说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。到贵州，不能不吃酸汤鱼。

　　相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法，省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。

酸汤的种类

　　贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

　　白酸传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。

　　红酸红酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香，通常是用5千克新鲜野生毛辣角（即野生西红柿，无野生时可用种植的西红柿代替）洗净，放入净泡菜坛中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒，灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

　　红油酸红油酸又名辣酸，红油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至见红油，再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣，调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚，色鲜红。

　　辣酱、酸辣酱酸也名小磨酸，是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制。

　　虾酸虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，是用

小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。

　　贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。

　　用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼，较好的有黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，符合当今饮食潮流。凯里酸汤最为有名，麻江县的酸汤鱼获得过中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等，这里酸味物质都是黔南民族风味的主要调味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡红而清香；红油酸味荤厚而酸辣，色鲜红，以酸辣椒用油炒至见红油，加汤调制而成；小磨酸是以鲜红辣椒用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制；独山虾酸是以小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入坛发酵而成，味酸香醇厚，糟香味浓，食用时可用油炒或加汤调制。居住在黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族人民几乎家家都有酸坛，制作酸汤，侗族同胞习惯在稻田里放养鲤鱼，每年秋收时放水捉鱼煮酸汤鱼、清水鱼吃，吃不完的则用来制作腌（地方音，ãn）鱼，随时可以享用。黔东南雷山县郎德苗寨，食“苗家酸汤鱼”时往往配上苗家敬酒歌。如：“别的寨子没有客，我们寨子客人多。远方客人来不断，浩浩荡荡真热闹。水中鱼儿恋江河，世上人儿想朋友。朋友啊，请到我们寨子来做客，唱歌跳舞多快活。”水族酸汤鱼有二种，其烹调方法不同，风味也就各异。一是取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸汤鱼。其次就选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边个开小孔取出苦胆，随着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时，即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。

　　酸汤鱼在广州的黔菜馆中深受欢迎，曾获得广州国际美食节金奖和市民最喜爱的美食。南京黄出现过“贵州苗家寨酸汤鱼叫板四川火锅”的报道。

　　随着酸汤鱼店生意的火爆，酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生，大大繁荣了餐饮市场，贵阳的大街小巷都有酸汤鱼。

　　传统酸汤鱼

　　原料：鲜活鱼1条约750克清亮白酸汤500克姜片10克葱节20克桄菜（或青椒、韭菜）50克精盐20克煳辣椒面40克花椒10克木姜子油8克香油5克。

　　制作方法：

　　1鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。

　　2取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。

　　特点：汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。

　　吃法：

　　1蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。

　　2拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。

　　3麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。

　　酸汤鱼火锅

　　原料：活鱼1条约1100克清亮毛辣角酸汤3千克白菜100克莴笋60克野菜80克豆芽50克豆腐80克血旺50克香菇50克苕粉50克土豆50克蒜苗30克芫荽30克桄菜30克韭菜30克花椒10克煳辣椒面60克木姜子10克姜10克葱花25克精盐20克。

　　制作方法：

　　1活鱼用清水喂养1～2天，从腮后第三片鳞处划一刀，取出鱼胆。

　　2用煳辣椒面、木姜子、姜、葱花、精盐、酸汤兑成蘸水。

　　3净锅置火上，下清亮西红柿酸汤烧沸，下入鱼、桄菜、韭菜、花椒、待鱼鳞翻起时即可下蔬菜烫食（带蘸水）。

　　特点：汁浓味鲜，鱼肉细嫩，民族风味。

　　鸳鸯酸汤鱼火锅

　　原料：鲜活鱼2条每条约800克白酸汤15千克红酸汤15千克黄豆芽300克姜片30克葱节50克熟回锅肉片300克火腿肠200克血旺100克豆腐100克香菇50克白菜50克粉丝50克精盐30克煳辣椒面80克料酒50克白糖10克花椒面10克木姜子油10克味精10克香油6克豆腐乳15克油酥黄豆20克黑大头菜颗粒12克芫荽节50克芫荽末15克葱花20克化猪油50克精炼油50克。

　　制作方法：

　　1鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。

　　2净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。分别投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。

　　3用盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。

　　制作关键：

　　1酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。

　　2原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。

1、做米饭时把大米淘好放在锅里，多加些水烧开。

2、开后2～3分钟就把上层的清米汤倒出来，下面的米和水留着继续煮成粥或米饭都可以。

3、等清米汤放凉后倒入准备好的泡菜坛子里，然后加入少量老酸汤作引子。

4、盖好坛子盖并加水密封，天热时发酵2～3天就是白酸汤了，天冷的时候则需要发酵的时间久一些。

5、发酵好的白酸汤可以随时取用，感觉白酸汤少了就再添加新的清米汤，加入以后经过24小时发酵又可以取用了。

在我这儿，冬天必须要有酸汤。



越是寒冷越是要有酸酸辣辣。

第一次在贵州餐厅点酸汤鱼，看的时候我以为它是和冬阴功汤很像的一种汤，然而当服务员端上来，都还没动筷子心里就明了了：是我想错了。

光是闻着味道就是知道它一定很好吃。

扑鼻而来的味道里有酸有辣，但最具穿透力的还是那发酵的滋味，带着果子的清香与时间的酿造出来的酸鲜味儿，更是一种说不清道不明的怪怪的味道，勾着味蕾想要赶快一探究竟，但还不行，得先把嘴里的口水咽了再说。



而这也正是区别于冬阴功汤的地方。

冬阴功汤是甜酸口，用料新鲜大虾、鲜草菇、南姜、香茅、青柠檬、柠檬叶、香叶、红椒、鱼露、橄榄油、椰奶，炒制而成。

贵州酸汤有两种，白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸，我家常吃的这种红酸应该是最基础的那种，是咸酸口，主要用料是贵州小番茄和贵州红辣椒，发酵而成。

所以如果没有尝试过酸汤，那么千万不要带着冬阴功汤的印象去想象，它们完全不一样。

这里的对比不是要让冬阴功汤和贵州酸汤一较高低，至少对我来说，它们都是好吃的，都是我喜欢的，可能从小生活在东北的缘故，吃习惯了东北的酸菜，所以对一切腌渍的酸味都有着天然的喜爱。

很多时候我们吃东西都是讲究尝鲜的，可是这种被时间发酵出来的风味，却会变得比新鲜还要诱人，岁月愈久，滋味愈醇。



酸汤味道好，做起来也极为方便。

买回现成的酸汤，兑上适量的水，然后把喜欢的食材下锅煮熟就可以了。



我家常吃的搭配是鱼和蘑菇， 被我戏称为——酸三鲜，酸汤是发酵的咸鲜，鲜活的鲈鱼是清香的海鲜，蘑菇是地鲜，汇聚在一起就是缘分哈哈哈哈哈哈哈。



说起酸汤鱼还有个特别逗的事儿，就是以前呢我一直都是自己片鱼片儿的，但是刀工属实不敢恭维，每次浪费鱼肉不说，片出来的片儿也是不够美观，但是因为每次做酸汤鱼都不够吃，所以我终于放下了倔强，请师傅帮忙片好了再带回家，此后鱼片薄厚适中，鱼骨断的干脆利落，鱼肥膘儿也不再零零散散，鱼头更是不偏不倚的一分为二，终于给了这倾情奉献的鱼一个体面。





前段时间云开妈妈吖 @云开妈妈吖 还有告诉我酸汤牛肉吃起来也是惊为天人的好吃，我还没来得及尝试，对酸汤感兴趣的小伙伴可以先试起来呀。

贵州酸汤的种类还有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

材料

酸汤母子，米

做法

1这次回贵州随便带回一瓶白酸汤的母子到菜场去买了一个煲汤罐开始了自己做酸汤　　 这是放在罐子里的酸汤母子

2煮饭时多放一些水

3等米锅里开了2-3分钟后把清米汤倒出来

4一定要凉冷

5再倒到有酸汤母子罐中

6盖好盖子后发酵2-3天(天冷会长几天)

7发酵好的酸汤表面是清清

8只倒上面部分底下的就留到下次做饭时再增加新的米汤水喜欢吃镇(蒸)子饭因为只有镇子饭才有那个香味，这是电饭锅与压力锅都做不出来的特殊味道所以这次回凯里特意去买了一个最小号的小小镇子来煮沥米饭

9沥去清米汤后再煮到米看到里面有个小白点里就起锅用筛网沥出米汤

10再把米转到镇子里去

11用筷子插几上洞好冒汽

12盖好盖子开始蒸熟

13香香的米饭熟了

酸汤的做法：  姜片，拍碎的大蒜，切块的番茄，糟辣椒，加油炒至番茄出汁，加入红酸汤底料，木姜子，水，豆芽煮15分钟左右至豆芽熟，番茄软，出锅前加入卷心菜，豆腐，煮至卷心菜熟。

凯里酸汤鱼的做法：

1草鱼削成鱼片，放入料酒、胡椒粉、盐腌制10分钟，西红柿切块备用。

2锅里放入油烧热，放入蒜片丶姜，炒出香味，放入西红柿块，翻炒，放入凯里红酸汤炒一会，加入适量水，根据自己的口味加入盐、鸡精、木姜子油、蘸水椒，烧开。

3腌好的鱼中加入少许鸡蛋清、生粉、这样的鱼片会更加的嫩滑。

4汤开后放入腌好的鱼片烧开，几分钟后就可以吃了，出锅盛入装有水灼菜的碗内，最后放上香菜、葱花。

5开吃了。

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据科学检测：酸汤含多种维生素，有8种人体必需的氨基酸和丰富的蛋白质，具有止渴生津，开胃健脾的功能。

黔东南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打捞蹿（音lào cuān，方言，意为走路不稳，东偏西倒）”。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。其实，做酸汤火锅的酸汤，分苗族白酸汤和侗族红酸汤两类。现已发展成为酸汤系列饮食（如酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等）。

苗族白酸汤一般是用米汤或淘米水加无叶蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或坛内放置在火塘边，每天煮饭时把米汤或淘米水放入其中，以后便自然发酵而成。

参考资料：