粽微黄，色香味软，好吃。

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1、古代最早发现某些海藻晾晒后，烧成的灰烬中含有碱类，用热水浸取、滤清后可得褐色碱液用于洗涤。大量的天然碱来自矿物，以地下埋藏或碱水湖为主。

2、多以沉积层存在的天然碱矿品位最高，分布甚广。

3、最早在1791年，古人就开始用食盐、硫酸、煤、石灰石为原料生产碳酸钠，是为吕布兰法，并不难得。此法原料利用不充分、劳动条件恶劣、产品质量不佳，逐渐为索尔维法代替。

扩展资料：

纯碱的用途：

1、玻璃工业是纯碱的摄大消费部门,每吨玻璃消耗纯碱02t。主要用于浮法玻璃、显像管玻壳、光学玻璃等。

2、也可用于化工、冶金等其他部门。使用重质纯碱可以减少碱尘飞扬、降低原料消耗、改善劳动条件，还可提高产品质量，同时减轻碱粉对耐火材料的侵蚀作用，延长窑炉的使用寿命。

3、作缓冲剂、中和剂和面团改良剂，可用于糕点和面制食品，按生产需要适量使用。

4、作为洗涤剂用于羊毛漂洗，浴盐和医药用，鞣革中的碱剂。

5、用于食品工业，作中和剂、膨松剂，如制造氨基酸、酱油和面制食品如馒头、面包等。还可配成碱水加入面食中，增加弹性和延展性。碳酸钠还可以用于生产味精

食用碱水可以用来洗碗的。

大部分的人洗碗都习惯用洗洁精，但是大家都知道洗洁精会伤手，不如试试碱粉吧，你会发现碗筷洗的很干净，而且一点也不会伤手哦。

食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

注意：

1 切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；

2 食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。

用碱水和面，有这样几点好处：首先食用碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。其次碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。

第三发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和，最终的面制品食用起来也会更舒服。用白话来说用碱水和面就是让口感更好、面团更粘、更容易消化吸收，当然，千万要注意食用碱用量，过多的食用碱对身体也不好。

碱水面并不是南方独有的产物，凡是餐馆中的面条，几乎都会加碱。比如北方人最常吃的兰州拉面和岐山臊子面，都是实实在在的碱水面。

那么，为什么餐馆中的面条都喜欢加食用碱呢？原因如下：

第一、加碱能防止面条发酸

餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味。

此外，不加碱的面团放久点就容易变软，而加了碱的面团比较稳定，放的时间久点也不会变软，比较适合餐馆里需要提前制备面团的要求。

第二、加碱能防止浑汤和节省成本

亲手做过手擀面的朋友都知道，煮过手擀面以后，锅里的面汤会变得很浓稠，连煮几锅就会糊住锅底，必须重新换水，再次烧开才能继续煮面。

餐馆里一天要煮几百碗面条，这样煮面毫无疑问会增加很多燃料成本。就算餐馆里不考虑燃料成本，时间成本也是餐馆无法接受的，因为客人等着吃面的时候，你却在烧开水，这无论如何都是不合适的。

虽然我国南方和北方对面条的口感有着不同要求，但几乎所有人都喜欢面身爽利，喜欢吃既不坨又不浑汤的面条。

碱水面具有耐煮和耐泡的特点，就算煮好的面条泡软了，也不会坨，不会浑汤，既符合南北食客对面条的基本要求，同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本，所以餐馆里的面条都会选用碱水面。

做槐花粉可以使用碱水替代石灰水。以下是使用碱水制作槐花粉的食材清单和制作步骤：

食材清单：

- 槐花：适量

- 淀粉：适量

- 碱水：适量

- 其他调料（如糖、蜂蜜等）：适量

制作步骤：

1 将槐花用清水洗净，去掉多余的水分。

2 将淀粉和碱水混合，调成稀稠适中的面糊，加入适量的糖或蜂蜜调味（如果需要）。

3 将洗净的槐花均匀地沾上面糊，放入蒸锅中，蒸熟。

4 将蒸熟的槐花粉晾凉，切成适合的长度，即可食用。

需要注意的是，使用碱水替代石灰水需要注意碱水的浓度，浓度过高可能会影响槐花粉的口感和食用安全性。此外，根据个人口味，可以适量调整面糊的稀稠度和调味料的用量，以获得更好的口感和味道。

古籍修复师说他们就是古籍医生，古籍修复工作最重要的是：古籍修复师的知识水平和技能水平。

因为古籍修复必须要依靠自己的知识来进行判断。对需要修复的古籍的类型版本，珍罕程度，流传程度做出判断。还要判断是不是名人手稿，是不是校批本。还要破解藏印，通过藏印知道作品的作者和过去的收藏者是谁。如果古籍修复师的知识水平不够，分析不出来这些内容，那么修复方式就无法确定，修复也就无法进行。而对于一个经验丰富，知识水平足够的古籍修复师，这些问题都分析好后，其实就解决了大半的古籍修复问题了。因为古籍修复是个模板化的工作，只要鉴定好，就有现成的办法来解决。最关键最难的一步就是鉴定和分析。鉴定分析错了，那一件古籍就完了，只能越修复越坏。所以修复师的知识水平最重要。

除了古籍修复师的知识水平最重要外，天气和修复用的纸张也很重要。

因为古籍修复需要用浆糊，而浆糊是非常容易变质和发霉的，所以古籍修复一般都选在艳阳天或是晴天进行修复，目的是让浆糊快速的干燥，防止浆糊变质霉变。对于古籍修复用的浆糊，一般还是采用古法制作浆糊的办法，这样修复出来的古籍才好看，用料配比是淀粉，明矾，水，1比1比1 进行配比混合。用这个浆糊才能将纸张材料和古籍完美的搭配起来。另外古籍修复的纸张也是很重要，纸张一般选取纹路和古籍一样的纸张，而且纸张的颜色要比纸张颜色更暗淡，这些才不容易看出修复的痕迹，这是利用的是对比度低边界更模糊的原理。可见古籍修复的纸张和浆糊也是精挑细选的。