火腿，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿都可用于腌制，是中国传统特色美食。原产于浙江金华，现代金华火腿依旧名声很大。金华火腿外形俏丽，色泽鲜艳、芳香扑鼻、吃一口整个人都很哇塞，是浙江金华地方传统名产之一。金华火腿在清朝被列为贡品，古代宫廷食谱里有关于用火腿的记载。

一、关于火腿最早记载

唐代，陈藏器《本草拾遗》中就有描述”火脮（同腿），产金华者佳“的描述。明确出现火腿儿子的记载是在北宋，北宋大文学家苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。”

二、火腿又称“贡腿”

金华火腿兴于宋，迄今已有1200余年历史。传说，宋代义乌籍抗金名将宗泽，把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带，俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。至今，义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，堂前仍悬挂着宗泽画像，以此来彰显正宗，以祈求誉满杭城。

《万历兰溪县志》记载：

肥猪、肥蜡、肥鸡、火肉皆每岁额办之数派办。”

可以看出，在明朝，火腿是给朝廷的高贵贡品，不只民间吃火腿，皇室也吃。

三、清朝时期宫廷盛宴满汉全席中有关于火腿的记载。

金华火腿在清朝被列为贡品，早在清朝谢墉的《食味杂咏》中就有记载，里面关于火腿的记载为： 

金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。”

满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。在满汉全席的菜单中有一道汤为“火腿上汤”。在古代宫廷关于慈禧的食谱里也有明确关于用火腿的记载，慈禧太后的菜单里有一道“荸荠蜜制火腿”，就是主料为火腿烹制的一道早膳和晚膳的菜。

以上就是关于“在古代宫廷的食谱里，有没有关于用火腿的记载？”的相关回答。可见，古代也有火腿存在，除了寻常百姓，皇宫贵胄均有食用。欢迎下方评论区留言说出你的看法，期待你的分享。

你好。

中国的饮食文化是与权力挂钩的，史料显示，先秦时期的饮食礼政已经相当完备了。从肴馔品类到烹饪品位，从进食方式到筵席宴飨等等，都对等级之别有着严格的规定。周代盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。豆也是如此，《礼记。礼运》载天子之豆三十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。食品的消费十有严格限制的，《国语。楚语下》载观射父语：

　　天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜，这种等分出自古代的记载。《尚书。洪范》述：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”这就是说只有君主才能作威作福，吃玉食。《礼记。王制》说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”

　　直至清代，这种等级上的饮食规定达到了登峰造极的地步，以皇家宴为例，皇帝宴桌有菜肴40品；皇后的头等宴桌膳品减少为32品；妃嫔的二等宴桌每桌2人，三等宴桌每桌3人，每桌菜肴则递减为15品。而皇帝皇后吃不完的菜则往往赐给大臣们吃。

　　礼仪虽在不断改变，但总的精神是不变的：我的官做得比你大，我的权力比你大，吃得也要比你好。

　　天下最大的官是皇帝——其实官儿也不过是皇帝的奴仆而已，最大的官儿也跟皇帝有本质性的等级差别，权力最大的也是皇帝，所以，中国的食文化悠久与精美也在皇帝那张嘴巴里得到了集中的体现。

　　孙中山先生说：我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。“此言极是。孙先生同时又指出，这饮食文化之成熟表明了中华文明之成熟。这就值得商榷了。其实，中国饮食文化之所以达到如此高峰，正如中国的”性文化“达到的高峰一样，都是极权制度。

　　何以见得？当年齐桓公吃厌了珍馐美食，就想换个口味——直接说吧，他齐桓公想吃人肉了。他手下有个臣子叫易牙，此人的厨艺非常出色，齐桓公就把自己的这个意思对易牙说了，易牙就马上回家把自己的儿子给杀了，做成婴儿汤给齐桓公喝了。

　　中国的君王有如此权力，想吃什么就是什么，吃了山珍要吃海味，吃了“常味”要吃野味，吃了野味要吃人味，这吃美食的欲望无限放大，如此，则中国的美食想不称霸全寰也难啊！

　　在饮食发展史上，帝王与权臣贵族起了最大的推动作用。而最好的美食总是首先出现在帝王与贵族的豪华筵席上。

　　中国的宫廷御膳，称为天厨，代表了不同时期饮食文化的高峰。

　　食不厌精，脍不厌细

　　中国的饭店往往都要声称自己有宫廷秘方做的菜，即使是街头小摊也往往要把那圆溜溜的肉丸讲成是贡丸，把那黑不溜秋的黄酒说成是贡酒，以此招徕大众。而在电视里做的食品保健品广告，也每每挖空心思要和皇帝扯上关系，往往要让那假皇帝举起那大拇指，连声赞叹，以此诱导大众。

　　连那武侠小说说到吃，也总以那宫廷之菜为上，如《射雕英雄传》中写那九指神丐洪七公在皇宫大梁上连蹲着三个月，吃那皇宫里的佳肴，临死前还不忘那宫菜鸳鸯五珍烩。

　　自周朝起，在饮食方面皇室都是花了极大的人力物力的，很是能遵从孔夫子的“食不厌精，脍不厌细”的教诲。

　　周代宫廷中，建有庞大而完善的饮食管理与服务机制，其中包括负责食源的机构，负责屠宰及烹饪的机构等六种机构，六种机构又包括22个单位，计2307人。

　　在《周礼。天官》中说，周天子进膳时，“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”，中国烹饪史上有“八珍”之说，就是从那时开始的。不过，那时的八珍没有后世那样的奢侈与“穷凶极恶”。（根据注疏，这八珍是淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤狗肝。）

　　强大的汉王室在饮食方面当然比周朝更进一步了。汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。太官和汤官各拥有奴婢3000人，为皇帝和后宫膳食开支一年达二万万钱。

　　这笔开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。每天开支达54 8万钱，相当于2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉。汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”节的变化对汉代普通人的生活状况有着不小的影响。如汉末人徐干说：“在炎气酷烈”的夏季，即使是贵族也感到“身若点漆，水若流泉，粉扇靡效，宴戏鲜欢。”然而季节对饮食生活的限制在皇帝和其后妃那里却被降至当时的最低程度。在冬天，皇帝可以享用春季才生成的葱，韭黄等蔬菜，而这些蔬菜是耗费大量钱财，太官“覆以屋庑，昼夜蕴火，待温而生。”在炎热的夏季，皇帝与后妃则是“坚冰常奠，寒馔代叙。

　　盛唐在美食方面亦是一大盛世，烧尾宴正是此中的代表。何谓“烧尾宴”？据《旧唐书。苏瓌传》：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”。

　　烧尾宴奢侈到什么程度呢？

　　《清异录》中记载了韦巨源设烧尾宴时留下的一份不完全的食单。食单中共列菜点58种，糕点有20余种。菜肴有32种，从取材上看，有北方的熊、鹿、驴，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等。

　　例如宴席上有一种看菜，即工艺菜，主要是用来装饰和观赏的，其中有一道看菜叫“素蒸音声部”，用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件。你看，一个工艺菜，就得花费多少时间与精力。如一糕点名为“金银夹花平截”，是把蟹黄，蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段。又如其中一个叫“通花软牛肠”的菜，是用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品。烧尾宴中的羹汤也是非常精致的，如“冷蟾儿羹”，即蛤蛎羹，但要冷却后凉食，如清凉臛碎，是用狸肉做成羹，冷却后切碎凉食，类似肉冻，诸如此类，不一而足。限于篇幅，对菜肴只能稍做介绍。

　　这58种菜点，还不是“烧尾宴”的全部食单，只是其中的奇异者。由于年代久远，记载简略，烧尾宴确切的整体规模和奢华程度是我们今天所无法真正确知的。

　　宋代的宫廷饮食，也以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”至于宴会，更是奢侈到了惊人的程度。如神宗，晚年沉溺于深宫宴饮享乐，往往“一宴游之费十余万”。史载，仁宗有一次内宴，“十閤分各进馔”，仅蛤蜊一品二十八枚。当时蛤蜊一枚值一千，这样仁宗“一下箸二十八千”。

　　明代的宫廷饮食也是奢靡无度的。如正月十五日宫中的元宵节，其元宵制作十分精细——将糯米磨成细面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作馅，然后用酒水滚成，大小如核桃般。十六日，宫中赏灯活动更盛，据《明宫史》载：“天下繁华，咸萃于此”。这一时节，宫中的菜蔬有滇南的鸡zong（土＋从），五台山的天花羊肚菜，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿笋、糟笋等，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精。北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等，其他各种菜蔬和干鲜果品，土特产等，应有尽有，实是难以一一例举。

　　以上历朝历代的宫廷美食虽然已极其奢华，但和清朝帝宫美食相比，却只能算是小巫见大巫，几千来的美食到清朝始臻颠峰。

　　清朝的御膳，积历代之经验，集全国之精华，美乎极乎。

　　据记载，清宫膳食，归内府管辖，具体由总管太监三员、首领太监十名、太监一百名，“专司上用膳馐、各宫馔品、节令宴席，随侍坐更等事。”（注解18）当时，紫禁城里有大大小小数不清的膳房。这个伺候皇帝吃喝的御膳房到底有多少人，从无准确统计，只知道“养心殿御膳房”一处就有几百人。

　　“御膳房”菜点的原料，来自全国的五湖四海，天上地下，有渤海的对虾、黄河的鲤鱼、镇江的鲥鱼、阳澄湖的大蟹、南海的鱼翅、海南的燕窝、东北的熊掌、山东的鲍鱼……

　　宫廷膳食的工序要求是特别高的，如有一道“清汤虎丹”的菜，是用小兴安岭雄虎的睾丸作成，其形状如小茶碗口大小，制作时需要微开不沸的上好鸡汤炖煮三小时，然后剥去皮膜，放在调有佐料的汁水中渍透，再用特制的钢刀银刀，平片成纸一样的薄片，在盘中摆成牡丹花形状，佐以蒜泥、香菜末而食。

　　皇帝们不仅在宫里吃得好，出去吃得也绝不会差到哪里去。如乾隆南巡时，河北怀柔县一个姓郝的地主接待乾隆，一天的酒食费就达白银十多万两。

　　慈禧，中国的事实上的最后皇帝，生活奢侈，爱搞排场，食肠发达，胃口巨大，美食是她最大的爱好。她的私厨“西膳房”比光绪皇帝的“御膳房”还大，这“西膳房”能制作菜肴4000余种，点心400余种。慈禧的每顿正膳，所用菜肴要摆三张拼起来的膳桌，菜点常在百种以上。她老人家虽说胃口很好，但面对百种菜肴实在也令她为难，所以大多数的菜她大多只瞟了一眼，就原封不动地从她眼前自动消失了。

　　慈禧夏天还爱吃西瓜，但只吃瓢中心的一点，一天竟可用去350个。

　　更值得一书的是：当年她老人家把国事弄得一塌糊涂，被八国联军赶着屁颠屁颠地往西安跑。跑到西安后，仍是不知俭约，硬从各地调集燕窝鱼翅，仍要吃那百种佳肴，日耗伙食费200两银子。逃难结束后，回京的路上，1900年10月11日到达曲沃县侯马镇（今侯马市）时，曲沃县令王廷英在高显报马两镇办好皇差，在高显设三个行宫，在侯马改驿馆为行宫，另还备有45处公馆，招待的宴席上有八珍、八八席、六六席，支银数万两。

　　接上所述，清朝的帝王们平时一餐就得用去百余种菜点，当碰到节日或款待亲王大臣时，其宴席之盛况又当如何？

　　这就可以重点谈谈上文提到的满汉全席了。

　　满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。北京御膳饭店曾将满汉全席分为六种：蒙古亲潘宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。如蒙古亲潘宴即是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴于天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。如廷臣宴则是于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士、九卿中有功勋者参加，宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等也皆参加。皇帝则籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

　　满汉全席聚天下之精华，用材不分东西南北，飞禽走兽，山珍海味，尽是口中之物，清代的满汉全席，有所谓山、海、禽、草「四八珍」。山八珍指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）；禽八珍指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰；草八珍指猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。

　　乾隆甲申年间（公元1746年），江苏省义征县有位叫李斗的人，著了一本《扬州画舫录》，其中记有一份满汉全席食单。

　　满汉全席可谓是中国极权主义引导下的饮食文化在几千年的演练中结成的硕果，可说是达到了人类在口福方面所能享用的高峰，至今仍无物能逾越。——去年1月有客商在西安一掷万金，出36 6万去吃一酒店做的满汉全席，其实那个所谓的满汉全席当然不是真正的满汉全席，因为有些东西，如熊掌，猩唇，是不大可能得到了。那么，也由此可见，真正的满汉全席该价值多少人民币了。

　　当年香港金鹰皇冠酒店倾情推出法国宫廷大菜，共九道，每位客官698元。地球人都知道，法国菜是欧美国家中最食不厌精的菜系，但法国的宫廷大菜跟中国的满汉全席一比，那豪华奢靡程度是差得远了！

　　从商朝的酒池肉林到清朝的满汉全席，中国人民可说是为统治者端出了一道道惊人的盛宴。

　　从皇帝的御女一千二百到明清的三千后宫，中国百姓可谓是真正做到了为统治者做到了鞠躬尽瘁，连爱女也都尽献出来，奉王之*乐。

　　鲁迅说：“所谓中国的文明者，其实不过是安排给阔人享用的人肉的筵宴。所谓中国者，其实不过是安排这人肉的筵宴的厨房。此言是也！只不过把阔人用统治者用皇帝用权臣套进去就更恰当了！

　　我翻阅整部中国饮食史及各类有关的笔记野史，看到了不少有关权臣豪贵的暴殄珍物的记载，而却很少看到古代的富豪在饮食方面是怎样的一个奢华的场面。或者说，富豪的奢华还是远远比不上权贵的奢华。有关权贵在饮食上的奢华与暴殄珍物，以下可举几例：

　　如《世说新语》上记载：晋武帝司马炎的女婿王济以人乳喂猪，所以他家的清蒸猪蹄膀味道十分鲜美，令皇帝也大感惊讶。

　　如明代宰相，当时的首号权臣张居正奉旨归葬，封疆大吏“皆跪迎。”他所经之处，供奉的“牙盘上食，味逾百品，犹以为无下箸处。盖无锡人能为吴馔，居正甘之曰：”吾至此，始得一饱。‘于是吴人之能庖者，招募殆尽。可见这张先生对味觉的要求比起皇帝来也差不了多少。

　　而清姚元之《竹叶亭杂记》记有一个山西一大官僚，喜吃驴肉。养了几只肥驴。他要吃炒驴肉丝的时候，要求厨师在活生生的驴身上刲取一块腴肉，刲得驴儿身上鲜血直流，然后用烧红的铁板烙之，血即止。此时，驴活崩乱跳，痛得死去活来，则不顾也。

　　清薛福成《庸斋笔记》记载了道光年间南河河道总督的奢侈残暴食俗。书中道：总督家炒烧的里脊肉，比起他人家的，都要鲜美得多。但众人都不知其原因。后筵席期间有一客人为解手而走到后院时，竟看见了有数十只死猪暴露于庭院中。经询问得知，总督家的里脊肉之所以如此鲜美，是因为其制作方法与众不同。其制法如下：选中猪后，就把猪关在室内，众仆人以竹竿打猪之背部，猪奔窜不已，直至其血液聚集在背脊上，于是杀猪得其里脊，其余则不用。一顿里脊下来，要杀个几十只猪。总督厨师言：才来数月，而杀猪数千。

　　又据李岳瑞《春冰室野乘》记载：道光年间南河河道总督为吃到所谓的鲜美绝伦之鹅掌，先把鹅关在一小铁笼里，鹅下堆炭火，旁放酱醋，鹅受热跳腾不已，自饮酱醋，至死时掌厚数寸，脂膏尽在其中。于是吃其掌。也是这个总督，另有一残忍吃驼峰法：沸水浇其背，烫死骆驼，使全身精华集中到背部。然后割下驼峰，烹制成佳肴。

　　此为权贵的残忍吃法。

　　为什么中国的权贵在饮食上的要求比富豪还要高，而其古怪的想法也要比富豪多呢？这是因为中国一直是个权力社会，富豪在这样的社会岂敢嚣张至此？还因为富豪得钱不易，自然会加以珍惜。另外，我也深信，古代的当官人，诸侯、王侯与霸占一方的军阀才是真正的有钱人，没权的有钱人的财富是绝难与权势者相媲美的。

　　所以说，把鲁迅说的“所谓中国的文明者，其实不过是安排给阔人享用的人肉的筵宴。所谓中国者，其实不过是安排这人肉的筵宴的厨房。”改为“所谓中国的文明者，其实不过是安排给其权贵享用的人肉的筵宴。所谓中国者，其实不过是安排这人肉的筵宴的厨房”更为恰当。说到底，中国一直都是个权力社会，而非商业社会啊！

　　中国的历代统治者垄断了暴力手段，所谓隳名城，杀豪杰；收天下之兵，聚之咸阳，销锋镝，铸以为金人十二，以弱天下之民是也。又采取了愚民政策，所谓废先王之道，焚百家之言，以愚黔首是也。——这两项政策是秦始皇所开创的，但被历代统治者所沿用。毛氏也有诗云：百代皆行秦政治。又说祖龙（指秦始皇）魂死业犹在。在哪里？就在这套做法上。

赵心放，笔名赵式，曾从事多类工种和企业管理工作。近来年发表的各类体裁文字散见于网络和本地报刊。重庆南岸作家协会会员。

世上文人不少，吃货更多。但在古代中国，既以文人著称又以吃货出名者，的确是凤毛麟角。宋代的苏东坡和清代的袁枚恰好两头都占，把他俩一起拉呱，可倍添情趣矣。

（一）两人对吃情有独钟，都把吃作为人生的一大乐趣

苏东坡有口福，从小就爱吃。步入政界后一生三起三落，先是被贬黄州，后是谪往惠州，最终流放到海南岛。中华国土辽阔，每个地方的饮食习惯、烹调技艺、蔬果种类等都大不一样。

苏东坡每到一处，除有政绩名和诗词名外，还有吃货名。精致佳肴喜品味，号称一碗白米饭、一碟白萝卜、一勺白粗盐的“三白”粗茶淡饭也能吃，还能从中觅出乐趣，如“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”，真是个食不厌精也不嫌粗的名吃货。

袁枚不似苏东坡箪食瓢饮般的海吃，追求的是色香味俱全。他曾在《品味》一诗中写道：

平生品味似评诗，别有酸咸世不知。

第一要看色香好，明珠仙露上盘时。

他辞官定居随园后，除了吃家厨烹制的多种美食外，还抽不少时间外出游玩，寻觅自己不知道的美味食品。打听确实后，除了品尝外，还千方百计索要食谱。

有一次，一位姓蒋的朋友请他吃了道香气四溢、色泽美观、味道不俗的豆腐。袁枚吃后大呼过瘾，当即索要食谱，蒋沉默不语。袁枚着急了，表示愿重金买下，蒋仍然不露声色。袁枚急得一阵团团转后，当场恭恭敬敬地对蒋鞠躬3次。蒋见状嘻说道：子才（袁枚字）不曾折腰事权贵，而今却折腰为豆腐！言毕将食谱赠予了他。在座众人忍俊不住，哈哈大笑起来。

（二）两人为吃食劳心费力，作出了巨大贡献

在吃的方面，苏东坡不仅好动口，还十分勤于动脑动手。看样子除是美食家外，至少还是3A以上级别的烹饪家。元丰三年，苏东坡贬谪湖北黄州。那时当地猪多肉贱。苏东坡经过一番观察实践后，摸索出一套烹制办法，遂作《食猪肉诗》向老百姓作介绍：黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。

（东坡肘子）

元丰八年，苏东坡从黄州复出，但没过多久再遭排挤，元祐四年被调往杭州任太守。任职杭州期间，苏东坡亲自策划疏浚西湖，带领民众修建了著名的苏堤。杭州老百姓感其恩德，送来了不少猪肉和酒。他指导厨工把五花肉切成大块，加葱、姜、酱油、料酒等佐料，用慢火细焖，煨制成酥香味美、肥而不腻的红烧肉，大家品尝后赞不绝口。从此民间便把这种红烧肉命名为东坡肉，成为传统的名菜，与他的品德、诗词一同流传后世。

苏东坡流传下来的诗文中，不仅对猪肉的独特烹制方法有记载，而且对多种蔬菜的做法也有记载。

如他写过三种菜：一是蔓菁，又叫芜菁，可以鲜食或盐腌；二是香荠就是荠菜，荠菜蒸白鱼；三是青蒿，又叫香蒿，可以入药，与面制成青蒿凉饼，香滑可口。再如曾写过东坡豆苗的做法，把豆苗嫩叶摘洗干净，用香油炒熟，放盐、酱、橙皮、姜和葱花，便是下酒的好菜。另外，还有东坡鱼、东坡豆腐、东坡玉糁羹……

苏东坡所述的美食有一个显著的特点，即用料大众化，加工不繁杂，粗中见细腻，化俗为优雅，加之他精美的诗文记叙，那更是增添情趣哩。

袁枚与苏东坡不同，他不亲自操作，而是当伯乐，撰写美食方面的鸿篇巨作。随园里有位叫王小余的大厨，厨艺就不用多说了，袁枚特别爱吃他做的菜。不论别人出多高的价钱挖王小余，他都不愿意离开随园。

有人问其原因，王小余回答，能理解自己的人很少，懂得口味的人更少。那意思就是说，袁枚十分理解他，并且会品尝他烹饪的美食。更深层的意思就只可意会不可言传了，袁枚是有骨气的人，过去当官不为五半米折腰。我虽然是个手艺人，现在也不会为贪钱离开知己知味的人啊！

（茶叶蛋）

袁枚花费了不少心血，把多年来收集到的美食名点编辑成册，取名《随园食单》。

《随园食单》里记述的菜肴、饭点和茶酒多达326种。吃货们认真学习深刻领会后，定能提升在品味方面的自我修养，至少取得大专以上美食专业毕业证书，由纯粹吃货华丽蝶变为美食家。

不过，要讲自己能按书中所述的操作办法做出美食，还需象苏东坡一样肯动脑动手，至少取得烹饪专业大专以上毕业证书才行。以平民化食物茶叶蛋为例。书中说加工需时“两枝线香”。只是看书肯定云里雾里的。

（咸鸭蛋）

当时就有好学者反复揣摩后经过打听，才知庙宇里燃两枝香的时间约为4小时。好学者依法炮制，把茶叶蛋扎扎实实煮4个小时后，才有那书中所述滋味。

（三）两个吃货，除天生的爱好外，重要的是对人生的态度所致

苏轼字子瞻，又字和仲，号东坡居士，眉州眉山（今四川眉山县）人。他与其父亲苏洵、弟弟苏辙均以文学闻名于世，世称“三苏”；其散文与欧阳修并称“欧苏”；诗与黄庭坚并称“苏黄”；词与辛弃疾并称“苏辛”；书法名列“苏、黄、米、蔡”北宋四大书法家之一；其画则开创了湖州画派。一句话，苏东坡是一个多才多艺之人，在人类历史上属风毛麟角不可多见。但他有个特点，虽然宦海沉浮，却一生努力拼搏，不愿上岸。

、

（松饼）

心中郁闷如何解？那就从特长爱好出发，除努力著文绘画外，争当美食家兼烹饪家。通俗一点说，他主要是为了“解闷”吧！

袁枚是一个神童，从小就聪明过人，颇负才名。23岁金榜题名，高中进士，被选为庶吉士。是一颗前途无量的政治新星。乾隆年间有北纪南袁之说，北纪指的是《四库全书》主编纪晓岚；南袁指的就是袁枚。

由于袁枚恃才傲物，无法融入腐败的官场，使其官运不亨通，当了三年庶吉士，外放江苏，先后担任溧水、江宁（今南京）、沭阳等地知县，都是七品芝麻官。袁枚33岁那年，因父亲病逝，循例守孝。

（水粉汤圆）

期满复出后，又到陕西做过小官。他深知自己由于性格所致不能留恋官埸。“惹不起躲得起”嘛，不到40岁，就以赡养母亲为由，辞官回家，以后再也不做官了。除了著书立说，就是努力不断提高自己的生活品质。当美食家是个目标吧！

苏东坡在世64岁，袁枚63岁时生了个老幺儿，82岁辞世。从各方面成就比较，肯定苏东坡大。但仅从享年看，袁枚棋高一着。不管如何分析，笔者认为，两人都是人中龙凤，值得后世人学习。

宋代美食家苏轼曾品尝豆腐。

豆腐的介绍：

关于豆腐的制作方法，在明代以后的一些古籍中有不少记载。李时珍的《本草纲目》中，对豆腐的快速制法和凝固剂的使用作了详细阐述：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。

又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒”。盐卤汁就是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分的浓缩溶液；山矾汁是含重水盐类的矿物，如钾矾等；石膏是含水硫酸钙；酸醋是食用醋。

现今这些凝固剂的大部分仍然沿用。明代吴氏的《墨娥山录》中有：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚筋韧，秘之又秘”。意思是：在做豆腐时，在黄豆中加入十分之一的绿豆，做出来的豆腐特别有韧性。这也是我们现在值得借鉴和研究的。

明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”

诗中对豆腐的发明、制法、特色和食俗予以简明、灵活、形象的描绘，赞叹之情跃然纸上，耐人寻味。

清代李调元的《童山诗集》中部分诗句，高度概括了豆腐、豆腐皮、五香豆腐干、姑苏糟豆腐、臭豆腐、豆腐乳的制作。汪日桢在《湖雅》中述：“豆浆点以石膏或盐卤成腐。

未点者曰豆腐浆；点后布包成整块曰干豆腐；置方板上曰豆腐箱，固呼一整块曰一箱，稍嫩者曰水豆腐，尤嫩者……成软块，亦曰水豆腐，又曰盆豆腐；其最嫩者不能成块，曰豆腐花，也曰豆腐脑；下铺细布泼以腐浆，上又铺细布交之，施泼交压成片，曰千张，亦曰百叶。

其浆面结衣揭起成片，曰豆腐衣；干腐切成小方块油炖，外起衣而中空，曰油豆腐，切三角，曰角豆腐。”

“小二，切二斤肉”是一个常用且有意思的梗，在其中二斤这一量词很固定，不论是食量大的豪侠，或是往前走的富贾，也没有吃一斤半或八两的，好像约定俗成的要求一般，只要是切肉都得准二斤。就跟客栈都得是悦来，龙们，店小二都是百事通，店内桌子板凳是耗品，由于要掀桌打架斗殴，还需要标配一位风情万种的老板娘。推断一开始是致敬经典前作，后边就因带入这种设置，一下就有江湖味道。如同让店小二切的这二斤肉，话一说出入口，山雨欲来的情节就如同一览无余了。

因为一般普通百姓既没有很重的体力耗费，也是有一家老小要种活，即使有时候下馆子用餐，也得注重性价比高，点上几个菜也比直接切肉来的划算，能那么吃的也都并不是一般人。宋朝重文轻武，朝廷兵力不好，因此延伸出民俗众多流派的豪侠，路子野的像《水浒传》中的鲁智深，高俅一行人，志向大智如愚的也是有乔峰，郭靖和宋代的郭靖。他们尽管追求各不相同，但类似点是都不用考虑过日子，下馆子用餐都得吃肉。先做一个排列问题，把按只来计算的鸡鹅鸭和按条来计算的鱼种清除掉，他们用不到切二斤，要不就一只烤鸭或一条鱼了。

能让小二切二斤端上来的，范围应当就在牛羊和猪肉里。这三种种类的肉在宋朝都是有的卖，在其中牛肉独特一点，它有密文维护不可以随便屠宰耕牛，可是也是有系统漏洞可钻，像当然老坏的牛或是出出现意外没法耕种的牛，就可以屠宰吃肉了。因此牛肉的影响力就跟当下的野货类似，明表面不许吃，部分平常人也不会去吃，可就爱这一口的，在餐馆也门道能让它上菜。而羊肉是宋朝餐馆里普遍的食物，除开价钱相对性昂贵一些，只要有钱想怎么吃就怎么吃。

如同以宋朝生活为原型的影视作品《知否》，勋贵别人的闺女明兰家常菜便是炙羊肉，也就是时下的烤肉，汴京首屈一指的樊楼，里边也是有诸多如大骨蒸潮热软羊，五味杏酪养等各种的烹饪作法。可能在宋朝，羊肉美食在餐馆肯定算一道设宴必不可少的下酒菜，因为它既价贵还味美，将人下馆子需要的脸面跟内里全照料到。猪肉在宋朝的影响力就远不如羊肉了，大伙儿苏轼还专业为猪肉写作抱委屈，觉得猪肉的精准定位十分难堪，富贵人家不屑去吃它，穷困家中又不明白怎样把它烹制的美食又爽口。只有为数不多位置，像猪肘，猪肋排可以走上餐馆的食谱，影视作品《知否》中也有顾廷烨为了更好地取悦新婚妻子明兰，刻意去樊楼装包红烧肘子的剧情。

古代有种类似冰箱的器物叫冰鉴，《周礼》中有记载：“祭祀共冰鉴”。所谓“鉴”其实就是个有夹层的盒子，类似北京奥运会千人共击的“缶”，即在夹层里放冰，再将食物放在盒子中间，通过冰的降温起到对食物防腐保鲜的作用。

冬天储冰夏天用的做法自古就有，1600多年前的东晋，南京开始有人制冷饮消夏，但却是只有皇室才有的特权。

到了南宋，由于当时藏冰规模大为提高，平民也可享用冰做的冷饮，当时南京出现了一类叫“冰酪”的冷饮最受欢迎，大诗人杨万里品尝后留下，“似腻还成爽，才凝又欲飘。

玉米盘底碎，雪到口边销”的诗句，从其形容的感觉看，杨万里所吃的冷饮和现在的冷饮很相近。 

除了酥山，唐代还出现了公开出售的“冰棍”。大木桶里放上冰，撒上盐以降低冰的融点，再将盛有蔗糖水的小铁盒排列在桶中，插入小木棍，过一会，就冻成了冰棍。

学霸中的吃货杜甫也曾专门作诗赞美过当时美味的冷饮。杜甫十分推崇的“槐叶冷陶”是一种与槐叶水调和的凉面，当时十分流行。

诗人这样赞扬槐叶冷陶:“轻轻高槐叶，采掇付中厨;新面来迎市，汁滓宛相俱；入鼎资过熟，加餐愁欲无；碧鲜俱照著，香饮兼苞芦；经齿冷于雪，劝人投比珠。”除此之外,杜甫还为冷饮写有“公子调冰水，佳人雪藕丝”的名句。

干锅山药

原料： 肉末 山药 青红

制作：1 准备好食材； 2 热锅比平时多点的油， 将山药放入锅中煎炸； 3 山药表面微微焦黄后盛出来备用； 4 锅中留少许底油， 将肉末入锅煸炒； 5 烹入料酒、生抽和蚝油进去翻炒； 6 加入山药片继续翻炒； 7 加入青红椒和蒜末进去翻炒； 8 最后加入盐调味翻炒均匀即可。

鱼香猪肝

原料： 猪肝 笋片 黑木耳

制作： 1 准备好食材； 2 将猪肝和姜片放入啤酒中泡上一会儿去腥； 3猪肝加入盐、料酒和淀粉， 搅拌均匀； 4 烧锅水将黑木耳和笋入锅焯煮后捞出； 5 加入猪肝，变色后立刻捞出； 6 热锅凉油加入豆瓣酱和泡椒煸炒； 7 加入葱姜蒜一起煸炒； 8 加入配料继续翻炒两下； 9 加入调味料汁， 翻炒均匀即可。

辣白菜炒五花肉

原料： 五花肉 韩式辣白菜 青椒

制作：1 准备好食材； 2 烧热锅放入少许油， 将五花肉片入锅煸炒； 3 至五花肉表面微微出油后加入料酒； 4加入辣白菜翻炒；5 加入青椒丝继续翻炒； 6 炒至青椒变色后最后加入盐调味即可。