先秦古籍《世本·卷一》云：“黄帝时，诸侯有夙沙氏，始以海水煮乳煎成盐，其色有青、黄、白、黑、紫五样。”汉代许慎的《说文解字》则称：“古者宿沙初作煮海盐。”宿沙即夙沙。隋代虞世南的《北堂书钞》引《世本》云：“夙沙氏始煮海为盐，夙沙黄帝臣。”上述记载表明夙沙煮海为盐之事应是发生在五六千年前的黄帝、神农时代，即中国古代农耕生活的开始时期。

先秦时期是中国饮食文化进人真正形成时期。经过夏商周的近两千年的发展, 中国传统饮食文化的特点已基本形成。在食物原料方面, 在周代“ 五谷” 皆备, 并出现芋头等杂粮; 蔬菜已有水生、陆生、菌类等数十种; 畜产品除猪、羊、牛、犬等常见品种外, 还有象、鹿、兔、鸽等, 基本原料已比原始社会大为丰富。出现了大量的调味品, 除盐以外, 又新增了怡、蜜等甜辅料, 用梅、桃煮成的酸酱和谷物发酵而成酸味料以及紫苏、花椒、桂皮等香、辛味调料等。

并且当时的人们已发明冷藏、香料防腐、醋渍灭菌、乳酸发酵、糖溃等多种保鲜法。五味调和理论已经确立。可以说, 先秦时期在烹调理论方面已初步奠定了中国饮食文化的基础。

末期《吕氏春秋· 本味篇》中假托伊尹对“ 五味调和之说” 作出更明确的说明: “ 凡味之本, 水最为始。五味三材, 九沸九变, 火为之纪。时疾时徐。灭腥去躁除擅, 必以其胜, 无失其理。调和之事, 必以甘酸苦辛咸, 先后多少, 以齐甚微, 皆有自起。鼎中之变, 精妙微纤, 口弗能言, 志弗能喻, 若射御之微, 阴阳之化, 四时之数” 。只有注重调和, 才能达到“ 至味” 。“ 五味调和之说” 成为后世烹调的指导思想, 同时也是中国饮食文化经久不衰的原动力之一

主副食搭配平衡膳食的理论已确立。《黄帝内经》明确提出:“ 五谷为养, 五果为助, 五畜为益, 五菜为配” 的“ 五谷为养” 之学说, 成为中国饮食文化千古不变的理论。

《论语· 乡党》, 其强调: “ 食不厌精, 脍不厌细。色恶不食, 失饪不食, 不时不食, 割不正不食, 不得其酱不食。” 明确提出四大要素的标准, 后来又为中厨和美食家所继承和发展, 在这个标准的刺激下, 促使厨艺在火候和刀功上都有所注重和创新。在饮食礼仪方面也开始走向完善。

文 | 妖师

所谓五果者，李、杏、桃、枣、栗也。

栗者，板栗也，是中国驯化利用最早的果树之一。参《吕氏春秋》载，“ 果有三美者，有冀山之栗 ”。《史记》亦载：“ 燕秦千树栗，……此其人皆与千户侯等。 ”

即栽培至今已有三千多年的历史，素有“ 干果之王 ”美誉。

枣者，与栗相比亦是不遑多让。《诗·豳风》中有“ 八月剥枣，十月获稻。 ”《魏风》中有“ 园有棘，其实之食。 ”《秦风》中亦有“ 交交黄鸟，止于棘。 ”其中‘棘’，指的就是枣树。

《尔雅·释木》中记录周代枣之品种已有：壶枣、要枣、白枣、酸枣、齐枣、羊枣、大枣、填枣、苦枣、无实枣等十一种之多。

参《仪礼·聘礼》载， 枣、栗是古代诸侯相互借路相互问候之际，带给掌管朝觐官员之礼物 ，用两个一斗二升上边有盖的方竹簋，一个装满枣，一个装满栗，一齐献上。

《仪礼·既夕礼》亦云，在土葬前最后一次哭吊的晚上，祭品种要有 枣糗、栗脯 。

同时《仪礼·特牲馈食礼》和《仪礼·有司》中讲，诸侯及士，每月初一祭庙，祭品种除有规定的牲畜外，均有枣、栗，而且枣栗由谁摆放，皆有不同之学问。

《礼记》上有“ 枣栗饴蜜以甘之 ”，并用于菜肴制作。

《战国策·燕策一》载，苏秦游说六国时，对燕文侯曰“ 南有碣石、雁门之饶，北有枣、栗之利，民虽不由田作，枣栗之实，足实于民，此所谓天府也。 ”即枣、栗是当时燕国北方之经济命脉，甚至是帝王参考国策的重要依据之一。

《韩非子》中亦载有秦国饥荒时，以枣、栗救民之事。故而民间一直视枣、栗为‘铁杆庄稼’、‘木本粮食’之一。

桃者，是谓五果之首。浙江河姆渡新石器时代遗址中，即发现六七千年前的野生桃核。特别是在河北藁城县台西村商代遗址中发掘出外形完整的两枚桃核和六枚桃仁，与今栽培之桃完全相同。

《诗经》中即有 “ 桃之夭夭，灼灼其华 ”、“ 园有桃，其实之淆 ”之语。

其他古籍如《管子》、《尚书》、《韩非子》、《山海经》、《吕氏春秋》等皆有关于桃树之记载，《尔雅·释草篇》曰，“ 旄，冬桃；榹，山桃。 ”《礼记》中甚至将桃列为祭祀神仙的五果（李、梅、杏、枣）之一。

著名植物学家第康道尔于《农艺植物考源》中道，“ 中国之有桃树，其时代数希腊、罗马及梵语民族之有桃犹早千年以上 ”。

李者，殷墟出土的三千年前的甲骨文中已有“李”字，河北藁城台西村商代遗址亦曾出土过郁李或欧李的核仁。《诗经》中有“ 华如桃李 ”和“ 投我以桃，报之以李 ”之句。

但所谓“ 桃养人，杏伤人，李子树下抬死人 ”，李子却是不宜多食。

北魏《食经》有云，“ 味酸，大热……不可多食，生痈疖，伤筋骨 ”。唐·孙思邈尝言：“ 不可多食，令人虚 ”。《滇南本草》中亦载：“ 不可多食，损伤脾胃 ”。

之所以成为“五果”之一，参《尔雅》云，“ 五沃之土，其木宜梅李。 ”

杏者，一九九二年河南驻马店杨庄出土了夏代的杏核，殷墟出土的甲骨卜辞中亦有“杏”字。

其中《礼记·夏小正》主要反映夏朝的历法节令，即有“ 正月，梅、杏、柂桃则华……四月，囿有见杏 ”的花信和果期，指明杏在当时已是园囿之物，在我国明确的园艺栽培至少有四千多年的历史。

先秦至秦汉之际《礼记》、《管子》、《山海经》等文献多次记载了杏的分布、以及食用情况。

早在先秦，《礼记》即将杏与枣、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅等一起列为宴享、祭祀之食品。

汉以后则出现杏脯、蜜渍青杏等制作加工方法。如此杏不仅鲜食，还可捣烂果肉，薄涂在布帛上晒干，掺入谷物面粉，制成“杏油”、“杏麨”等干粮食用。

其中杏仁不仅可食，亦可入药，《神农本草经》载“ 杏核，味甘温，生川谷，治咳逆上气 ”。

与李子相同，杏被列入“五果”之一，亦并非口味上佳。唐慎微《证类本草》云，‘ 味酸，不可多食，伤筋骨 ’。古籍中少有称赞杏果是美味佳果，《诗经》中涉及植物近一百五十种，亦未见有杏。

故杏者，实则救荒疗饥、应急活命之物，而被尊为五果之一。

其他本土水果，如梨、梅、柿、山楂、桑椹、樱桃等，以及后来南方之柑橙、荔枝、龙眼、枇杷、杨梅等。

其中荔枝原产于中国南部的热带亚热带地区，在海南和云南的森林中至今仍有野生荔枝分布。汉·刘歆《西京杂记》载，“ 南越王佗献高帝鲛鱼、荔枝 ”。司马相如之《上林赋》中称其“ 离支 ”。

猕猴桃，古称“苌楚”，《诗·桧风·隰有苌楚》曰，“ 隰有苌楚，猗傩其枝。 ” 南朝谢灵运在《庐山慧远法师诔》中曰“ 粳粮虽御，独为苌楚。 ”

至唐·岑参诗云：" 中庭井栏上，一架猕猴桃 "。即当时已有人工栽培猕猴桃。明·李时珍在《本草纲目》中云：“ 其形如梨，其色如桃，而猕猴喜食，故有诸名。 ”

二十世纪初传入新西兰，改良为奇异果，如今新西兰已是世界最大猕猴桃出口国。

甜瓜，原产于非洲热带沙漠，后经印度而辗转传入中国。《国风·豳风·七月》中载：‘ 七月食瓜，八月断壶…… ’

但此‘瓜’是否特指甜瓜，尚不得而知。但考古人员曾在长沙马王堆汉墓中出土女尸的胃里发现了尚未消化完的甜瓜籽，考证了甜瓜传入中国的时间，不会晚于汉朝。

石榴，原产地伊朗、阿富汗等国，据晋·张华《博物志》载：“ 汉张骞出使西域，得涂林安石国榴种以归，故名安石榴。 ”

别称安石榴，抑或丹若、沃丹、涂林、若榴。西晋·潘岳《安石榴赋》曰，“ 榴者，天下之奇树，九州之名果。 ”华夏民族视石榴为吉祥，象征“ 多子多福 ”。至唐代，流行结婚赠石榴的礼仪，并开始有‘石榴仙子’之神话传说。

葡萄，起源于古巴比伦，至今五千年历史。后逐渐传入大宛、乌孙、唐居等西域诸国，由张骞带回葡萄以及葡萄酿酒技术。

李时珍在《本草纲目》中道：‘ 葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人饮之，则然而醉，故有是名。’‘葡’是聚饮之意，‘萄’是大醉之状，因其酿成之酒能使人饮后而醉，故曰葡萄。 ’

其实在中国上古亦有类似水果，《诗经·豳风·七月》中载，‘ 六月食郁及薁，七月亨葵及菽…… ’

《注》曰：薁，蘡薁也。《疏》云：蘡薁者，亦是郁类而小别。晋·宫阁铭云： 华林园有车下李三百一十四株，薁李一株。 车下李即郁，薁李即薁，二者相类而同时熟。而‘郁’及‘薁’即是一种山葡萄。

哈密瓜，种植于新疆已有四千年历史，中国唯有新疆、甘肃敦煌一带出产。

汉武帝平定河西走廊后，设武威、张掖、酒泉、敦煌四部，打开了通往西域的道路。《太平广记·阴贵人》载，“ 汉明帝阴贵人，梦食瓜，甚美。时有敦煌献异瓜种，……名穹窿 ”。‘穹窿’即是哈密瓜。

开心果，原产于波斯和叙利亚。又名阿月浑子，别称胡棒子、无名子。

《本草拾遗》云：‘ 阿月浑子……生西国诸蕃，云与胡榛子同树，一岁棒子，二岁浑子也。 ’《本草纲目》亦录着，引《海药本草》云：“ 按徐表《南州记》云：无名木生岭南山谷，其实状若榛子，号无名子，波斯家呼为阿月浑子也。 ”唐代后，由中亚传入中国。

无花果，原产阿拉伯南部，是世界上最古老的果树之一，自公元前三千年，在西南亚和地中海沿岸地区的居民即已开始种植无花果，并作为祭祀的果品。

古埃及、古巴比伦之浮雕、以及希腊神话中，均有关于无花果之记载，《圣经》亦称无花果为‘ 天堂之果 ’。

唐时由波斯传入。段成式《酉阳杂俎》中称无花果为‘底称实’，曰‘ 底称实，波斯国呼为阿驿，拂林（叙利亚）呼为底称，树长四、五丈，枝叶繁茂，叶有五出似蓖麻，无花而实。 实赤色类蓖子，味似干柿而一年一熟。 ’

香蕉，发源地位于太平洋上的巴布亚新几内亚岛。但未经驯化，香蕉中包含很硬的种子。

后由葡萄牙商人，把香蕉从东南亚带入中美洲，经过不断的选育，而籽少肉多，成为如今只香蕉，并开始大规模种植。在二十世纪五十年代前，最广泛种植的香蕉品种是「 大麦克 」。

因香味浓郁，皮厚耐储，而深得各个国家喜爱。后却因疫病，而毁灭了几乎整个品种。 如今的主流香蕉，则属于香芽蕉。 「大麦克」虽并未完全灭绝，但却仅存在于东南亚小规模种植园里。

我国野生香蕉和野生芭蕉在古代皆被统称‘芭蕉’。据传，汉武帝起扶荔宫时，收集天下奇花异木时，即有香蕉。

西瓜，原产非洲，早在四千年前，埃及人即种植西瓜，后来逐渐北移，最初由地中海沿岸传至北欧，而后南下进入中东、印度等地，四五世纪唐时，由西域传入我国，宋时传入中原。

所以称之为“西瓜”，据明·徐光启《农政全书》载：“ 西瓜，种出西域，故之名 。”

明·李时珍在《本草纲目》载：“ 按胡娇于回纥得瓜种，名曰西瓜。则西瓜自五代时始入中国；今南北皆有。 ”在我国的栽培历史悠久。

榴莲，相传明朝传入中国，原产于东印度、马来西亚。马来语称榴莲为“ 徒良 ”，中文译为“榴莲”，具有“ 水果之王 ”的美称。

芒果，原产印度及马来西亚。《大唐西域记》载“ 庵波罗果，见珍于世 ”，即芒果。不过亦传芒果是荷兰人在台时引入。

野生草莓中国自古有之，但今日之草莓，属于大果凤梨草莓，却是原产于南美。据《 北满果树园艺及果实的加工 》载，一九一五年一个俄罗斯侨民从莫斯科引入五千株草莓品种‘维多利亚’到黑龙江省亮子坡栽培……

菠萝，起源于今巴西，由印第安人于公元前二十世纪至十八世纪开始驯化和栽培。十七世纪伊始，葡人将菠萝种植传入中国澳门。

如今在台湾以及周边地区曰凤梨，二者虽同属，却因生长环境不同而有所区别……

其中菠萝的叶子边缘有锯齿，而凤梨的叶子却光滑；菠萝的芽眼凹槽呈橙红色，而凤梨的如芽眼凹槽却是深绿色；且凤梨并无肉刺，去皮可吃，味道亦并无生涩、刺激之感。

《诗经·木瓜》曰，‘ 投我以木瓜，报之以琼琚。 ’木瓜虽中国自古有之，但却并非今日之木瓜……

《诗经》之木瓜，拳头大小，椭圆光滑。 不适生食，味道酸涩，通常蒸食、制药。 而今日之木瓜，却是番木瓜，原产于东南亚，十七世纪明末清初方才引入中国。

苹果，古曰“柰”、“来禽”、“林檎”等。‘来禽’、‘林檎’者，有飞鸟来集之意。

尽管中国自古即有与其十分接近之水果，但今之苹果，却是原产于欧洲东南部，土耳其以及高加索一带。一八七〇年前后开始传入中国山东，而中国本土苹果栽培则逐渐消失。

苹果之名则出现于明朝。究其渊源则是‘苹婆果’之简称，‘苹婆’起初写作‘频婆’。

称“苹婆果”者，据说是出自佛经《采兰杂志》云：‘ 燕地有苹婆果，味极平淡，夜置枕边，极有香气，即佛书所谓苹婆，华言于思也。 ’