宋代：

　　一、宋嫂鱼羹：宋代草民的爱国之举

　　中国饮食文化在宋代有质的飞跃，主要是一大批文人墨客推波助澜，为逃避现实社会，极力推崇美食借以消磨惆怅的爱国主义情怀，把美食和美学柔和在一起，搓揉成为吟诗赋词的风雅素材。“宋嫂鱼羹”便是那个时期的代表作。也就是在这个历史时期，女厨纷纷登上了大雅之堂，成为宋代各类杂记上美食烹饪的巨星！

　　二、宋代美食：原味瓜齑笑红楼

　　《吴氏中馈录》将瓜齑菜肴的食材和烹制交待得很清楚：由酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉组成，各等分切作长条丝，用香油炒制。色泽淡雅，脆嫩有加，咸鲜香俱佳。

　　纵观中国远古菜肴，先人们对鸡的鸡胸部位情有独钟，鸡丝、鸡片、鸡丁、鸡茸、鸡米、鸡球等高档菜肴，都用鸡胸肉。而宋代美食瓜齑首先突出的是酱瓜。可见当时的酱瓜在制作和烹饪上有较高的地位，不但有色泽和脆性特性，还具有调味品的功能。

　　三、郑文宝与云英面

　　像北宋初期善篆书、有诗名的郑文宝，就创制出一种“云英面”。这种面的制作颇像江南人好做的鲊脯绘炙无不有、埋在饭中杂烹的“盘游饭”的风味。其方法是：将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇、百合，混在一起，选择净肉，烂蒸。用风吹晾一会儿，在石臼中捣得非常细，再加上四川产的糖和蜜，蒸熟，然后再入臼中捣，使糖、蜜和各种原料拌均匀，再取出来，作一团，等冷了变硬，再用干净的刀随便切着吃。

　　身为大臣的郑文宝不可能是“云英面”的始作俑者，他肯定是巧取民间厨人制面之精华，综合出“云英面”的制作方法来，然后他又将“云英面”方子赠给其他好吃之人，这使“云英面”的影响更加扩大，以至收入宋代食谱。

　　四、不同季节的美食

　　宋代城市的公众饮食制度已有条不紊地建设起来，十分周到，像在什么样的季节吃什么样的食物，已约定俗成——

　　元日的元阳茧，上元的油画明珠，人日的六上菜，二月十五的涅槃兜，上巳的手里行厨，寒食的冬凌，四月八日的指天馂馅，重五的如意圆，伏日的绿荷包子，二社的辣鸡鸾，七夕的罗糇罗饭，中秋的玩月羹，中元的盂兰饼馅，重九的米锦，冬至的宜盘，腊月的萱草面，腊八的法玉科斗……

　　五、东坡肉

　　相传为北宋诗人苏东坡（四川眉山人）所创制。东坡肉的最早发源地，是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。宋代人周紫芝，在《竹坡诗话》中记载：“东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》云：‘慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”后来，1085年苏东坡从黄州复出，经常州、登州任上返回都城开封，在朝廷里任职，没过多久，受排挤，1089年要求调往杭州任太守，这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴。作为汉族佳肴，后流行于江浙。

　　六、宋代至尊美食：螃蟹橙酿和洗手蟹

　　中国美食少不了文人墨客的参与和炒作。有东坡诗：“半壳含黄宜点酒”；王初寮诗：“熟点醯姜洗手生，樽前此物正施行。哺糟晚出尤无赖，尚有馋夫染指争”；陆放翁诗：“披绵珍鲊经旬熟，斫雪双螯洗手供。”……

　　宋代两款蟹馔是无可争议的美食，一款是“螃蟹酿橙”，其具体的烹制一直流传至今；另一款是“洗手蟹”，由于宋代杂记众说纷纭，所以现代美食爱好者至今仍说法不一。

　　同在南宋时期的林洪《山家清供》为何只有“螃蟹酿橙”的烹饪方法，而独缺了美食“洗手蟹”呢，我以为“洗手蟹”已经成为当时的大众美食，太简单不值得写；还有就是因为制作配方当时店家密不外传所至。

宋代美食家苏轼尝过的美食如下：

苏轼曾品尝如东坡肘子、东坡豆腐、东坡玉糁、东坡腿、东坡芽脍、东坡墨鲤、东坡饼、东坡酥、东坡豆花、东坡肉等。

苏轼简介：

苏东坡，堪称超级美食家。苏轼，字子瞻，又字和仲，号东坡居士，自号道人，世称苏仙，宋代重要的文学家，宋代文学最高成就的代表。

他不但爱吃、会吃、更精于吃，“擅辨食材、精通厨艺”，官做到哪里就吃到哪里。不但把自己喜欢的美食，吃成千古流传的绝句，还能授人以渔之厨艺，时不时整个新菜品出来让大家跟着做，他绝对是文豪界的超级美食家。

苏轼尝过的美食有：

1东坡肘子

他生于四川眉山，生活在眉山时，就吃出个“东坡肘子”闻名天下。如今，“东坡肘子”已成为四川省眉山市特产，国家地理标志产品。

传说苏东坡第一任妻子王弗，在家炖肘子时因一时的疏忽，把肘子给炖焦黄，还粘锅了。她着急啊，咋整？赶紧加各种配料进去掩饰焦味，再细细烹煮。

结果，这微黄的肘子味道巴适得板，苏东坡吃嗨了，不但自己反复炮制，还记录下来，向亲朋好友大力推广，“东坡肘子”因而得名。

2东坡肉

唐宋时期，牛羊肉盛行，苏东坡却深爱猪肉，打油诗《猪肉颂》应运而生。

诗《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

苏东坡告诉老百姓：猪肉不但好吃又便宜，还好做，微火慢炖就可以了，赶紧跟我学起来。

老百姓学以此法制作猪肉，吃起来肥而不腻、酥香味美，纷纷赞不绝口，戏称此菜为“东坡肉”。

3东坡豆腐

东坡豆腐是一道特色传统名肴，属于川菜系。精于烹饪之道的北宋著名诗人苏东坡亲自操勺。

居黄州四年多，写了数百篇诗歌、笔记、文章中，对炖肉、炒菜、烹菜、煎饼、煮饭、熬粥、煨羹作了具体介绍，有些是他亲自创制的，有些是他引进和传扬的，还有的是在他离开黄州以后创制的，现整理成《东坡三十二味》。

相传，清代时，广东惠州知府伊秉绶回到故乡福建，特意带去“东坡豆腐”的制作技术，“东坡豆腐”逐渐成为那里家喻户晓的名菜。

宋代是中国烹饪技术的大发展时期，煎、炸、炒、炖、炸等常见的中国烹饪技术都出现在那个时期。南宋时，林的大饭店里有上百种名菜安。

宋朝不仅国家富裕，而且藏于民间。宋代工商业非常发达，汴京从业人数占总户数不到十分之一，队伍非常庞大。真宗年间，北京开始出现一大批富豪，资产百万，各地数十万。不仅大中城市，宋代，小城镇和集市也非常繁荣。据不完全统计，北宋有1900多个市镇，南宋有1300多个。镇下有许多初级商业市场，如农村集市和庙会市场。这些市场主要经营大宗农产品和手工艺品，以中小商人居多，其中不乏富人。即使在农村，也有很多有钱人。老百姓靠加工养殖致富，有茶园户、农村酒户、花卉户、药材户、油漆户、糖膏户、水膏户、磨坊户、融家户、丝家户、香家户、蟹家户等各种专业户。一张图清明上河图是当时市场繁荣的写照。

宋代饮食最大的特点就是热闹。这种兴奋不是因为食物种类太多而让人眼花缭乱的兴奋，而是人们爱打扮、爱打扮的兴奋，再普通的食物也要装饰得五颜六色。

此外，宋代的粮食储藏保鲜技术也较前代有所提高。地窖贮藏、冰藏、密封、贮灰、打蜡都是当时常见的粮食贮藏方法。许多大餐馆里都有冰库。夏天，食客甚至可以吃到冰糖、冰雪凉球、冰雪荔枝糊等冷饮。

比如宋朝的一个媳妇蒸了一锅馒头，她会带给公婆。要搁给元朝，直接拿来就行了，但是宋朝的媳妇不馒头一出锅，她一定要找一个红漆木盘，把给公婆的馒头放在木盘上，摆成金字塔形状，在最上面的馒头上插一朵花或者插一根有绿枝的树枝，然后再端上来。腊月没有花没有枝怎么办？上去，用皂荚汁在上面画一朵花或者一根树枝。如果可以呢t画？最起码要找个红枣，压在馒头上面。总之一定要把馒头稍微打扮一下。

由于地域辽阔，宋代已经形成了地方美食的雏形。在汴梁，除了典型的北方菜，南方菜、川菜等地方菜馆也很常见。对于那些不我不喜欢吃肉，他们最不应该错过的就是羊肉。

再比如，宋代有个摊贩背着担子在街上卖饺子，担子前面是饺子，担子后面是炉子。他的扁担和灶台一定是经过了一番打扮：扁担上插着梅花，灶台上盖着荷叶。给他一把铜钱，让他煮一碗汤圆，他会双手奉上给你。你看，除了汤圆，碗里还飘着一些樱桃。汤圆是白色的，樱桃是红色的，红色的，白色的。它们衬着热气，美得难以形容。你吃完汤圆，喝完汤，把樱桃捏进嘴里，把碗递给摊贩。嘿，碗上刻着王墨山水画！

从宋太祖开始，宋朝的皇帝都喜欢吃羊肉。一天，宋仁宗在床上翻来覆去睡不着。不要睡觉。他其实想吃烤羊。在皇家模特的引领下，mutto的大发展

除了羊肉等严肃的菜肴和汤饼等精致的主食，宋代的人们还可以在午夜食品店吃到许多小吃：干果，蜜饯，馒头，冰雪这些小吃在宋代得到了极大的发展，并一直流行至今。

在宋代，人们为节日盛装，食物也盛装。武林旧事和东京梦华录中反复提到的插菜、插盘，都是节日期间对食物的修饰。插菜就是在菜上插花插旗，插盘就是把菜挂在铁丝做的假山上，艾草做的老虎上，菖蒲做的龙上，同时挂各种小吃，挂晶莹剔透的灯笼。嗯，感觉像圣诞树。

帝城六月日卓午，市人如炊汗如雨。

卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。

甘霜甜雪如压蔗，年年窨子南山下。

——《荔枝歌》

杨万里的诗，既点出了宋朝市民对冰镇水果的喜爱，也点出了古人在没有冰箱的情况下，是通过冬天挖地窖埋冰的方式，才能在夏天吃上冰镇的食物。

冰镇荔枝

对于吃，宋朝人是专业的，在他们手中，冰块不仅可以用来冰镇水果，还能够创作出各式各样的清凉冷冻饮料。

一、品类繁多的宋代冷饮，承包了宋朝古人的炎炎夏日：凉茶、雪泡梅花酒、酸梅汤、木瓜汁

宋代的冷饮，统称“凉水”，细分下去，冷饮家族又分为四大分支：果汁、凉茶、酒、汤饮。

宋代的果汁，除了指我们熟悉地挤榨出的水果汁水外，还指一种同时放入水果和糖共同熬煮出浓汁后，再用水勾兑成的饮料，这种手法做出的果汁也叫做“渴水”，比较常见的能够搭配糖熬煮的水果有桃子、杨梅、木瓜和橘子。

在宋代喝果汁，有点类似于我们现在夏天喝奶茶、凉虾一样，店家会从锅中先给你舀出一大勺果汁，然后再给你添上一碗碎冰，通常店家还会叮嘱你：慢点喝，等冰块化了味道更好喝呢！

古人们深知，在宋代想喝到一杯可口的冰冻果汁，一定要去规模较大的熟食店或者旅店，因为只有他们这样的商家才有足够的财力去挖地窖储存冰块。

配图供参考

凉茶，是宋代城市里最常见的夏季饮品，《清明上河图》中的汴河两岸林立着大大小小的茶肆、茶楼、茶坊和茶铺。

对于宋人而言，饮茶不光是为了消暑解渴，它还是市民们日常的休闲方式，王安石曾经就说过：“茶之为用，等于米盐，不可一日无。”

生活在汴京城的市民们，最喜爱在傍晚的时候，邀上几个亲朋好友去汴桥喝茶。因为在汴桥那里，既可以看到有着汴京八景之称的“州桥明月”，也可以体会到“州桥夜市”的繁华热闹。

有诗云：

石桥高踞浚仪沟，月色如银冷浸秋。

鳌背负山银阙涌，虹光横海玉梁浮。

香车已尽花间市，红袖歌残水上楼。

几度有人吹凤管，汴州风景胜杭州。

宋代街头的茶摊

在夜市中，倘若市民们足够幸运，还可以看到斗茶的情景。

宋人饮茶，讲究很多，他们饮茶，不是将茶叶直接用开水冲开饮用，他们那时候的茶通常会制成茶饼的形式，宋人喝茶的时候，便将茶饼敲下一块，先用茶碾将茶叶研成粉末后，加沸水调制，在这个过程中，调制茶的人需要用茶筅来搅拌茶汤，使其呈现出各式“汤花”。

点茶作品：远山，以茶汤呈飞鸟、山水状而得名

宋人好饮酒，已经到了无酒不成席的程度。宋史学者李华瑞先生曾估算北宋熙宁十年的时候，那一年市面上流通的酒至少有15900万余斗。

在宋代，只有朝廷特许的正店可以酿酒，汴京城中的72家正店，负责生产供应整座都城中流通的数百种美酒。

北宋的时候，汴京城内有一个清风楼酒店，店家非常擅长做生意，他根据时令不同，总是能推出一些吸引人的商品。比如夏天的时候，店家会出售“雪泡梅花酒”和“椰子酒”，以此来吸引顾客光临，市民们知道了有这样一个好地方，周围的住户都把这里当成了夏日聚会的好去处，这些人“夏月多乘凉于此”。

这位店家卖“梅花酒”，当真是花样百出，首先酒要用冰块镇得冰凉，喝得时候需用银盂杓盏、鼓乐《梅花引》助兴。炎炎夏日，在这样欢乐的氛围中，客人饮上一口“雪泡梅花酒”，简直舒服到心里去了。

配图供参考

汤饮，是宋人非常中意的一种消暑“药饮”，像我们现在喝的酸梅汤、白梅汤、乌梅汤、桂花汤都属于汤饮家族的一员。

汤饮，又叫做“饮子”、“香饮子”，上到皇宫御膳，下到市井街头，都可以看到它的身影。

宋代的皇帝喜欢在夏天将汤饮赐给远行的将士和得宠的大臣，用来表达自己的关心，因而士大夫们把饮用“汤饮”看作是一件很荣耀的事情。索性皇帝便规定，公务员中“凡选人、使臣等无职田或职田不足者”，夏天的时候，皆可在俸禄之外多领取一份“茶汤钱”。

汤饮口感甜美、怡畅爽口，在夏天能够起到解渴降温的功效，故而很受百姓喜爱。

在宋代，小贩们一大早便提着装好汤饮的桶子和餐具到集市上等待客人的到来，他们只需撑起一把清布伞，当街列好床凳堆垛，再来上一句“客官，来一碗饮子吧！”的吆喝声，客人们哪怕是远远闻声，也会迅速聚拢过来。

清明上河图中的“香饮子”

看过了宋代“冰镇饮料”的四大家族，咱们再来介绍宋代另一种大受欢迎的夏季消暑食品——冰镇水果。

二、冰镇水果，引领宋朝消暑美食时尚

夏日的西湖，景色十分怡人，堤岸边杨柳依依，湖面上荷花亭亭玉立，放眼望去，随处可见乘着画舫在湖上游玩赏景的市民。

夏天是荷花开得最盛的时候，荷花轻轻打开自己的花苞，在荷叶间舒展着自己的身躯，它们宛如刚刚睡醒的少女般娴静、素洁，这一幕是那么赏心悦目。此时，一阵微风拂过湖面，空气中随即便弥散着，一股独属于荷花的清新淡雅的香气。

杨柳、荷花、游人与湖心亭交相映衬，共同编织出了这幅美丽的西湖风景画。

宋代的雅士们在游玩西湖的时候，喜欢就着冰盆浸凉的瓜果在画舫中酌酒赋诗、放声高歌，美景、美食配上好心情，这样的日子当真是太美了！

杨柳、荷花、湖心亭

“冰盆浸果”这种吃法，除了在果盆中放几块冰的做法外，还可以加上奶酪，做成我们熟悉的“水果冰激凌”。

有一首诗如此描述到：“蔗浆自透银杯冷，朱实相辉玉碗红。”

这种做法，是将奶酪、蔗糖加热到柔软的程度，然后浇在水果上，再加上冰块为其降温冷却，这样制成的冰浸水果，口感上有点类似于我们今天的冰激凌。

“冰浸水果冰激凌”的吃法唐代便已经出现，它一亮世就很受女孩子的欢迎，当时闺蜜间聚会，桌子上通常都会出现一份这样的美食。

宋朝人应该是中国历史上最会吃喝玩乐的一群人，宋朝的饮食业也是相当的繁荣，《东京梦华录》中记录的汴京盛况，饮食文化占据了很大一部分的内容。南宋文人林洪撰写的《山家清供》中就记录了很多宋代的美食，“山家清供”大致的意思是“山野人家的清茶淡饭 ”，书中记录都是在当时食材易得、烹饪方法简朴、口味清淡的的菜品。

《山家清供》中记录的菜品的名字也是非常的有诗情画意，比如“碧涧羹”，是用芹菜为原料煮成的羹。“广寒糕”是把桂花洒上甘草水，和米一舂成粉制成的糕点。其中我觉得最有意思的一道菜是“莲房鱼包”，用比较嫩的莲房，把底部的削开，在不伤害到表皮的情况下把内瓤挖干净，然后把用酒、酱和香料腌制过的鱼填进莲房，再用削下来的底部拖住，放进蒸锅蒸熟。

作者林洪，字龙发，号可山，是南宋绍兴年间的进士，他善诗文书画，不仅对饮食有所研究，对园林也有所造诣。《山家清供》不只是一本食谱，书中也记录了很多诗文掌故和名人逸事，阅读时不仅可以了解宋朝饮食文化，还可以了解到宋代的人文趣事，也是别有一番意趣。

宋代美食家苏轼曾品尝过豆腐这种美食。

如下：

豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材，大众对豆腐的喜爱推动了豆腐制作工艺的前进和发展。豆腐主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

豆腐内含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率在95%以上，这样的健康食品一直深受大家的喜爱，但要想更好地发挥豆腐的营养价值，还需要注意做好搭配。

2014年，“豆腐传统制作技艺”入选中国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这道神奇的中国美食开始在商品价值之外，被赋予了更多的文化内涵和传承意义。关于豆腐的制作方法，在明代以后的一些古籍中有不少记载。

李时珍的《本草纲目》中，对豆腐的快速制法和凝固剂的使用作了详细阐述：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。

其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒”。盐卤汁就是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分的浓缩溶液；山矾汁是含重水盐类的矿物，如钾矾等；石膏是含水硫酸钙；酸醋是食用醋。现今这些凝固剂的大部分仍然沿用。

明代吴氏的《墨娥山录》中有：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚筋韧，秘之又秘”。意思是：在做豆腐时，在黄豆中加入十分之一的绿豆，做出来的豆腐特别有韧性。这也是我们现在值得借鉴和研究的。

明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”诗中对豆腐的发明、制法、特色和食俗予以简明、灵活、形象的描绘，赞叹之情跃然纸上，耐人寻味。